Налим горячего копчения рецепт

Горячее копчение налима

Среди всех видов пресноводной рыбы налим отлично подходит для горячего и холодного копчения. Продукт при обработке дымом приобретает непревзойденный вкус и аромат. Зная, как коптить налима в домашних условиях, удастся получить изысканный деликатес без вредных добавок, употребление которого принесет пользу для организма.

Подготовка рыбы

Правильный выбор особей и подготовка к приготовлению позволят добиться идеального вкуса без горчинки. Потрошить ли тушки, личное дело каждого. Рыба без внутренностей получится не такой сочной, зато удаление черной пленки с брюшка и желчи минимизирует риск появление горького привкуса. При потрошении следует отделить печень и икру. Их можно приготовить отдельно. Особенно вкусная и полезная печень налима. Очищать особи от чешуи не требуется – это барьер, предотвращающий утечку жира и сока. По окончании процедуры рыба промывается в чистой холодной воде и подсушивается бумажными полотенцами.

Перед тем как коптить налима, заготовка засаливается. Для этого потребуется исключительно соль крупного помола. Она лучше вытягивает влагу из продукта. Особенность данного вида рыбы – мягкое мясо, поэтому солить можно быстро, в полиэтиленовом пакете, без холодильника. Тушки обильно посыпаются солью и оставляются на 30 минут для засолки. Этого достаточно для горячего копчения. Прибегая к холодному методу, потребуется посол в течение 1-2,5 часов.

Совет! Просоленная рыба приобретает белый оттенок, поэтому если на шкурке появилась белизна, рыба готова к приготовлению.

Возможно использовать пряный посол при копчении налима. Для этого потребуется:

Ингредиенты тщательно перемешиваются и втираются в тушки, зелень укладывается в брюшко. Для качественной пропитки мариновать заготовку необходимо в течение 3 часов.

По окончании засолки вымачивать налима не обязательно. Достаточно промыть его водой, натереть подсолнечным маслом и подвесить на свежем воздухе для провяливания.

Процесс копчения

Налим горячего копчения может готовиться в специализированной коптильне или в самодельной. Главное условие – емкость достаточного размера. Это необходимо, чтобы тушки не соприкасались со стенками, иначе они приготовятся неравномерно. Устанавливаться коптильня может на костер или мангал. Наличие огня не обязательно. Коптить рыбу можно и на электрической плите.

Алгоритм приготовления налима горячего копчения следующий:

1. Подготавливается нагреватель. Если копчение осуществляется на огне, то костер разводят заранее, чтобы дрова прекратили гореть и начали тлеть, иначе опилки не будут коптеть, а загорятся.
2. На дно коптилки засыпается щепа или опилки. Их потребуется 2 горсти или 2-3 ст.л. Больше топлива брать не рекомендуют, иначе рыба получится горьковатой.
3. Над опилками фиксируется поддон для стекающего жира.
4. Загружается в емкость рыба. Ее можно разместить на решетке или подвесить на крючках. Первый вариант надежнее, поскольку мягкое мясо налима может развалиться при высокотемпературной обработке.
5. Установка закрывается крышкой и устанавливается на нагреватель.
6. Коптить продукт следует 30-60 минут, в зависимости от размеров рыбин.

По окончании указанного времени копченый налим охлаждается вместе с коптильней. Это позволит рыбе лучше пропитаться дымом и сделать продукт ароматней и сочнее.

Совет! Для горячего копчения используют ольховую щепу. В ней содержится минимум смол. Возможно коптить рыбу на опилках бука или яблони. Для получения золотистого цвета добавляют пшеничную солому.

Состав, калорийность и условия хранения

Копченый налим максимально сохраняет полезные вещества, имеющиеся в составе. Рыба содержит 20% белка, что делает ее питательной и полезной. Жира в копчености немного – 1%. В составе копченого налима преобладают жирные кислоты, которые легко усваиваются. Углеводы в рыбе отсутствуют, что благоприятно сказывается на усвоении.

Копченость рекомендуют употреблять людям с сахарным диабетом и лицам, придерживающимся диетического питания, поскольку калорийность 100 гр. налима горячего копчения составляет 92 Ккал.

Витамины и минералы, имеющиеся в составе, положительно влияют на функционирование организма:

• уменьшается количество холестерина, нормализуется деятельность сердечной мышцы;
• повышается устойчивость к стрессам;
• улучшается иммунитет;
• сокращается период регенерации кожи;
• нормализуется обмен веществ;
• улучшается зрение.

Налим, копченный в домашних условиях, – деликатес, который легко готовить, полезно и приятно употреблять.

