Манговые макаронс
Макарон по рецепту и методике Алена Дюкасса , начинка — манговый курд от Филиппа Контичини .
И н г р е д и е н т ы:
Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя
Манговый курд:
212 г мякоти очень спелых манго, очищенных, без косточек и нарезанных кубиками
50 г сахара
2 ст. л. сока лайма
2 больших яичных желтков
маленькая щепотка соли
32 г сливочного масла, размягченного
пищевой краситель для украшения
П р и г о т о в л е н и е:
Смешайте манго, сахар, соль и лимонный сок. Сложите все в блендер и пюрируйте до однородной массы. Добавьте яичные желтки и еще взбивайте 15 секунд.
Перелейте полученную смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на горячую водяную баню. Варите, постоянно мешая венчиком, пока температура курда не достигнет 75С и не загустеет. Это может занять около 10-15 минут.
Снимите с огня и по частям добавьте сливочное масло. Мешайте до его растворения.
Дайте курду остыть, затем перелейте в баночку, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.
Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.
Аккуратно соедините две смеси, добавьте краситель и перемешайте — снизу верх, крутя миску против часовой стрелки. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.
Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.
Правильно замешанное тесто это тогда, когда «хвостики» на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.
Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте макаронс 13-15 минут.
Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.
Сборка и украшение:
Разведите два разных цвета пищевого красителя в небольшом количестве воды. При помощи кулинарной кисти, сделайте пару мазков по поверхности макаронс. Оставьте на несколько минут подсохнуть.
При помощи кондитерского мешка отсадите на одну из половинок манговый курд.
Накройте второй половинкой и уберите в холодильник на ночь.
Храните до подачи в холодильнике.
Приятного чаепития!
Источник
Julia the Chef
Взбитый ганаш
Изобретение школы Grand Chocolat Valrhona. Плотный по текстуре и достаточно жирный, успешно заменяет крема на основе масла.
✔️90 г темного шоколада 70% + 200 г жирных сливок (33-35%)
✔️110 г темного шоколада 60% + 220 г жирных сливок (33-35%)
✔️150 г 40% молочного шоколада + 260 г жирных сливок (33-35%)
✔️170 г белого шоколада 35% + 285 г жирных сливок (33-35%)
В сотейнике доведите 110 мл сливок до кипения. Медленно влейте треть кипящих сливок в расплавленный шоколад. Используя спатулу, энергично перемешайте небольшими круговыми движениями, чтобы создать воронку. Добавьте вторую треть, перемешайте, затем оставшуюся треть. Пробейте блендером для получения безупречной эмульсии. Добавьте оставшееся в зависимости от выбранного шоколада количество холодных сливок . Смешайте, закройте пленкой «в контакт» и храните в холодильнике не менее 3 часов, лучше – ночь. Взбить.
Фисташковый взбитый ганаш
1 ст.л. фисташковой пасты
Фисташковую пасту смешать со 110 мл сливок и довести до кипения.
_____________________________________
Карамельный ганаш
143 сливок
200 шоколада Barry Callebaut Gold
21 сливочного масла
7 темного рома
Вскипятить сливки, вылить на шоколад, пробить блендером, охладить до 40С, добавить сливочное масло, ром, снова пробить. Стабилизировать 12 часов при комнатной температуре (не выше 22С). Насадка трубочка 10мм.
Яблочный центр🍏
1 среднее яблоко типа Гренни смит
20 г сливочного масла
20г коричневого сахара
1 чайная ложка воды
1 чайная ложка крахмала
Корица молотая
10г засахаренный имбирь
Яблоко и имбирь порезать на мелкие кубики. Масло растопить, добавить сахар, корицу, крахмал и воду. Добавить яблоки и имбирь, довести до кипения и готовить, пока они не станут полумягкими. Охладить и переложить а кондитерский мешок. Отсадить в центр на отсаженный карамельный ганаш, прикрыть второй крышечкой
хрустящий центр🌰
20г фундука или пекана
20г вафельной крошки
75г молочного шоколада
Орехи раздробить на кусочки примерно 2-3мм. Растопить шоколад, смешать с крошкой и орехами, раскатать тонко между 2 листами пергамента, заморозить , вырезать кружки 13-15мм. Выложить поверх ганаша или яблочного центра, прикрыть второй крышечкой.
