Беф бургиньон (биф или даже буф) — говядина по-бургундски по рецепту Джулии Чайлд
Ссылка на рецепт:
Код для вставки на форум или сайт:
Код для вставки фото:
Количество порций: 6
Трудность приготовления: 3 балл(а/ов) из 5
Время приготовления: 3 час(а/ов), 0 минут
Ингредиенты:
1,8 кг говяжьей лопатки,
200 г бекона или грудинки,
2 чашки ломтиков лука,
1 чашка ломтиков моркови,
1 бутылка красного вина,
2 чашки говяжьего бульона,
1 чашка порубленных помидоров,
2-3 ст.л. растительного масла,
1 средний букет из трав,
соль и свежемолотый перец.
Для соуса берр-манье:
3 ст.л. муки,
2 ст.л.сливочного масла.
Для украшения:
мелкие белые луковицы (жемчужный лук),
200 г шампиньонов.
Приготовление:
Беф бургиньон, или говядина по-бургундски, — это традиционное блюдо французской кухни. Сначала эта была просто деревенская еда — мясо, тушеное с овощами в вине, но со временем это блюдо добралось и до высокой кухни, с некоторыми изменениями. Буф бургиньон — это гораздо больше, чем просто еще один рецепт тушеной говядины. Это блюдо с таким умопомрачительным ароматом жареного лука и тушеного мяса, что у вас потекут слюньки уже в процессе готовки. Сегодня мы приготовим говядину по-бугрундски по рецепту Джулии Чайлд. Итак, что же нужно для приготовления биф бургиньон?
Для начала несколько советов.
Для приготовления беф бургиньон вам понадобится хороший говяжий бульон. Сварите его из мяса на косточке с добавлением лука и морковки. Готовый бульон процедите.
Обязательно возьмите хороший букет гарни или замените его подходящей смесью прованских трав.
Для приготовления говядины по-бургундски вам потребуются бланшированные лардоны. Они нужны для защиты поверхности жарящегося мяса. Для их приготовления на потребуется бекон или грудинка, только нужно устранить вкус соли и копченостей. Для этого нарежьте бекон тонкими длинными ломтиками толщиной примерно 5 мм. Положите их в кастрюлю и залейте 2 л холодной воды. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 6-8 минут. Слейте жидкость, промойте холодной водой и обсушите ломтики бумажным полотенцем.
Прежде чем обжаривать любые ингредиенты, хорошо обсушите их бумажным полотенцем, особенно мясо.
Для соуса берр-манье слегка обжарьте муку в растопленном сливочном масле.
Большое значение в приготовлении беф бургиньон имеет выбор вина. Выбирайте молодое, сухое красное вино, с насыщенным ароматом. Джулия Чайлд рекомендует для беф бургиньон вина зинфандель или кьянти.
А теперь приступим к приготовлению буф бургиньон.
Слегка обжарьте лардоны на растительном масле. Возьмите глубокую кастрюлю, выложите лардоны на дно кастрюли.
Нарежьте мясо кусочками примерно по 5 см. Обсушите бумажным полотенцем и обжарьте на вытопившимся жире со всех сторон. Посыпьте солью и перцем и выложите в кастрюлю на лардоны.
Из сковороды вычерпайте почти весь жир, а в его остатки положите ломтики овощей — лук и морковь — и, подрумянив, добавьте их к мясу.
Деглазируйте сковороду вином, добавив пару чашек и вылейте его в кастрюлю вместе с оставшимся вином и говяжьим бульоном так, чтобы мясо было почти полностью покрыто. Добавьте нарезанные помидоры и букет трав.
Накройте кастрюлю крышкой, доведите до слабого кипения и потомите на плите или в разогретой до 170 градусов духовке 1,5-2 часа до готовности мяса. Обязательно накрывайте крышкой или фольгой, иначе вся жидкость выпарится.
