Мясо с алкоголем рецепты

Маринование с алкоголем

Хотите вспомнить школьные годы? Проведите небольшой эксперимент: в два стаканчика поместите яичный белок и в один из них добавьте спирт. Вы увидите, что в этом стакане белок становится плотнее – прямо на глазах происходят химические изменения. С точки зрения кулинарии происходит кулинарная обработка продукта – маринование. О чем говорит этот немудреный опыт? А вот как раз о том, что алкоголь можно и нужно использовать для маринования при приготовлении мясных и рыбных блюд.

И еще один опыт. Его демонстрируют, дабы показать, как алкоголь действует на эритроциты крови. В один сосуд помещают несколько капель крови и добавляют раствор поваренной соли, в другой – то же немного крови и водку. Перемешивают и видят, что содержимое первого сосуда не изменилось, оставшись мутным, а во втором эритроциты крови подверглись губительному воздействию алкоголя и раствор стал прозрачным и красным. О чем говорит этот опыт все с той же интересующей нас точки зрения кулинарной обработки продукта? О том, что при добавлении алкоголя при варке мяса можно получить прозрачный бульон, причем и следов алкоголя после тепловой обработки в продукте не останется.

Ну а теперь – подробнее о мариновании с помощью алкогольных напитков. Конечно, в первую очередь речь пойдет о мясе.

Маринование с алкоголем мяса и рыбы

Маринованию подлежит любое мясо – и свинина, и говядина, и птица, и баранина. Достаточно просто сбрызнуть подготовленные кусочки мяса красным вином и подождать полчасика перед приготовлением – и результат уже будет налицо. Вернее, на вкус: благодаря действию алкоголя, как показывают выше упомянутые опыты, мясо перестает быть жестким, волокна его размягчаются, готовое блюдо, как говорится, “тает во рту”.

Можно добавлять в фарш красное вино – на килограмм фарша четверть стакана вина вполне достаточно, чтобы после тушения блюдо было не только мягким, но и обладало оригинальным вкусом и ароматом. Причем, напоминаю, при воздействии высоких температур спирт испаряется. Если вместо вина используется коньяк или водка – достаточно чайной ложки на килограмм фарша.

Для рыбы лучше подходит белое вино. И для морепродуктов тоже. Если Вы собираетесь рыбу запекать – можете сбрызнуть ее предварительно небольшим количеством белого вина, если жарить – добавляйте алкогольный напиток прямо перед жаркой на сковородку. Так же – добавляя белое вино на сковороду – поступают и перед обжариванием всяких морепродуктов – мидий, кальмаров, креветок. Получаем новые нотки во вкусе готовых блюд и избавляемся от своеобразного привкуса морепродуктов, которые не всем по душе.

Маринование с алкоголем шашлыка

Про шашлык мы поговорим отдельно. Поскольку к шашлыку, я надеюсь, Вы уже заготовили оригинальную домашнюю наливку, теперь самое время выбрать рецепт маринада.

Прежде всего позвольте высказаться по поводу порочной практики поливания находящегося на мангале шашлыка алкогольными напитками – просто перевод продукта. Лучше именно маринование с алкоголем и сопровождение готового блюда подходящим напитком. А во время приготовления смазывать оставшимся маринадом кусочки мяса, чтоб они не подгорали. Хотя правильнее избегать подгорания, регулируя огонь не льющейся жидкостью, а его постоянным контролем.

Но, как говорится, на вкус и цвет… Дальше читают те, кто голосует за маринование с алкоголем 🙂

Маринование в вине. Прежде всего важное замечание: никаких так называемых восстановленных из порошков вин! Эта химия при высоких температурах может “приправить” мясо не только особым вкусом и ароматом, но и букетом канцерогенов. Десертные вина так же не являются лучшим выбором для этой цели. Предпочтительнее брать сухие вина.

Самый простой способ: в качестве маринада использовать сухое красное вино. Нарезанное кусками мясо поместить в него на три часа. И все. Никаких специй – хорошего вина вполне достаточно.

Способ несколько более сложный: с белым вином. Для маринада кроме алкогольного напитка нужно взять немного соли, перца черного молотого и измельченного через чесночницу чеснока. Можно добавить и сушеные травы – укроп, петрушку, кинзу. Только совсем немного, чтоб все эти специи не конфликтовали друг с другом, а дополняли одна другую. Кроме того, вливаем в маринад столовую ложку подсолнечного масла – оно отвечает за то, чтобы каждый кусочек мяса равномерно пропитался во время маринования. И основной ингредиент – сухое белое вино. Подготовленное мясо складываем в миску или тазик, заливаем маринадом, перемешиваем хорошенько и перекладываем в прочный пакет. Можно выдвигаться к месту проведения пикника: пока Вы доберетесь, разожжете мангал и накроете поляну – все будет готово. Часа – двух вполне достаточно, а если сборы займут больше времени – тоже не страшно.

