Мясо по провансальски рецепт

Тушенное в вине мясо по-провансальски «Boeuf en daube»

«Бистро», как можно предположить, даже не пускаясь в историко-лингвистическиой экскурс, имеет некоторое отношение к слову «быстро». Впрочeм, что уж там предполагать – все мы слышали о «русском» происхождении названия.

Из Википедии:
. Распространенная, в том числе во Франции, этимологическая легенда связывает слово bistro с русск. быстро; якобы во время оккупации русскими войсками Парижа в 1814—1815 русские офицеры (или казаки) требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, и так и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются скоро после заказа. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из ресторанов Монмартра.

Следом, правда, эта гипотеза опровергается. Но нам она симпатична – и мы приложили руку к французской кухне! – так что не будем разрушать собственные иллюзии.

Быстро подать, однако, вовсе не означает, что и приготовлено все в считанные минуты – зачастую как раз наоборот! В меню бистро входит определенный набор блюд, которые часами томятся на плите или в духовке. Подавать их можно сразу же, лишь подогрев при необходимости. Разогревание таким блюдам только на пользу!

Еда в бистро простая, сытная, недорогая – никаких деликатесов. Но это как посмотреть! Для нас, вне Франции, «угробить» бутылку вина на маринование и тушение мяса – чистой воды расточительство! Уже получается вроде как не повседневное блюдо, а для особых случаев. Ну и вкус, конечно, далеко не рядовой.

A теперь – непосредственно о виновнике торжества: Boeuf en daube, тушенное в вине мясо по-провансальски.

РЕЦЕПТ «BOEUF EN DAUBE»

НАДО:

1, 5 кг говядины (лопатка)
1 бутылка крепкого красного вина
2 моркови
1/2 стебля порея
1/2 корня сельдерея
4 шалота
1/2 головки чеснока
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 душистая гвоздика
Цедра и сок 1 апельсина
2 горсти ядер грецких орехов
150 г сырокопченой свиной грудинки с кожей
6 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. томатной пасты
2 лавровых листа
Соль, перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Мясо нарезать крупными кусками по (80-100 г)., сложить в глубокую миску или кастрюлю.

2. Овощи очистить, нарезать кубиками, добавить к мясу.

3. Добавить раздавленные зубчики чеснока, цедру и сок апельсина, грецкие орехи, травы и специи.

4. Все залить вином и постарвить мариноваться в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.

5. Достaть мясо из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной t°. Вынуть из маринада, обсушить салфеткой, посолить, поперчить. Разогреть в чугунной жаровне половину оливкового масла и обжарить мясо частями на сильном огне до образования румяной корочки. Сложить в миску и отставить.

7. На оставшeмся оливковом масле обжарить на сильном огне нарезанную кусочками грудинку. Добавить овощи из маринада, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и пассеровать, помешивая, 1-2 мин.

КСТАТИ: получается сочное нежное мясо и безумно вкусный соус с очень насыщенным вкусом! Неповторимый аромат eму придает апельсиновая цедра. Блюдо хорошо еще и тем, что можно приготовить заранее, когда есть время и настроение, и, как фокусник, в нужный момент подать на стол вкуснейшеe ароматное мясо. Полента – идеальный гарнир для этого блюда.

Источник

Мясо по-провансальски

19 апреля 2010, 02:17

Ингредиенты

• телятина(говядина) без кости 1 кг
• красное вино 1/2 ст.
• коньяк 30-40 г
• луковица 1 шт.
• чеснок молодой 1 головка маленькая или 3 зубчика старого
• помидоры 2 шт. средние
• морковь 1 шт. крупная

• петрушка 1/2 пучка
• тимьян 3-4 веточки
• маслины без косточки 10 шт.
• соль
• лавровый лист
• растительное масло для жарки

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо моем, режем крупными кусочками, как на гуляш. Обжариваем в кипящем масле порциями, складываем в сотейник, добавляем немного воды и тушим под крышкой на медленном огне примерно полчаса.

Заливаем вино и коньяк, кладем крупно порезанные лук и чеснок. Помидоры чистим от кожицы, режем ломтиками, добавляем. Кладем лавровый лист(1-2 листика), мелко порезанную петрушку.

У тимьяна лучше взять свежие листья, но у меня был только высушенный, поэтому я положила целые веточки, а потом выбросила.

Все это тушим под крышкой до почти готовности мяса(минут 40-60, в зависимости от мяса). Мясо солим по вкусу. Морковь режем толстыми ломтиками, маслины колечками, добавляем. Тушим все еще минут 15-20. Даем минут 5 настояться.