_____________________________________
Кофе – молочный шоколад – центр из апельсиновых цукатов (niksya)
130 г сливок
25 г кофейных зерен
22 г инвертного сахара
200 г молочного шоколада Cacao Barry Lactée Supérieure 38%
39 г сливочного масла
Довести до кипения сливки с порубленными и поджаренными кофейными зернами. Дать настояться под крышкой 15 минут. Процедить и урегулировать вес до 130 г. Соединить сливки с инвертным сахаром и вылить в растопленный шоколад. Перемешать и пробить блендером. Остудить до 35С и пробить блендером еще раз вместе со сливочным маслом. Убрать в холод на ночь или до хорошей кристаллизации.
Клубничный пломбир
153 пюре
270 Zephyr
32 масло
14 тримолин
Клубничный йогурт
135 пюре
270 Zephyr
14 масло
68 сливки
9 пудра
15 тримолин
_____________________________________
Брауни-пряная вишня (veryirresistible)
Брауни (квадрат 16 см)
2 яйца
100 гр коричневого сахара
60 гр шоколада 65%
113 сливочного масла
27 гр муки
17 гр какао
Брауни (квадрат 20х30 см)
5 яиц
250 гр коричневого сахара
150 гр шоколада 65%
282 сливочного масла
68 гр муки
43 гр какао
Приготовить брауни: растопить шоколад со сливочным маслом, смешать яйца с сахаром, добавить растопленный шоколад, муку и какао, выпекать 25 минут верх-низ при 160 (на моем тумблере 140. еще раз опробовать). Французская рубашка. Остывший брауни измельчить в блендере до состояния пюре.
Ганаш
200 гр тёмного шоколада 65%
228 гр сливок
35 гр тримолина
140 гр пюре брауни
26 гр сливочного масла
2 гр соли
Растопить шоколад. Сливки с тримолином довести до кипения. Добавить сливки к шоколаду, сделать ганаш. Добавить пюре брауни, сливочное масло, соль и пробить блендером. Стабилизировать при температуре 18-20 градусов.
Пряная вишня
400 гр вишни
150 гр сахара
чайная ложка сухих духов (корица 1:1, имбирь 1:1, мускатный орех 1:1, молотая гвоздика щепотка)
Растопить сахар с вишней в сотейнике на низком огне. Уварить7-10 минут. Закрыть крышкой до полного остывания. Добавить сухие духи. Отстоять, слить сироп, выложить в центр макаронс.
Абрикос – карамель – бобы тонка (veryirresistible)
228 г карамельного шоколада
174 г пюре абрикоса
9 г лимонного сока
87 г кураги
½ боба тонка
1 стручок ванили
Абрикосы пюрировать блендером, протереть через сито, чтобы избавиться от остатков шкурок, проварить с инвертным сахаром (10%).
Карамелизовать белый шоколад Zephyr: импульсами по 30 секунд в микроволновке, каждый раз перемешивая (около 10 импульсов, конечная температура
130С). Пюре с соком нагреть до 40С и ввести в шоколад в 3 захода. Потереть половину боба тонка, добавить семена ванили и пробить блендером. Курагу нарезать мелкими кубиками, добавить в ганаш и немного пробить блендером. Выложить в большой кондитерский мешок тонким слоем (или плоскую емкость) и в холодильник на 3 часа.
