Начинки для макарунов рецепты

Начинки для макаронс: любимые рецепты

Всего один штрих, и вы услышите в адрес своего блюда: «такого мы ни пробовали нигде и никогда!». И этим штрихом является правильный выбор начинки. Именно правильный! Есть огромное количество рецептов начинок. Стоит выбрать такую, чтобы подходила и по вкусу, и даже по цвету именно вашему идеальному десерту.
Я решила подарить вам коллекцию из самых вкусных и интересных начинок для макаронс. Начну с тех, что много раз проверены и любимы мною. Здесь будут и очень яркие цветом и вкусом рецепты, обещаю.

Шоколадный ганаш

• Шоколад (черный) – 100 г;
• Сливки – 150-180 г.
• Для ганаша из белого шоколада сливок нужно немного меньше, 120-150 г.

Приготовить такой крем очень просто:

1. Нагреваем сливки (не кипятим).
2. Снимаем с огня и добавляем шоколад. Шоколад растает в горячих сливках, его только нужно порубить
3. на маленькие кусочки. Можете перемешать все в блендере, чтобы была ровная консистенция.
4. Осталось охладить крем (1-3 часа), и ганаш готов.

Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:

• Ягодное пюре (1 к 1). Если ганаш получился плотным.
• Ягодное желе (на 100 г пюре 2 г желатина). Если ганаш мягкий.
• Ягоды. В подушечке крема утопить мягкую ягодку (черника, малинка, кусочек клубники).
• Белый ганаш украсит кокос или мята. Или ваши варианты!

Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)

Ганаш с дорблю и грецкими орехами

Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.

• Сыр дорблю – 30 г;
• Белый шоколад – 125 г;
• Сливки (33%) – 80 г;
• Сливочное масло – 25 г;
• Ядра орехов – 30 г.

Приготовление:

• Нагреваем сливки (не кипятим!).
• Шоколад растапливаем в горячих сливках. Помешиваем. Засыпаем в смесь орех.
• Оставляем смесь на 2 минуты. После чего хорошо перемешиваем. Шоколад должен полностью растаять.
• Сыр разминаем и добавляем в крем.
• Добавляем комнатной температуры масло. Перемешиваем крем до однородного состояния.

Лимонный курд

Дам 2 варианта курда.

Нам понадобятся такие продукты:

• Лимонный сок – 70 г;
• Яичные желтки – 2 шт.;
• Цедра одного лимона;
• Сахар – 50 г;
• Масло сливочное – 45 г;
• Желатин – 0,5 ч. ложки.

Приготовление:

1. Замачиваем желатин в 1 ст. ложке лимонного сока.
2. Оставшийся сок смешиваем с сахаром, цедрой и желтками.
3. Ставим на небольшой огонь. Мне больше удобней варить на водяной бане.
4. Варим помешивая, до загущения (если проведете полоску ложкой, полоска останется).
5. Снимаем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем.
6. Осталось в горячую массу добавить масло. Размешиваем, пока масло не растает, и крем не станет однородной консистенции.
7. Отправляем в холодильник.

• Все те же ингредиенты (сок, цедра, сахар, масло, желтки), кроме желатина. Вместо него нужно:
• Сливки – 30 г;
• Белый шоколад – 50 г.

Да и готовим почти так же:

• 2 и 3 пункты, как и в предыдущем варианте.
• В горячую массу добавляем масло, шоколад и сливки. Перемешиваем и охлаждаем.

Приятно-кислый курд – и цветом радует, и удивительно сочетается с нежным макаронс.
Но и апельсиновый, и мандариновый курд отлично подойдет для пирожного.
И даже лимонно-лаймовый курд станет чудесной «компанией» сладкому пирожному. Думаю, этот крем настолько интересный, что стоит поделиться его рецептом.

Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.

Лимонно-лаймовый курд

• Лайм – 1 шт.;
• Лимон – 1 шт.;
• Кукурузный крахмал – 1 ч. ложка;
• Сахар – 80 г;
• Сливочное масло – 100 г;
• Яйца – 2 шт.