Сочетается готовый продукт с любыми овощами, зеленью или гарнирами, служит самодостаточной закуской, поэтому в умеренных количествах его можно вводить в ежедневный рацион.

Источник

Рецепты копченого налима

Оригинальный вкус мяса налима, похожий на мясо лобстера, послужил поводом для второго названия. В Америке налим известен, как «омар для бедных».

Время улова в промысловых целях приходится на ночь, ведь налим является хищником и выходит на охоту в темное время суток. Длина тела этой рыбы может превышать один метр, а по массе значение достигает 18 кг. Внешне он напоминает угря или сома. Необычайная схожесть обусловлена наличием мягкой чешуи и слоя слизи.

Ареал обитания налима простирается от Сибири до арктического побережья Аляски. При этом различают несколько подвидов. Здесь мнения ученых разделились, и некоторые считают данное деление неуместным. Данный хищник не терпит света и теплой воды. В водоемах, где температура превышает 25°C градусов, налим жить не может совсем. В своем обычном обиталище он старается спрятаться в углублениях, корягах, корнях деревьев.

Состав и калорийность продукта

Основные показатели содержания полезных веществ в мясе налима зависит от места его обитания. Зачастую можно встретить некоторые усредненные значения, хотя бывает, что цифры в значительной степени отличаются друг от друга. Нежное мясо налима на 80% состоит из воды. Практически всю стальную массу составляют белки. Доля жиров не превышает 0,5%, а углеводов не содержится вовсе. По этим параметрам продукт можно смело назвать диетическим.

Витаминный комплекс представлен всем буквенным рядом, но характерен богатым содержанием ретинола (витамина А). Помимо этого особую ценность представляют те микроэлементы, которые напрямую оказывают лечебное или укрепляющее действие на организм человека, это калий, фосфор, магний, кальций, цинк.

По вкусовым качествам ценится не только мясо налима, но и его печень. По своим размерам она занимает десятую часть от общего габарита тушки. Если сравнивать с размерами печени других рыб, имеющих такие же внешние показатели, то в нашем случае превосходство будет в шесть раз.

Сегодня в погоне за вкусной и натуральной пищей стало популярным интересоваться калорийностью продуктов. Люди с избыточным весом должны соблюдать энергетический баланс, по мнению многих диетологов. Указанный показатель стал практически основополагающим при составлении диеты.

В 100 граммах мяса налима содержится около 90 килокалорий. Жиры прекрасно усваиваются, а при расщеплении белков, наоборот, энергия затрачивается. Так что включение рыбы в рацион питания диетчика считается обязательным. Некоторые отклонения в калорийности происходят за счет зависимости параметров от способа приготовления блюда, а также от сезона улова рыбы.

В мясе налим содержатся одновременно несколько аминокислот, которые не могут быть сгенерированы ни одним другим продуктом. Печень же на 60% состоит из жиров. Благодаря высокому содержанию витаминов А и D, ее назначают в качестве диетического средства при многих заболеваниях.

Ошибочно полагать, что рыба обладает только полезными свойствами. Например, в сыром мясе пресноводных рыб содержатся некоторые вещества, которые разрушительно действуют на накопленные в организме человека витамины. Именно поэтому рекомендуется термическая обработка при приготовлении.

Налима можно коптить, варить или жарить. Мясо холодного копчения тоже имеет свои преимущества, но потреблять его в больших количествах не рекомендуется.

Медицинские показатели

О пользе включения в рацион блюд из налима уже на официальном уровне заявляют врачи, а лечебные его свойства были доказаны ведущими учеными. По их утверждению, пациенты, регулярно употребляющие данную рыбу в любом виде, вышли из зоны риска возникновения и развития неврологических заболеваний, а также заболеваний сердечнососудистой системы. Профилактическое свойство рыбной диеты заключается в снижении уровня холестерина, что избавляет от образования бляшек.

Те витамины, о которых было упомянуто выше, с медицинской точки зрения укрепляют память, повышают иммунитет, укрепляют кости, зубы, волосы, омолаживают организм. Особенно врачи делают акцент на пользу правильно приготовленного налима для беременных женщин, а значит и для новорожденных.

Тонкости горячего копчения

Имея определенный опыт, в домашних условиях возможно закоптить налима горячим или холодным способом. Но, в связи с тем, что налим холодного копчения более требователен к процессу подготовки, может испортиться, если его приготовить с отступлениями от рецепта, по мнению некоторых специалистов, разрушает запас витаминов «В» в организме, копчение налима горячим способом стало более популярным способом приготовления полюбившегося блюда.

