Начинки для волованов рецепты

Валованы (волованы)

Валованы или валованчики (русское название — «жулички», от фр. vol-au-vent). Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам. Особенность валованов в том, что тесто для них пекут отдельно от начинки, для которой используют разные остатки других блюд и которую закладывают непосредственно перед подачей к столу, в выемку, вырезанную в середине валована, и затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки. Удобство валованов в том, что их можно быстро приготовить для большого количества обедающих и при этом в последний момент определить их число и размер: достаточно лишь выпечь широкие коржи теста (в палец толщиной), нарезать их на небольшие кусочки-пирожки, а затем быстро наполнить свежей (иногда горячей) готовой начинкой. Форма валованов также может быть любой: квадратной, овальной, шестигранной, прямоугольной и т. д. в зависимости от нарезки. Валованы были популярны до конца XIX в., а затем были вытеснены еще более быстро приготавливаемыми бутербродами (хлеб с маслом).

Валованы с парфе из куриной печенки

Из куриной печенки можно приготовить не только паштет, но и парфе. В отличие от паштета, консистенция парфе более воздушная. Поэтому для подачи лучше использовать корзиночки или, как я, волованы из слоеного теста.

раздел: Валованы (волованы)

Валованы с творожной начинкой

Для валованов из слоеного теста выбрали такую начинку — пачку творога растираем с тертым чесноком, солью и перцем по вкусу и мелко порубленной зеленью, после чего добавляем ложку сметаны для более нежной консистенции.

Источник

Волованы из слоеного теста в домашних условиях и начинки для них

Слоеное тесто, на мой взгляд, одно из самых сложных для приготовления в домашних условиях. Поэтому чаще предпочитаю покупать готовое. Вот и волованы я пекла из покупного слоеного теста. Единственное, на что надо обратить внимание при покупке, так это качество. В основном, чтобы при приготовлении было использовано сливочное масло, а не маргарин или что-то типа того. Как правило, тесто продается в упаковке пластами. Потрогайте упаковку, если почувствуете, что пласты плохо отделяются друг от друга – не берите. Это значит, что товар уже размораживался и замораживался повторно. Для нашей закуски нам потребуется бездрожжевое слоеное тесто. Чтобы определится с количеством, посмотрите на его вес. Из упаковки весом 350 грамм получается около 20 волованов. Советую взять с запасом, так как выпечка очень-очень хрупкая и нужно обязательно будет испечь несколько штук на случай, если вы сломаете какое-то количество. Теперь давайте перейдем к рецептам с фото: пошагово самих влованов и начинок к ним.

Волованы из слоеного теста в домашних условиях без формочек

• готовое бездрожжевое слоеное тесто – 350гр;
• куриное яйцо – 1шт.

1. Замороженное тесто надо полностью разморозить. Чтобы оно за это время не сохло накрываем пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом. Это обязательно, так как на поверхности образуется тонкая подсохшая корочка, которая потом будем мешать при раскатке и будет заметна на готовых изделиях.
2. Берем один пласт и раскатываем немного скалкой. Катать надо обязательно в одном направлении, чтобы не потерялись слоеные качества. Затем берем два круглых предмета (стаканы, кольца и т.п.), с помощью которых будем вырезать заготовки. Диаметр одного должен быть не более 3-5 сантиметров, второго на 1 сантиметр меньше. Помните, в духовке заготовки увеличатся в размерах, 5 сантиметров – это довольно крупный «стаканчик», а для фуршета, чем меньше будут размеры закуски, тем лучше. Большим предметом вырезаем круги из всех пластов. Из одной половины кругов меньшим предметом вырезаем кольца.
3. У вас останутся кружки маленького размера. Их тоже можно будет испечь и использовать как основу для мини бутербродов,которые на праздничном столе смотрятся вполне симпатично.
4. У яйца отделаем белок от желтка. Сейчас нам нужен белок, его слегка взбалтываем, а желток пока оставляем в сторону. Раскладываем большие кружки на противне выстеленным бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смазываем белком.
5. Сверху кладем кольца. Белок нужен для лучшего сцепления двух деталей. Кольца сверху смазываем желтком для красивого цвета.
6. Духовку нагреваем до 180°С. Выпекаем в течение 10-15 минут (ориентируйтесь по цвету) и вынимаем.
7. Что мы можем видеть, вынув противень из духовки. У заготовок могут сильно подняться донышки, чтобы они все-таки приобрели форму стаканчиков берем пестик от ступки или подойдет круглая ручка от скалки, половника или чего-то подобного. И пока все еще теплое и мягкое прижимаем в центре донышки вниз. Вторая возможная проблема – волован поднимется слишком сильно, а верхушка упадет на бок, как у детской игрушки – разноцветной пружинки. Тоже ничего страшного, просто поднимите упавшую верхушку и затем слегка придавите ладонью вниз. Тесто осядет и станет походим на стаканчик.
8. Теперь полностью остужаем и очень аккуратно (они хрупкие) переносим на блюдо или поднос, на котором будем подавать. Время делать начинки!

