Мясо суп японский рецепт

Японские супы: топ-5 лучших рецептов и способы приготовления

В меню «Суши WOK» есть три базовых японских супа. Это кимчи, сливочный с лососем и мисо. А также предоставлена возможность всем клиентам приготовить собственный японский суп – острый или кисло-сладкий, с лапшой или фасолью, мясом или рыбой – такой, который точно придется по вкусу.

Тем, кто хочет внести в свой повседневный рацион разнообразие и попробовать приготовить японские супы дома, мы с удовольствием дадим несколько рекомендаций и предложим наиболее эффектные и впечатляющие рецепты.

Разновидности японских супов

Японские супы для нас очень непривычны, потому что в России привыкли к густым и многокомпонентным блюдам. Большинство рецептов японских супов – это несколько базовых продуктов, в небольшом количестве помещенных в прозрачный бульон. Как правильно есть такой суп, зависит от его разновидности. Для части блюд правильно сначала выпить бульон через край пиалы, а затем палочками доесть содержимое, а для других, наоборот, — сначала вылавливается все содержимое, а потом выпивается бульон.

Сами японцы выделяют несколько видов супов в своем рационе:

• Простой суп, который готовят каждый – чаще всего это мисо-суп и другие простые похлебки;
• Супы Суймоно – сложны в приготовлении и требуют церемониального подхода при употреблении в пищу. Их редко готовят дома, по особым случаям, чаще отправляются в кафе или ресторан, чтобы насладиться вкусом;
• Супы Муши – сложные супы на кремовой основе или с прозрачным бульоном и множественными ингредиентами. Редко готовятся дома, подаются в ресторанчиках.

Простые супы часто едят на завтрак, а не только в обед, как, например, в России.Для японца съесть за день несколько тарелок супа – норма. При этом нет четкой последовательности смены блюд, на стол обычно выставляются все блюда сразу, а за суп принимаются в последнюю очередь, наравне с рисом.

Продукты для приготовления японских супов

Из необычных ингредиентов, которые мы не используем для приготовления привычных блюд, стоит отметить несколько важных для японской кухни позиций:

• Морские водоросли;
• Тофу;
• Дайкон;
• Побеги бамбука;
• Различные морепродукты и рыба;
• Даси – бульон для большинства супов, который готовится из стружки тунца и ламинарии, может готовиться из гранулированного порошка, в этом случае его просто разводят водой;
• Мисо – соевая паста.

Большую часть продуктов можно найти в свободной продаже. Их можно купить в специализированных интернет-магазинах или крупных супер-маркетах, где организованы специальные отделы по продаже японских продуктов.

Топ-5 рецептов японских супов

Японский суп содержит много растительного белка. Считается легким и полезным перекусом. Готовятся блюда быстро, а продукты берутся и сочетаются самые неожиданные. Нормальная практика, когда бульон готовится отдельно, а ингредиенты – отдельно, вместе они соединяются в кастрюле всего на 5-10 минут, чтобы дальше оказаться в тарелке. Часть блюд, чтобы превратиться в полноценный суп, требует многокомпонентной заправки, которая подается на стол и смешивается уже непосредственно перед самым приемом пищи.

Японский классический мисо-суп

Бульон даси разводится водой и ставится на плиту. Параллельно в миске замачиваются в холодной воде сухие водоросли для супа. Нарежьте небольшими кубиками тофу, пока бульон закипает. Закидываем тофу в бульон, как он закипит, туда же отправляем отжатые водоросли. Мисо разводим горячим бульоном до однородной консистенции и добавляем ко всем ингредиентам. Подавать на стол с зеленым луком.

Японский острый суп кимчи

Кимчи – это особый острый соус и капуста, замаринованная с применением этой заправки. Для приготовления супа можно взять уже готовую капусту-кимчи или приготовить ее самостоятельно. В этом случае начинать процесс нужно за 5-7 дней до подачи супа на стол.