Приготовление:

1. Снимаем цедру с лимона и лайма.
2. Выжимаем сок из цитрусовых.
3. Смешаем сок, цедру, сахар, крахмал.
4. Подогреваем смесь до растворения сахара.
5. По одному вбиваем яйца и хорошо мешаем смесь.
6. Когда все яйца уже в смеси, делаем огонь больше и варим массу еще 4 минуты.
7. Снимаем с огня, добавляем масло и взбиваем смесь миксером.
8. Когда крем немного остынет, накрываем крем пленкой в контакт. Охлаждаем в холодильнике.

Соленая карамель

• Сахар – 300 г;
• Крем-фреш (этот продукт можно заменить на сливки (от 30%) или сметану (от 22%) – 335 г;
• Сливочное масло – 65 г;
• Соль – 1 ч. ложка (можно взять уже готовое соленое масло)
• Кроме того, сливочное масло – 290 г (пишу, сколько нужно масла, но количество на ваше усмотрение. Вплоть до того, что можно и вовсе без него обойтись).

Рецепт:

1. В кастрюле растапливаем сахар до темно-янтарного цвета.
2. Снимаем с огня и добавляем масло. Перемешиваем.
3. Небольшими порциями добавляем крем-фреш. Каждый раз хорошо перемешивая.
4. Возвращаем смесь на огонь и доводим ее до 108 градусов (если у вас кастрюля с толстым дном, варите карамель 6 минут на большом огне).
5. Остужаем наш крем. Накрываем пленкой и ставим в холодильник. Хотите получить более стабильный крем? Тогда взбейте масло (6-8 минут) и добавьте его в крем.

Фисташковый крем (мой любимчик)

Разновидностей много. Я познакомлю вас с одним из них:

• Фисташковая паста – 2 ч. ложки;
• Сахар – 50 г;
• Яичные желтки – 2 шт.;
• Мука – 1 ст. ложка;
• Сливочное масло – 40-80 г;
• Молоко – 200 мл.

Вы уже догадались, что это – заварной крем? Да, так и есть! Вкус фисташек в этом креме особенно интересный.

Готовим:

1. Сахар и желтки взбиваем до пены.
2. Перемешиваем с мукой.
3. Молоко хорошо подогреваем (но не кипятим).
4. Вливаем в молоко смесь. Делаем это не торопясь, помешивая.
   Если у вас хватает сноровки, можно молоко не снимать с огня, когда соединяете его с кремом. Просто сделать огонь как можно меньше, интенсивнее мешать.
   Мне же удобнее снять с огня. И не смесь в молоко, а молоко вливать в смесь.
5. Если снимали с огня, после того, как довели до однородности, снова поставьте крем на плиту.
6. Варим, пока крем не загустеет.
7. Добавляем фисташковую пасту. Перемешиваем смесь и снимаем с огня.
8. Даем остыть, накрываем пленкой и ставим в холодильник. Взбитое масло добавляем в уже остывший крем.
   Насчет масла. Количество – по вашему усмотрению. Если крем достаточно густой, можно обойтись без него.

Фруктовый с маскарпоне

Можно взять для него любые ягоды и фрукты.

• Фруктовое пюре – 70 г;
• Маскарпоне – 200 г;
• Сахар – 50 г;
  2 шага приготовления:
• Сыр и сахар взбиваем.
• Добавляем фруктовое пюре. Продолжаем взбивать на низкой скорости.
• Неизменно выигрышный вкус нежного сливочного крема.

Мармелад

В данном случае речь пойдет о мармеладе из черной смородины.

• Пюре из черной смородины – 125 г;
• Сахар – 125 г;
• Яблочный пектин – 5 г.

Давайте приготовим:

1. Смешиваем 25 г сахара с пектином.
2. Нагреваем пюре.
3. Добавляем в пюре сахар с пектином и доводим до кипения.
4. Добавляем оставшийся сахар. Варим, пока масса не загустеет.
5. Снимаем с плиты и остужаем.
6. Накрываем в контакт пленкой. На ночь ставим в холодильник.

