Мясо под землей рецепт

Выкопали яму и запекаем 5 килограмм мяса в земле

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Вместо вкусного, но слишком привычного шашлыка мясо можно готовить прямо в земле – одним большим куском. Запекать будем говядину, которая даст умеренное количества сока при запекании, останется нежной и не сухой даже после большого костра наверху.

Кроме самого мяса нам понадобятся ингредиенты для маринада: лук, чеснок, тимьян, растительное масло, соль, смесь перцев, кориандр и лимон. Конечно, с маринадом можно попробовать поэкспериментировать на свой вкус, но такой набор специй кажется нам оптимальным.

Выкапываем яму глубиной в полтора-два штыка лопаты. Теперь заполним дровами яму, разожжем костер. Угли прогорают, а мы пока займемся мясом.

Мясо разрезаем по центру (не до конца) заливаем в центр маринад и тщательно обмазываем мясо со всех сторон. В идеале стоит замариновать мясо за сутки до самой готовки — так оно пропитается лучше. Но в принципе, если времени на это нет, можно запечь его и сразу.

Заворачиваем мясо в несколько слоев фольги и кладем в землю на угли. Засыпем все вместе, а сверху разводим еще один костер. Запекаем мясо не менее шести часов, огонь нужно поддерживать постоянно.

Источник

Дикий дачник: запекаем мясо в земляной печи

Привет друзья! Сегодня у нас на повестке дня весьма необычный и интересный способ приготовления мяса. Готовить мы его будем в яме, но для начала я вкратце расскажу откуда у меня в голове такие странные идеи.

Если вам интересен только сам процесс приготовления мяса, то пролистайте немного вниз, там вас ждёт отдельный заголовок.

Я просто обожаю всяческие передачи про выживание в диких условиях. Я пересмотрел все приключения Беара Гриллса, правда потом узнал, что все это было фальсифицировано, дико обиделся на этого британского парня, но не суть. Затем я пересмотрел все похождения Эда Стаффорда. Там уже все более хардкорно и правдоподобно. Ну собсна там и подсмотрел этот метод приготовления. Данный метод приготовления нам достался от наших предков. Конечно я немного модернизировал рецепт, ведь я находился не в джунглях голышом, а на даче.

Маринуем мясо для запекания.

У меня был только кусок свиной шеи. Специальных ингредиентов для мариновки я не закупал, поэтому воспользовался тем, что было под рукой.

Взял лук, чеснок, соевый соус, ворчестер , горчицу и аджику, которая лежала неизвестно сколько в холодильнике (но была ещё нормальная). Закинул все это дело в блендер и хорошенько пробил.

Шею предварительно просушил и обмазал со всех сторон жижей, которая у меня получилась. Закрыл пленкой и убрал в холодильник на несколько часов. Лучше мясо оставить даже на сутки, если позволяет время.

Мясо замариновано, достаём из холодильника и заворачиваем в фольгу. Обязательно нужно заворачивать с максимальным количеством нашего маринада, это очень важно.

Запекаем мясо в яме.

Самое время подготовить яму. Берём ребёнка за руку и идём рыть яму. Малой был настолько в восторге от процесса, что притащил свои игрушки, залез в яму и начал там играть. Ну ладно, выкопаю ещё одну.

На днище я выложил старые кирпичи (лучше конечно песок, но его у меня нет). Камень должен раскалиться и удерживать жар, благодаря которому будет запекаться мясо.

Разводим костер и топим как можно больше дров. Лучше закинуть туда углей, ибо нам нужен жар как в аду.

Как только угли были готовы я слегка присыпал их землёй (чтоб не было прямого контакта с углями), и сверху положил мясные самокрутки.

Все. Теперь засыпаем мясо землёй полностью и идём курить бамбук на неопределенное время. Меня хватило только на пол часа, а затем я вернулся и разжег костёр сверху, ибо долго ждать совсем не хотелось.

Спустя час я разворошил костёр, сунул палец в землю к мясу, дабы проверить температуру, и естественно обжегся. Ума палата.

Самый важный момент. Перед вскрытием фольги вы должны быть уверены в готовности мяса. Второй раз уже будет проблематично его хорошо завернуть, поэтому делайте все с первого раза.

