Мясо по французски чей рецепт

История создания мяса по-французски

Рецепт данного кушанья не уходит глубоко корнями в древность и не является национальным достоянием французского народа. Если вам интересно, где впервые приготовили мясо по-французски, то можем ответить, что впервые его приготовили в Париже, однако история блюда не имеет французских корней, а целиком и полностью принадлежит России-матушке и екатерининской эпохе в частности.

Узнаем все подробности появления этого популярного мясного блюда на свет, его разнообразные первоначальные названия и многие другие интересные кулинарные факты.

История возникновения рецепта мяса по-французски

По мнению историков, рецепт мяса по-французски разработали на основе одной из французских запеканок, для приготовления которой почти готовое блюдо поливают соусом и посыпают сухарями для панировки, сыром и другой посыпкой.

Таким образом во времена Екатерины II французские повара готовили для графа Орлова блюдо «Телятина по-орловски» (Veau Orloff). В него входили грибы, лук, картошка и телятина, залитые соусом бешамель и посыпанные тертым сыром, который при выпекании и давал ту самую заветную корочку.

Позже из этого рецепта исчезли грибы. Куски мяса у некоторых хозяек и поваров превратились в фарш, а соус бешамель заменили банальным майонезом или сметаной. Некоторые и вовсе забыли про необходимость поливать блюдо соусом.

Читайте еще похожие записи:

История мяса по-французски в советские времена

Многие помнят эпоху продуктового дефицита в советские времена, когда мясо можно было купить только в виде синей курицы или, если повезет, кусочка говядины или свинины. А праздника хотелось всем, и женщины старались приготовить что-то необычное, но в рамках того продуктового набора, который с трудом могли достать.

«Мясо по-французски» — звучное название, а главное, благородное. Вот только советский вариант этого блюда подразумевал наличие большого количества отнюдь не благородной картошки (ее-то было предостаточно) и майонеза, а мяса – лишь небольшой кусочек – «для запаха».

Каждая советская хозяйка так сильно корректировала первоначальный рецепт, что от него почти ничего не осталось – лишь звучное название и вид запеканки, особенно когда мясо заменялось фаршем.

Мясо по-французски в наши дни

Сейчас перебоев с продуктами нет, поэтому хозяюшки оживились и научились экспериментировать с ингредиентами. Сегодня существует масса рецептов мяса по-французски с различным расположением слоев, состоянием продуктов (они могут запекаться сырыми или обжариваться заранее) и формой нарезки (кусочками, ломтиками, кольцами, полукольцами, измельчение с помощью тёрки или в блендере).

К примеру, хозяйки Владивостока запекают мясо под слоем картошки и именуют его «Мясом по-капитански». Кулинары из средней части России называют блюдо «Мясо по-домашнему», «Дипломат» или «Сюрприз».

Французы пошли еще дальше: они сдабривают мясо луком, морковью, картошкой и цельными грушами, пренебрегая таким важным ингредиентом, как сыр! Свой вариант угощения французы называют «Бекеоффе».

Теперь вы знаете, что мясо по-французски (история блюда и рецептура которого так богата и разнообразна) можно готовить как угодно. Современное мясо по-французски – это открытая тема для фантазии: можно добавлять в эту запеканку ананасы, вишню, яблоки или другую изюминку, то есть все, что душа пожелает. И всегда будет получаться вкусно, ведь это блюдо, по происхождению, истинно царское.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник

Мясо по-французски — классический рецепт

Мясо по-французски – это изысканное блюдо не французской, а именно нашей, русской кухни и, преимущественно, оно подается на стол в особых случаях и по праздничным дням. Нежное мясо с луком и картофелем под румяной сырной корочкой мало кого оставит равнодушным и оно просто должно быть в рецептах каждой современной хозяйки. Как приготовить общеизвестное мясо по-французски согласно классическому рецепту – вы узнаете из этой статьи.

История происхождения блюда «мясо по-французски»

Оригинальным названием данного блюда является французское «Veau Orloff», что в переводе означает «Телятина по-Орловски» и именно с этой фамилией и связан первоначальный вариант приготовления столь популярного на сегодняшний день мяса. Впервые оно было приготовлено именно во Франции для русского графа Орлова, являющегося фаворитом императрицы Екатерины, и представляло оно собой запечённую телятину с картофелем, луком, грибами под соусом бешамель и посыпанную сыром.