Кимчи – суп на насыщенном мясном бульоне. Подойдет свиная корейка, ее нужно нарезать на порционные куски. Залейте мясо холодной водой и включите сильный огонь. В кастрюлю можно положить целую луковицу, а после приготовления – выкинуть. Приготовленную заранее или купленную капусту-кимчи нужно порезать на крупные кусочки и тушить на сковороде с добавлением масла, соевого соуса, чили, чеснока и перца. Как будет готов бульон, добавить к нему содержимое сковороды и выключить. При подаче на стол заправить суп кусочками тофу и зеленым луком.

Японский суп-лапша

Простой, но интересный суп. По отдельности отвариваются говядина, гречневая лапша, куриное яйцо. Мясо режем кусочками, которые потом будет удобно есть. Предварительно обжарьте его на сковороде, добавив соевый соус, соль и перец. В сервировочную тарелку выкладывается порция лапши, мясо, половинка яйца и заливается все бульоном, чтобы он чуть покрыл ингредиенты. Блюдо можно украсить рубленным зеленым луком и семенами кунжута.

Японский рамен с курицей

Сложный суп, который чаще заказывают в кафе, чем готовят дома. Для рецепта заранее приготовьте три вида бульона – куриный, говяжий и рыбный. Последний можно приготовить из обжаренных панцирей креветок, с добавлением чеснока, хереса, стружки тунца, нори и кориандра. Курицу нужно запечь, предварительно смазав соевым или устричным соусом, а затем соусом хойсин, его используют при приготовлении утки по-пекински. После запекания мясо нарезать порционными кусочками.

Смешать три вида бульона и поставить на огонь, одновременно с этим сварить и промыть пшеничную лапшу. В кастрюлю после закипания закинуть овощи – сельдерей, морковь и лук, а также грибы – шампиньоны или шиитаке. Проварить 10 минут. Из куриных яиц готовим омлет, сворачиваем рулетом и шинкуем соломкой. Сервируется суп в тарелке. Сначала выкладывается лапша, курица и омлет, аккуратно добавляется бульон с овощами, чтобы чуть покрыть содержимое. При подаче можно украсить перцем, зеленым луком, кунжутом, нори и кукурузой.

Рецепт японского супа с лососем

Филе лосося нужно порезать на порционные куски и отварить 5 минут. Вытащить рыбу, добавив к отвару бульон даси, соевый соус и суповые водоросли. Параллельно стоит отварить круглозерный рис. Суп, традиционно, сервируется в тарелке. На дно пиалы добавляется готовый рис, выкладываются несколько кусочков рыбы и порцию водорослей. Добавить горячий бульон, чтобы чуть-чуть закрыть содержимое пиалы. Для сервировки посыпать зеленым луком.

Источник

Бальзам для желудка: японские супы

Приятный оригинальный вкус в сочетании с диетической легкостью делают японские супы подходящими как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.

Множество используемых ингредиентов и разнообразие способов обработки и приготовления продуктов превращает изучение этого традиционного блюда японской кухни в настоящее приключение. Среди множества его вариаций обязательно найдутся рецепты на любой, даже самый взыскательный, вкус. Освоив классические варианты, попробуйте поэкспериментировать с ингредиентами — часто даже небольшое изменение рецептуры дает блюдо с новым интересным вкусом.

Разновидности японских супов

В кухнях народов Северной Европы в качестве жидкого основного блюда принято готовить густые многокомпонентные похлебки, в которых мясо или рыба сочетаются с крупами и овощами. Их даже дополнительно загущали мучной подболткой, добавляли сырые или вареные яйца, считая главным достоинством пищи ее питательность, высокую калорийность.

В основе большинства японских супов — несколько базовых ингредиентов, которые после минимальной обработки помещаются в прозрачный бульон. Иногда сначала выпивают бульон, а потом палочками подбирают кусочки гущи, иногда наоборот — из бульона вылавливают содержимое, запивая его бульоном.