Волованы с красной икрой

Почему-то это у нас самый популярный вид начинки. Проще всего положить на дно немного размягченного сливочного масла, а на него красную лососевую икру. Это традиционно, но не интересно. Попробуйте сочетание сливочного сыра с икрой. Только сыр нужно брать качественный, на упаковке которого будет написано слово «сыр», а не «сырный продукт». И обязательно без добавок.

Волованы с паштетами

В первую очередь, это печеночный паштет. Здесь вы можете посмотреть как приготовить паштет из куриной печени.

Точно по такой же технологии можно сделать паштет из куриной грудки (это для тех, кто не любит печенку).

Волованы с кремом из баклажана

• баклажан — 1шт. (400гр);
• творожный сыр – 1ст.л.;
• соль – по вкусу;
• паприка – 0,5ч.л.

1. Часто накалываем вилкой баклажан и ставим духовку запекаться при температуре 180°С на 1 час.
2. Затем вынимаем, остужаем, разрезаем пополам и вынимаем ложкой мякоть.
3. Мякоть сначала пробиваем блендером, а затем протираем через сито, чтобы удалить семечки, грубые волокна и получить еще более нежную текстуру.
4. Протертую смешиваем с творожным сыром, солим по вкусу, добавляем паприку и взбиваем до однородности.
5. Полностью остывшей массой наполняем волованы.
6. Украшаем каперсами.

Волованы с грибами и курицей

• шампиньоны – 200гр;
• филе куриной грудки – 1шт;
• лук – 0,5шт;
• растительное масло – 1ст.л.;
• сливки – 100мл;
• сыр – 50гр;
• соль, перец – по вкусу.

1. Грибы промываем и нарезаем некрупными кусочками. Если готовите с курицей, то филе нарезаем небольшой соломкой.
2. Лук чистим и режем мелко.
3. В сковороде нагреваем масло, кладем грибы. Обжариваем, периодически перемешивая, пока не испарится влага и они не станут поджариваться.
4. Кладем лук и продолжаем обжаривать до золотистого цвета.
5. Затем добавляем курицу, жарим еще примерно 5 минут и вливаем сливки. Их можно заменить сметаной (2 ст.л.).
6. Солим и перчим по вкусу. Огонь убавляем и тушим на медленном огне 15 минут. Периодически помешиваем. Если в сковороде останется много жидкости, огонь прибавляем и выпариваем почти всю.
7. За 5 минут до готовности кладем тертый на мелкой терке сыр.
8. Начинаем волованы остывшей начинкой.

Список, в принципе можно продолжить очень долго, фантазии хватит. Основное – как приготовить сами волованы из слоеного теста я вам показала в этом рецепте с фото. Так что дело за вами. Приятного всем аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 3

Источник

Волован

Каждая хозяйка может похвастаться тем, что у нее есть свои кулинарные секреты и свои фирменные «вкусняшки», которыми она балует семью и гостей на праздники. Однако в последние несколько лет многие «взяли на вооружение» довольно легкую в приготовлении и очень эффектную французскую закуску — волованы.

Волованы (vol-au-vent) — это невесомые, очень легкие тарталетки. Готовят их из слоеного теста. В духовке оно поднимается, вследствие чего образуются корзиночки в виде башенок или стаканчиков. Особые умельцы делают волованы в виде восьмигранников или шестигранников.

Начиняют такие тарталетки всем, что есть под рукой — салатами, холодной мясной нарезкой, пикантными овощными закусками, морепродуктами, паштетами, сладким кремом. В волованах подают также фруктовые десерты и желе.

Чаще всего французские тарталетки крошечного диаметра, буквально «на один укус». Однако волованы бывают и достаточно большими, до двадцати сантиметров диаметром. Их начиняют рыбой, жульеном или мясом, потом снова отправляют в духовку и запекают. Подают их как горячую закуску, с острым соусом. Примечательно, что у таких волованов обычно есть «крышечки» из теста.

Историческая справка

С французского языка vol-au-vent переводится как «полет на ветру». Считается, что «автором» слоеных тарталеток является уроженец родины трех мушкетеров, повар Мари-Антуан Карем. Он служил при дворе британского монарха Георга IV и русского самодержца Александра I, причем, сумел завоевать широкое признание и популярность благодаря своим талантам и многочисленным импровизациям.

