Наполеон по рецепту шоколадницы

Шоколадный Наполеон с фундуком

Привет, друзья! Сообщаю вам радостную весть: наконец-то я добила шоколадный Наполеон. На всеобщем голосовании в Инстасторис с разницей в 7 голосов было решено делать не вишневый, а фундучный. Кстати, потом погуглила эту тему: шоколадных наполеонов с вишней — пруд-пруди, а вот фундучных не нашла. Так что, молодцы вы — не ударили в грязь лицом, выступим новаторами.

Мои рекомендации по Наполеону

1. Готовить обязательно. Абсолютно новый, ни на что не похожий вкус.
2. Коржи (важно!): сливочное масло — это тот столп, на котором «стоит» неповторимый аромат классического Наполеона. Какао же нейтрализует весь аромат масла и коржи становятся ну совершенно обычными и пресными на вкус. По сему, для самого насыщенного и крутейшего результата я советую коржи в шоколадном Наполеоне сделать такими же, как и в классическом варианте — без какао. Уверяю, вы не пожалеете.
3. Крем (не менее важно!): как правило, чтобы получить шоколадный наполеон, мои коллеги просто берут крем из классического рецепта и добавляют в него темный или молочный шоколад. У нас же крем будет особенный: с добавлением сливок, без яиц, и с двойным шоколадом: молочным и темным. За него я готова душу продать. Но имейте в виду, что этот крем должен ночь настояться в холодильнике перед тем, как его использовать. А значит, приготовить его нужно будет за 2 дня до подачи торта, ибо еще день нужно будет настояться собранному Наполеону.
4. Ореховый слой: ну и орешки — это тот компонент, который придаст Наполеону ту самую изюминку орешенку, которая так туда и просится.
5. Все свои вкусы и ароматы шоколадный Наполеон раскрывает на следующий день после сборки. Запаситесь терпением!

Чтобы не раскатывать 12 коржей, можно сделать 6 больших, как у меня. Такой Наполеон будет низкий, но не менее вкусный))

Рецепт шоколадного Наполеона

Ингредиенты

Для шоколадного крема:

Важно! Этот крем готовится за день до приготовления Наполеона, чтобы шоколад полностью стабилизировался.

• молоко — 400 гр.
• жирные сливки, 35% — 500 гр.
• сахар — 70 гр.
• крахмал — 20 гр.
• какао-порошок — 20 гр.
• темный шоколад — 140 гр.
• молочный шоколад — 260 гр.

Для фундучного пралине и карамелизированного фундука:

Опцию пралине, в принципе, можно пропустить, но я рекомендую этого не делать. Оно придаст нашему Наполеону неповторимую ореховую нотку. К тому же, что может быть лучше, чем сочетание шоколада и фундука.

• сырой фундук — 100 гр.
• сахар — 70 гр.
• ванильный сахар с натуральной ванилью — 5 гр.
• вода — 20 гр.
• щепотка соли

Для коржей:

Все продукты должны быть очень хорошо охлаждены.

• яйцо, холодное — 1 шт.
• вода, холодная — 125 мл
• сок лимона — 2 ст.л.
• щепотка соли
• мука — 300 гр. + около 200 гр. на подпыл
• какао-порошок — 25 гр. (опционально)
• сливочное масло, холодное — 200 гр.

Моя личная рекомендация (но не призыв к действию!) — попробуйте шоколадный наполеон сделать не с шоколадными коржами, а с классическими! Пусть это будет менее шоколадно, но на мой вкус — более насыщенно, поскольку вкус какао забивает весь прекрасный вкус масла, который в Наполеоне преобладающий. А вот шоколадный крем здесь будет как нельзя кстати.

Пошаговое приготовление с фото

Шоколадный крем

По сути, это тот же заварной крем, только без яиц.