В японской кухне можно выделить несколько разновидностей супов:

1. Простой супчик на каждый день. Иногда для приготовления достаточно залить основу кипятком. Но простота этих блюд условна, т. к. большинство ингредиентов представляют собой заготовки, весьма непростые в изготовлении. Например, суп мисо.
2. Супы Суймоно, рецептура и весь ход приготовления которых узаконены японской кулинарной традицией. Даже употребление таких супов требует определенных церемоний. Готовить их дома весьма хлопотно, зато это блюдо прочно вошло в ресторанные меню.
3. Супы Муши — сложные, на привычном прозрачном бульоне, но с использованием многих и разнообразных компонентов. Иногда их готовят на кремовой основе, довольно необычной для японской кухни. Это также блюдо ресторанной кухни.

Японец начинает день супом, полдничает им, обедает и не забывает завершить им свой легкий ужин. Японцы сразу выставляют все приготовленные блюда на стол, но обычно суп идет в завершающей части трапезы, как и рис.

Продукты

Из главных ингредиентов японских супов только рыба и морепродукты более менее обычны для европейцев, и то не все, да и способы их обработки довольно оригинальны. Другие продукты вовсе не используются в европейской кухне. Это:

• морские водоросли;
• соевый сыр тофу;
• дайкон;
• побеги бамбука;
• бульонная основа даси (готовится из стружки тунца и ламинарии, степень переработки может быть вплоть до гранулированного порошка, который достаточно развести в воле);
• соевая паста мисо.

Рецепты

Здесь представлены рецепты супов, наиболее популярных в домашней японской кухне, но присутствующие и в ресторанных меню.

Традиционный бульон даси

Этот бульон является основой для многих супов, соусов и нимоно — особого рода блюд японской кухни, которые готовятся на медленном огне. Заготовка для даси делается из комбу (морской капусты — ламинарии) и кацуо-буси — особым образом наструганного полосатого тунца, которого коптят, а затем высушивают.

Даси из разных областей Японии могут отличаться по нюансам обработки комбу и кацуо-буси, виды тунца также могут варьироваться. Кроме того, даси бывает двух типов chiban даси и niban даси

Chiban даси — делается из комбу и лучших частей отборных кацуо-буси (только белое мясо тунца, отличающееся утонченным ароматом). Разбавленный водой даси доводят до кипения, сразу снимают с огня и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю или тонкое полотно. Полученный прозрачный бульон используют для супа Suimono.

Niban даси делают из комбу и кацуо-буси, изготовленного из красного мяса тунца. Бульон кипятят на сильном огне и получают насыщенный мутный бульон, идеально подходящий для супа мисо.

Приготовление бульона даси — азбука японской суповой кулинарии, с освоения которой и надо начинать знакомство с японскими супами.

Японский десерт, который можно приготовить дома: бисквит, панкейки, чизкейк.

Как приготовить вкусный бульон, смотрите на видео:

Ичибан даши (первый бульон)

Именно на основе первого бульона готовят мисо и много других супов.

Чтобы приготовить 4 порции ичибан даши потребуется:

• сушеные водоросли комбу — 15 г;
• стружка тунца бонито — 30 г;
• вода — 1 л.

Приготовление:

1. Отломить примерное необходимое количество комбу, положить в кастрюлю, залить 1 литром воды и дать отмокнуть в течение 20 минут.
2. Поставить кастрюлю с комбу на огонь. Как только в воде появятся пузырьки, сразу снять с огня и вынуть комбу. Воду не выливать!
3. Высыпать в воду стружку тунца бонито.
4. Стружка быстро начинает набухать и опускаться на дно. Когда этот процесс завершится (за 5 — 6 минут), процедите бульон через мелкое сито (можно дополнить и бумажным фильтром для кофеварок). Бульон готов.

