Мясо по бургундски рецепт лазерсона

HD Тушёная говядина по-бургундски рецепт от Лазерсона Ильи

Для существования нашего сайта необходим показ рекламы. Просим отнестись с пониманием и добавить сайт в список исключений вашей программы для блокировки рекламы (AdBlock и другие).

ТВ Еда | Рецепты 1659 роликов

Тушёная говядина по-бургундски видео рецепт приготовления от шеф-повара Ильи Лазерсона, как приготовить Мясо Тушёное говядины по-бургундски смотрите онлайн бесплатно в видео рецепте

1. говяжья пашина — брюшная часть туши 500 г
2. растительное масло для жарки
3. бекон 7 — 8 ломтиков нарезки (100 — 150 г )
4. лук-шалот (можно заменить неострым репчатым луком) 7 — 8 шт маленьких луковиц
5. красное столовое сухое вино 400 мл
6. шампиньоны 300 г
7. лавровый лист 1 шт поменьше
8. чёрный молотый перец 1 щепотка
9. сахар 2 щепотки (1 ч. ложка)
10. мука 2 — 3 ч.ложки

• Именно тушение в красном вине делает это блюдо «Мясом по-бургундски».
• В этом блюде возникает уникальное сочетание вкусов бекона, грибов, вина и говядины — всё срабатывает.
• Для тех, кто за рулём, это блюдо абсолютно безопасно, т.к. алкоголь выпаривается полностью в процессе приготовления.
• Пашина — это живот быка или коровы.
• Это мясо крайне вкусное, но жёсткое, и предназначено для тушения, когда оно стушится, станет очень мягким и вкусным.
• Сначала обжарим мясо: описание в ролике Как обжарить мясо для тушения мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия
• Какое вино используют для приготовления мяса по-бургундски — обыкновенное недорогое красное столовое сухое вино, вовсе не обязательно бургундское.
• Вино должно быть сухим, т.к. наливать в мясо сладкое вино неуместно.
• Обжаренное мясо перекладываем в маленькую кастрюльку, заливаем его красным вином (1 стакан) и оставляем тушить на маленьком огне.
• По мере выкипания вина, будем доливать вино из второго стакана.
• ВНИМАНИЕ: МЯСО НЕ СОЛИТЬ.
• Тушить мясо около 30 — 40 минут, пока не обжарились грибы с беконом.
• Затем мясо посолить и добавить к нему лавровый лист, щепотку чёрного молотого перца, обжаренные грибы с беконом и 1/2 стакана вина.
• Теперь уменьшить нагрев до минимума, чтобы интенсивного кипения не было.
• Теперь в мясе есть жир от бекона, жир будет эмульгировать при активном кипении, что плохо скажется на вкусе, если не убавить нагрев.
• Минут через 30 добавить ещё 1/4 стакана вина в кастрюльку, оставив 1/4 стакана вина для загустения соуса мукой.
• Бекон нарезать ломтиками 3х3 см.
• Отправляем его в сковородку, в которой жарилось мясо — не надо её мыть.
• Бекон не перемешивать и не разъединять ломтики — за вас это сделает вода.
• Сразу же наливаем в сковородку немного воды, вода быстро закипит и будет воздействовать на бекон так, что он немного схватится водой и будет обжариваться равномерно. Без воды равномерной обжарки бекона не получится.
• Периодически бекон перемешивать, чтобы ломтики разъединились и равномерно обжаривались.
• Когда вода испарится, бекон начнёт прижариваться, в это время добавить к нему грибы, чтобы они жарились уже вместе с беконом.
• Жарить грибы с беконом на среднем огне, помешивая через 2 минуты.
• Грибы обжаривать до золотистой корочки.
• Чтобы шампиньоны вымыть, надо положить их в миску, насыпать туда же небольшую горсточку муки и налить воды.
• Теперь руками мыть шампиньоны.
• Мука очень эффективно отмывает грибы, т.к. находясь во взвешенном состоянии, является лёгким абразивом, который очень нежно очищает грибы от мельчайших крупиночек земли, порой даже невидимых, и визуально грибы становятся белее.
• Шампиньоны нарезать напополам вдоль вместе с ножкой — так они будут более равномерно распределяться в массе продуктов.
• Очень маленькие грибочки оставить целыми.
• После того, как грибы с беконом отправили тушиться вместе с мясом, будем карамелизовать лук-шалот: описание в ролике Как карамелизовать лук
• Карамелизованный с обеих сторон лук отправляем в кастрюлю, перемешиваем и тушим медленно-медленно на минимальном нагреве под крышкой 40 минут.
• Тушить мясо примерно 2 — 3 часа, до полной мягкости.
• Соус должен быть густым, чтобы он задерживался на продукте.
• В конце приготовления загустить винный соус мукой.
• В 1/4 стакана вина добавляем 2 — 3 ч. ложки муки, хорошо размешиваем и выливаем в кастрюлю с мясом.
• Прогреваем несколько минут.
• Блюдо готово!
• Подача:
• Мясо по-бургундски подаётся с каким-нибудь нейтральным гарниром: рис, картофель, но только не гречка, т.к. гречку во Франции не едят, поэтому она не сочетаема с этим блюдом.
• К блюду можно подать стаканчик красного вина.
• В нашей стране пьют и закусывают, а в Европе — едят и запивают.
• Поэтому такое блюдо надо употреблять без водки — это не закуска, как вся наша еда.
• Очень уместно к мясу и вину подать кусок багета.
• Подаётся тушёная говядина по-бургундски в глубокой тарелке.

