Начинка для птицы рецепты

Начинки для птицы, чем фаршировать птицу

Люди фаршируют птиц перед запеканием по нескольким причинам. Потому что это вкусно. Это экономит деньги. И еще это производит впечатление.

Мы собрали для вас свои любимые начинки. Некоторые из них очень просты, другие требуют некоторой сноровки, но все они фантастически вкусны.

Порцией такой начинки можно нафаршировать средних размеров курицу или трех перепелок. Если вы собираетесь готовить индейку, увеличьте количество начинки, ориентируясь на габариты птицы — она может весить пять килограмм, а может восемь; в первом случае начинки нужно примерно в 2 раза больше.

Если не добавлять сырое яйцо, любую из этих начинок можно есть просто так, слегка обжарив в горячей духовке или доведя до готовности в форме для тушения.

Гречневая каша и куриные потроха, обжаренные с луком

Соотношение потрохов и каши в этой начинке зависит исключительно от вашей фантазии, однако наш опыт говорит, что гречки должно быть хотя бы в 3 раза больше.

Обжарьте на сковороде горсть мелко нарезанных куриных потрохов с измельченной половинкой белой луковицы; масло советуем использовать растительное рафинированное. Приправьте солью и перцем так, чтобы потроха казались сильно пересоленными. Отварите до полуготовности гречку (1 стакан крупы, 1 стакан кипятка, время — 10 минут, или пока вся вода не впитается). Остудите и то, и другое до комнатной температуры, затем перемешайте. В данном случае надо фаршировать птицу неплотно, учитывая, что объем начинки при запекании увеличится примерно в 1,5 раза.

Грецкие орехи, лук, чеснок и пряности

Сложите очищенные орехи в дуршлаг (их понадобится примерно 2 стакана). Погрузите его в кастрюлю с кипящей водой. Через 1-2 минуты поднимите дуршлаг и дайте стечь всей воде. Затем разложите орехи на столе и дайте обсохнуть. Теперь они не будут горчить. Далее их можно пропустить через мясорубку или растереть пестиком в ступке; второе дольше, но лучше. Из получившейся ореховой массы надо отцедить как можно больше масла (просто надавите сверху столовой ложкой, а затем слегка наклоните миску — масло начнет выступать с краю). На этом масле обжарьте до прозрачности лук (количество лука произвольно, но не меньше половины средней луковицы). Измельчите или раздавите чесночным прессом 2-3 зубчика чеснока. Перемешайте орехи, лук и чеснок, добавьте 1-2 ложки муки. Приправьте солью, молотой корицей, гвоздикой, кориандром, красным и черным перцем, а также смесью пряностей «хмели-сунели» или «уцхо сунели» (по вкусу). Влейте 2-3 ложки белого винного уксуса, 1-2 ложки теплой воды и 1 сырое яйцо. Перемешайте до однородности.

Этой начинкой курицу можно наполнять плотно, поскольку в объеме она скорее потеряет, чем увеличится.

Лапша и белые грибы

Лучший выбор лапши в этом случае — итальянская папарделле или тальятелле. Для средней курицы вам понадобится 200-250 г сухой лапши, то есть от 2 до 2,5 обычных порций. Отварите ее согласно инструкции на упаковке, сократив при этом время приготовления на 2 минуты, затем откиньте на дуршлаг, обсушите, положите в кастрюлю с очень холодной водой, дайте остыть и вновь обсушите. Свежие белые грибы (2-3 штуки) тонко нарежьте, обжарьте с зубчиком чеснока на оливковом масле в течение 2-3 минут. Крупно нарежьте лапшу, добавьте к ней грибы, приправьте солью и черным перцем, а если хотите, добавьте еще 1 чайную ложку свежих листиков тимьяна. В конце влейте 1 сырое яйцо и как следует перемешайте.

