Как сварить мясной бульон
Пока мировые диетологи и блоггеры ломают копья в вечном споре, полезен бульон или вреден, стоит научиться его правильно варить.
Бульоном называется отвар из мяса, рыбы, овощей с добавлением кореньев и пряностей. По разным версиям это слово происходит от французского bouillir, что означает «кипятить», по другим – от имени герцога Бульона (а замок с таким именем до сих пор существует в Южной Бельгии), одного из предводителей крестовых походов, который то ли приказал поить мясным отваром раненых бойцов, то ли по скупости давал солдатам только отвар, в котором варилось мясо (не уверена, что в Средние века солдат кормили мясом).
Так или иначе, бульон, в данном случае мясной, присутствует в практически в любой национальной кухне в разных вариациях. Классический мясной бульон варится так.
Поскольку мясо – это основа бульона, ключевой критерий успеха — это выбор правильного исходного продукта и зависит он от желаемого результата.
В российской традиции бульоны делятся на мясные, мясо-костные и костные. В первом случае бульон варится из мясного филе и используется в основном для соусов и желе, а само мясо для детского и диетического питания, холодных и горячих закусок, блинчиков и начинок, во втором — из мяса с костью (лучший выбор — грудинка или мозговая кость, реже голяшка как менее благородная, либо суповой набор), в третьем – кости с остатками мяса, (можно приобрести на рынке), именно так получается лучший прозрачный мясной бульон консоме.
Во французской кулинарной традиции бульоны делятся на белые, желтые и красные. Первые готовятся из сырых продуктов (обычно курица или рыба), вторые – из сырого мяса с добавлением обжаренных без масла лука и моркови и используются для большинства супов, в третьем – из предварительно запеченных в духовке костей с мясом или без и овощей (чаще баранина или утка). Желтый бульон считается лучшим и самым благородным.
Мясо насыщает бульон белком, а кости – коллагеном, сочетание костей и мяса придает бульону насыщенный вкус и аромат.
В классической кулинарии принято, что жаркое готовится из мяса молодых животных, а лучшие бульоны получаются из мяса зрелых животных, поскольку в них больше экстрактивных веществ, соответственно, бульон получается более вкусным и насыщенным. За исключением супов для детского и диетического питания, которые варятся из мяса молодых животных.
Традиционно бульоны высокой кухни варят из говядины или телятины, бульоны из свинины или баранины считаются менее благородными (поскольку не получаются идеально прозрачными в силу особенностей мяса) и относятся к региональным кухням. Что не делает их менее вкусными и любимыми.
Как и для большинства блюд, приготовляемых томлением, лучший выбор для бульона – толстостенная посуда, хорошо держащая тепло, но и в обычной эмалированной или из кухонной стали кастрюле бульон получается достаточно неплохо.
3. Соотношение мяса и воды.
Зависит от желаемого результата – более или менее насыщенного бульона. В общем случае на 1 кг мясного сырья рекомендуется 5 литров воды с учетом выпаривания части жидкости при варке. Кости желательно раздробить, а мясо порезать некрупными кусками, эти действия не только ускорят процесс приготовления бульона, но и «вытянут» из мяса и костей экстрактивные вещества, включая мясные соки и коллаген. Для детского и диетического питания бульоны рекомендуется варить из очень мелко порезанного мяса и даже фарша (супы с фрикадельками).
4. Порядок закладки продуктов.
Принципиально важен для получения вкусного бульона, поскольку разным продуктам требуется разное время для полного разваривания и отдачи своих вкусов и ароматов в бульон.
В первую очередь закладывается мясо, затем последовательно все остальные добавки: в середине варки — коренья, в конце — зелень и специи.
Мясо следует закладывать в холодную воду, что позволит перейти в бульон большему количеству экстрактивных веществ. При закладке мяса в кипящую воду на нем образуется мгновенная корочка, которая запечатывает соки внутри куска. При закладке ароматических кореньев примерно за 1-1,5 часа до окончания варки они успеют отдать свои ароматы бульону, но не разварятся до кашеообразного состояния. Так же и со специями, при закладке за 15-20 минут до окончания варки, приправы насыщают бульон своим вкусом, при более длительной варке – теряют аромат, а лавровый лист начинает горчить через 10-15 минут отваривания.