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление тушеных блюд с мясом (гуляш и мясо по-бургундски)

Тушеное мясо полезнее, чем жареное. Дорогое мясо тушить не надо. Лучше всего подойдет мякоть грудинки, мякоть лопатки или внешняя мышца бедра. Чем ближе мясо к кости, тем оно вкуснее и ароматнее. Нарезаем мясо для тушения «как на гуляш», куски размером с грецкий орех.

Принцип №1: Жарим мясо на луке.

Лук — очень важный продукт в таких блюдах. Замачиваем лук в воде, чтобы было легче чистить. Разогреваем две сковороды с добавлением растительного масла. Очищаем две луковицы. Нарезаем лук соломкой. Выкладываем на сковороды. Обжариваем. Разделяем мясо на две равные части. Проблема при жарке мяса в том, что из мяса вытекает много сока. Для того чтобы не было таких потерь, нужно мясо всегда жарить на луке. Выкладываем мясо на лук и не трогаем. Таким образом, мясо будет терять гораздо меньше сока. Когда мясо уже чуть-чуть прожарится, перемешиваем его. В луке есть вещества, которые способны «заваривать» поры мяса. Часто мясо мешать нельзя — это может способствовать выделению сока.

Перекладываем обжаренное мясо для гуляша в кастрюлю. На сковороде осталось много ароматических веществ. Поэтому часть воды наливаем в кастрюлю, а другую часть в сковороду, чтобы растворить ароматные зажарки. Подогреваем сковороду с водой.

Принцип №2. Имей запас жидкости.

Во время тушения мяса нужно всегда иметь запас жидкости, так как она испаряется. Не накрываем крышкой. Жидкость должна выпариваться, чтобы соус получился концентрированным. Можно накрывать частично, наклонив крышку. Для мяса по-бургундски нарезаем бекон. Обжариваем на разогретой сковороде с добавление растительного масла. Разогреваем медленно другую сковороду с добавлением растительного масла.

Гуляш готовится без помидоров. Высыпаем паприку на разогретую сковороду. Перемешиваем и обжариваем. Заливаем водой. Перекладываем в гуляш. Обжариваем бекон до хрустящей корочки. Разогреваем сливочное масло на сковороде. Наклоняем сковороду. Подкладываем ложку под край сковороды, чтобы стек лишний жир.

Принцип №3: Для насыщенного соуса нужен загуститель.

Перекладываем бекон в миску. В растопленное масло добавляем муку. Перемешиваем. Это самый лучший загуститель для соусов — ру (roux — фр.), который придумали во Франции. Перекладываем в миску. Выкладываем маленькие шампиньоны на сковороду с жиром от бекона.