Картофель, сладкий перец и брынза

Возьмите 3 больших сладких перца, смажьте их маслом и запеките, переворачивая время от времени, в духовке при 180-200°С, или под грилем — пока не появятся черные подпалины. Затем положите их в миску, накройте пленкой и оставьте на 10 мин. С остывших перцев снимите кожу, вытащите сердцевину — это будет сделать совсем нетрудно. Затем нарвите мякоть перцев на крупные полоски. Отварите 4 средние картофелины (желательно не очень рассыпчатого сорта), нарежьте на кусочки среднего размера. Накрошите 200 г брынзы. Перемешайте подготовленные продукты в большой миске, приправьте по вкусу черным перцем. Слегка полейте оливковым маслом, добавьте 1 сырое яйцо и перемешайте еще раз.

Рис, курага и пряности

Перемешайте в миске 1 стакан тщательно промытого риса, по половине чайной ложки молотой зиры, молотого кориандра, куркумы, черного молотого перца и соли. Разогрейте в кастрюле на среднем огне 2-3 ложки растительного масла. Всыпьте рис с пряностями, перемешайте. Влейте 2 стакана горячей воды или несоленого куриного бульона. Когда закипит, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой. Через 20 минут рис будет готов. Добавьте к нему ложку сливочного масла, перемешайте. Нарежьте ломтиками полную горсть сладкой кураги, добавьте к рису и перемешайте еще раз. Эта начинка лучше всего подходит для небольших и не очень жирных птиц.

Источник

Фаршированная птица

Фаршируют птицу целиком или отдельные ее части — грудку, ножки, бедра, крылья — по нескольким причинам. Во-первых, фаршированная птица — это вкусно. Во-вторых, красиво. В-третьих, запеченая птица с начинкой — прекрасный вариант горячего для любого праздничного стола и в этом случае, к слову, не нужно думать еще и о гарнире. Фаршируют обычно любую птицу целиком или же какую-то ее часть, чаще всего — грудки, реже — ножки или крылышки. В качестве начинки для целой птицы выступают крупы ( гречка, рис), овощи ( картошка, морковь,), фрукты ( яблоки, груши, айва), грибы и всевозможные сочетания этих продуктов.

И большая ( индейка, утка, цесарка, курица) и маленькая ( переплки, цыпдята) птица фаршируется примерно по одной и той же технологии, варьируется только размер начинки. Перед фаршированием у птицы нужно удалить внутренности и лишний жир, обмыть, предварительно замариновать или просто натереть солью и специями, затем наполнить начинкой, коорую готтовят заранее ( например, крупу нужно предварительно отварить), и птом запечать в духовке или в приготовить в мультиварке, кому как нравится. Высший пилотах, когда у птицы ( чаще — у курицы) удаляют остов, но для этого потребуется сноровка.

Если вы решили фаршировать грудки или окорчка, то принцип фарширования останется прежним: подготавливаем мясо, готовим начинку. В процессе вам могут понадобиться нитки — перевязать ту же грудку, чтобы она не развалилась в процессе запекания.

Фаршированную птицу лучше всего подавать к столу горячей, поэтому рассчитайте время ее приготовления так, чтобы она успела приготовиться и при этом сохранила сочность, не пересохла. В этом случае для запекания птицы можно использовать рукав или фольгу.

Источник

Куриный рулет

Куриные рулетики «Королевские»

Этот рецепт — беспроигрышный праздничный вариант! Рулетики из куриной грудки с грибной начинкой в пикантном луковом соусе. да с румяной сырной корочкой! Можно подавать, как самостоятельное блюдо или с любимым гарниром.

Куриный рулет с капустой и яйцами

Предлагаю вам рецепт моего фирменного рулета, который я готовлю, когда жду гостей или просто к воскресному обеду для семьи, когда хочется порадовать близких. Продукты самые недорогие, но рулет очень вкусный, его и на праздник сделать можно.

Куриный рулет «Большой простор для фантазии»

Оказывается, и диетические блюда бывают вкусными и разнообразными, в чем убедилась я сама и спешу поделиться с вами!