Источник

Говядина по-провански

Говядина по-провански (или по-провансальски) (Daube de Boeuf a la Provencal), пожалуй, самый «неуправляемый» рецепт. Её (говядины) приготовление настолько отличается от повара к повару, от места к месту, что я, пролистывая рецепты, порой, сомневалась, об одном и том же идет речь или нет. Перейдя границы Прованса, горшочек с Daube de Boeuf приобретал характерные для каждой местности особенности.

Изучая рецепты говядины по-провански у столпов французской кухни (Поль Бокюз, Ги Геда, Джулия Чайлд, Элизабет Дэвид, Патрисия Уэллс и другие), я пришла к выводу, что как ни приготовь, будет правильно. Главное, не забыть добавить вино и апельсиновую цедру. Без цедры рецепт не будет аутентичным. Хотя и безцитрусовые версии мне также попадались. Поясню. Мясо можно готовить как целым куском, так и порезанным, с грибами (реже) или без, с добавлением красного винного уксуса или без него, с апельсиновым соком и нет, в духовке или на плите, промариновав его предварительно или сразу закинув все ингредиенты в горшок и так далее. Вообще, этот простой рецепт меня так заинтриговал, что я хочу опробовать разные варианты его приготовления.

Принято считать, что такую говядину готовили хозяйки домов в Провансе, дожидаясь мужей с работы. Название Daube de Boeuf произошло от посуды, в которой мясо медленно тушилось. Специальный высокий глиняный горшочек (daubiere) нагревался в печи со всех сторон, отдавая свой жар мясу и овощам.

Мясо для говядины по-провански берется самое недорогое – в этом и суть, тушить его долго, чтобы оно распадалось и таяло во рту. Многие знатоки рекомендуют приготовить говядину за день до подачи, а потом просто разогреть ее. Действительно, мясо становится «ровнее» на вкус – все ароматы смешиваются, настаиваются, создавая один сложный. Прекрасный рецепт для февральской погоды.

Одна из моих версий.

Говядина по-провански

Ингредиенты

• 1 ½ кг говядины (лопатка без костей), порезать на кубики размером с крупный грецкий орех (или чуть больше)
• 2 моркови, порезать толстыми кружочками
• 2-4 палочки сельдерея, порезать
• 250 г лука порезать кубиками
• 250 г лука крупно порезать
• 4-6 зубчиков чеснока, крупно порезать
• 2 помидора, порезать или 1 банка (400-500 г) помидоров в собственном соку
• 1 – 1 ½ чашки красного вина (Пино Нуар/PinotNoirили Мерло/Merlot)
• 1 ч.л. прованских трав
• Несколько веточек тимьяна (по желанию)
• Несколько полосок апельсиновой цедры (примерно с ½ апельсина)
• 2 лавровых листа
• 4-6 ягод можжевельника, раздавить
• 2-4 бутончика гвоздики
• Соль
• Черный молотый перец
• 150-200 г бекона, порезать на мелкие кусочки
• 1 ст.л. оливкового масла
• 200-250 г грибов шампиньонов или кремини (babybella), порезать на четвертинки (грибы не обязательно)
• ½ – 1 чашка черных оливок в рассоле (не острых)
• Зелень петрушки для подачи (по желанию)

1 чашка = 240 мл

В посуде (стеклянной, керамической) перемешать говядину, мелко нарезанный лук, сельдерей, морковь, чеснок, лавровый лист, прованские травы, апельсиновую цедру, соль, перец и вино. Дать мясу промариноваться 4-24 часа (в холодильнике).

В два крупных куска лука воткнуть бутончики гвоздики.

В кастрюле с тяжелым дном обжарить бекон на среднем огне. Добавить крупно порезанный лук (кроме того, что с гвоздикой) и слегка обжарить его.

Добавить в кастрюлю мясо с маринадом. Добавить помидоры с соком, лук с гвоздикой и, если нужно, долить воды, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.

На большом огне довести до кипения и продолжить готовку на плите или в духовке. На плите – под крышкой на самом маленьком огне. В духовке – 180 С (375 F) под крышкой. Тушить примерно 2 часа, изредка помешивая. Точное время зависит от качества мяса. Мясо должно стать мягким, вилка свободно входит в него. Добавить грибы, если используете, и оливки. Продолжить тушить еще 30 минут. Дать настояться (лучше сутки).

Подавать, посыпав петрушкой. Гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, рис, паста, полента.