Маринование в пиве. Пиво довольно популярно в качестве основы для маринования. Но нужно помнить, что в идеале пастеризованное пиво для этих целей – не лучший выбор. А лучшим будет использовать живое пиво, что, конечно, не всегда возможно. В любом случае выбор за Вами.

Допустим, Вы выбрали светлое пиво. Тогда кусочки мяса солим, перчим и заливаем светлым пивом – немного, лучше сказать не “заливаем”, а “смачиваем”. Закрываем крышкой или завязываем пакет – если Вы сразу по-походному – и через два – три часа можно приступать к приготовлению шашлыка.

Теперь допустим, что Вы предпочитаете темное пиво. Опять же – порезанное кусками мясо солим – перчим, складываем его в посудинку слоями, чередуя с нарезанным колечками репчатым луком (лука побольше!), заливаем темным пивом. На килограмм мяса нужна бутылка этого алкогольного напитка. В этом случае маринование проходит дольше – часов пять.

Источник

Секреты вкуса: алкоголь в кулинарии

Все виды алкоголя можно использовать в готовке, человечество делает это уже много веков и за это время появились сотни рецептов в разных странах с использованием чего угодно – от водки до шампанского и от гиннеса до бароло. Рассказываем о том, какую роль алкоголь может играть в готовке, на примере популярных блюд.

• Свинина в сидре или кальвадосе
• Цыпленок марсала
• Шукрут с белым эльзасским вином
• Беф бургиньон
• Ризотто аль бароло
• Луковый конфитюр
• Фондю
• Стейк с коньячным маслом
• Пенне алла водка
• Индейка в глазури с бурбоном
• Рыба в пивном кляре
• Сорбе из шампанского
• Креп Сюзетт
• Груши в вине
• Клубничное варенье с красным или розовым вином

Что бы вы не решили приготовить, не забывайте о мудрости Джулии Чайлд, которая справедливо заметила: «Если вы нальете помои в кастрюлю, то вы и вынете из нее помои». Готовить стоит только с тем вином, коньяком или сидром, которые можно пить и так. Тушеное мясо – не способ утилизировать неудачное прокисшее красное.

Свинина в сидре или кальвадосе

Самый простой способ использовать алкоголь – дегласировать им сковородку после жарки мяса. Так поступают для классического и во Франции, и в Англии блюда – свинины в сливочном соусе с кальвадосом или сидром.

Сама свинина может быть в виде отбивных или большого куска мяса, которое быстро обжаривают на сковороде, а потом доводят до готовности в духовке.

В любом случае в сковороду после свинины вливают сидр или немного кальвадоса, тщательно отскребают все от дна сковороды, добавляют сливки, и за три минуты получают прекрасный соус к жареному мясу.

Цыпленок марсала

Крепленное сицилийское вино марсала обладает фруктово-карамельным вкусом, который прекрасно подходит к курице (а также свинине и баклажанам). Блюдо скорее итальянской диаспоры в США, чем коренной итальянской кухни, но такое происхождение не делает его хуже.

Для цыпленка марсала используют похожий способ приготовления соуса, что и выше: после того, как кусочки курицы обжарили на сковороде, в нее вливают вино, бульон, сливки, добавляют пряности и быстро готовят соус. Отличие в том, что перед тем, как начать готовить соус, на сковороде еще обжаривают грибы, которые потом быстро доготавливают в сливках с марсалой.

И в случае с марсалой, и во всех остальных лучше избегать бутылок, на которых есть слово cooking – обычно как «вино для готовки» продают что-то совсем грустного качества.

Шукрут с белым эльзасским вином

Блюдо, которое на первый взгляд кажется нелогичным: к и без того кислой квашеной капусте добавляют белое вино с более или менее выраженной кислотностью (в Эльзасе чаще всего используют рислинг, пино гри или пино блан). Но полноформатный «шукрут гарни» включает в себя кроме капусты еще почти такое же количество подкопченной свинины и разнообразных колбасок и сосисок. И вот им-то кислотность вина в дополнение к кислотности капусты очень на пользу – вместе они помогают мясной части блюда казаться не такой жирной во вкусе и лучше усваиваться.

Беф бургиньон

Классика французской кухни демонстрирует традиционный подход к использованию вина в готовке: щедрость (старые рецепты, не размениваясь на миллилитры, пишут «возьмите бутылку хорошего красного бургундского») и длительное приготовление.