• Процесс подготовки начинается с потрошения тушки, так как чистить ее от чешуи не нужно. Это, определенным образом, упрощает задачу, но вовсе не означает, что к работе следует относиться небрежно. Сделав надрез в брюшке, нужно достать все внутренности, а затем отделить от них печень и икру. Тушка, и отделенные деликатесы промываются в чистой воде.

Инструмент для разделки выбирает сам кулинар, но, благодаря практическому отсутствию костей, рыбка разделывается очень легко.

• Переходим к засолке, как к обязательному этапу. Тушки налима очень мягкие, их совсем не обязательно укладывать в плоскую посудину. Для засолки вполне подойдет обыкновенный полиэтиленовый пакет. Пересыпать солью нужно щедро, не опасаясь чрезмерного количества соли. Мясо рыбы обладает таким уникальным свойством, что не впитает в себя лишнюю соль. На 3-4 кг продукта может потребоваться три горсти крупнозернистой соли.

• Налим просаливается необычайно быстро. Уже через 30 минут он будет полностью готов к копчению. Пакет удобно подвесить в любом удобном месте, а помещать его в холодильник не имеет смысла. Еще одна характерная черта у этой рыбки – соленая тушка заметно белеет. Изменяет цвет не только мясо, но и шкурка. Через указанное время рыбу вынимают из пакета и салфеткой или тряпкой удаляют лишнюю соль. Заметьте, что вымачивать тушки не нужно. В течение такого короткого времени пересола произойти просто не может. Рыбины подвешивают на полчаса, чтобы из них вышла влага.
• Для того, чтобы коптить налима методом горячего копчения, необходимо подобрать такую емкость, чтобы тушки не касались ее стенок. Желающим на даче обустроить некое подобие коптильни, рекомендуется заведомо предусмотреть, что каждый раз придется иметь дело с разным видом рыб, характеризующихся разными габаритами.
• Чтобы избежать сюрпризов от внезапно вспыхнувшего пламени, желательно предварительно развести костер и дать дровам немного прогореть. Затем коптильный ящик устанавливается на мангал или на самодельные подставки. Существует два способа разместить рыбу в этом ящике: подвесить ее или разложить на решете. При подвешивании всегда есть риск разлома тушки, поэтому укладка на решета обычно более предпочтительна. Налим горячего копчения готовится так, чтобы в течение всего процесса его тушки не соприкасались друг с другом.
• Все мастерство приготовления копченого налима заключается в том, чтобы суметь поддерживать температуру дыма постоянной в течение 25-30 минут. За это время блюдо успеет приготовиться. После снятия ящика с огня не спешите сразу его открывать. Это чревато ожогами, да и влага из пара впитается в рыбку, и она не будет такой уж сухой.

Не пренебрегайте советами по укладке рыбин внутри ящика, так как от этого зависит качество любых закопченных продуктов. В местах соприкосновения участки могут быть не доведены до готовности, в то время, как открытые места уже требуют прекращения копчения. Печень и икра, которую пришлось отложить в сторону, послужат неплохой начинкой. Наверняка вы заметили, что они не были посолены, это не упущение, а такой нюанс данного рецепта.

Щепа ольховая в качестве материала для копчения имеет массу преимуществ, она доступна в магазине и приемлема по цене. Ольха содержит мало смол, поэтому количество вредных веществ, впитавшихся в мясо при копчении, будет минимальным.

Кроме этого, ольховый дым дает продуктам, копченным таким методом красивый золотистый оттенок. Стружки или опилок потребуется всего две пригоршни. Они равномерно должны быть распределены по дну ящика. Заранее необходимо извлечь сучки, кору или посторонние тела.

О продукте

В результате обезвоживания у копченой рыбы снижается масса, изменяется структура мякоти. Под воздействием дыма, проникающего в толщу, она приобретает красивый оттенок и аппетитный запах.

При холодном методе поваренная соль и коптильный дым действуют как консерванты, поэтому конечный продукт хорошо хранится, не теряя питательных и вкусовых свойств. Горячий способ такого эффекта не создает, так как мякоть получается слабосоленая, нежная и влажная, что не способствует длительному хранению. Энергетическая ценность налима копченого горячим методом составляет 94 ккал, холодным – 119 ккал.

Предварительная подготовка рыбы

Для любого вида копчения налима сначала нужно приобрести. Если он не выловлен самостоятельно, то при покупке следует обратить внимание на его внешний вид:

• охлажденная тушка должна пахнуть свежей рыбой;
• замороженная – не иметь сколов, вмятин, крови и прочих повреждений;
• глаза – незамутненные;
• жабры – розово-красные.