Если вы хотите, чтобы соус был густой, следует добавить 2 ст.л. муки, размятые с кусочком сливочного масла. Добавлять вместе с грибами и оливками. Другой способ: размешать 2 ст.л. муки с холодным или теплым бульоном, соусом или водой до однородного состояния и добавить к рагу.

Источник

Мясо по провансальски рецепт

Мясо по-провански (Daube provençale)

Время маринования: 12-24 часа
Время тушения: 3 часа (1,5 часа в скороварке)

На 2-3 порции

Ингредиенты:

• 500 г говядины
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 спелый помидор
• 2-3 зубчика чеснока
• 2-3 веточки розмарина
• 2-3 веточки тимьяна
• 2-3 лавровых листа
• 500 мл красного вина
• 250 мл говяжьего или овощного бульона
• Оливковое масло
• Сливочное масло

Способ приготовления:

Говядину нарезаем кубиками средней величины, морковь колечками, чеснок крупно, лук на восьмушки. Укладываем всё в глубокую ёмкость. Добавляем 2 лавровых листочка, веточки тимьяна и розмарина. Заливаем вином, накрываем крышкой или пленкой и отправляем в холодильник мариноваться минимум на 12 часов.

Замаринованную говядину отделяем от маринада. Маринад с овощами выливаем в кастрюлю, добавляем бульон, доводим до кипения и варим 5 минут. Солим, если есть необходимость.

Каждый кусочек говядины необходимо немного обжарить на хорошо раскаленной сковороде в смеси оливкового и сливочного масла, с каждой стороны до легкого золотистого цвета. Это необходимо, чтобы мясо сохранило свою сочность при тушении. Не стоит торопиться и бросать в сковородку сразу все куски говядины — так она даст сок и будет уже вариться, а не обжариваться. Обжариваем по 3-4 кусочка, не торопясь.

Тушить мясо можно просто в кастрюле на плите на медленном огне, можно в скороварке (тогда можно сократить время), а можно в жаропрочной посуде, плотно закрытой фольгой или крышкой, в духовке при температуре 170°C.

Укладываем мясо в ёмкость для тушения, сверху выкладываем все овощи, добавляем к ним нарезанный кусочками помидор, веточку розмарина, веточку тимьяна и лавровый лист. Заливаем винным соусом и отправляем тушиться на плиту или в духовку в течение 2,5-3 часов. Теперь остается только дождаться.

Подавать мясо можно с любым гарниром, но, конечно, вкуснее всего с картофелем. И, хоть я и выбрал запеченный, лучше всего подойдет картофельное пюре. И не забудьте про бокальчик красного вина, чтобы ощутить полный спектр кулинарных удовольствий!

Источник

Мясо по-Провансальски

Мясо по-Провансальски

Мясо по провансальски — это блюдо, которое готовят в Провансе, Франция. Рецепт мяса по провансальски очень простой, главное в нем специи.

Ингредиенты для Прованского мяса:

Свинина или Баранина постная – 250 г.
Масло длят жарки (растительное или оливковое) — 2 ст.л.

Ингредиенты для соуса по-Провансальски:

Масло оливковое – 1 ч.л.

Биоорганическая смесь «Прованские травы».

Провансальские травы состав:

Тимьян – 1 часть;

Орегано – 3 части;

Чабрец – 1 часть;

Розмарин – 1 часть.

Бальзамический уксус – 1 ч.л.

Как приготовить мясо по-Провансальски?

Рецепт приготовления свинины или баранины по-Провансальски:

Постное мясо, свинину или баранину порезать на некрупные кусочки.

мясо для прованской свинины

Разогреть масло на сковороде и выложить мясо. Мясо обжаривать на сильном огне до появления золотисто-коричневой корочки.

Затем огонь уменьшить и накрыть мясо крышкой.

Рецепт приготовления соуса Провансальской кухни:

Взять керамическую, фарфоровую или стеклянную емкость.

что входит в прованские травы

Всыпать Прованские травы, положить оливковое масло и мед, залить уксус, посолить.

Прованские травы состав

Хорошенько перемешать до образования однородной смеси.

прованский соус

Вылить соус в мясо. Чтобы очистить емкость от остатков соуса, можно капнуть водички и потом вылить в мясо.
Тушить мясо с соусом Прованской кухни до готовности. Время тушения зависит от размеров кусочков, обычно хватает получаса.

прованская кухня

Подавать мясо по-Провансальски можно с овощным салатом, жареным картофелем или с картофельным пюре.

мясо в смеси прованских трав

Источник