Исторически смысл беф бургиньона в том, что грубоватые, богатые коллагеном отрубы тушат в вине несколько часов, чтобы они размягчились, а вино с овощами превратились в густой насыщенный соус. В данном случае вино служит для размягчения мяса и для того, чтобы немного усилить вкусы других продуктов.

Ризотто аль бароло

Обычно ризотто делают с белым вином: оно добавляет легкий кислый акцент в сливочную текстуру ризотто, и подчеркивает вкусы любых ингредиентов, которыми ризотто дополняют. Но выбор именно белого вина – совсем не догма, и красное в ризотто может выполнять ту же работу.

В Пьемонте в ризотто иногда льют бароло, и тогда к рису уже не добавляют ничего, кроме сыра – вкус с бароло получается гораздо глубже и богаче, чем с белым.

Поскольку бароло стоит недешево, сейчас иногда можно встретить рецепты ризотто аль бароло, где на литр бульона добавляют бокал вина, а ризотто получается розовым. Это не очень рационально: если бароло кажется дорогим, лучше взять подходящее по цене неббиоло, но сварить ризотто с положенным количеством вина, чтобы оно стало темно-терракотового цвета, – тогда и вкус будет куда ближе к аутентичному.

Луковый конфитюр

Ходовое дополнение к сырным и мясным тарелкам, а некоторые люди любят есть его просто с хлебом. Лук, вино, сливочное масло, каплю уксуса и сахар медленно и аккуратно томят на маленьком огне, и качество каждого ингредиента имеет значение.

Лук может быть и красным, и белым, и обычным, но он должен быть сухим, плотным и без малейших признаков гнили или проростков – даже если вырезать ростки или мягкие места, сама луковица сохранит ненужные вкусы, и за время приготовления они только усилятся.

Вино для классического конфитюра берут красное. Поскольку его выпаривают очень долго и от первоначального вкуса мало что остается, можно взять дешевое – но все-таки то, которое и в бокале не вызывает отторжения.

Современные шефы готовят луковый конфитюр и на пиве, и на белом вине, и на портвейне, и на сидре. Уксус добавляют не все, но пара ложек часто идет конфитюру на пользу. Лучше выбирать «родственный»: с красным вином – винный, с сидром – яблочный, с пивом – солодовый.

Фондю

Фондю – блюдо, где вино обычно считают легким вкусовым акцентом, но на самом деле оно там необходимо вовсе не из-за вкуса. Кислота вина имеет для фондю принципиальное значение, поскольку расщепляет белки сыра и делает текстуру более однородной и гладкой.

А вот кирш добавляют для вкуса, и поэтому с вином они не взаимозаменяемы, так что для безалкогольной версии кроме кирша надо использовать лимонный сок, а в случае с вином выбирать самое кислое из имеющихся.

Еще один важный ингредиент именно для текстуры – чеснок: в нем содержатся соединения серы, которые тоже помогают «разбивать» белки на более мелкие фрагменты.

Стейк с коньячным маслом

Жир и алкоголь оба могут выступать трансмиттерами вкуса, а при соединении могут дать одно из лучших дополнений к горячим блюдам, которое во французской кухне называется «бёр композе», то есть «сложносоставное масло». Такое масло выкладывают на жареное мясо или рыбу, добавляют перед подачей в соусы или используют для канапе.

Для его приготовления размягченное сливочное масло смешивают с разными ароматическими добавками (пряная зелень, лимонная цедра, алкоголь, специи), размешивают, закручивают в цилиндр и убирают в холодильник. Поскольку для такого масла алкоголь используют «как есть», то любой его вид сохраняет все исходные вкусы и ароматы.

Перед подачей отрезают шайбочку масла и кладут, например, на горячий стейк: если это масло с коньяком, то его орехово-карамельный букет открывается по мере того, как масло тает, и подчеркивает вкус мяса.

Пенне алла водка

Странный для русского уха рецепт: в пасту с томатно-сливочным соусом добавляют буквально полстопки водки, которая почти вся испаряется во время приготовления и при этом не обладает собственным вкусом, то есть формально ничего к вкусу соуса не добавляет. Но здесь используется другая способность алкоголя – помогать в высвобождении ароматических молекул томатов, которые не высвобождаются при добавлении воды или жира.

На этом же отчасти базируется рецепт болоньезе, но в нем используют вино, у которого есть и собственный вкус. А для соуса, где нужен только эффект, но не вкус, идеально подходит нейтральная водка. Придумали этот трюк, разумеется, в США, но с тех пор он разошелся по всему миру.