Сегодня «мясо по-французски» стали готовить в более упрощенном варианте, в большинстве случаев не используя в нем грибы, а телятину заменив более популярной свининой. Соус бешамель был заменен обычным майонезом, сливками или даже сметаной. Слои составляющих знаменитого блюда часто меняют расположение, а их предварительная обработка и форма нарезки также разнится у разных кулинаров. И сейчас уже нельзя однозначно сказать, что за блюдо дегустировал прежде знаменитый граф Орлов, тем более что названий у его аналогов сегодня великое множество – это «мясо по-домашнему», «по-капитански», «дипломат» или даже «сюрприз».

Как приготовить мясо по-французски по классическому рецепту

Чтобы приготовить классическое «мясо по-французски» вам потребуются следующие ингредиенты:

Самым основным ингредиентом в данном блюде, естественно, является мясо. Сегодня вы можете взять абсолютно любое – свинину, баранину, птицу, однако, в классическом варианте обычно используется телятина. Выбирайте любое – то, что вам больше всего по вкусу. Мясо предварительно необходимо подготовить.

1. Для этого его нарезают ломтиками толщиной около сантиметра – полутора и слегка отбивают с двух сторон, покрыв при этом пищевой пленкой.
2. После этого мясо подсаливают, перчат, можно также добавить другие пряности и травы.
3. Затем мясо оставляют на некоторое время промариноваться – лучше всего поместить его под гнет и оставить на ночь в холодном месте.

Для приготовления мяса по-французски подготавливаем форму – промазываем ее маслом растительным, выкладываем кусочки маргарина.

1. Первый слой – это картофель. Его необходимо почистить и нарезать достаточно толстыми ломтиками – около сантиметра или чуть меньше и выложить на противень, можно внахлест. Картофель необходимо немного подсолить.
2. Следующим слоем должны быть грибы – но если хотите, то можно обойтись без них. Для приготовления мяса по-французски лучше всего использовать шампиньоны, но допускается брать любые. Их следует предварительно обжарить и выложить на картофель.
3. Поверх выкладывают куски мяса, вплотную друг к другу одним слоем. Перед этим его можно предварительно обжарить на сковородке с двух сторон до легкого подрумянивания. Лук почистить, нарезать тонкими кольцами и мариновать его в течение получаса. Для этого необходимо залить его холодной водой, в которую добавлен яблочный или винный уксус, сахар и соль. Маринад должен иметь кисло-сладкий вкус, который довольно ярко выражен. После того как лук промаринуется, его необходимо слегка отжать и выложить поверх мяса равномерным слоем.
4. Затем содержимое противня поливают майонезом, сметаной или сливками. Также можно использовать классический соус бешамель. Для его приготовления на сковородке растапливается 100 – 200 грамм сливочного масла, в него добавляются 1 – 2 столовые ложки муки, несколько столовых ложек бульона или воды, а затем вливают сливки, негустую сметану или молоко. Соус хорошо перемешивается, солится, перчится и им поливают мясо.
5. Поверх заливки засыпается сыр толстым слоем, предварительно натертый на крупной терке. Противень ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, и мясо по-французски выпекается до готовности.
6. Данное блюдо подается к столу порционно, в виде слоеного куска, когда снизу захватывается картофель и все выкладывается на тарелку таким образом, чтобы целостность слоев была не нарушена. Также при подаче можно украсить мясо зеленью.

Мясо по-французски – это блюдо для настоящих гурманов и оно обязательно понравится всем присутствующим. Если оно содержит в своем составе картофель, то оно не требует никакого гарнира, лучше всего будет добавить к нему только свежие овощи или легкий овощной салат.

Источник

Почему мясо по-французски не имеет ничего общего с французской кухней

Начнем с того, что сами французы называют это телятиной по-Орловски(Veau Orloff).

Я лично никогда не видел, чтобы у нас мясо по-французски готовилось с телятиной,обычно со свининой. Но в оригинале именно телятина.

Его готовил французский повар графу Орлову, но сами понимаете, он просто подготовил блюдо в зависимости от предпочтений своего начальника, а уже дальше его распространили как мясо по-французски, просто потому что повар-француз.

Если бы он варил ему картофель в мундире, то тогда картофель в мундире назывался бы картофель по-французски. Логика тут такая. Да и французский повар всегда готовил мясо с соусом бешамель. Многие ли из нас добавляют этот соус при приговлении этого блюда?

В СССР так вообще его полностью испортили,удалив оттуда последнюю частичку Франции,когда начали добавлять майонез.

Как вам советский аналог соуса бешамель ?