Как гласит легенда, однажды Карем пообещал удивить своих поварят. Он положил на противень абсолютно плоский кружок из слоеного теста, который буквально на глазах ошеломленных зрителей превратился в высокий бочонок. «Он взлетает!» — восклицали потрясенные поварята. Так и появилось название «волован».

Тесто для волованов

Как уже отмечалось выше, волованы готовят из слоеного теста. Разумеется, его можно купить в магазине, однако многие хозяйки предпочитают готовить тесто самостоятельно, чтобы быть уверенными в его качестве.

Для приготовления французских тарталеток подойдет как дрожжевое, так и бездрожжевое слоеное тесто.

Дрожжевое тесто для волованов — рецепт

Для приготовления дрожжевого слоеного текста вам понадобится хорошее сливочное масло (100-300 г), дрожжи (20 г), один стакан молока (можно заменить водой), одно яйцо, 20 г сахара, 3 г соли.

Влейте подогретое молоко в заранее подготовленную емкость. В другой миске в небольшом количестве молока разведите дрожжи. Влейте разведенные дрожжи в основную емкость, вбейте яйцо. Посолите. Перемешайте, пока смесь станет полностью однородной. Медленно всыпая муку, начните замешивать тесто.

В конце замеса добавьте предварительно растопленное сливочное масло. Замешивайте тесто максимально тщательно, пока смесь не станет полностью однородной. Готовое тесто накройте полотенцем, после чего оставьте отдыхать на три часа.

После того, как тесто как следует подойдет, раскатайте его прямоугольным коржом, толщина которого должна составлять от одного до полутора сантиметров. Положите в центр половину всей нормы масла. Сложите корж пополам. Положите на него оставшееся масло, после чего еще раз сложите пополам. Посыпьте сложенное вчетверо тесто мукой и снова раскатывайте его в корж. Заново сложите вчетверо, посыпьте мукой и раскатайте. Повторите процедуру как минимум восемь раз. Тесто готово.

Бездрожжевое слоеное тесто для волованов — рецепт

Для тех, кто не любит возиться с дрожжами, существует еще один вариант слоеного теста — бездрожжевой. Его можно использовать для круассанов, слоек и волованов, причем процедура приготовления будет менее трудоемкой.

Вам потребуется пшеничная мука (два стакана), половина стакана воды, половина чайной ложки соли, чайная ложка свежевыжатого лимонного сока, а также 200 г сливочного масла, которое необходимо предварительно сильно охладить.

В половину стакана воды высыпьте соль. Размешайте до полного растворения. Туда же влейте лимонный сок.

Тщательно просейте муку, чтобы она как следует насытилась кислородом — это поможет вашему тесту стать более воздушным. Сформируйте из муки горку и сделайте углубление в ее центре.

В ямку начните постепенно вливать воду, смешивая ее с мукой. Именно таким образом вы будете замешивать тесто. Обратите внимание на текстуру — тесто не должно быть слишком липким.

Подготовьте сливочное масло. Его следует разделить на шесть равных частей. Тесто раскатайте тонким пластом. Быстро натрите одну часть масла на терке и распределите по коржу. Сложите тесто вчетверо и раскатайте еще раз. Возьмите вторую часть масла и повторите процедуру. Повторяйте манипуляции, пока не используете все масло.

Готовое тесто должно как следует охладиться. Уберите его в холодильник на полтора часа, после чего можно приступать к выпечке.

Приготовление волованов

Для приготовления волованов вам понадобятся либо специальные формы, либо же два стакана с разным диаметром. Можно, например, использовать рюмку и обычный стакан.

Присыпьте стол мукой. После этого раскатайте приблизительно треть от общей массы теста. Используя большой стакан, вырежьте кружочки. Переложите их на противень, не забыв предварительно застелить его бумагой для выпечки.

Чуть-чуть раскатайте оставшееся тесто. Вырежьте такие же большие круги, а потом из них, используя рюмку, вырежьте окружность поменьше. В итоге у вас получатся колечки. Именно им предстоит стать стенками волованов. Самые маленькие кружочки будут крышечками.

На противень будущую выпечку раскладывайте так, чтобы между волованами было хотя бы по два сантиметра — слоеное тесто отлично растет, увеличиваясь в диаметре. При выпекании волованов хорошо разогрейте духовку — в противном случае тесто не поднимется.

Разделите яйцо, отделив белок от желтка. Белок чуть-чуть взбейте. Используя кисточку, смажьте окружности-донышки и крышечки белком. Сделайте в них проколы зубочисткой, чтобы они не вздувались в духовке. Сверху на донышки положите колечки-бортики. Их смазывать белком не надо, в противном случае кольца не поднимутся.