Куриные рулетики с сыром

Куриные рулетики, запеченные под майонезом с сыром и чесноком

Куриный рулет «Неземное блаженство»

Куриная грудка в оболочке из тонкого бекона и с нежной начинкой, приобретает мягкий, сочный и ароматный вкус. В горячем виде как полноценное второе блюдо, а в холодном отличная закуска.

Куриные рулетики «Искушение»

Сегодня я стала поваренком 5-го уровня, чему очень рада и угощаю всех моих друзей-подружек очень вкусными рулетиками. Заходите.

Простой куриный рулет

Ничего сложного в приготовлении этого рулета нет. Ингредиентов минимум, а результат — вкусная закуска.

Куриный рулет домашнего копчения

Среди довольно большого числа куриных рулетов и рулетиков не нашла ничего схожего, поэтому смело делюсь ноу-хау. Очень вкусно! Прошу прощения за качество фото — дело было на даче поздним вечером. То есть почти в «полевых условиях» 🙂

Куриный рулет «Ветчинный»

Я тут опять с окорочками. Думала, что из них сотворить еще можно. Получилась вот такая куриная ветчинка. Очень нежная и вкусная. И на бутербродики сгодится, и на закуску.

Ленивый куриный рулет с сыром

Замечательный куриный рулет с сыром и специями. Делается легко, быстро и получается очень вкусно. Прекрасно смотрится на праздничном столе, также можно взять с собой и на работу, и на пикник.

Куриный рулет. Куриный рулет – оригинальное блюдо из курятины, которое придется по вкусу и взрослым и детям. Вносит приятное разнообразие в привычное меню. Рулет может быть большим – в таком случае при подаче его нарезают тонкими ломтиками. Также можно приготовить маленькие порционные рулетики.

Рулет можно готовить как из куриного фарша, который лучше приготовить самостоятельно в мясорубке, или цельного куска тушки или окорочков (без костей). Куриный рулет начиняют беконом, грибами, омлетом, сыром, сладким перцем и зеленью или готовят без начинки. В любом случае он получается нежным и вкусным. После того, как рулет завернут, его запекают или варят в воде со специями.

При приготовлении рулета из рубленого мяса фарш выкладывают на пленку, сверху кладут выбранную начинку, сворачивают рулет, приподнимая при этом край пленки, чтобы сформировать красивый батон, который не стыдно подать гостям. Если вы решили приготовить рулет из филе курицы, то мясо нужно отбить, посолить, поперчить и завернуть. Отбивать филе лучше в пакете, чтобы куски не разлетались во все стороны. Чтобы рулет не развалился, его обматывают нитками либо закрепляют краешки зубочистками.

Если вы решили приготовить рулет из целой тушки, то придется повозиться (особенно с сухожилиями). Мясо солят, натирают специями, а затем выкладывают начинку. Рулет перевязывают нитками, заворачивают в фольгу или пленку, а затем запекают или отваривают.

Совет для экономных хозяек – если вы варите рулет, то из оставшегося бульона можно приготовить вкусный овощной или грибной суп. С этой же целью не стоит выбрасывать куриные кости от тушки. Сложите их в морозильник, а в удобное время сварите ароматный бульон.

В куриный рулет можно добавлять лавровый лист, мускатный орех, чеснок (свежий или сухой), перец, зеленый лук.

К куриному рулету можно подавать такие же виды гарнира, как к тушеной или запеченной курице. Оригинальное оформление рулета – на салатных листьях (порционные куски или маленькие рулетики).

Источник

Птица

Птица в кулинарии – не только куры, утки, гуси и индейки, но и цапля, куропатка, тетерев и прочая пернатая дичь.

Птицу разводят ради мяса или яиц или и того, и другого. Утка, индейка, гусь, голубь и цесарка, курица, каплун, цыпленок служат основой как простых и экономичных блюд – региональных и классических, — так и самых изысканных.

Немолодую или крупную птицу принято жарить, тушить или варить. Птицу готовят также на пару или жарят на гриле. Потроха птицы тоже широко применяются в кулинарии.