Нарезаем болгарский перец для гуляша по размеру куска мяса. Также подкладываем ложку под сковороду с грибами, чтобы стек лишний жир. Перекладываем в мисочку. Гуляш можно рассматривать как суп, так и второе блюдо. Очищаем две картофелины. Нарезаем картофель чуть крупнее, чем мясо, чтобы он не разварился. Кладем в гуляш болгарский перец. Кладем в мясо по-бургундски грибы. Тушим еще минут 20.

Добавляем бекон в мясо по-бургундски. Добавляем загуститель в оба блюда, чтобы соусы стали более насыщенными. Выкладываем блюда в глубокие тарелки. Украшаем блюда зеленью. Приятного аппетита!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Цитатник

Быстрая и очень вкусная закуска. Быстро готовится и еще быстрее съедается. &n.

Бывает, что здоровое благополучное растение вдруг теряет упругость листьев. Почему у орхидеи .

Да простит меня читатель за столь возвышенное высказывание, но порой сама душа просит съесть .

Кулинария из простого приготовления пищи давно перешла в разряд искусства, и теперь для того.

Сочетание болгарского перца и баклажанов — это не только вкусно, но еще и очень полезно.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Принципы Лазерсона. Приготовление тушеных блюд с мясом (гуляш и мясо по-бургундски).

Воскресенье, 28 Мая 2017 г. 18:06 + в цитатник

Тушеное мясо полезнее, чем жареное. Дорогое мясо тушить не надо. Лучше всего подойдет мякоть грудинки, мякоть лопатки или внешняя мышца бедра. Чем ближе мясо к кости, тем оно вкуснее и ароматнее. Нарезаем мясо для тушения «как на гуляш», куски размером с грецкий орех.

Принцип №1: Жарим мясо на луке.

Лук — очень важный продукт в таких блюдах. Замачиваем лук в воде, чтобы было легче чистить. Разогреваем две сковороды с добавлением растительного масла. Очищаем две луковицы. Нарезаем лук соломкой. Выкладываем на сковороды. Обжариваем. Разделяем мясо на две равные части. Проблема при жарке мяса в том, что из мяса вытекает много сока. Для того чтобы не было таких потерь, нужно мясо всегда жарить на луке. Выкладываем мясо на лук и не трогаем. Таким образом, мясо будет терять гораздо меньше сока. Когда мясо уже чуть-чуть прожарится, перемешиваем его. В луке есть вещества, которые способны «заваривать» поры мяса. Часто мясо мешать нельзя — это может способствовать выделению сока.

Перекладываем обжаренное мясо для гуляша в кастрюлю. На сковороде осталось много ароматических веществ. Поэтому часть воды наливаем в кастрюлю, а другую часть в сковороду, чтобы растворить ароматные зажарки. Подогреваем сковороду с водой. Для мяса по-бургундски перекладываем обжаренное мясо в сотейник. Заливаем частью вина. Также заливаем сковороду вином, чтобы собрать аромат. Доводим до кипения. Переливаем в гуляш воду, а в мясо по-бургундски — вино.

Принцип №2. Имей запас жидкости.

Во время тушения мяса нужно всегда иметь запас жидкости, так как она испаряется. Не накрываем крышкой. Жидкость должна выпариваться, чтобы соус получился концентрированным. Можно накрывать частично, наклонив крышку. Для мяса по-бургундски нарезаем бекон. Обжариваем на разогретой сковороде с добавление растительного масла. Разогреваем медленно другую сковороду с добавлением растительного масла.

Гуляш готовится без помидоров. Высыпаем паприку на разогретую сковороду. Перемешиваем и обжариваем. Заливаем водой. Перекладываем в гуляш. Обжариваем бекон до хрустящей корочки. Разогреваем сливочное масло на сковороде. Наклоняем сковороду. Подкладываем ложку под край сковороды, чтобы стек лишний жир.

Принцип №3: Для насыщенного соуса нужен загуститель.