Я был уверен в готовности на 100%. Вскрыл, попробовал и приятно удивился. Было очень вкусно и на удивление сочно. Данный маринад не самый лучший, но под рукой ничего больше не было.

Как вы знаете, я последнее время люблю пихнуть в статью партнёрскую ссылку. К сожалению ни один магазин не продаёт яму на заднем дворе. Поэтому вот вам ссылка на отличную коптильню для дачи . В следующей статье я буду коптить идеальную курицу, и нам этот чудо ящик очень понадобится.

Свиная шея — не самое диетическое мясо, но для моей диеты не повредит. Было вкусно, но удовольствие больше доставил сам процесс приготовления )).

В этом рецепте меня смущал только один момент — фольга портила всю атмосферу. По сути у нас получилось просто запечное мясо как в духовке. Изначально думал запечь мясо в лопухе ( как я делал это с рыбой ), но подумал, что земля всё-таки попадёт внутрь.

В следующий раз хочу попробовать каменную печь и запечь без всякой фольги, однако не уверен получится ли. Но так будет хардкорней и интересней.

Обязательно подписывайтесь на группу Вконтакте. Спасибо за лайки, чао!

Источник

Свинина запеченная в фольге пошаговый фото рецепт

Как то на рыбалке у наших друзей оказался большой кусок свиного отреза с косточкой и шкуркой. Поскольку к тому времени обязательный минимум любого рыболова (речь идет об ухе из окуней) уже был приготовлен, было решено приготовить свинину запеченную в фольге, и сделать это непременно под костром, который мы нажигали уже около двое суток. Дело в том, что для приготовления этого блюда нужно много золы, но если ее у вас нет, то тоже ничего страшного, мясо можно закапать в песок или землю… итак, рассказываю как готовить это простое но вкусное мясное блюдо!

В отдельной миске готовим маринад для нашей свинины. Смешаем по 1 чайной ложке черный перец, хмели-сунели, кориандр (или любые специи которые вам нравятся), добавим соль по вкусу (я клал примерно 1,5 чайные ложки без горки), и зальем это все 2-3 столовыми ложками растительного масла чтоб связать наши специи с солью,

Расстелем полосок 3-4 фольги, сантиметров по 50 длинной, уложим на верхний кусок мяса, после чего хорошенько натрем предварительно помытый и просушенный кусок свинины сначала с одной стороны,

Теперь аккуратно, чтоб не повредить фольгу проделаем в мясе небольшие отверстия и нашпигуем свинину морковью, кусками лука и чеснока, после чего очень тщательно заворачиваем мясо во все слои фольги. В таком завернутом виде, мясу желательно простоять часок другой в тени, чтоб мясо промариновалось, но если совсем не в терпеж, можно его готовить сразу.

Берем лопату и вырываем в потушенном и разобранном костре ямку с таким расчетом, чтоб зола (земля или песок) покрывали завернутое в фольгу мясо слоем не менее и не более 3 сантиметров,

Укладываем свинину в фольге в полученную ямку, и по желанию…

Чтоб по полной использовать возможности нашей импровизированной духовки, закладываем туда подготовленный картофель с салом, рецепт которого можно взять вот здесь: Картошка запеченная с салом в фольге (конечно же картошку в этом случае продеться вырывать гораздо быстрее, поскольку время ее запекания в отличие от мяса минут 40. Именно поэтому, я и сделал между мясом и картошкой перегородку из камней — см. это фото).

Итак, как только кусок мяса или кусок мяса и свертки с картошкой и салом уложены в ямку, их нужно закопать в золе (я повторюсь), так, чтоб слой золы (земли или песка) быт 3 сантиметра,

После чего над свининой завернутой в фольгу разжигается большой костер, который нужно поддерживать в течение двух часов тридцати минут. Ну а для тех кто не понял, именно указанные 2,5 часа и есть время запекания свинины в фольге. При этом, не обязательно жечь все время большой пионерский костер, достаточно чтоб все это время запекания свинины существовали интенсивные угли, от которых шел бы хороший жар. К слову говоря, все время пока запекается свинина в фольге и эти угли также можно использовать с умом, к примеру, на этих углях можно приготовить курицу на вертеле, или на решетке, или просто тупо запечь шашлык, рыбу и т.д. и т.п. Да, самое главное! Если вы решили одновременно готовить картошку с салом, не забудьте ее вытащить из костра через 40-50 минут, иначе она сгорит.

