Кисло-сладкая говядина по-еврейски
Здравствуйте, друзья! Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке блюдо еврейской (точнее — ашкеназской) кухни. Это эсик-флейш или кисло-сладкая говядина с черносливом по-еврейски.
Блюдо с историей, зародилось в Средние века. Оно считалось блюдом бедняков. А сейчас все больше хозяек готовят мясо по-еврейски в мультиварке. Кисло-сладкая говядина получается в ней очень вкусная, а сам процесс приготовления гораздо проще, чем по традиционным рецептам.
В разных кулинарных источниках встречаются разные варианты кисло-сладкой говядины. То есть сам способ приготовления одинаковый, а вот используемые продукты, кроме мяса, могут изменяться.
Так, например, где-то вместо черного хлеба готовят с пряниками или пряники плюс хлеб. Где-то вместо чернослива кладут изюм или чернослив плюс изюм. Кто-то вместо консервированных томатов использует свежие или томатную пасту. Кто-то из специй задействует только черный перец и лавровый лист, а остальные, особенно корицу и гвоздику, считает «барскими замашками».
Что касается мяса, то здесь однозначно не нужно покупать дорогую вырезку. Ведь, как я упомянула выше, эсик-флейш испокон веков считался пищей бедняков. Да и в наше время нерационально тушить вырезку.
Мой рецепт это некий симбиоз. В основу рецепта легли советы, позаимствованные мной у Сталика Ханкишиева, Уриэля Штерна, Пинхаса Слабодника и Рустама Тангирова. Ну, а готовлю я мясо по-еврейски в мультиварке-скороварке Редмонд RMC-PM380.
Ингредиенты для приготовления мяса по-еврейски
- Говядина без кости — 0,8-1 кг
- Репчатый лук — 2-3 головки
- Чернослив (без косточек) — 140 г
- Консервированные томаты в собственном соку — 100-150 г
- Мёд (жидкий) — 2 ст.ложки
- Черный (ржаной) хлеб — 200 г
- Сок лимона — 2 ст.ложки
- Соль — по вкусу
- Черный молотый перец — ¼ ч.ложки
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Лавровый лист — 2 шт.
- Корица — 1 палочка
- Гвоздика — 3-4 бутона
- Кумин — 1 ч.ложка (не полная)
- Куркума — 1 ч.ложки
- Масло сливочное — 1,5 ст.ложки
- Масло растительное — 1,5 ст.ложки
- Вода — опционально
Как приготовить кисло-сладкую говядину с черносливом по-еврейски в мультиварке-скороварке
1. Собираем все необходимые компоненты для эсик-флейш. Далее подготовте все продукты к кулинарной обработке. Это будет заключатся в следующем: помытую говядину нарежьте кусочками не крупнее 3-х сантиметров; чистые и очищенные от шелухи лук и чеснок порубите ножом кубиками; помойте чернослив, слишком крупные сухофрукты разрежьте по две части; выжьмите сок из лимона; разрежьте на несколько частей консервированные томаты, если со шкурками — снимите; с хлеба срежьте корки и раскрошите хлеб. Естественно, всё что нарезали, отжали, раскрошили — раскладываем по разным ёмкостям. Согрейте кипяченую воду или вскипятите свежую и оставьте, чтобы слегка остыла.
2. И теперь приступаем к приготовлению в мультиварке-скороварке. В кастрюлю кладем сливочное масло и наливаем растительное. Крышку не закрываем и включаем «Жарка/Фритюр», время переставляем на 25 минут (по умолчанию 18 минут). Ждем сигнал. Это значит, что скороварка «вышла» на нужную температуру, и можем отправлять в чашу мясо. Жарим говядину до изменения цвета.
3. Добавляем к мясу лук и чеснок, продолжаем обжаривание.
4. По истечении 6-8-ми минут солим, добавляем лимонный сок, мёд, все специи, чернослив, помидоры, хлеб. Наливаем немного воды, перемешиваем содержимое мультичаши. «Жарку/фритюр» не отключаем, нам понадобится еще около шести минут. За это время хлеб разбухнет, жидкость немного загустеет. Далее, если программа не завершилась, выключаем сами.
5. Подливаем воду, чтобы жидкости было выше говядины и всего прочего примерно на два-три пальца. Закрываем крышку, на табло скороварки выбираем «Тушение/Холодец», время 30 минут. Включаем «Старт», «Автоподогрев» оставляем включенным. Готовим до конца программы (на фото блюдо после приготовления) и оставляем на подогреве на 30-40 минут (ведь по всем правилам приготовления эсек-флейш мясо долго томят на медленном огне).
6. Готовый эсик-флейш подаем к столу. Кисло-сладкую говядину в соусе подают как самостоятельное блюдо, но с различными вариантами. Например, шеф-повар, Московской еврейской общины Пинхас Слабодник, мясо и чернослив вместе с соусом выкладывает в глубокое блюдо. Да еще серверует дольками свежего апельсина, свежей клубникой (разрезанными ягодами), листьями мяты. Сталик Ханкишиев кладет в мелкую тарелку говядину с черносливом. Соус наливает в соусник и ставит рядом. А Уриэль Штерн говорит, что к этому вкусному блюдо уместен любой гарнир от картофеля до риса. От себя добавлю, очень вкусно в любом варианте. И всё таки нам (моей семье) ближе с гарниром — картошка, макароны, рис.