1. В небольшом сотейнике смешиваем 300 мл молока, 200 мл сливок и сахар, ставим на умеренный огонь и доводим до кипения, периодически помешивая.
2. В отдельной миске смешиваем венчиком 100 мл молока, крахмал и какао до однородного состояния.
3. Когда смесь молока и сливок начнет закипать, переливаем 1/3 смеси в миску с крахмалом, одновременно перемешивая венчиком.
4. Затем всю эту смесь из миски возвращаем в сотейник на слабый огонь и при постоянном помешивании доводим до кипения.
5. Когда крем загустеет и на поверхности начнут появляться пузыри, снимаем кастрюлю с огня и пропускаем крем через сито.
6. Заливаем этой массой измельченный темный и молочный шоколад, и тщательно перемешиваем лопаткой до полного растворения шоколада.
7. В получившийся крем добавляем оставшиеся сливки и еще раз перемешиваем до однородного состояния.
   
8. Накрываем крем вплотную пищевой пленкой и оставляем на ночь в холодильнике.
   
9. Вот так крем выглядит после стабилизации:
   

Фундучное пралине

1. Сырой фундук подсушим в духовке при 160º до легкого румянца — 10-15 минут.
2. Пересыпем орехи в полотенце и хорошо потрем, чтобы удалить шелуху.
3. В небольшом сотейнике смешаем воду, сахар и ванильный сахар, и на среднем огне доведем до 118º.
4. Всыпем орехи со щепоткой соли и при постоянном перемешивании деревянной ложкой дождемся карамелизации сахара.
   

Внимание! После добавления орехов сироп кристаллизируется и снова превратится в сахар. Не пугайтесь — так должно быть.

Коржи

1. В небольшой мисочке смешиваем яйцо с водой, лимонным соком и солью, и ставим в холодильник.
   
2. Просеянную муку (300 гр.) смешиваем с какао (если добавляем) в блендере или миксере и добавляем холодное масло.
   
3. Быстро смешиваем ингредиенты до образования мокрой крошки, вводим жидкую смесь и еще раз все быстро смешиваем, до объединения компонентов.
   

Прошу вас, не забивайте тесто мукой! Чем больше муки, тем жестче будут коржи и тем сложней им будет пропитаться. Лучше регулярно припыляйте мукой рабочую поверхность. Тесто само вберет сколько нужно муки.

Выпекание коржей

1. Разогреваем духовку до 200º. Вынимаем первый шарик из холодильника, остальные оставляем в холодильнике охлаждаться дальше.
2. Обильно присыпаем мукой рабочий стол и раскатываем тесто от центра к краям в тонкий пласт.

Постоянно переворачиваем пласт при раскатывании и регулярно подпыляем рабочую поверхность.

Удобно выпекать коржи на двух противнях или помещать на противень по два коржа сразу. Тогда дело пойдет намного быстрее.

Можно обрезать края до выпекания. А можно уже после того, как Наполеон собран в торт. Как вам удобнее.

Сборка Наполеона

1. Подложку или тарелку смазываем ложкой крема и выкладываем первый корж.

Для «чистоты эксперимента» можно взвесить крем, поделить его вес на 12, и поставив емкость с кремом на весы, отделять каждый раз одинаковое количество крема.

Такой Наполеон получается очень сочный и мягкий, но с приятной хрустинкой и насыщенным ароматом карамелизированного фундука.

У меня всё. Как всегда, с вопросами обращайтесь в комментарии. Ваши отзывы тоже очень жду. До новых встреч, друзья.

Источник

Шоколадный Наполеон с двумя видами крема

Рецепт был найден на просторах Интернета и теперь определенно в числе любимых домашних тортов . Торт получается очень интересным на вкус. Любителям шоколада точно прийдется по душе . Вкус шоколада можно регулировать – если нравится темный, используйте его. Если предпочитаете молочный шоколад – готовьте с c молочным.

Ингредиенты на торт диаметром 18 см

Тесто:
Сливочное масло – 200 гр
Пшеничная мука – 270 гр
Какао-порошок – 30 гр (по желанию можно добавить еще 2 дольки темного шоколада)
Вода (ледяная) – 100 гр
Уксус 9% — 30 гр
Соль – 5 гр

Заварной шоколадный крем:
Молоко – 300 гр
Сахар – 150 гр
Желтки – 115 гр (примерно 6 шт.)
Кукурузный крахмал – 35 гр
Шоколад (темный или молочный) – 150 гр

Масляный крем:
Сливочное масло – 100 гр
Сгущенное молоко – 100 гр
Какао-порошок – 20 гр
Кофейный экстракт – 1 ч.л.
(или использовать очень крепкий растворимый кофе)

Варианты начинки:
Вишня без косточек (например, из домашней наливки, или можно сделать варенье-пятиминутку из замороженной вишни и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость); малина; любые орехи, подсушенные в духовке и измельченные.
Это тот случай, когда можно импровизировать и ориентироваться на свой вкус.