По истечении 2,5 часов, аккуратно разбираем костер и очень аккуратно, так чтоб не повредить фольгу, откапываем и вынимаем нашу запеченную свинину,

Затем фольгу укладываем на траву, тщательно сдуваем с нее золу,

Быстренько нарезаем лук, помидоры, готовим много свежей зелени и зовем всех к столу,

Затем аккуратно разворачиваем фольгу и…. наблюдаем что-то типа того, что изображено на фото. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта свинины запеченной в фольге под костром.

Примечания к рецепту

Конечно указанное в этом рецепте время запекания (2,5 часа) свинины — весьма относительное, поскольку от многого зависит как пойдет процесс приготовления мяса… от глубины закапывания, от количества слоев фольги, от интенсивности огня, поэтому, я и рекомендую придерживаться как минимум трех моментов: 1) необходимо завернуть свинину в 4 слоя фольги; 2) 3-сантиметра — слой золы над фольгой в которую завернуто мясо (если меньше — сгорит, если больше — может не допечься); и 3) кусок мяса не должен быть менее 1,5 кг., если кусок больше — время приготовления нужно увеличить, а если меньше — уменьшить.

Источник

Мясо в земле: запеченная баранина по-ногайски

Справа от нас море, слева горы. Мы едем на север из Махачкалы, и вид за окном постепенно сменяется степными пейзажами по обе стороны дороги. Чем ближе к Ногайскому району, тем безбрежнее и ровнее степь и больше тучных стад ухоженного скота. Мы направляемся в Терекли-Мектеб, и наша цель — убедиться, что самое вкусное мясо на свете — это не шашлык, не мясо в плове, не жареное, не печеное, не вареное и никакое иное, а приготовленное прямо в земле. В яме.

Край бывших кочевников

Фото: Александр Нечепуренко

Куруле, или, в зависимости от диалекта, курлеме, с давних пор готовят ногайцы, тюркоязычный народ Кавказа и Поволжья. Когда-то многие из них были кочевниками-скотоводами. Считается, что именно такой образ жизни и заставил придумать курлеме — его еще называют мясом по-чабански: целая или нарубленная на большие куски туша барана готовится в закрытой земляной яме.

Ногайцев в России около 120 тысяч, которые проживают в основном на севере Дагестана, Карачаево-Черкесии и Чечни и на востоке Ставропольского края и Астраханской области. Существует два национальных ногайских района — в Дагестане и Карачаево-Черкесии.

От Махачкалы до Терекли-Мектеба — дагестанской ногайской «столицы» — около трех часов пути. Те, кому довелось видеть Терекли-Мектеб весной, летом или ранней осенью, утверждают, что тут очень красиво. Жители сажают много цветущих растений, и улицы, дома утопают в зелени. Здесь живут около шести с половиной тысяч человек. Вдоль главной улицы тянутся двух- и трехэтажные здания. В селе есть районное радио, огромный банкетный зал, кафе, ателье, парк с аллеей памяти, множество магазинов… Люди энергично снуют по улицам — жизнь кипит.

Мясо с хорошей историей

От чашек с дымящимся чаем поднимается запах лугового разнотравья. Прежде чем приступить к работе, Абдурахман Аджиманбетов садится за стол. Его супруга Айгуль готовит легкие блюда к будущему обеду: они нужны, чтобы стол не выглядел бедным, потому что куруле не нуждается ни в каком сопровождении.

Источник

R ael. · Мысли

Куыр — жареное в земле

Свежие записи · Архив · Друзья · Личная информация

Говорят, что самое вкусное мясное блюдо готовится, если мясо запечь в земле. Такое блюдо известно у тюркских и монгольских народов. У ногайцев оно называется «курельме», у казахов «уры куырдак», у калмыков «кюр». Такие блюда есть у уйгуров, киргизов, монголов. Появление данного блюда связано с кочевым образом жизни, когда кочевка заставала пастуха на удалении от места обитания и с собой не было ни казана, ни сковороды, а домашние заготовки и жареное на костре мясо приедалось. Правда, некоторые связывают это блюдо с традицией воровства скота. «Уры» — с казахского «воровской». Большинство считают блюдо одним из древних способов приготовления мяса не на открытом огне.