Источник
Еврейская кухня: «Эсик-флейш»
Кисло- сладкое жаркое…
Тут как-то я ляпнула, не подумавши, что, дескать, вот возьму и приготовлю кисло- сладкое мясо («Эсик флейш»)! И кто меня за язык тянул? Но из пестни слов не выкинешь. Сказано – сделано!
«Эсик-флейш» это традиционное «второе» блюдо еврейской кухни. А еврейская кухня – это как самогон – в каждой семье свои рецепты, и каждый уверен, что его вариант – самый правильный.
Я естественно тоже считаю, что мой самый правильный. Хотя моя бабушка готовила несколько по-другому. Без некоторых составляющих. Потом скажу каких.
В общем, для приготовления этого блюда вам понадобится:
Хорошая говядина (можно и «не очень хорошая», а если совсем туго, то можно взять любую) – у меня было 1,3 кг.
Лук – 3 шт.
Тульский пряник – 1шт (130гр.)
Ржаной хлеб (в идеале «Бородинский», но у нас нифига не продают нормальный «Бородинский» поэтому у меня был «Шахтёрский») -1 шт.
Томатная паста – 2-3 ст. ложки.
Чернослив – 10 шт. ( можно взять и больше , а в принципе можно и не брать, во всей этой мешанине чернослив как то теряется)
Лимон – 1шт.
Гвоздика – 2-3шт.
Корица – 0,5 палочки
Лавровый лист – 1-2 шт.
Красный перец – 1 ч.л.
Соль и ЧСМП по вкусу.
Масло растительное – 2-3 ст. ложки.
Мясо нарезаем на порционные куски и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до румяной корки.
Обжаренное мясо выкладываем в сотейник или чугунок, в общем в посудину пригодную для долгого тушения.
Лук нарезаем кубиками.
Обжариваем лук на той же сковордке, где жарили мясо, до прозрачности. Перекладываем лук к мясу и заливаем всё водой. Вода должна быть над мясом, где то на 2-3 пальца. Закрываем крышкой. Дайте закипеть и уменьшите огонь до «ниже среднего». Тушить надо практически до готовности мяса, а сие зависит от того какое мясо вы готовите. Если это молодая телятина , то хватит часа, а если корова была уже пенсионного возраста, то часа 2 как минимум. Да и лук должен как бы раствориться что ли. Если вода у вас значительно испарилась, то подливайте не стесняйтесь, ибо к концу тушения воды должно быть всё ещё много.
Пока тушится мясо, займёмся будущей подливой.
С хлеба надо обрезать все корки. Мякоть мелко порезать. Пряник тоже надо мелко порезать.
У меня мясо было довольно молодое, по этому, где-то примерно минут через 70-75 я начала добавлять все остальные ингредиенты. Сначала добавляем 2-3 ложки томатной пасты. Затем кладу корицу, гвоздику, лавровый лист, красный перец. Добавляю хлеб и пряник. И всё надо очень, очень тщательно размешать. Прямо хорошо растолочь хлеб и пряник. Если чувствуете, что соус становится густым, и вы не можете всё хорошо перемешать – не стесняйтесь, добавляйте воду. Всё это месиво, должно получится консистенцией густой сметаны.
Когда вы всё тщательно перемешаете, добавьте соль, ЧСМП и свежевыжатый сок лимона. И пробуйте на свой вкус. Я сначала добавила только сок половины лимона. Вкус мне показался слишком сладким (заметьте ни сахар, ни мёд я не клала – сладость от пряника!) и, по этому, я добавила сок второй половины лимона. А вы пробуйте на свой вкус. Хотите ещё послаще – добавьте сахар или мёд. Ещё по кислее – добавьте ещё лимонный сок. Опять закрываем крышкой и на огне «ниже среднего» готовим мясо мин. 10.
Не пускайте процесс на самотёк! Периодически помешивайте, иначе может пригореть и главное хлеб и пряник должны превратиться в однородный соус. Если жаркое слишком густое, добавьте воды и пробуйте.
Пока мясо готовится, 10шт чернослива заливаем кипятком. Даём постоять 5 мин. Промываем, нарезаем соломкой и добавляем в мясо. И ещё готовим минут 10 . И помешиваем, помешиваем.
Ну и всё! Отключаем огонь. Даём постоять мин 10. Выкладываем на тарелку. Посыпаем зеленью. Гарнир к этому мясо не нужен. Его следует, есть с халой или питой, макая их в соус. У меня ни того ни другого не было по этому вполне подошёл простой багет. Запивать красным сухим, можно полусладким, водка тоже пойдёт.