Соль следует добавлять в несколько приемов, чтобы не пересолить, а поддержать правильное соотношение, в том числе с учетом выпаривания воды. Первый раз в начале варки, второй – за 10-15 минут до ее окончания.
5. Вкусовые добавки.
Для улучшения вкуса бульона и придания ему цвета и аромата используются коренья, специи и пряности. Набор добавок определяется рецептом и региональными традициями, обычно это луковица, морковь, корень петрушки, реже пастернака или сельдерея, иногда репа или брюква (в основном во Франции), из зелени – петрушка, сельдерей, любисток, лук-порей, укроп, розмарин, чабрец, тимьян, а также лавровый лист, черный и душистый перец горошком, гвоздика, пахучие семена – укроп, тмин, петрушка, горчица, фенхель, кориандр. Можно воспользоваться и сушеными кореньями.
Коренья рекомендуется предварительно подпечь – разрезать пополам вдоль или порезать соломкой и выложить на раскаленную сковороду без масла (или в духовке), такой прием придаст супу золотистый оттенок, не увеличивая его жирность как при традиционной для многих хозяек «пережарке».
6. Время приготовления.
Самый вкусный, густой и насыщенный бульон получается при длительной медленной варке, на это потребуется около 5-6 часов. Более быстрый вариант предполагает 2,5 – 2 часа, за это время при среднем кипении сварится кусок мяса с костью весом около 1 – 1,5 кг.
После закипания бульон при варке должен настаиваться, томиться, а не кипеть ключом. Варить бульон следует под крышкой, слегка сдвинув ее, чтобы выходил пар. Именно при таком подходе удастся получить прозрачный бульон (без всякого рода осветлителей и оттяжек), и богатый насыщенный вкус. Приготовление бульона томлением занимает больше времени, но и результат отличается от быстрой варки. Достаточно вспомнить, насколько вкусным и насыщенным получается бульон при длительной варке холодца.
7. Домашние заготовки.
Для того, чтобы сэкономить время хозяйки (или хозяина), которым обычно «некогда стоять часами у плиты», бульоны можно и нужно варить заранее, а для приготовлении тех или иных блюд воспользоваться этими заготовками.
Мировая кулинарная мысль предлагает несколько вариантов: концентрированный бульон фюме (от французского fumer — дымить, куриться ), прообраз бульонных кубиков, замораживание или консервирование. Фюме получается увариванием бульона до состояния желе, а также продается в готовом виде в некоторых магазинах.
Мне больше нравится последний вариант, когда кипящий бульон разливается по стеклянным банкам и закрывается обычными завинчивающимися крышками, в таком виде он может храниться до полугода (дольше не пробовали). Кстати, также можно хранить и готовый суп. Замороженный бульон, на мой взгляд, несколько теряет свои вкусовые свойства за счет изменения кристаллической решетки воды при замораживании.
1. В холодную воду опустить кусок мяса, на средне сильном огне довести до кипения, снять пену, подсолить, уменьшить огонь и варить (в зависимости от выбранного температурного режима).
2. Примерно за 1,5 часа до окончания варки добавить ароматические коренья по выбору.
3. За 15-20 минут до окончания варки добавить специи и пряности, попробовать на соль и при необходимости подсолить.
4. Выбрать коренья (процедить) и дать бульону настояться под крышкой примерно 16 минут.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Подписывайтесь на канал, делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
Здоровое питание с наслаждением — более 200 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Как сварить мясной бульон.. Опубликовано 27.12.2018
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.
Источник
Мясной бульон пошаговый рецепт
(495) 424 тут невидимый текст -95-15
/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон
Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон — ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.
Вкусный бульон – из качественного мяса!
Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:
Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков — это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.
Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.
Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.
Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.
Выбираем правильный кусок
Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.
Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.
Что касается птицы — для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.
Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.
Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.
Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 — 3 литра воды.
Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости — учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.
Приготовление: 6 простых шагов
1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно — тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.
2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).
До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.
3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.
4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь — их аромат в бульоне будет еще сильнее.
5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.
Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.
6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.
Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!
• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.
• Бульон не должен «кипеть ключом» — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.
• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.
А знаете ли вы, что.
• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» — связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.
• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.
Источник