Индейка в глазури с бурбоном

В США любят использовать бурбон для маринадов и глазури к индейке и курице, – дымный вкус бурбона добавляет слегка копченые ноты довольно нейтральному во вкусе мясу. И крепкий алкоголь, и вино, и пиво можно использовать для того, чтобы мариновать мясо, а потом маринад уварить в глазурь.

При мариновании алкоголь играет ту же роль, что и в соусах – помогает проникать ароматическим веществам в продукт и добавляет собственный вкус, поэтому годится любой крепкий алкоголь с выраженным собственным вкусом: бренди, текила, кальвадос, виски. Размягчать мясо, вопреки устоявшемуся представлению, он не слишком помогает, но может сделать его более сочным (впрочем, это делает и обычный соленый маринад без алкоголя). А в составе глазури он продолжает обогащать ароматический профиль блюда.

Рыба в пивном кляре

Пиво используют в готовке так же часто, как и вино, но решаемые ими задачи пересекаются лишь отчасти. При мариновании и тушении пиво действует примерно как вино – делает кусок мяса немного сочнее и ароматнее. А вот в тесте пиво используют как дополнительный или даже единственный разрыхлитель – и в этом качестве вино использовать бессмысленно.

Кроме оладий и кексов пиво чаще всего используют для кляра, особенно для рыбы и морепродуктов. Пиво помогает делать тесто более легким и хрустящим за счет содержащейся в нем углекислоты. Кроме того, в любом пиве содержатся вещества, которые обеспечивают ему густую пену (в промышленных сортах их обычно усиливают «внешними» пенообразователями), и они тоже очень благотворно влияют на текстуру кляра. Чтобы не планировалось окунать в кляр, забудьте о крафте: пиво лучше брать светлое, идеально – классический лагер.

Сорбе из шампанского

Замороженное шампанское кажется проявлением декаданса, но на самом деле в любой сорбет неплохо добавить немного алкоголя. Дело в том, что алкоголь замерзает при более низкой температуре, чем сок ягод и фруктов, поэтому залог идеальной текстуры сорбета – правильный баланс воды (например, фруктового сока), сахара и алкоголя.

Для замороженных десертов можно использовать буквально любой вид алкоголя: персиковое сорбе очень украшает добавка бурбона, ананасы – ром (или то же шампанское), красные ягоды – просекко или легкое розовое, арбуз – текила, а зеленое яблоко неожиданно хорошо сочетается с джином.

Креп Сюзетт

Фламбирование (блюда с алкоголем, который поджигают при подаче) считают обычно эффектным ресторанным трюком, но у него есть и гастрономический смысл. Вкус коньяка, рома или бренди (их чаще всего используют для фламбе) при поджигании резко усиливается, но ненадолго, именно поэтому фламбируют блюда прямо у стола.

Классический французский рецепт блинчиков с апельсиновым маслом Креп Сюзетт предполагает апельсиновый ликер Grand Marnier или Cointreau, которые как раз усиливают вкус сливочного соуса с апельсиновой цедрой. А также вносят приятное оживление в любой ужин.

Груши в вине

Еще одна французская классика, но, в отличие от Креп Сюзетт, разошедшаяся по всему миру, поскольку готовить такой десерт несложно: сочные груши томят в белом или красном вине и подают со взбитыми сливками или с шоколадным соусом.

Вариаций рецепта множество: в зависимости от сорта и спелости груш, их могут быстро припустить в винном сиропе, и тогда в блюде будет ощущаться легкий алкогольный вкус, или долго томить до полной мягкости, обычно в красном вине, то в этом случае на конечный вкус влияют скорее танины, которые немного меняют текстуру фруктов, и кислотность.

Клубничное варенье с красным или розовым вином

Алкоголь в заготовках – обширная тема, поскольку и вино, и крепкие напитки можно добавлять в любые джемы, соусы, конфитюры и даже овощные маринады. Один из самых популярных рецептов – клубничное варенье с вином. Обычно используют легкие красные типа пино нуар, но розовые или белые тоже подойдут. В случае с продуктом, которому надо долго храниться, важно как следует проварить все вместе, но при этом не переварить вино так, чтобы от него ничего не осталось, поэтому обычно клубнику замачивают с сахаром и вином на ночь, и потом быстро варят всего пару раз с промежуточным охлаждением.

Еще один способ использовать алкоголь в заготовках – всевозможные «фруктовые горшочки». В самом традиционном варианте его начинают собирать в июне с клубники и других ранних фруктов: каждый слой нарезают, складывают в большой глиняный горшок и заливают ромом или бренди. Но осенью можно сделать то же самое с поздними яблоками и грушами – будет менее разнообразно, но на мороженом, печенье или как дополнение к запеченной свинине выглядеть будет не хуже.

Источник