Сливочно-тыквенный крем

Очень интересный крем. Даже те, кто не любит тыкву, может удивиться, как по-новому представлена тыква в этой композиции.

• Пюре тыквы – 1 ст. ложка;
• Сливочное масло – 40 г;
• Сливки (жирные) – 1 ст. ложка;
• Сахарная пудра – 130 г;
• Корица – по вкусу;
• Соль – щепотка.

Приготовление:

1. До пышной пены взбиваем масло.
2. Добавляем все остальные продукты, перемешиваем и взбиваем крем.
3. Просто? Зато вкус очень неординарный!

Белый шоколад с имбирем

Продолжу вас удивлять!)

Для начинки понадобится:

• Сливки (от 30%) – 160 г;
• Белый шоколад – 70 г;
• Измельченный и засахаренный имбирь – 15 г.

Приготовление:

1. 50 г сливок подогреваем и снимаем с огня.
2. В горячих сливках растапливаем кусочки шоколада.
3. Вливаем оставшиеся сливки. Отправляем в холодильник на 3 часа.
4. После 3 часов взбиваем в пышный крем и добавляем имбирь.
5. Надеюсь, вкус оценят не только любители имбиря.

Сырный с копченым лососем

Для ценителей сочетания необычных вкусов эта начинка – настоящая находка!

Для крема понадобится:

• Копченый лосось – 110 г;
• Сливочный сыр – 140 г;
• Укроп (свежий, мелко нарезанный) – 10-15 г;
• Сок лимона – 2 ч. ложки.

Рецепт:

1. Лосось, сыр и сок перемешиваем блендером.
2. Крем при необходимости солим и перчим. Добавляем зелень.
3. Как видите, приготовить такую начинку можно за 5 минут!

Некоторые начинки сами хорошо переплетаются друг с другом. Например, ганаш и лимонный курд. Ганаш и карамель – это вообще классика жанра. А как вам фисташковая начинка с ганашом? Ой, сказала, а у самой слюнки чуть не потекли))

Если вы еще ни разу не пробовали приготовить макаронс, возьмите на заметку видеорецепт на нашем канале Пирогеево.ру

Источник

22 самых популярных начинок для макаронс: рецепты приготовления, фото

Миндальные пирожные небольшого размера очень быстро покорили весь мир. Макаронс – это пирожные, которые складываются из двух половинок в виде ракушек и вкуснейшей начинки. Именно начинка для макаронс позволяет сделать пирожные с самыми разными вкусами.

Если каждый раз делать разную начинку, то вы сможете получить совершенно новое лакомство. Мы подготовили для вас самые популярные начинки для макаронс, с помощью которых вы сможете приготовить настоящее произведение кулинарии.

Классика – шоколадный ганаш

Чаще всего в качестве начинки для макаронс используют именно этот простой вариант. Шоколад любят практически все люди, а идеальное сочетание с миндальным печеньем делает пирожное просто непревзойденным.

Кроме того, подобный крем для макаронс делается очень легко и быстро. Для приготовления нужно взять 100 грамм молочного шоколада и 150 грамм сливок (33% жирности). Растопите шоколад на водяной бане и тщательно смешайте с охлажденными сливками. Для того, чтобы структура крема получилась более нежной, а крем пышнее, полученную массу нужно немножко взбить миксером на небольшой скорости. После этого шоколадный ганаш необходимо охладить и можно начинять им миндальное печенье.

На заметку! Можно получить двойную начинку для макарон из шоколадного ганаша. Для этого достаточно отсадить небольшое количество крема по всей окружности печенья, а в середину положить любимую ягоду. Например, можно взять малину или вишенку. Также можно использовать и другую начинку, в зависимости от ваших предпочтений и вкусов.