Также при размораживании не должно ощущаться неприятного запаха.

Когда налима тем или иным способом добыли, перед копчением его следует определенным образом подготовить, а именно:

• убрать остатки слизи;
• выпотрошить;
• удалить черную пленку, выстилающую брюшко;
• промыть.

Важно. Внутренности нужно сразу разобрать: печень отдельно, если есть икра, то ее можно коптить вместе с тушкой при горячем методе – очень вкусно.

Перед непосредственной обработкой дымом рыбу солят сухим способом для горячего и холодного копчения, рассольным – только для холодного. В первом случае:

• влажные пальцы макают в соль и смазывают ею брюшко изнутри и ястыки с икрой, которые вкладывают в рыбину;
• затем тушки плотно укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью каждый слой (примерно 2 ст. л. на 1 кг рыбы);
• сверху накрывают плоской тарелкой или деревянным кругом и устанавливают гнет весом около 2 кг – камень или банка с водой.

Рекомендуем к прочтению: Муксун, рецепты приготовления

Спустя 1-3 ч можно приступать к приготовлению, предварительно удалив с тушки излишки соли и образовавшийся тузлук. Делают это обычно рукой, без всяких салфеток.

Для холодного копчения налима солят так:

• берут 80 г соли на 1 л воды;
• кипятят 2-3 минуты;
• охлаждают и кладут в рассол рыбу, но не наоборот.

При этом тушки должны размещаться свободно, в отличие от сухого посола. Выдержать их нужно не менее 10 часов.

Важно. У крупного налима довольно мясистая спинка, поэтому для холодного копчения лучше брать небольшие тушки.

После посола для холодного метода тушки подвешивают на просушку часа на 4, для горячего – достаточно полчаса или вообще, пропустить данный этап.

Некоторые вопросы холодного копчения

На различных форумах часто фигурирует вопрос: «Можно ли коптить налима холодным дымом?». И, несмотря на наличие множества рецептов, читателей не оставляет мысль о том, что беспочвенно данный вопрос не возникал бы. А причина кроется в том, что мясо рыбы, не подверженное термической обработке, служит прекрасной средой для развития микроорганизмов. В рыбе содержатся вещества, негативно влияющие на витаминный запас человеческого организма. При горячем копчении эти вещества пропадают.

Но если уж затрагивать вопрос о полезном питании, то следует отметить, что дым в любом проявлении содержит канцерогены, которые впитываются в волокна и провоцируют в большом количестве онкологические заболевания. Так что копчености нельзя назвать абсолютно безопасным питанием, а зону риска для потребителей определяет не только холодное, но и горячее копчение.

Тем не менее, в умеренных количествах, рыбу холодного копчения можно употреблять без опасения. Просто в домашних условиях так закоптить налима гораздо сложнее. Рецепт подготовки рыбы будет абсолютно идентичным, ведь нежное мясо очень быстро просаливается, а вот процесс просушки под холодное копчение следует увеличить по времени. Рыбку следует подвесить на сутки в проветриваемом помещении.

Закоптится налим за 2-3 дня, но при этом первые 8 часов нельзя прерывать процесс. Именно на этом этапе происходит борьба с бактериями. В итоге вы получите отличное мясо с прекрасными вкусовыми качествами. О вкусе копченостей не стоит долго рассказывать, так как этот вкус является знакомым и полюбившимся.

Состав, калорийность и условия хранения

Копченый налим максимально сохраняет полезные вещества, имеющиеся в составе. Рыба содержит 20% белка, что делает ее питательной и полезной. Жира в копчености немного – 1%. В составе копченого налима преобладают жирные кислоты, которые легко усваиваются. Углеводы в рыбе отсутствуют, что благоприятно сказывается на усвоении.

Копченость рекомендуют употреблять людям с сахарным диабетом и лицам, придерживающимся диетического питания, поскольку калорийность 100 гр. налима горячего копчения составляет 92 Ккал.

Витамины и минералы, имеющиеся в составе, положительно влияют на функционирование организма:

• уменьшается количество холестерина, нормализуется деятельность сердечной мышцы;
• повышается устойчивость к стрессам;
• улучшается иммунитет;
• сокращается период регенерации кожи;
• нормализуется обмен веществ;
• улучшается зрение.

Налим, копченный в домашних условиях, – деликатес, который легко готовить, полезно и приятно употреблять.

Сочетается готовый продукт с любыми овощами, зеленью или гарнирами, служит самодостаточной закуской, поэтому в умеренных количествах его можно вводить в ежедневный рацион.

Источник