Смородина – фисташковое пралине (veryirresistible)
230 г молочного шоколада 40% Вальрона Живаро (или Барри Лактэ Суперье) или белый Zephyr
140 г пюре черной смородины
56 г пюре красной смородины
16 г сиропа глюкозы
58 г сливочного масла
Растопить шоколад в микроволновке. Пюре с глюкозой греем в микроволновке до 45-50С. Добавить в три захода в пюре, перемешивая лопаткой. Пробить блендером. Затем добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиками при t 40C. Стабилизируем в мешке или контейнере с пленкой в контакт в холодильнике 3 часа.
Фисташковое пралине
100 г очищенных фисташек
75 г сахара
Фисташки жарим в духовке 5 мин.
В сотейник засыпаем понемногу сахар, карамелизируем. Добавляем следующую порцию. Снимаем сотейник с огня. Всыпаем горячие орехи в карамель. Перекладываем орехи на пергамент. Остужаем. Измельчаем до пасты в блендере. Чтобы облегчить процесс, можно добавить 10 гр растительного масла.
Хрустящий центр
40 г белого шоколада
10 г растительного масла (кукурузное, подсолнечное)
70 г фисташкового пралине
50 г вафельной крошки
Растопить шоколад. Добавить фисташковую пасту, масло. Перемешиваем. Затем добавляем пралине, затем ваф крошку. Раскатываем массу между 2 листами гитары/пергамента до ширины 3 мм. В морозильник. Разрезать на квадратики стороной 1,5 см (достать из холодильника и немного дать отойти).
Лаванда – черника (veryirresistible)
250 г белого шоколада 34% Zephyr
190 г сливок 33-35%
25 г лимонного сока
15 г сиропа глюкозы
23 г сливочного масла
Цедра лимона
3 г сушеной лаванды
В холодные сливки добавить сушеную лаванду и цедру лимона, настоять сутки в холодильнике. Процедить, урегулировать вес сливок до нужного (190г). Растопить шоколад в микроволновке. Сливки с сиропом глюкозы довести почти до кипения, добавить в растопленный шоколад в 3 захода. Пробить блендером. Далее добавить сок лимона, перемешать (ганаш станет гуще), снова пробить блендером. Добавляем сливочное масло кубиками при t 40С, снова блендером. Переложить в плоскую емкость или кондитерский мешок, убрать на 3 часа.
Вместо черники можно сделать абрикосовый/клубничный центр. В сотейник добавить размороженные ягоды черники. Ввести сахар с пектином, помешивая венчиком довести до кипения, кипятить 2 мин. Пленкой в контакт и в холодильник на несколько часов. Перекладываем в мешок с насадкой 6 мм (как раз с ягодку черники).
Черничный конфитюр
300 г черники
30 г лимонного сока
50 г сахара
5 г пектина NH
Лайм – клубника (veryirresistible)
250 г белого шоколада 34%
120 г сливок 33-35%
80 г сока лайма
15 г сиропа глюкозы
45 г сливочного масла
Цедра лайма
Клубничный конфитюр
300 г пюре клубники
30 г лимонного сока
50 г сахара
5 г пектина NH
Сливки настоять ночь в холодильнике с цедрой лайма, не процеживать. Растопить шоколад. Нагреть сливки с глюкозой до 60С в микроволновке. Также нагреть сок лайма до 45С. Добавить сливки к шоколаду в 3 захода. Затем ввести сок лайма в 2 захода (смесь загустеет). Пробить блендером. Добавить масло при 40С и снова пробить. В кондитерский мешок и холод на 3 часа.
Абрикос-маракуйя (veryirresistible)
182 белый шоколад Zephyr
20 какао-масло
71 пюре абрикоса
55 пюре маракуйи
12 лимонный сок
12 сироп глюкозы
47 сливочное масло
Растопить шоколад с какао-маслом. Нагреть вместе пюре абрикоса, маракуйи, лимона и глюкозу до 50-60С. Ввести пюре в шоколад в 3 захода. Добавить холодное масло при t 45-50С. Пробить блендером. Стабилизировать в холоде несколько часов.