Начинка для макаронс из фруктового крема

Сливочный крем, в основе которого находится маскарпоне – можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами, ягодами. Делается он очень легко. Возьмите 200 грамм сыра маскарпоне и взбейте его с 50 граммами сахара. Добавьте в полученную смесь 70 грамм пюре из выбранных фруктов или ягод, взбивайте еще пару минут на маленькой скорости. Крем для макаронс простой рецепт, но получается очень вкусно, а, главное, быстро.

Ганаш из малинового пюре

Возьмите 50 мл сливок (жирность 33%) и тщательно смешайте со 100 г. малинового пюре. Поставьте на маленький огонь и доведите до кипения, при этом постоянно помешивайте смесь. Снимите с огня и оставьте остывать. Когда смесь немножко остынет, в нее нужно добавить 200 г белого шоколада. Затем с помощью миксера перемешайте полученную начинку для пирожных макаронс. Поставьте ее в холодильник, чтобы она полностью остыла и была готова к использованию.

Начинка – мармелад из черной смородины

Возьмите 5 г яблочного пектина и смешайте его с 5 г сахара, пока что полученную смесь отставьте в сторонку. Пюре из черной смородины (125 г) подогреть на медленном огне, чтобы оно стало едва теплым. Затем смешайте пюре с пектиново-сахарной смесью и постепенно доведите до кипения. Добавьте еще 100 г сахара и варите до тех пор, пока смесь начнет густеть. Начинка для макаронс готова, осталось только остудить и оставить на ночь в холодильнике под пищевой пленкой.

Курд из лимона и лайма – рецепт крема для макаронс

Для приготовления такой начинки понадобится:

• лайм;
• лимон;
• чайная ложечка кукурузного крахмала;
• сахар – 80 г;
• 4 свежих яйца;
• сливочное масло – 100 г, обязательно комнатной температуры.

Тщательно помойте лайм и лимон, снимите с них цедру и выжмите весь сок. Дальше в отдельной посудине смешайте сок с крахмалом, добавьте цедру и сахар. Поставьте полученную смесь на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока полностью растворится сахар. Вбивайте в простой крем для макарун по одному яйцу, добавьте немного огня и, постоянно мешая, проварите смесь еще 4 минуты.

Уберите посудину с будущим кремом с огня и добавьте в смесь сливочное масло, тщательно взбейте с помощью миксера. Курд полностью готов. Осталось только накрыть пищевой пленкой после того, как он остынет и подержать ночь в холодильнике, чтобы он стал пригоден для начинки пирожных.

Макаронс с начинкой из мятного ганаша

80 грамм жирных сливок (33-х процентов) нагреть до появления маленьких пузырьков, при этом, не доводя до кипения. В специальную жароустойчивую миску, выложить 130 грамм высококачественного белого шоколада, предварительно измельченного в дропсах или мелко поломанного. После этого шоколад нужно залить горячими сливками и продержать 2 минуты. Затем следует смешать смесь до однородной массы. Всыпать в смесь ¼ чайной ложки экстракта мяты и повторно смешать полученную массу. Дать смеси остыть. Теперь начинка для макаронс полностью готова.

Сырный крем с копченым лососем

Это невероятно вкусная закуска для настоящих гурманов. Чаще всего необычную закуску сочетают с тарталетками, получая сочетание кисло-сладкого вкуса.

Для приготовления понадобятся:

• 110 г лосося (подкопченного);
• 10-15 грамм мелко измельченного свежего укропа;
• 2 чайные ложки сока лимона;
• 140 грамм сливочного сыра;

Для приготовления начинки необходимо перемешать с помощью блендера мягкий сыр, лосось, лимонный сок, чтоб получилась однородная масса. После этого всыпать в полученную смесь перец по вкусу и укроп, тщательно перемешать спатулой. Для отсаживания начинки лучше всего использовать насадку – звездочку, которая попадая на поверхность принимает вид «ребра», что на вид очень схоже с мякотью лосося.

Тыквенный крем

В преддверии Дня всех святых, такая начинка для макаронс будет особенно уместной.