Моя бабушка готовила это блюдо несколько по-другому. Она клала только чёрный хлеб, который даёт кислоту и нажористось. Пряник и чернослив бабуля не добавляла, а добавляла сливовое повидло. Вместо сока лимона была лимонная кислота. Ну и из специй только соль, перец и чуток молотой корицы. Вкус у бабулиного эссик-флейша был, конечно же, несколько другим.
Если вы, всё-таки решите готовить это блюдо, позволю себе маленький совет: сделайте половину порции. У меня вышло до хрена и больше. Но дело было на 9 мая, были гости и сожрали почти всё, осталось совсем чуть-чуть. На завтра жаркое застывает так,что его можно резать ножом.
Извиняюсь, что фоток мало, а трёпу много. Фотографическая жопорукость пока не побеждается, поэтому фото по минимуму.
И, как говорят наши хунторские – кушайте, поправляйтесь.
Grandmother Lorxen
Рагу по MANOWARовски Пёркёльт (венг. pörkölt) — один из способов приготовления тушёного мяса в венгерской кухне. В отличие от паприкаша, в нём не используется сметана. .
Мясо. Антрекот сам по себе довольно самодостаточное блюдо. Хороший кусок мяса из межреберной части говядины не требует ни специй, ни маринадов и не тем более долгой .
Готовим болотного бобра! Нутрия, болотный бобр, коипу (лат. Myocastor coypus) — млекопитающее отряда грызунов, единственный вид семейства нутриевых (Myocastoridae). .
Диетическое. Вот вам легкое весеннее блюдо. Нужно всего-то навсего — куриное филе, апельсин, чеснок, чили, лук, морковка, розмарин да мята, хорошая пахучая паприка .
Серия «Домашние обеды» С Сибирским КоТом тут давеча в аське «спорили». Ну, как спорили… Он с пеной у рта доказывал мне про «вред сырой говядины», а я смиялсо и вынужден .
Комментарии (19) к “Еврейская кухня: «Эсик-флейш»”
у меня бабушка такое готовила
царствие ей небесное
Источник
Кисло-сладкое мясо Эсик-Флейш
Затронув в прошлый раз тему еврейской кухни, нельзя не упомянуть нашего сегодняшнего героя — кисло-сладкое еврейское жаркое эсик-флейш. Как и любое «народное» блюдо, оно просто готовится, является сытным и очень вкусным.
- Говядина, 1 кг
- Лук, 2 шт.
- Протертые томаты, 200 гр.
- Ржаной или бородинский хлеб, 100 гр.
- Медовый пряник, 1 шт.
- Чернослив без косточек, 10-12 шт.
- Лимон, 1 шт.
- Лавровый лист, 2 шт.
- Чеснок, 2-3 зубца
- Гвоздика, 2-3 бутона
- Корица молотая, 1/2 ч. л.
- Черный перец, соль, растительное масло
Говядина подойдёт любая — она всё равно будет долго тушиться, так что даже самые жёсткие части в итоге приобретут нежнейшую консистенцию.
Мясо режем небольшими кусками. Плёнку можно не срезать (если только из эстетических соображений) — она всё равно превратится в желе.
Лук режем без фанатизма — он у нас тоже разбредётся, так что мельчить не обязательно.
Разогреваем сковороду. Для обжарки мяса в идеале использовать говяжий жир или птичий смалец, но можно обойтись и просто растительным маслом. Сливочное не добавляйте — некошерно, хотя и вкусно ))).
Мясо обжариваем «до корочки». Точное время зависит от вида мяса и его состояния.
Добавляем лук, произвольно порезанный чеснок, гвоздику, перец, лавровый лист и наливаем немного горячей воды. Солим по вкусу, доводим до кипения и перемешиваем, смывая драгоценные прижарки со стенок сковороды.
Перекладываем всё в кастрюлю с толстым дном, добавляем кипяток так, чтобы вода полностью покрыла содержимое и варим на медленном огне до готовности мяса (если голяшка, то часа полтора, если грудинка — час).
Пока мясо варится натираем хлеб и пряник на крупной тёрке.
Проверяем кастрюлю на предмет жидкости. Если вода выкипела, доливаем до уровня мяса, добавляем хлеб с пряником, томаты, корицу, гвоздику, чернослив и сок половины лимона.
Пробуем. Если томаты были несладкими, пряник не спас положение и общий ансамбль ушёл в кислоту, добавляем сахар или какой-нибудь нейтральный мёд до гармоничного кисло-сладкого вкуса. Если наоборот, добавляем лимонный сок.
Тушим всё на медленном огне порядка получаса, постоянно помешивая, чтобы ничего не подгорело. Все ингредиенты, кроме мяса, гвоздики и чернослива должны в итоге разбрестись в однородную массу, превратившись во вкуснейший соус.
Выкладываем мясо на тарелку, поливаем соусом и подаём, украсив какой-нибудь зеленью.
PS
Открою маленький семейный секрет — вместо сахара/мёда в роли подсластителя очень хорошо выступает вишнёвое варенье )).
Источник