Карамельный капучино (veryirresistible)
194 карамельного шоколада
176 сливок
10 молотый кофе (или экстракт)
12 сироп глюкозы
18 сливочное масло
Довести сливки до кипения, ввести молотый кофе и процедить через сито (или ввести экстакт). Урегулировать вес, добавить сироп глюкозы. Залить сливками шоколад (можно не растапливать), через минуту пробить блендером. При 45-50С ввести масло. Стабилизировать в холоде несколько часов.
_____________________________________
Сникерс
200 молочный шоколад Ghana 40%
120 сливки
10 сироп глюкозы
10 тримолин
50 сливочное масло
15 арахисовая паста
Соленая карамель (90 сахар, 100 сливки, 10 глюкоза, 70 масло, 2 желатин, 1 соль)
Арахис обжаренный с солью
Сливки с сахарами довести до кипения и вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. При 40С ввести масло, снова пробить. Стабилизировать в холодильнике.
Кокос-маракуйя (elena konetskaya)
200 белый шоколад 34%
160 кокосовые сливки
20 пюре лайма
20 тримолин
20 ликер Малибу
Сливки с тримолином довести до кипения, вылить на предварительно растопленный шоколад, пробить блендером, добавить сок лайма и ликер, еще раз пробить. Стабилизировать в холодильнике.
Центр из маракуйи
100 пюре маракуйи (можно 50/50 с манго)
30 сахар
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота
Мята-малина (elena konetskaya)
200 белый шоколад 34%
160 сливки
20 пюре лайма
20 тримолин
20 ликер Минту
30 мята свежая
Сливки настоять с мятой, нагреть с тримолином до кипения, вылить на предварительно растопленный шоколад, пробить блендером, добавить сок лайма и ликер, еще раз пробить. Стабилизировать в холодильнике.
Малиновый центр
100 пюре малины
30 сахар
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота
Голубой сыр – груша – грецкий орех (elena konetskaya)
Сырный ганаш
125 г белого шоколада 34%
80 г сливок 33-35% (1)
60 голубой сыр
10 сиропа глюкозы
10 тримолин
3 желатин
150 сливки (2)
Сливки с тримолином и сиропом глюкозы нагреть до коипения, добавить желатин, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить холодные сливки, пробить. Стабилизировать в холоде 8 часов. Взбить.
Грушевый центр
100 пюре груши
30 коричневый сахар
20 мед (или тримолин)
3 пектин NH
2 лимонная кислота
палочка корицы
Пюре с медом и корицей нагреть до 40С, ввести сахар с пектином, проварить минуту. Добавить лимонную кислоту. Охладить. Слегка взбить вилкой перед использованием.
Грецкий орех обжарить на сухой сковороде.
Малиновый глинтвейн (elena konetskaya)
210 белый шоколад 34%
115 сливки
10 сироп глюкозы
20 тримолин
110 пюре малины
звездочка бадьяна
палочка корицы
1/4 ч.л мускатный орех
1/2 ч.л имбирь
Малиновое пюре со специями нагреть до 70-80С, настоять 30 мин. Сливки с сахарами довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить малиновый глинтвейн и снова пробить. Стабилизировать в холодильнике.
Мандариновый чизкейк (elena konetskaya)
125 белый шоколад 34%
150 сливки
10 сироп глюкозы
10 тримолин
3,5 желатин
60 сыр творожный Hohland
Сыр перемешать с подогретым желатином, тримолином и сиропом глюкозы, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером, добавить холодные сливки и снова пробить. Стабилизировать в холоде 8-12 часов, взбить перед использованием.
Мандариновый центр
100 пюре мандарина
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота
30 сахар
Грейпфрут – шампанское (elena konetskaya)
150 белый шоколад 34%
60 сок грейпфрута, 30 сегменты
10 сироп глюкозы
10 тримолин
2 желатин
цедра половины грейпфрута
120 сливки
30 шампанское
Шампанское, сок грейпфрута, цедру и сахара довести до кипения. Процедить, добавить желатин, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить сегменты грейпфрута и холодные сливки, пробить блендером. Стабилизировать в холоде 8-12 часов. Взбить.