Из птицы готовят горячие и холодные блюда, но ее никогда не едят сырой.

В продажу поступают целые тушки и отдельные куски, птица свежая, охлажденная или замороженная. Покупая птицу в упаковке, убедитесь в отсутствии большого количества жидкости: вероятно, такой продукт был разморожен.

Выбор между покупкой целой птицы или какой-то одной части – ножки, грудки, крылышка или потрошков – зависит от многих факторов. Из целой птицы можно приготовить несколько прекрасных блюд на целую семью, но покупка отдельных частей значительно сэкономит время на разделку и место в холодильнике.

В приготовлении любой птицы есть свои особенности. Например, некоторые приемы, удачные для курицы, не годятся для утки, и наоборот.

Источник

Жарь-птица: как приготовить птицу на Рождество

Курица, утка, гусь, индейка, перепелки или дичь – частые гости на праздничном зимнем столе. Мы тратим массу времени на их приготовление, это всегда «гвоздь программы», его ждут и жаждут. Значит, у нас просто нет права приготовить ее невкусно! Давайте разберемся, как сделать все правильно.

Правильно разморозить

Нам не всегда удается купить охлажденную птицу, но в этом нет ничего страшного. Если птица была заморожена быстро, при очень низкой температуре, потом ее ни разу не размораживали, а вы разморозите как полагается – никто и не отличит ее от свежей. Предыдущее размораживание-замораживание можно выявить: концы ножек или крыльев сухие, кожа выглядит на разных участках по-разному, в пластиковой упаковке виден иней. Не тратьте зря деньги, ищите другую птицу.

Чтобы правильно разморозить, выньте птицу из пакета, положите в дуршлаг. Дуршлаг поставьте в миску. Оберните пленкой и поставьте в холодильник. Птица весом 1,5–2 кг разморозится примерно за 16 ч, весом 3–4 кг – за 24–28 ч, а гиганты-индейки весом от 5 кг требуют 2 суток и больше. Время от времени сливайте стекающую в миску жидкость, переворачивайте птицу и возвращайте ее обратно в холодильник, снова укутав пленкой. Важно: птицу не надо мыть! Она мгновенно впитывает хлорку из воды! А бактерии умрут сами во время тепловой обработки!

Ваше новое волшебное слово

Если вы решили в этом году на праздник запечь особенно сочную птицу, вашим волшебным словом должен стать «соленад». В английском языке это слово brine – вода с солью, сахаром и пряностями, в которую опускают птицу перед запеканием, чтобы во время приготовления она не стала сухой. То есть по смыслу нечто среднее между рассолом и маринадом – пусть будет соленад. В соленаде можно выдерживать и целую птицу, и ее части.

Положите птицу в емкость, куда она удобно помещается целиком. Залейте холодной водой так, чтобы птица была покрыта на 7–10 см. Слейте воду и замерьте ее количество. Приготовьте соленад из расчета 2 ч. л. соли и 1 ст. л. коричневого сахара на 1 л воды. Нагрейте небольшую часть нужной вам воды и растворите в ней соль и сахар.Остудите смесь и смешайте с остальной водой – холодной. Добавьте любые пряности, травы, специи. Соленад должен быть комнатной температуры или чуть холоднее. Влейте его в емкость с птицей, прижмите грузом и оставьте в холодном месте на 4–48 часов, в зависимости от веса. Затем выньте птицу и дайте стечь всей воде. Обсушите бумажными полотенцами снаружи и изнутри, смажьте маслом. Если нужно, нафаршируйте требующейся по рецепту начинкой. Заколите брюшко шпажками или зашейте нитками. Свяжите ножки кулинарным шпагатом, а крылья подверните «под мышки». Обмажьте глазурью по рецепту или маслом (сливочным, топленым или растительным) со всех сторон. Теперь можно запекать.