При всем уважении к блюду, но исключительно из уважения к французской кухне надо перестать его так называть. В ресторанах Франции вы его точно не найдете.

Максимум,говорят,что в Эльзасе готовят Бекеоффе,что больше похоже на картофель с овощами в горшочке. В него входят слои из кусков мяса, картофеля и моркови, но без сыра.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал.Мне будет приятно!

Источник

Откуда взялось «мясо по-французски»

Современная русская кухня удивительна. Только вдумайтесь, одни из самых популярных её блюд называются салат Оливье и мясо по-французски. Ну с салатом то понятно — был такой французский повар. Но вот откуда взялось это самое «французское» мясо? Ведь покажи это блюдо нормальному французу, он деликатно пожмёт плечами: дескать, смотрите какие эти русские странные вещи готовят. Потому что, понятное дело, запекать мясо с майонезом ни одному французскому повару прийти в голову никогда бы не пришло. Так откуда взялось это блюдо в нашей современной кухне.?

По распространенной версии, мясо по-французски якобы произошло от блюда под названием «Говядина по-орловски». Такое блюдо действительно есть в классической французской кулинарии и представляет оно собой кусок нежирной вырезки, который сначала запекается до половины готовности отдельно, а потом доготавливается покрытый соусом бешамель и сыром, которые создают на нём красивую корочку.

Бешамель, основные ингредиенты которого — это молоко, сливочное масло и мука, прекрасно чувствует себя и на сковороде, и в духовке — он для этого и создан. Для красоты и для того, чтобы соус и сыр плотнее соединились с мясом, на нем делаются косые разрезы, из-за чего блюдо немного походит на нарезной батон. Никакой картошки в говядине по-орловски не было. И уж тем более — майонеза, поскольку это холодный соус и термическая обработка ему противопоказана.

Трудно сказать, в какой момент наши предки решили усилить французский рецепт картофаном, но можно с большой долей вероятности предположить, что вдохновлялись они еще одним классическим блюдом французской кухни под названием gratin dauphinois (буквально «запеканка дельфина»). «Дельфинами» (дофинами) во Франции называли старших сыновей короля, для одного из которых и было придумано в своё время это блюдо.

В «запеканке дофина» уже нет никакого мяса, зато есть нарезанный ломтиками картофель. Рецепт этого блюда довольно прост, и его любой может приготовить самостоятельно у себя на кухне. Для этого нужно нарезать картофель тонкими ломтиками (проще всего это можно сделать специальным кухонным устройством под названием «мандолина», но пойдет и обычный нож — просто это займет больше времени).

После этого картофельные лепестки выкладываются красиво (или в художественном беспорядке) в ёмкость для запекания. Каждый слой нужно полить сливками (лучше взять 20%), посолить и сдобрить несколькими кусочками давленого чеснока. Те, кому лень всё это делать, могут, в принципе, свалить картошку в кастрюлю (нарезать её всё равно придется), залить сливками, добавить чеснок и соль и просто хорошенько перемешать. Потом ёмкость можно отправлять в духовку, нагретую до 150 градусов, и медленно выпекать, пока верх хорошенько не зарумянится.

«Запеканка дофина», кстати, не только очень вкусна, но и прекрасно переносит хранение. Оставшуюся часть можно поставить в холодильник и на следующий день она будет ничуть не хуже. А можно и заморозить. Удивительно, почему это блюдо почти никто не готовит в новосибирских ресторанах.

Есть, впрочем, и третий источник мяса по-французски — это мясная запеканка Hachis Parmentier (буквально «фарш Пармантье»), которую французы также считают своим изобретением (они в принципе уверены, что почти вся кухня, какая только есть, произошла от них), но точно такое же блюдо есть и в Англии — там оно называется «Пастуший пирог». В России оно тоже прекрасно известно — его довольно часто делали в детских садах, санаториях и прочих подобных местах.

Это фарш, который предварительно пережарен с луком, чесноком и ещё какими-то добавками по вкусу (например, здесь будет очень уместно небольшое количество томатной пасты), запеченный в духовке под слоем картофельного пюре. Картошку можно посыпать ещё сыром, но это уже вариации, которых в любом блюде бывает достаточно. Эта запеканка также хороша и для того, чтобы приготовить её загодя, и для того, чтобы взять с собой на работу. Сытное, вкусное крестьянское блюдо.

В общем, если вы в следующий раз захотите приготовить это самое мясо по-французски, то подумайте о том, что его можно заменить каким-то одним из трёх перечисленных блюд. Ну, просто рассмотрите такую возможность.

Источник