Готовится так. Овечью требуху тщательно очищают и моют. Мясо барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую наизнанку требуху. Отверстие требухи завязывают. В выкопанной в земле ямке в глубину около полуметра, разжигают костер. Когда стенки очага раскалятся, образуется много угля, его разгребают и в углубление закладывают мясо в требухе. Затем его закрывают горячими углями и засыпают землей. Сверху разводят огонь. Тушить 8-20 часов. (mahn.ru)

То есть суть блюда: готовится в земле, в герметичной упаковке. В такой тушенке сохраняются все вкусовые свойства и питательные вещества. Интересную особенности применимые и к данной технологии нашел у Сталика Ханкишиева, «если в мангале подогретый воздух обдувает мясо унося влагу с его поверхности, то в печи перемещается по спирали практически один и тот же раскаленный воздух, который сам по себе способен пожарить мясо. » (См. «Тандыр-кебаб») . Таким образом, бульон из курдюка с куыром никуда не девается и баранина готовится в собственном соку.

Блюдо встречается также в армянской кухне, называется «Хорову Чабанский», и сохранилась в такой же технологии приготовления. Известно, что армяне активно контактировали с северными кыпчаками со II в.н.э. ( См. «Историю Армении» Моисея Хоренского ).

Само слово «куыр» с татарского переводится «жарить». Восходит к прототюркскому *KAgur- «жарить», от которого также произошли слова во многих тюркских языках. Это слово с близким по звучанию встречается в монгольских и прочих алтайских, также в уральских, дравидийских, картвельских и редко в индоевропейских (См. «Печка, варить. К вопросу об этимологии некоторых тюркских слов») . В русском есть слова «жарить»/»жар» и «гореть»/»гарь» производные от одного ностратического корня что и прототюркское *KAgur. Вообще, я уже отмечал (См. «Печка. «) , что в языках большинство терминов относящиеся к приготовлению пищи являются древними, так как относятся к повседневным заботам первой необходимости или, другими словами, удовлетворяют первичные потребности.

Но, на самом деле, это блюдо эволюционировало. Некоторым переходным звеном являются известные в Узбекистане, Азербайджане и Турции блюда приготовленные в тандыре «без тандыра». То есть вместо тандыра копалась обычная яма, снизу к ней делали воздуховод, в яму подвешивали целую разделанную тушу или часть барана, плотно заделывали крышку и готовили на углях (См. «Тандыр-кебаб без.. тандыра») . И собственно тандыр это следующая стадия эволюции (См. «Тандыр-кабоб – блюдо кочевников, воинов, путешественников и скотокрадов», «Тандыр Кебаб») .

Но в тандыре тоже не единственный вариант приготовления. Точнее другая эволюция блюда куыр — это запекание в глине. Тут принцип тот же — готовка в герметичной упаковке. Глина выполняет роль герметика. Готовят так не только мясо, но и рыбу. Куски мяса, заправленные солью и специями, заворачивают в листья (например, винограда), затем обмазывают глиной и запекают на углях в тандыре. Рыбу выпотрошенную (чешую не чистят) также приправляют и, облепив глиной, кладут на угли в тандыр (См. «В тени платана») .

Я уже упомянул, что помимо тюркских и монгольских народов блюдо Куыр известно у армян. У других народов оно и различные его эволюции встречается в кухне скандинавов, а также сибирских и северных народов. Правда, со своими особенностями. В земле не столько готовят, сколько маринуют или квасят. Чукчи так готовят квашеную оленину и квашеные головы лосося (См.: «Блюда народов Якутии») . В Скандинавии аналогично готовят блюдо из лосося — гравлакс («закопанный лосось») (Gravlax (Swedish), gravad laks (Danish), gravlaks (Norwegian, Danish), graavilohi (Finnish), graavilõhe (Estonian), graflax (Icelandic)). «Первоначально так называли рыбу, которую заворачивали в березовую кору и зарывали в земле на срок от нескольких дней до недели. В наши дни этот рецепт именуется раксфиш, а гравлаксом называют лосося, выдержанного 2-3 дня в соли и сахаре, иногда еще с укропом и водкой или коньяком» (См. «Норвегия. Вкусные путешествия») . У японцев есть подобное же блюдо. А исландцы ещё аналогично готовят тухлую акулу Хаукарль (Hákarl). Кстати, блюдо подобное Куыру, то есть закопанное в землю и сверху с углями, также есть в скандинавской кухне, я видел как его готовили в одной кулинарной передаче. Правда, там мясо было завернуто в листья, а не в требуху.