Соленад — нечто среднее между маринадом и рассолом. В нем можно выдерживать и целую птицу, и ее части

Как мариновать

При замачивании в соленаде мариновать птицу уже ни к чему. Для придания необходимого вкуса и аромата просто положите нужные пряные ингредиенты в соленад (можно проварить соленад, чтобы аромат был сильнее, а потом остудить).

Но если вы не используете соленад, маринад очень даже рекомендуется. Пусть в его состав не входит никакая агрессивная кислота, в первую очередь, уксус или фруктовое пюре типа лимонного или из киви. Лучший способ смягчить мясо птицы и придать ему нужный вкус – смешать нужные вам пряные овощи, специи и травы с жиром (сливочное или топленое масло, свиной или птичий жир, оливковое или другое растительное масло) и солью. В таком маринаде птица может находиться до 2 ч при комнатной температуре и до 48 ч в холодильнике, закрытая пленкой или уложенная в контейнер.

Расчет времени

При 160–180 °С каждые 500 г птицы будут запекаться 20 мин. + 20 мин. на всю птицу. То есть если у вас, скажем, индейка весом 4,5 кг, то это: 4500 : 500 = 9 х 20 = 180 + 20 = 3 ч 20 мин. Если птица фаршированная, прибавьте к этому времени еще 20 мин. для птицы весом до 3 кг и 40 мин. для птицы крупнее. Не набивайте брюшко птицы начинкой слишком плотно – иначе она (птица, не начинка) плохо пропечется.

Чем начинить

На свете существуют сотни вариантов начинок для птицы и гарниров к ней. Начинка в птицу всегда кладется или полностью готовая, или чуть-чуть недоготовленная. Помните, что в начинке (да и в гарнире) должны сочетаться разные вкусы и текстуры:

• дикий рис + вяленая клюква + жареные лук, чеснок, имбирь
• обжаренные яблоки + изюм + финики + миндаль
• айва + жареные копченые колбаски + нут + тимьян
• гречневая каша + потрошки + жареный лук
• тушеная кислая капуста + жареные яблоки + апельсины + тмин
• хлебные крошки + вяленые помидоры + оливки/маслины + прованские травы
• мандарины с кожурой + курага + кешью + имбирь + карри

Как запекать

Есть два подхода: сначала положить птицу в сильно разогретую (220–240 °С) духовку на короткое время, потом уменьшить жар до среднего – чтобы на птице получилась защитная корочка, предохраняющая от вытекания соков.

Не менее, а может, и более эффективен другой подход: первое время запекать птицу при низкой температуре (120–140 °С) для размягчения волокон, а потом включить сильный жар и гриль для образования корочки. Каким бы способом вы ни решили воспользоваться, сначала кладите птицу грудкой вниз – так к ней стекают соки и она гораздо меньше пересыхает. Перевернув птицу, начните поливать грудку выделяющимися соками или маринадом, или же прикройте беконом или фольгой.

«Безопасная» внутренняя температура готовой птицы – 70–75 °С. Измеряйте ее, проткнув термометром бедро в самом толстом месте, не касаясь кости. Имеет смысл помнить, что даже если птица не дожарена, отравиться ею нельзя (если только она не является носителем сальмонеллеза, что в наше время встречается крайне редко). Сохраняющийся в сочленениях (например, в суставе бедра) розовый сок – это не сырая непропеченная кровь, а мясной сок, окрашенный гемоглобином, в нем нет ничего страшного.

«Безопасная» внутренняя температура готовой птицы – 70–75 °С

«Отдых» и разделка

Как и любое мясо, после приготовления в духовке или на плите птица должна «отдохнуть». Это нужно, чтобы все соки после высокотемпературного приготовления распределились в мякоти равномерно и при разрезании сок не вытекал.

Как правильно устроить птицу на отдых? Это совсем несложно. Выложите птицу из противня или формы, где она зажаривалась, на доску или на блюдо грудкой вверх. Подогревать блюдо нужно только в том случае, если птичка мелкая (дичь или перепелка). Остальная птица сама нагреет блюдо за пару минут, ничуть от этого не пострадав. Сверху на птицу положите смазанную маслом фольгу (маслом вниз). Не укутывайте птицу – это повредит ее корочке и внешнему виду, – просто положите лист на ее поверхность.