Нибан даши (второй бульон)

Главный принцип его приготовления — заняться им сразу после приготовления ичибан даши, пока заваренные комбу и сушеный тунец не потеряли пищевую ценность.

Оставшиеся после приготовления комбу и тунца снова заливаем водой (1 л), нагреваем до кипения и варим на маленьком огне 10 минут. После этого надо только процедить полученный «второй» бульон.

Мисо суп

Химический анализ черепков обнаружил присутствие чего-то похожего на мисо в рационе японцев с эпохи Дзёмон (длилась с 13 000 по 300 год до н. э.). Ученые считают, что процесс ферментации, благодаря которой паста из злаков или бобов становится вкуснее, хорошо усваивается и долго не портится, первыми освоили китайцы.

В Японию эта технология пришла вместе (или одновременно) с буддизмом примерно в VI веке. Но именно в Японии этот способ обработки продуктов стал одним из краеугольных камней национальной кухни. Современные кулинары прекрасно осведомлены о том, как изготовить общепризнанный деликатес «Мисо» из сои, риса или любого другого источника углеводов.

Суть ферментативных процессов, благодаря которым и появляется мисо, заключается в использовании кодзи-кин — особых плесневых грибов. Они вырабатывают вещества, которые превращают содержащиеся в базовом продукте крахмал, сахар и даже жир в нечто, более подходящее им в качестве пищи. Но и людям очень понравился получаемый продукт. При этом ферментация может длиться от двух недель до нескольких лет, создавая разные вариации вкусов.

Можно с уверенностью сказать, что японцы используют мисо во всех блюдах. И если в японском кушанье мисо отсутствует, значит, на этот раз повар просто решил обойтись без него, но в следующую готовку, скорее всего, снова его использует — потому-что с мисо все вкуснее.

Ученые подтвердили, что ферментированные продукты очень полезны, обладают противораковыми и даже антирадиационными свойствами. Таков и мисо, и это увеличило его востребованность в Японии, знающей, что такое атомные бомбардировки. А после Хокусимы его популярность и вовсе взлетела до небес.

Но в старых японских семьях обязательно из поколения в поколение передается и свой собственный, семейный рецепт. Поэтому, его еще называют «Вкус мамы» — японский вариант «второго хлеба».

Традиционный рецепт

Если все ингредиенты под рукой, можно приготовить за 20 минут. На 4 порции (стандартного японского объема) вам понадобятся:

• 90 г соевого сыра тофу;
• упаковка сухого даши на 1 л бульона;
• 4 ст. ложки пасты мисо;
• 10 г сухих водорослей нори или вакаме;
• несколько стебельков зеленого лука.

Как приготовить:

1. Нарежьте тофу на сантиметровые кубики. Отдельно порежьте лучок.
2. Растворите даши в воде, доведите до кипения, бросьте в него водоросли и подержите на маленьком нагреве пару минут.
3. Отлейте немного бульона в миску, растворите в нем пасту мисо, вылейте обратно в кастрюлю.
4. Слегка подогрейте бульон и положите в него тофу. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте луком и подайте на стол.

Пищевая ценность блюда:

• калорийность одной порции 373 кКал;
• содержание жира 2 г;
• белки 18 г;
• углеводы 82 г.

Классический рецепт мисо на видео:

Рамен

Имейте в виду, что на его приготовление уйдет не меньше часа. Но дело того стоит.

Количество ингредиентов для 6 порций:

• 0,5 кг свинины (предпочтительно — шейная часть);
• 0,5 кг яичной лапши;
• 150 г куриного красного мяса (голень, окорочек);
• 50 г стружки тунца;
• 300 г неочищенных креветок;
• 2 яйца;
• 100 г зеленого лука;
• 2 средних луковицы;
• 1 средняя морковь;
• 50 г имбиря;
• маленький пучок сельдерея (можно использовать и молодой черешковый);
• 20 г соевого соуса;
• 20 г рафинированного растительного масла.

