Торт «Наполеон»: 5 лучших рецептов
Экология потребления. Еда и рецепты: Словацкий вариант Наполеона, который там известен как Кремеш. Крем по составу слегка отличается — крахмально-молочный. И еще — поскольку словацкий крем лучше держит форму
1 Наполеон «Семейная традиция»
Коржи:
- 3 стакана муки,
- 250г маргарина,
- 3/4 стакана воды (очень холодной!),
- 0,5 ч. л. гашеной соды.
Муку просеять в большую посудину, в нее положить 1 пачку маргарина (пусть полчаса хотя бы постоит при комнатной t) и порубить муку с маргарином лопаточкой в мелкую крошку. Теперь добавим воду и вымешиваем руками, в конце добавить 0,5 чайной ложки гашеной уксусом соды и уже после этого чуть-чуть вымесить, в мисочку и в холодильник на час; пусть отдыхает.
Заварной крем:
Берем 2 пачки сливок (10%), в кастрюльку, туда стакан сахара и мешая довести до кипения. Отдельно в кружке смешать чуть больше 1 ст. л. муки и 1,5 ст. ложки крахмала, постепенно влить туда один пакет холодных сливок (т.е. всего получается три пакета по 200мл), чтобы смесь была без комочков хорошо вымешать. Влить вот эту крахмально-мучную смесь в кипящее молоко с сахаром, можно не в кипящее а снять с плиты на время вливания, чтобы никуда не убежало.
Вливать по принципу варки манной каши — тонкой струйкой непрерывно помешивая (Очень важно!); иначе образуются комки и тогда крем не удался! Вид и густота получаются как у манки.
Остудить крем. В охлажденный (при комнатной темп.) крем вмешать пачку (250) сливочного масла (предварительно размягченного при комнатной температуре). Вмешать сначала четвертую часть масла, взбить на маленьких оборотах миксером, потом добавить еще и еще и хорошо взбить (но не перевзбивать) крем получится вполне воздушный.
Вернемся к тесту:
Разделить тесто на 7 кусков. Кусок скатать в шар, на посыпанном мукой столе раскатать тонко в круг. Отмерить крышкой (или чем-то еще) и переложить с помощью скалки на противень (ни чем не смазываю), наколоть вилкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 4-5 мин. (пока не начинает румяниться, вытащить на доску, и поставить следующий выпекаться. Отложить два лучших коржа для верха и низа. Худший идет на посыпку сверху.
Далее неклассический подход к Наполеону (но рецепт наш фамильный; отступать не имею право! ).
Берем стакан грецких орехов (можно и больше) и измельчаем (но не очень сильно, кусочки должны остаться). Корж на посыпку измельчаем. Теперь как делаю я: раскладываю на столе все коржи и раскладываю на них крем (чтобы поровну распределить), в среднем по две-три столовые ложки.
Складываем: корж с кремом, орехи, корж; в конце посыпать орехами и посыпкой (можно корж на посыпку чуть больше подсушить в духовке; только чтобы не подгорел). Сверху аккуратно прижать торт руками и оставить при комнатной температуре часа на 4-5, затем поставить в холодильник. Торт у нас в семье пользуется большой популярностью — любят все и наши и чужие (гости в смысле). Получается крем сливочный; но жирность торта не чувствуется совсем! Правда мне сложно его оценить самой; все-таки для меня это вкус, знакомый с детства.
Торт Наполеон: 2-й рецепт
- 500 г масла,
- 4 стакана муки,
- 1 чайная ложка соли,
- 1 стакан холодной воды.
Две столовые ложки масла отделить от куска и размельчить на квадратики по 1,5 сантиметра, оставшееся масло спрятать в холодильник. Просеять муку, смешать ее с солью, замесить его с размельченным маслом, постепенно добавляя воду.
Получившийся комок раскатать в прямоугольник, на середину его положить масло из холодильника, завернуть края и раскатать. Потом сложить втрое и снова раскатать. Потом положить все это на 20 минут в холодильник.
А после этого еще два раза сложить в трое, раскатать, и снова на 20 минут в холодильник. Затем, нужно достать тесто, разделить на три части, которые раскатать слоем около 0,7 см. И выпекать получившиеся коржи 10 минут на сильном огне или 30 минут на малом.
Торт Наполеон: 3-й рецепт
- 3 стакана муки,
- 1 яйцо,
- 250 г масла,
- 0,5 чайной ложки соли,
- 3\4 стакана воды,
- 1 столовая ложка уксуса.
Два стакана муки высыпать на доску и порубить с маслом, построить из получившейся массы холмик и постепенно влить в его центр воду и яйцо, с размешанными в ней с солью и уксусом. Замесить тесто, добавляя оставшуюся муку. Потом разделить получившееся тесто на 8-9 частей. Выставить на холод на 1 час, раскатать на коржи.
4 рецепт: словацкий вариант Наполеона, который там известен как Кремеш
Крем вроде вариация заварного, по составу слегка отличается — крахмально-молочный. И еще — поскольку словацкий крем лучше держит форму из-за крахмала, его делают и кладут гораздо больше.
