Салат мясной, порция (ТТК1721)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Свинина обжаренная с/р | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Язык говяжий отварной с/р | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Курица марин жареная с/р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Огурцы свежие с\р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Огурцы маринов б/рас с/р» | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Картофель пай с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | ||
| Майонез провансаль 67% | г | 41,200 | 40,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 250 | ||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезать соломкой, огурцы соломкой . Смешать мясо и огурцы с майонезом, посолить, поперчить. Выложить в контейнер для десертов, сверху посыпать картофелем «пай».
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Источник
САЛАТ МЯСНОЙ
| 100. Салат мясной | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | 65 | 48 | 43 | 32 |
| или баранина | 66 | 47 | 43 | 31 |
| или свинина | 59 | 50 | 39 | 33 |
| или телятина | 71 | 47 | 47 | 31 |
| или язык говяжий | 51 | 51 | 34 | 34 |
| Масса отварных мясных продуктов | — | 30 | — | 20 |
| Картофель | 55 | 40 1 | 76 | 55 1 |
| Огурцы свежие или соленые | 38 | 30 | 38 | 30 |
| Яйца | 3/8 шт | 15 | 1/4 шт | 10 |
| Крабы 2 | 6 | 5 | — | — |
| Салат | — | — | 8 | 6 |
| Майонез | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Соус Южный | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Выход | — | 150 | — | 150 |
| 1 Масса вареного очищенного картофеля. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход. Источник LiveInternetLiveInternet—Рубрики
—Метки—Музыка—Поиск по дневнику—Подписка по e-mail—Статистикасалат мясной по ГОСТУ 1953г. |
Четверг, 06 Октября 2011 г. 04:18 + в цитатник
Салат мясной
Или язык говяжий
Масса отварных мясных продуктов
Огурцы свежие или соленые
* Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Источник
Салат мясной (I категория)
Калорийность: 311,62 ккал
Внешний вид — салат выложен горкой в салатник, оформлен яйцом, вареным мясом или крабами, зеленью, заправлен майонезом с соусом «Южным». Вкус и запах — приятные; свойственные входящим компонентам, без постороннего привкуса. Цвет — свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина отварная нарезанная ломтиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо отварное нарезанное | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Крабы (консервы) нарезанные ломтиками | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Майонез «Провансаль» | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус «Южный» | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 158 | 158 | г | |||||||||||||
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Источник