Шоколад с солью (elena konetskaya)
250 темный шоколад Extra Bitter Guayaquil 64%
208 сливки
25 сироп глюкозы
55 сливочное масло
40 тримолин
половина боба тонка
Боб тонка натереть на мелкой терке и довести со сливками до кипения, настоять 30 мин. Добавить к сливкам сахара и снова довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. При 40С ввести масло комнатной температуры и еще раз пробить. Стабилизировать при 16С.
Лимон (katerera)
120 яиц
180 сахар
цедра 4 лимонов
120 сок лимона
225 масло
Яйца, сахар, цедру и сок на среднем огне нагреть в сотейнике до 78С, до загустения. При 45С ввести масло, пробить блендером. Стабилизировать в холоде 6-8 часов.
Лимон – фундук (van-jung)
105 яиц
115 сахар
85 сок лимона
цедра лимона
200 сливочное масло
50 миндальной муки
Из лимонного сока, цедры, яиц и сахара сварить курд. Остудить до 40С и ввести масло. Пробить блендером, вмешать миндальную муку и оставить для стабилизации.
Хрустящий центр
20 (7) сливочное масло
50 (17) молочный шоколад
100 (33) фундучное пралине
100 (33) ваф крошка
20 (7) рубленый фундук
Растопить масло, шоколад и пралине, смешать с ваф крошкой и распределить в рамке тонким слоем. Вырезать квадраты и выложить в центр лимонного курда.
Маракуйя – молочный шоколад (van-jung)
180 молочный шоколад 40%
100 пюре манго
100 пюре маракуйя
60 сливочное масло
Вскипятить пюре манго и маракуйи, вылить на шоколад. Пробить блендером. Охладить до 40-45С, ввести масло, пробить блендером. Стабилизировать в холодильнике.
Вишня-кардамон (van-jung)
Взбитый ганаш
115 сливок (1)
13 глюкоза
13 тримолин
3 желатин
118 молочный шоколад 40%
2 кардамон
2 цедра лайма
240 сливки (2)
20 кирш
Вскипятить сливки (1) с сахарами, приготовить эмульсию с шоколадом. Ввести холодные сливки и кирш. Стабилизировать 8 часов в холодильнике. Взбить
Вишневый мармелад
100 пюре вишни
10 тримолин
2 пектин NH
13 сахар
Guiness (van-jung)
160 пива Гинесс
30 глюкозы
50 тримолин
80 слив масло
300 шоколад 65%
Банан в шоколаде (van-jung)
Ганаш
175 бананового пюре
52 сливок
24 сок лимона
19 глюкозы
8 инвертный сахар
275 молочный Jivara Valrhona или Ghana 40%
78 слив масла
5 яванского перца
Сливки с яванским перцем довести до кипения, настоять. Банановое пюре с соком и сахарами нагреть, вылить на шоколад, сделать эмульсию. Добавить сливки Охладить до 40С и ввести масло, пробить блендером. Убрать в винный шкаф (или холодильник).
Бананово-имбирный мармелад (меньше неудобно варить)
350 бананового пюре
36 свежевыжатый сок имбиря
9,6 пектин NH
45 сахар
50 глюкоза
270 сахар
5 лимонная кислота
Довести до 106С
Бейлис (van-jung)
56 сливки
56 ликер Бейлис
56 свежесваренный эспрессо
22 глюкоза
283 Zephyr
15 какао-масло
12 сливочное масло
Сливки с глюкозой нагреть до 82С, смешать с эспрессо, вылить на полурастопленные шоколад и какао-масло. Через минуту пробить блендером, при t 35-40C влить Бейлис, пробить, добавить масло, пробить. Вылить в просторную форму для кристаллизации.
Источник