Приготовление:

1. Нарезаем морковь крупными кружками, разрезаем луковицу на четвертинки и вместе с курицей бросаем в кипящую воду (1 л). Варим, пока морковь не станет мягкой. Бульон процеживаем (это бульон №1), курицу разбираем на волокна.
2. Нарезаем мелко вторую луковицу, имбирь и сельдерей. Свинину обжариваем со всех сторон на масле до образования корочки, кладем в кастрюлю, посыпаем нарезанным луком и прочим, поливаем соевым соусом, заливаем крутым кипятком (2 л) и варим 40 минут на слабом нагреве. Бульон процеживаем (это бульон №2), мясо нарезаем на тонкие пластинки.
3. В 1 л кипящей воды бросаем стружку тунца и креветки, варим при интенсивном кипении 5 — 7 минут, процеживаем бульон (это бульон №3), чистим креветки и обжариваем их на масле.
4. Отвариваем лапшу. Варим яйца. Меленько нарезаем зеленый лук.
5. Соединяем три бульона, вливаем соевый соус до вкуса достаточной солености, доводим до кипения и сразу снимаем с огня. Соединяем в миске все сваренные ингредиенты (можно использовать или удалить вареные морковь и лук — как нравится), смешиваем и раскладываем по тарелкам, заливаем соединенным бульоном и подаем на стол.

Диетические показатели для одной порции:

• калорийность — 773 кКал;
• белки — 47.8 г;
• жиры — 35.5 г;
• углеводы -63.2 г.

Приготовление шикарного рамена на видео:

Том-ям

Все любители жаркого зимнего отдыха в Таиланде знают это тайское блюдо. Японцы адаптировали его под свой вкус. И для европейцев он больше подходит, чем тайский оригинал.

Возьмите для трех порций:

• 2 л куриного бульона;
• 300 г больших креветок (королевских или тигровых);
• 200 г шампиньонов;
• 1 лайм (в крайнем случае — обычный лимон, но тогда позеленее, менее спелый);
• 100 г кокосового молока;
• 40 г оригинальной пасты том-ям;
• 40 г японского или тайского рыбного соуса;
• 40 г свежего имбиря;
• несколько помидор черри;
• пучок кинзы;
• несколько стебельков лемонграсса и листиков каффир-лайма;
• по ½ ч. л. соли и сахара.

Как это делается:

1. Нарезать лемонграсс, каффир-лайм, имбирь, кинзу и перец чили (если решились на него), бросить в кипящий бульон., проварить на небольшом огне 15 минут, убрать с огня и добавить пасту том-ям. Для первого раза положите половину пасты (15 — 20 г) и попробуйте на остроту, если терпимо — добавьте еще немного и снова попробуйте. Подержите на слабом огне 5 минут, помешивая.
2. Нарезать грибы (на четвертинки), очистить креветки (головы оставляем). Отправляем все в слабо кипящий бульон, вливаем соленый рыбный соус, сок лайма, перемешиваем, добавляем по чуть-чуть соль и сахар, пробуем. От соли можно совсем отказаться (она есть в рыбном соусе и пасте), но сахар нужен обязательно. На этом же этапе отважные кулинары добавляют перец чили.
3. Добавить половину кокосового молока, попробовать. Задача этого продукта — скомпенсировать остроту других ингредиентов (пасты и перца). Очень важно добиться гармоничного сочетания остроты и мягкости, чтобы десертный кокосовый вкус не заглушил пряную остроту. Если гармония достигнута, лучше дозу кокосового молока уменьшить.
4. Нарезать черри на четвертинки, бросить в суп и выключить нагрев. Можно добавить кусочки вареной куриной грудки (на ней можно предварительно и сварить бульон). Суп должен постоять под крышкой 10 минут и можно подавать на стол.

Пищевая ценность 1 порции:

• калорийность — 533.7 кКал;
• белки — 75.6 г;
• жиры — 20.5 г;
• углеводы — 11.7 г.