Фольга не даст птице быстро остыть. Курицу достаточно оставить на 5–7 минут, утку весом 3 кг – на 10 минут, четырехкилограммового гуся – на 15 минут, крупную индейку – от 20 до 30 минут. И только после этого птицу можно разделать.

Традиционно разделка начинается с отрезания ножек (у крупной птицы их еще делят на бедрышко и голень). Затем отрезают крылышки с небольшим кусочком белого мяса грудки. После этого срезают два филе грудки (у крупной птицы каждое филе может быть разрезано поперек на 2–3 или даже 4 части). Потом срезается кожа и мясо со спинки (его там совсем немного). И, наконец, на куски разрезается весь остов – для любителей обгрызать косточки. Или используйте остов для бульона.

Традиционно разделка начинается с отрезания ножек

Соусы для подачи

В зависимости от вашей птицы и рецепта можно подавать к птице готовые соусы или готовить их самим. Из готовых беспроигрышно подходят:

• красный и зеленый ткемали
• сладкий соус чили
• гранатовый соус наршараб
• соус хойсин
• фруктовые азиатские соусы (манго, ананас, личи и т. д.)

Или приготовьте сами из следующих сочетаний:

• красные ягоды + имбирь + мед
• горчица гладкая + с зернышками + мед + чеснок
• сливки + чеснок + голубой сыр
• мацони + маринованный острый перец + много зелени + чеснок
• маринованный имбирь + печеные яблоки + соевый соус
• чили + имбирь + чеснок + соевый соус + уксус + рыбный соус
• свежие помидоры + чеснок + хрен
• вяленые помидоры + оливки + петрушка + каперсы + оливковое масло
• оливковое масло + цедра и сок лимона + базилик + чеснок
• жареная груша + имбирь + замоченный в роме изюм + сок и цедра апельсина

Новогодние блюда из индейки, гуся, перепелок, курицы и утки

Индейка с ежевичным соусом в грузинском стиле

Эта индейка с ежевечным соусом имеет право называться грузинской, потому что приготовлена с традиционными для этой кухни травами и приправами, включая «обязательные» хмели-сунели и кинзу. А подается с грузинскими же соленьями — гурийской капустой, маринованными чесноком и перцем.

Индейка с ежевичным соусом в грузинском стиле

Немецкий рождественский гусь с яблоками и брюссельской капустой

Фаршированный яблоками гусь — традиционное рождественское блюдо в Германии. Немцы сервируют гуся красной капустой, клёцками и подливой на основе сока жаркого. В этом рецепте клецки мы заменили на брюссельскую капусту.

Немецкий рождественский гусь с яблоками и брюссельской капустой

Кантонская курица в соевом соусе

Курица по-кантонски — классическое китайское блюдо. Кантон — старое название Гуанчжоу, самой гурманской провинции Китая. Принцип китайской кухни — гармония двух начал Инь и Янь. Женское Инь — легкое,нежное, сладкое и мягкое. Мужское Янь — плотное, жирное, кислое и хрустящее. Именно такой должна получиться курица — ксло-сладкой на вкус, мягкой и нежной веутри, но с плотной кожей.

Кантонская курица в соевом соусе

Перепелки с виноградом по-французски

Совершенно необязательно готовить на праздничный стол одну большую птицу, можно сделать «порционных» перепелок по французски, рассчитав их по количеству гостей. Кстати, если вы не сможете найти свежее орегано, замените его сушеным – буквально по щепотке на каждую перепелку.

Перепелки с виноградом по-французски

Печеная утка по-старочешски, с красной капустой

Утка по-старочешски готовится с большим количеством специй и приправ — майорана, кориандра, корицы, тмина, имбирного порошка и душистого перца. Сервируется утка картофельным пюре и красной капустой.

Печеная утка по-старочешски, с красной капустой

Источник