Подготовьте жемчужный лук и грибы, обжарив их до золотистого цвета.
Достаньте мясо по-бургундски из духовки. Установите дуршлаг над сотейником и вылейте в него содержимое кастрюли. Мясо верните обратно в кастрюлю (а лучше возьмите керамическую). Из получившейся гущи выжмите соки. Если соуса много, уварите его примерно до 3 чашек. Можно добавить в соус 100 мл вина, так цвет соуса станет более насыщенным. Сняв с нагрева, вбейте берр-манье и поварите на слабом огне 2 минуты, чтобы соус немного загустел. Добавьте соль и перец по вкусу.
Выложите жемчужный лук и грибы к мясу, залейте соусом и поставьте снова в духовку на 20-30 минут, накрыв крышкой. На второй день беф бургиньон становится только вкуснее, так что можете немного потушить его уже перед подачей. Наслаждайтесь ароматной говядиной по-бургундски с кусочками хрустящего багета, макая их в густой соус, и, конечно, не забудьте подать вино.
Всего оценок: 21
Автор: Admin 
Дата: 24-09-2015 16:44:22
Источник
Бёф бургиньон
Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд – в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.
Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?
Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.
Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.
Рецепт от Джулии Чайлд
На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!
Ингредиенты
- говядина (лопатка) – 1,5-1,8 кг
- бекон – 170 г
- крупная морковь – 1 шт.
- чеснок – 2 зуб.
- лук репчатый крупный – 1 шт.
- красное сухое вино – 1 бутылка
- говяжий бульон – 2-3 ст.
- томатная паста – 1-2 ст. л.
- сушеный тимьян – 1/2 ч. л.
- лавровый лист – 1 шт.
- соль и свежемолотый перец – по вкусу
- сливочное масло – 70 г
- растительное масло – 3-4 ст. л.
- шампиньоны – 400-500 г
- лук шалот или репчатый – 10-14 шт.
- пшеничная мука – 2 ст. л.
Приготовление
Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.
Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.
Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.
В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.
Пассерованные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!
Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.
Пока мясо запекается, нужно приготовить лук и грибы. В своем рецепте Джулия Чайлд предлагает использовать 18-24 штуки мелких белых луковиц (так называемых жемчужных). Найти такие довольно сложно, поэтому я использовала молодой репчатый лук, купила самые мелкие луковицы, которые удалось найти — они должны остаться целым, без нарезки, так подача будет более аппетитной. Итак, я разогрела по 1,5 столовые ложки сливочного и растительного масла, подрумянила луковички примерно 10 минут, постоянно прокатывая ложкой, чтобы они зажарились более-менее равномерно. Затем влила половинку стакана бульона, долила водой, чтобы она покрыла лук полностью. Добавила соль и варила 20-25 минут, пока лук не стал мягким. При этом следите, чтобы кипение было слабым, тогда он сохранит форму, а жидкость не так быстро выпарится.
Осталось пожарить грибы. Понадобится 400-500 грамм свежих шампиньонов, которые нужно промыть и обязательно обсушить, чтобы красиво подрумянились. Я нарезала грибы крупно пополам либо на четвертинки. Разогрела в большой сковородке 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного. Как только оно хорошо прогрелось до пенки, засыпала грибы. Стряхивала сковороду в воздухе 4-5 минут, огонь должен быть максимальным. В процессе жарки шампиньоны сначала вберут в себя жир, но спустя пару минут он снова выступит и грибочки начнут зажариваться. Убираем их с огня тогда, как только они слегка подрумянятся.
Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.
Перекладываем куски тушеной говядины, бекона и моркови обратно в ту же кастрюлю, где они томились. Раскладываем сверху на мясо вареный лучок и жареные грибы.
С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.
Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.
Полила соусом говядину с овощами. Тушила 2-3 минуты, регулярно зачерпывая соус столовой ложкой и поливая им лук и грибы.
Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.
Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!
Источник