Противень с заготовками для волованов поставьте в духовку, предварительно разогрев ее до 220 градусов. В духовом шкафу оставьте их на десять минут, до того момента, пока не поднимутся бортики. После того, как выпечка примет нужную форму, смажьте ее оставшимся белком, чтобы они покрылись поджаристой корочкой. Если вы хотите, чтобы у волованов был яркий золотистый цвет, смажьте их желтком.

Перед тем, как извлекать тарталетки из духовки, убедитесь в их готовности. В противном случае «бочонки» просто опадут.

Теперь выпечка должна как следует остыть — только после этого корзиночки можно начинять.

Начинка для волованов — общие рекомендации

Как уже отмечалось выше, для начинки волованов использовать можно практически все, что угодно. Однако существует ряд общих рекомендаций, которым стоит следовать, чтобы выпечка сохранила эстетичный вид и отличные вкусовые качества.

Прежде всего, класть начинку необходимо только в готовую выпечку. Сырые волованы не начиняют. Даже в том случае, если французские тарталетки используются как второе блюдо, готовые волованы охлаждают, начиняют, а потом еще раз запекают в духовке.

Для начинки не используйте слишком жидкие ингредиенты, а также продукты, которые сильно пускают сок. Например, помидоры в любом виде — неподходящая начинка для волованов. Если все же хочется порадовать гостей чем-нибудь сочненьким, поставьте на стол пустые волованы и подайте начинки отдельно, чтобы гости заполняли свои тарталетки самостоятельно.

Если горячая начинка у волованов все же слишком сочная, за несколько минут до конца запекания насыпьте внутрь каждой тарталетки чуть-чуть тертого твердого сыра. Он расплавится, а после остывания схватится корочкой, которая не даст тесту раскиснуть.

Как уже отмечалось выше, начинки для волованов могут быть разнообразными — экспериментировать можно бесконечно. Однако наибольшей популярностью пользуются французские тарталетки с солеными начинками — например, с красной икрой, а также с курицей и с грибами.

Волованы с красной икрой

Красная икра в элегантных слоеных башенках выглядит просто замечательно. Волованы с икрой — не только очень вкусны, но и невероятно красивы. Они будут украшением любого праздничного стола и станут поводом для восторженных комплиментов.

Вам понадобится полкилограмма теста, 20 г сливочного масла и одна банка икры. Готовые и хорошо остывшие волованы смажьте небольшим количеством сливочного масла и разложите по тарталеткам икру. Лучше всего подавать такую закуску, когда она комнатной температуры.

Волованы с курицей и шпинатом

Для приготовления такой закуски диаметр волованов должен быть около десяти сантиметров. На полкилограмма слоеного теста вам понадобится 250 г свежей куриной грудки, два колечка консервированного ананаса, горсть шпината, 100 г помидоров черри, две столовых ложки томатного соуса, столько же соевого соуса, одна столовая ложка оливкового масла, соль и сахар по вкусу.

Нарежьте ананас на маленькие кубики. Черри разрежьте на четыре части. Филе помойте, обсушите, порежьте на маленькие кусочки и обжарьте до нежно-золотистой корочки. Посолите. Следите, чтобы не пересушить мясо. К готовой курице добавьте ананас, черри, томатный и соевый соусы и оливковое масло. На дно волованов положите зелень шпината, а остальные ингредиенты разместите сверху.

Волованы с курицей и сливочным соусом

На двенадцать волованов с донышком диаметром около десяти сантиметров вам понадобится 350 г куриного филе, 2 столовые ложки сметаны и столько же растительного масла, половина чайной ложки куркумы. Соль и перец добавляете по вкусу.

Филе помойте и нарежьте на маленькие кусочки, которые следует обжарить в небольшом количестве масла до появления золотистой корочки. Добавьте остальные ингредиенты и протушите пять минут. После этого, когда начинка достигнет комнатной температуры, заполните волованы.

Волованы с грибами

На полкилограмма теста для волованов вам понадобится 300 г свежих шампиньонов, половинка луковицы, 60 г любого твердого сыра, две столовых ложки растительного масла. Солим по вкусу.

Шампиньоны тщательно промойте и мелко нарежьте. Почистите и пошинкуйте лук. В течение трех минут пассируйте его в небольшом количестве подсолнечного масла на сковороде, потом добавьте шампиньоны и обжарьте до состояния готовности.

На мелкой терке натрите сыр. Готовую и остывшую начинку выложите в волованы, сверху посыпьте сыром. Поставьте выпечку в разогретую духовку и дождитесь, пока сыр расплавиться. Подают такие волованы горячими.

Источник