Перекладываем бекон в миску. В растопленное масло добавляем муку. Перемешиваем. Это самый лучший загуститель для соусов — ру (roux — фр.), который придумали во Франции. Перекладываем в миску. Выкладываем маленькие шампиньоны на сковороду с жиром от бекона.

Нарезаем болгарский перец для гуляша по размеру куска мяса. Также подкладываем ложку под сковороду с грибами, чтобы стек лишний жир. Перекладываем в мисочку. Гуляш можно рассматривать как суп, так и второе блюдо. Очищаем две картофелины. Нарезаем картофель чуть крупнее, чем мясо, чтобы он не разварился. Кладем в гуляш болгарский перец. Кладем в мясо по-бургундски грибы. Тушим еще минут 20.

Добавляем бекон в мясо по-бургундски. Добавляем загуститель в оба блюда, чтобы соусы стали более насыщенными. Выкладываем блюда в глубокие тарелки. Украшаем блюда зеленью. Приятного аппетита!

Источник

Беспроигрышное блюдо: Мясо по-бургундски

Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс. Сегодня Бургундия.

Когда к нам домой приходят гости и мне надо что-то приготовить, я часто делаю именно этот рецепт. Он прост и предсказуем. Я знаю, что гарантированно получу вкусное сытное блюдо — и не просто вкусное, а с ноткой изысканности.

Итак, поехали. Для начала нам нужно мясо. Говядина. Для тушения не покупайте дорогое мясо, это ни к чему. Берите подешевле, все растушется и будет очень даже. Не переводите дорогое мясо на тушение.

Нарезаем на произвольные кусочки, так чтобы они впоследствии накалывались на вилку. Это не шашлык, тут надо мельче раза в два-три.

Дальше берем сковороду с толстым дном, лучше чугунную и обжариваем мясо на сильном огне. Обжариваем на небольшом количестве растительного масла. Наша задача его запечатать — поджарить, чтобы соки остались внутри. Огонь максимальный, мясо кладем в горячее масло, руки бережем.

Пока жарится мясо нарезаем на кусочки бекон и репчатый лук.

Поджареное (запечатанное) мясо из чугунной сковороды перекладываем в глубокий Вок или кастрюлю. Тут и будем тушить.

Готовим красное сухое вино. Хоть мы и делаем мясо по-бургундски, но вино может быть любым. Я в этот раз взял грузинское. Главное — сухое, никаких сладких, полусладких, под страхом смерти. Напоминаю — алкоголь испаряется при тушении, блюдо безалкогольное. Можно есть детям и тем, кто за рулем.

Заливаем наше мясо вином

Ставим на маленький огонь, пусть тушится.

Тем временем на сковороде в которой жарили мясо поджариваем бекон. Конечно без масла 🙂

Жареный бекон добавляем к мясу и вину. На оставшемся от бекона жире обжариваем лук, который после жарки добавляем к мясу.

Теперь расчехляем грибы — это могут быть шампиньоны или вешенки. Нарезаем кусочками чтоб на вилку можно было бы наколоть. Учитываем, что грибы не хило ужариваются.

Жареные грибы тоже добавляем к мясу.

Теперь можно добавить соль, лавровый лист и немного черного перца. В трех словоых ложках оставшегося вина размешиваем пару столовых ложек муки. И вливаем в сковороду. Это нужно для того, чтобы наш винный соус загустел. Если вязкости не будет хватать, то потом можете еще добавить немного муки. Перемешиваем.

Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 50-70 мин. Обычно я пробую мясо — если оно стало мягким, то блюдо готово, если нет, то тушу еще немного. Огонь не делайте сильным.

Подавать такое блюдо хорошо с рисом или картошкой.

Если после ужина у вас останется это блюдо (хотя это случается редко), вы его запросто можете трансформировать в пасту с тушеным мясом в винном соусе. Варите макароны и смешиваете с мясом по-бургундски.

Если рецепт понравился, ставьте лайк.

Подписывайтесь на канал вверху страницы или читайте меня в телеграме: https://t.me/tastytons

Можете поддержать мой блог. На ваши деньги буду готовить и выкладывать разные рецепты.

Источник