Коржи
1. Сливочное масло нарезать кусочками, добавить муку и какао (можно добавить 2 дольки растопленного шоколада) – перетереть в крошку.
2. Смешать воду, соль и уксус. Соединить обе смеси и замесить тесто. Разделить на 8 равных частей, накрыть пленкой и убрать в холодильник (минимум на 1 час).
3. Разогреть духовку до 200 градусов.
4. Тонко раскатать коржи на бумаге для выпечки, обрезать ровно круг диаметром 18 см (можно тарелкой или крышкой), наколоть вилкой. Обрезки можно оставить рядом.
5. Печь каждый корж c обрезками 7-10 мин (готовность зависит от духовки). Сложить стопкой.
Для ускорения процесса можно печь сразу на 3 противнях – пока печется один, второй и третий раскатываются и т.д.

Заварной шоколадный крем
1. Измельчить шоколад.
2. Молоко и 50 гр сахара довести до кипения в кастрюле.
3. Отдельно в миске смешать венчиком желтки, 100 гр сахара и кукурузный крахмал.
4. Постоянно помешивая, влить горячее молоко в желтковую смесь. Перелить смесь из миски в кастрюлю и поставить на плиту.
5. Постоянно помешивая, довести крем до температуры 85 градусов.
6. Снять с плиты, немного остудить крем и добавить шоколад. Перемешивать, пока весь шоколад не расплавится.

Масляный крем
Продукты должны быть комнатной температуры.
1. Взбить сливочное масло миксером до пышного однородного состояния.
2. Добавить сгущенное молоко, кофейный экстракт (или растворимый кофе), взбить, добавить какао и еще раз взбить.

Сборка
Если есть кондитерское разъемное кольцо – лучше собирать торт в нем (будет ровнее). Если нет – собирать просто на блюде.
На первый корж выложить масляный крем, начинку (я использовала грецкие орехи – подсушенные в духовке и мелко нарубленные), накрыть вторым коржом – на него выложить заварной крем и начинку. Продолжая чередовать два крема, собрать торт.
Накрыть пищевой пленкой и сверху поставить небольшой гнёт (например, круглую деревянную доску). Убрать торт в холодильник на несколько часов, Затем извлечь торт из кольца. Обрезки измельчить и обсыпать торт cо всех сторон.
Приятного аппетита!

В торте на фото использовался бельгийский молочный шоколад Callebaut

Источник

Кто знает рецепт торта «Наполеон» как в Шоколаднице?

наполеон в шоколаднице готовят по французскому рецепту.. .
Может этот подойдет ?
Для рецепта вам потребуется:
для крема:
мука — 125г
сахар — 3\4 стакана
крахмал — 1 ст. л.
яйца (желтки) — 6 шт.
молоко — 3 стакана
сахар ванильный — 1 ч. л.
взбитые сливки — 1 стакан
для теста:
мука пшеничная — 1 кг
масло сливочное — 500г
соль — 1 ч. л.
вода холодная — 250 мл

Сначала готовят сладкое слоеное тесто: муку просеять и смешать с солью, положить 2 ст. л. размягченного сливочного масла и замесить тесто, в которое постепенно добавляют холодную воду, пока тесто не скатается в комок. Продолжают вымешивать тесто еще 5 мин. Затем выкладывают его на посыпанную мукой доску, раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1.5 см. В середину кладут сливочное масло; масло должно быть холодным, в форме квадрат, толщиной 1.5 см. Загнуть края теста к середине, чтобы они прикрывали масло. Поставить тесто в холодильник на 20 мин. Затем снова раскатать тесто (вдоль от себя) , стараясь не выдавливать масло изнутри, и сложить его втрое. Повернуть прямоугольник и еще раз раскатать (вдоль от себя) , снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще 2 раза. Готовое тесто делят на три части и раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,7 см. , накалывают их и выпекают на противне в сильно нагретой (до 230-250 градусов) духовке 10 мин, затем снижают температуру до 190-200 градусов до тех пор, пока коржи не подрумянятся. Остывшие коржи намазывают заварным кремом или взбитыми сливками. Заварной крем готовят несколькими способами. Вот один из них: муку, сахар, крахмал смешивают, добавляют тщательно растертые желтки и все перемешивают. Тонкой струйкой вливают горячее молоко, при этом непрерывно помешивают, чтобы не образовывались комки. Варят на слабом огне, пока не загустеет. Добавляют ванильный сахар и охлаждают. По желанию можно добавить взбитые сливки.