Как приготовить суп Том ям, узнаете из видео:

Лососевый суп

Это забег на длинную дистанцию — вам потребуется 2 часа.

Набор продуктов на 6 порций:

• 1 большой или 2 маленьких почищенных лосося (без головы, чешуи и внутренностей), общим весом 1 — 1, 2 кг;
• 1 л жирного молока;
• 0, 5 л жирных сливок;
• 50 г сливочного масла;
• 250 г картофеля;
• 250 г моркови;
• большая луковица;
• большой пучок укропа (40 — 50 г);
• 50 г черствого черного хлеба;
• 40 мл пищевого лимонного масла;
• 40 мл пищевого укропного масла;
• лавровый лист, перец чили, соль — по вкусу и с осторожностью.

Приготовление:

1. Разделайте лосося на филе и кости. По весу должно получиться примерно поровну.
2. Нарежьте картофель, морковь и лук на маленькие кубики, разогрейте отвар и положите в него овощи. Пусть закипит и варится при слабом кипении 10 минут.
3. Нарежьте рыбу, положите в кипящий отвар, проварите 2 — 3 минуты и выключайте нагрев.
4. Разлейте по тарелкам, сверху положите черный хлеб, капните на него лимонным и укропным маслом, сверху посыпьте укропом и дайте постоять пару минут.

Пищевая ценность:

• калорийность — 703 кКал;
• белки — 29.2 г;
• жиры — 53.3 г;
• углеводы — 26.2 г.

Готовьте лососевый суп как на видео и радуйте своих родных:

Тануки

Время приготовления (хронометраж опытного повара): 1 час 10 минут.

Для четырех порций потребуется:

• 0,5 кг твердого сыра (можно разных сортов);
• 200 г куриного филе (без кожи);
• 100 г бекона;
• 1 болгарский перец (возьмите желтый или красный — вполне японские цвета);
• 1 средняя луковица;
• 1 черешок сельдерея;
• 1 средняя морковь;
• по маленькому пучку укропа и петрушки;
• 3 зубчика чеснока;
• 100 мл сливок;
• 70 мл кокосового молока;
• 1 — 2 ст. ложки оливкового масла;
• веточка мяты, пара листиков лаврушки.

Технология:

1. Куриное филе залить холодной водой и поставить на плиту. Добавить лавровый лист и варить до готовности. Уменьшить нагрев. Филе порезать и положить обратно в бульон.
2. Нарезать сыр, закинуть в бульон, помешивать, пока не растворится.
3. Добавить в бульон кокосовое молоко и сливки, веточку мяты. Через минуту хорошо бы попробовать и отметить, как изменился вкус — потом можно корректировать количество мяты и время ее пребывания в бульоне.
4. Перец, морковь, сельдерей, лук измельчить ножом и на терке, быстро обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанную зелень и чеснок, перемешать и уменьшить нагрев. Через 5 минут влить 1 столовую ложку кокосового молока, посолить, поперчить, перемешать, через 2 минуты переложить в бульон.
5. Проварить бульон на медленном огне 5 минут, помешивая. Попробовать, добавить соль , перец — если захочется. Убрать нагрев, перемешать и сразу разливать по тарелкам.
6. Приятная добавка: обжарьте кубики белого хлеба на сливочном масле и подайте на блюдечках к каждой тарелке тануки.

Как есть японские супы?

Японские супы едят с некоторыми церемониями.

Если суп с лапшой, то миску поднимают на уровень груди, выпивают бульон и палочками съедают гущу. Если к супу подали керамическую ложку, то лучше воспользоваться ею и обойтись без палочек.

Если суп подан в чашке, накрытой крышкой, то, съев содержимое, снова закройте чашку крышкой, ложку или палочки положите обратно на подставку.

Заключение

Из сотен рецептов японских супов здесь приведены лишь несколько. Их можно использовать как базовые и экспериментировать с этими кулинарными идеями, создавая свои варианты.

Источник