Рецепт запекания в земле также существует у сибирских старожил, но лишь как походный вариант, для готовки во время охоты. Пойманную дичь куриных пород, а также диких голубей, но не нырковых уток (перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах) «потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1-2см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу»» (См. «Сибирская кухня (блюда из мяса)». Канск, 2009) . Так же готовят мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. «Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2-3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 ч. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.» (Там же) .

Что касается скандинавов, то они в средние века считали себя выходцами из Центральной Азии из земель тюрок (См. Снорри Стурлусон «Круг земной») . Они в средневековье торговали с Центральной Азией (См. Книга Ахмеда Ибн-Фадлана о его путешествии на Волгу в 921-922 гг.) . В Скандинавии присутствует гаплогруппа Q (местами более 4%), которую иногда называют «гуннской», хотя она сибирского происхождения и произошла не от тюрок, просто, считается, что в Европу её занесли тюрки. Таким образом, есть свидетельства контактов, которые подтверждаются археологическим и письменными источниками, генетическими данными. Поэтому появление общих блюд в кухне скандинавов и тюрок вполне возможно.

Источник: Euredia

Ещё пара старинных способов приготовления мяса. На камнях, или с использованием камней. Жареное на разогретых камнях мясо, по легенде, любил Чингисхан и подобным образом готовили скифы. Сталик Ханкишиев сообщает, про такой способ приготовления у азербайджанцев близ Габалы и, также слышал, что в Киргизии на камнях готовят хлеб и другие блюда: «Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям. Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством«. Кстати, в Исландии тоже готовят хлеб на разогретых камнях, но разогретых вулканом. Вообще, сейчас многие рестораны используют вулканические камни для жарки мяса на камнях. Камень способен относительно продолжительное время (30-40 мин.) сохранять и отдавать тепло.

Но камни использовались не только для жарки на них, но и для жарки изнутри. «Небольшое животное потрошится, после чего в его брюшко, не снимая шкурки, накладываются раскаленные на костре камни. Разрез закрывается, и зверек зарывается в землю или накрывается какими-нибудь теплоизолирующим материалом. Спустя 1,5-2 ч мясо будет готово, а шкурка легко отстанет от тушки. Если мясо прожарилось недостаточно, процедуру можно повторить. Таким способом жарят мелкую дичь монголы, казахи и другие степные народы» («Школа выживания») . У киргизов есть ещё один способ приготовления похлебки без казана и не на огне, но с использованием раскаленных камней. Делалось это в походных условиях. «Желудок архара наполняли водой, мелко резали внутренности закидывали в этот желудок, затем разводили огонь где раскаляли камни, затем эти камни закидывали в этот желудок, внутри все сваривалось» («Евразия»). У монгол приготовленные такие способом блюда называются «Хорхог» и «Боодог» («Монгольская кухня») .

Кочевой образ ведения хозяйства подразумевает разнообразия форм приготовления пищи. Ведь, в обычных домашних условиях нет необходимости придумывать как вкусно и сытно поесть. А постоянно находясь в походе перебиваться полуфабрикатами тоже не долго можно протянуть. Поэтому кочевники искали разные способы приготовления пищи из подручных природных материалов или вообще без них. Но кочевой образ жизни совсем не значит, что кочевые народы не умели готовить в печи. Печь они хорошо знали (См. «Печка. «) . И вообще, кочевой образ жизни совсем не означает, что не было постоянного места обитания. Например, у тюркских народов было два вида поселения — яйлаг-гишлаг — летнее и зимнее пастбище. И перемещения было между двумя этими пастбищами, постоянное жилье было и высоко в горах и в низине.

Источник

Adblock
detector