Бульон мясной прозрачный (I категория)
Калорийность: 65,56 ккал
Внешний вид — однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят. Вкус и запах — приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона Цвет — светло-желтый с сероватым оттенком.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | Жарка | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 2 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 42 | 42 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 84 | 84 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 4,8 | 4,8 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Запекание | 3,9 | 3,9 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (корень) нарезанная | Запекание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 7 | Лук репчатый шинкованный | Запекание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 8 | Вода | 420 | 420 | г | ||||||||||||
| 9 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 716,74 | 716,74 | г | |||||||||||||
Кости моют, измельчают, слегка обжаривают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3,5—4 ч. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 ч (можно добавить пищевой лед вместо части воды). Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60 °C, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, процеживают и снова доводят до кипения. Бульон хранят на мармите не более двух часов. Бульон можно отпускать с гарниром (овощными, изделиями из мяса, рыбы птицы, яиц, крупы, гренками, пирожками, кулебяками, расстегаями и др.),
- Цвет: светло-желтый с сероватым оттенком..
- Вкус: приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона.
- Запах: приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона.
- Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Бульон мясной прозрачный
Калорийность: 65,56 ккал
Внешний вид — однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят. Вкус и запах — приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона Цвет — светло-желтый с сероватым оттенком.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 2 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 83 | 83 | г | ||||||||||||
| 3 | Белок | Взбивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Подпекание овощей | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | Подпекание овощей | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Подпекание овощей | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Вода | 1 400 | 1 400 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 761 | 1 761 | г | |||||||||||||
Из костей готовят бульон, как указано в рец. №106А. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч- Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые белки и перемешивают оттяжку.Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку, вводя ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Источник