10 порций
Тесто слоеное 500 г
Сливы 1 кг
Сливки 100 мл
Сахар по вкусу
Сок лимонный 2 чайные ложки
Имбирь 1 чайная ложка
Масло сливочное 50 г
Корица 1 чайная ложка

Распечатать рецепт
Инструкция

1. Разогреть духовку до 200 градусов. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла, добавить 1 чайную ложку сахара, перемешать до полного растворения сахара.

2. На присыпанную мукой рабочую поверхность выложить 1 лист слоеного теста, смазать его маслом с сахаром. Сверху накрыть вторым листом теста, тонко раскатать. Вилкой наколоть тесто в нескольких местах.

3. Противень сбрызнуть водой, уложить на него тесто, поставить в духовку и выпекать 25 минут. Вынуть из духовки, дать остыть.

4. Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Положить сливы в сотейник, добавить сахар, лимонный сок, имбирь и корицу. Поставить на средний огонь и готовить, постоянно помешивая, пока масса не уварится вдвое. Добавить оставшееся сливочное масло, перемешать, снять с огня, дать остыть до комнатной температуры.

5. Сливки взбить в густую пену. Если сливы очень кислые, то в сливки можно добавить 2 столовые ложки сахара. Разделить сливки на три части.
6. У теста подровнять края, крошку сложить в миску. Разрезать пласт на 3 равные части. Нижнюю часть смазать взбитыми сливками, среднюю — сливками и сливовым пюре, верхнюю смазать сливками и присыпать крошкой, оставшейся от теста. Сложить слои один на другой, поставить в холодильник на 1 час. ПРИЯТНОГО ОПЕТИТО

ТОРТ «НАПОЛЕОН» ИЗ БЫСТРОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА НА СМЕТАНЕ

ТЕСТО
2 ст. муки,
200 гр сл. масла,
200 гр сметаны,
щепотка соли.
Я беру еще половину этой нормы всех продуктов — чтобы лишний корж был для обсыпки.

КРЕМ — лучше всего сюда подходит заварной крем — нежный и не жирный.

На доску насыпать муку, положить охлажденное масло нарезанное маленькими кусочками и все это мелко порубить ножом. После этого в муке сделать углубление и влить сметану, чуть чуть посолить и замешать тесто. Из теста скатать шар и убрать в холодильник на несколько часов. Перед выпечкой раскатать и сложить, еще раз раскатать и сложить в 2-3 раза. ВСЁ — наше тесто готово.
Разделить примерно на 4-5-6 коржей (как получится) и выпекать в духовке 180 гр. минут 30.

Пока пекутся коржи, сделать крем
1/2 л молока,
1 стакан холодного молока,
2-3 ст. ложки муки,
2 яйца,
1,5 стакана сахара,
150 г слив. масла,
ванилин.

Яйца взбить с сахаром, добавить 1 стакан холодного молока и муку, взбить. Влить эту массу в кипящие 1/2 л молока.
Варить до загустения, постоянно помешивая, но не кипятить. Снять с огня, охладить, взбить с мягким маслом и ванилином. При желании можно в крем добавить 2-3 ст. л. коньяка (по желанию)
Готовые коржи вынуть из духовки и дать остыть. Затем промазать кремом. Края я сразу не обрезаю — они очень ломаются. Ставлю торт на холод на ночь. Утром обрезаю края и обсыпаю оставшимися крошками от теста. Можно верх посыпать — смешать крошки с рубленными мелко орехами.

Источник