• 130 грамм пудры из сахара;
• 40 грамм сливочного масла;
• 1 ст. ложка пюре из тыквы;
• щепотка корицы и соли;

Взбить блендером масло до получения пышной массы. Добавить в смесь сахарную пудру, тыквенное пюре, сливки, корицу и соль. Повторно взбить смесь. Всё, начинка для макаронс готова!

Пряный конфитюр из яблок

• 3 яблока средних размеров;
• 55 грамм коричневого сахара;
• 1 чайная ложка корицы;
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимона;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 3 столовые ложки крахмала из кукурузы;
• половина чайной ложки ванилина;
• щепотка мускатного ореха.

Для приготовления яблочного конфитюра нужно очистить яблоки от кожуры и мелко их нарезать. После этого измельчить блендером. Переместить яблочное пюре в кастрюлю или сотейник , добавить к нему корицу, сахар, лимонный фреш и мускатный орех. На среднем огне варить, медленно помешивая смесь до закипания.

Следующим этапом нужно добавить сливочное масло. Отложив несколько ложек пюре в отдельную емкость, добавить туда крахмал и тщательно перемешать. Яблочную смесь с крахмалом добавить к основной массе и повторно довести до кипящего состояния. Варить до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять с плиты, добавить экстракт ванилина и поставить охлаждаться в холодное место на несколько часов.

Ганаш с грецкими орехами и сыром Дор Блю

80 грамм жирных сливок (жирностью от 33%) нагреть, но не доводить до кипения. Залить 125 грамм белого высококачественного шоколада нагретыми сливками, добавить 30 грамм мелко измельченного грецкого ореха, оставив смесь на две минуты. Размешать массу до однородной смеси и добавить в неё измельченный вилкой сыр Дор Блю и сливочное масло. Основательно смешивать, пока не получится однородная масса. Полученный ганаш можно использовать в качестве начинки для макаронс или в качестве крема для торта.

Кристоф Фельдер (соленая карамель)

В сотейнике с толстым дном нагреть 9,5 грамм сахарной пудры. После расплавления сахара, добавить еще столько же сахара. Следующие 905 грамм сахара расплавить по тому же принципу. После полного расплавления сахара убедитесь, что он приобрел насыщенный оттенок карамели. Убедившись, что температура полученной массы равна 108ºC, деглазируйте её подогретыми сливками (130грамм жирностью 33-35%). Потом снимаете с огня и добавляете 200 грамм соленого сливочного масла. Если нет соленого масла, тогда можно взять обычное, но добавить 3 грамма соли. Убрать массу в холодильник и дождаться загустения.

Ханс Овандо или базиликовое мохито

Растопить 330гр. белого 35 –процентного шоколада, 38 гр. сливочного масла и 12 гр. какао-масла. Нагреть 14 гр. глюкозы и 40гр. сливок 35% жирности до 45 ºC. После получения эмульсии влить 45 гр. базиликовой воды, 65гр. пюре лайма и цедру от одного лайма. Перед применением дать отстояться в холодильнике не менее 12 часов.

Кристофф Руссель (малиновое кремю)

Нагреть 210 грамм малинового пюре с 50граммами сахара, постепенно вводя в него яичную смесь (110 грамм яйца и 40 грамм желтков). Когда температура достигнет 90 ºC снять с огня и добавить 4 грамма желатина (предварительно замочив его и отжав). Потом нужно остудить полученную массу до 36-40 ºC и добавить 62 грамма сливочного масла и основательно смешать спатулой.

Крем из лайма (Isaac Balaguer)

Смесь из 250гр. лайма, 175гр. сахара, 300гр. яиц и цедру одного лайма медленно помешивая довести до кипения. Остудить до 35 ºC, добавить туда 200 грамм сливочного масла и взбить с помощью блендера. После этого дать возможность крему остыть в холодильнике.

Кристоф Мишалак (Кокос – Маракуйя)

Ингредиенты для крема маракуйя:

• 30 грамм кокосового пюре;
• 45 грамм пюре из маракуйи;
• 75 грамм сахарной пудры;
• 8 грамм желатина;
• 110 грамм сливочного масла;
• 80 грамм яичной массы.

Разогреть в сотейнике пюре из маракуйи, добавить яйца, размешанные с сахарной пудрой. Не спеша помешивать, пока не начнет подкипать. Снять с плиты, медленно влить сливочное масло и желатиновую массу. Всё перебить блендером, пока не получится однородная смесь. После всё нужно охладить при низкой температуре.

Маракуйевое желе

• 100 мл сока маракуйи;
• 1,1 г агар-агара;
• 40 г пюре из манго;
• 7,1 г желатина.

Сок маракуйи довести до кипения вместе с агар-агаром и манговым пюре. Досыпать желатиновую массу. Далее смесь нужно поместить в емкость объемом 15*15 см с толщиной дна не менее 1 см. Поместить в холодильник для охлаждения, а после нарезать желе размером 1*1 см.

Ladurée- Фисташковый крем

Отдельно взбить миксером 80 грамм яичных желтков. 130 г сахара развести с 60 мл воды и довести до температуры 120 ºC. Неторопясь влить сахарный сироп в желтки и повторно взбить миксером на средней скорости. Потом нужно увеличить скорость миксера и взбивать, пока полученная масса не охладится до 40 ºC. Теперь нужно поэтапно добавить 110 г сливочного масла и 40 г пасты из фисташек. Идеально подойдет в качестве начинки для макаронс, главное остудить перед использованием.

Savour School (Арахисовый ганаш)

Довести до кипения 210 г 35-процентных сливок, вылить на 90 г 70-процентного шоколада и 100г арахисовой пасты с частичками арахиса. Добросовестно вбивать венчиком, пока не растворится шоколад. Емкость со смесью накрыть пищевой пленкой и оставить остывать на протяжении часа при комнатной температуре.

Ганаш из пасты фундука

Перед началом приготовления нужно дать отстояться 190гр сливок 35% жирности с 30 г кофейных зерен в морозном месте. Потом сливки с 1 г соли, 19 г глюкозы и 12 г какао-масла вскипятить. Убрав с огня смесь, сразу же добавить туда 125 г пасты из фундука. Сделать шоколадную смесь , смешав 120г белого шоколада 35 % и 130 г молочного шоколада 40%. Далее нужно смешать обе смеси и поставить для охлаждения в холодильник на 12 часов. При нанесении начинки на макаронс добавлять половину прожаренного фундука.

Пьер Эрме и его Могадор

Довести до кипения четверть литра сока маракуйи. Растопить 550г молочного шоколада сорока процентов. Вылить вскипевший сок маракуйи на шоколад в три этапа. После охлаждения полученной смеси до 60 ºC, медленно вводите 100 г сливочного масла комнатной температуры, предварительно нарезав его на равные кубики. Всё следует тщательно смешать до получения единой консистенции и остудить.

Белый шоколад с примесью фисташек

Смешать 195 г сливок (тридцати пяти процентной жирности), 60 г пасты из фисташек и 20 г инвертного сахара и довести до кипящего состояния. Добавить к ингредиентам 3 г палочек корицы и дать отстояться около пяти минут. Ещё раз нагреть сливки и долить в заранее растопленный белый шоколад IVOIRE (410г). После остывания ганаша до температуры 35-40 ºC нужно добавить 90 г сливочного масла, которое должно быть в форме кубиков одинаковой формы. Потом полученное соединение оставить на несколько часов в холодильнике при температуре 17 ºC.

Имбирь и белый шоколад

Сначала нагреть 50 грамм сливок (33-35%) и сделать эмульсию, смешав с 70 граммами белого шоколада (35%). Потом смешать с охлажденными сливками той же жирности (110г). Вс. Эту массу нужно оставить в прохладном месте как минимум на три часа. После заточения в холодильнике взбить, чтобы смесь имела кремообразную структуру и смешать с 15 г засахаренного измельченного имбиря.

Начинка для макаронс может быть самой разной. Не бойтесь экспериментировать и пробовать все новые и новые варианты пирожного.

Источник