Сначала выпекается 1 фунт (грубо говоря, полкило) готового слоеного теста 10- 15 мин. Тесто раскатывается по размеру противня. Крема: 2 литра молока, 8 яиц, разделенных на белки и желтки, 14 столовых ложек сахарной пудры (400 г), кукурузный крахмал 200 г
Крем
Вскипятить приблизительно 1,5 литра молока с 7 -8 стол. ложками пудры. Оставшееся молоко смешать и взбить с 8 желтками и всем крахмалом. Добавить эту смесь к кипящему молоку и дать покипеть 30 сек — 1 мин при постоянном помешивании. Все 8 яичных белков взбить с 8 стол. ложками сахара, добавляя его по мере взбивания постепенно. Кипящую молочную смесь влить во взбитые белки и перемешать ложкой. Выпеченное и остывшее тесто разрезать на 2 части по вдоль (крышку и дно) и между ними вложить крем.
Сверху, насколько я помню, не обмазывалось. Я делала 1 раз — не очень сложно. Если делать вдвоем, то быстро получается и без хлопот. Вкус у крема получается более легкий, чем у сливочного, он воздушный, высокий.
5.Торт Наполеон: «Медовый наполеон»
Для коржей:
- 4 яйца,
- 4 стакана муки,
- 4 столовые ложки мёда,
- 150г масла сливочного,
- 1 стакан сахара,
- 1,5 чайной ложки соды погашенной уксусом.
Крем:
1л 250г густой сметаны,
1,5 стакана сахарной пудры,
Тесто:
Мёд, сахар и масло растопить на водяной бане, слегка остудить и вбить яйца. Добавить погашенную соду, муку и замесить тесто. Оно получается масляным. Разделить на 10 колобков и положить в холодильник (можно в морозилку).
Пока тесто застывает — готовим крем. КРЕМ: Натереть на мелкой тёрке лимон вместе с кожурой (кому не нравится её горчинка — может срезать корочку). Взбить миксером сметану с сахарной пудрой, добавить протёртый лимон.
Ещё раз взбить и поставить пока в холодильник. Теперь вынимаем по одному кусочку теста, раскатываем на бумаге для выпечки тонкие коржи, прокалываем вилкой и выпекаем в прогретой до 180 градусов духовке до золотистого цвета. Коржи лучше делать тонкими — они тогда лучше пропитываются. Крошки подсушивают, измельчаю и посыпают весь торт. Но вкус одинаково нежный, так и тает во рту. опубликовано econet.ru
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте, а еще мы в Однокласниках
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Источник
Ваш удачный Наполеон. Как сделать его хрустящим и как мягким?
Этот всемирно известный десерт оброс неимоверным количеством вариантов исполнения, от а-ля и навороченных до полноценных и неизменных по классическим канонам. Да, очень часто хочется быстренького и легкого, но иногда стоит вложить немного больше усилий и получить несоизмеримо большее удовольствие и впечатление.
Для безошибочного исполнения следуйте в точности всем описанным в рецепте действиям без импровизаций на свой манер. Это, например, касается масла. Если вам вдруг захочется подогреть мороженное масло для комфорта рук, откажитесь от этой идеи сразу. Тесто возьмет гораздо больше муки, чем нужно, и поплывут в несоответствии все последующие пропорции. Масло и вода только холодное! Итак, берем:
Масло сливочное 400 гр.
Вода охлажденная 200 гр.,
Скорее всего вам захочется уменьшить в два раза рецепт для первого раза. На самом деле теста размером с противень уходит много.
Муку высыпаем в большую миску или на стол. Терку устанавливаем посредь муки и натираем в нее твердое холодное масло. Для удобства кусок масла постоянно обмакиваем в муку.
Нам нужно в процессе образования масляной стружки перемешивать оба ингридиента, но не перемять всё руками.
Масло греется, не затягивайте. Но не месите, еще рано. Чем меньше контакта с теплыми руками, тем лучше. Приготовьте углубление в массе.
В отдельной посуде взбейте обычной вилкой яйцо, ледяную или очень холодную воду, соль и уксус. Делаем в лунку в муке и вливаем полученную жидкость.
Сначала вилкой, потом руками, охватываем как можно больше рассыпчатой массы и собираем всё в ком. Ставим в холод.
Приготовленное тесто разделите на 4 части (количество коржей по желанию) и, завернув каждую в пленку, и оставьте на 2-3 часа, лучше на ночь, в холодильнике.
Разогреваем духовку на 200 градусов. Каждую четверть теста вынимаем по мере приготовления. Раскатываем их по очереди, холодными, в пласт размером с противень, припыляя слегка стол мукой. Размеры противня у каждого свои, поэтому следите за тем, чтобы слой теста был максимально тонким.
Кусок теста сначала помнём на столе до лепешки, припыляя ее с каждой стороны мукой. Потом ее удобно раскатывать между двумя листами пергамента, переворачивая то на один лист, то на другой и отрывая каждый раз от листа, если пергамент морщится. В какой-то момент убираем верхний пергамент и растягиваем тесто до конца.
Хочу обратить внимание, что если вам не хватает теста до намеченного размера, вы его просто дотягиваете скалкой еще чуть по-дальше. Тем самым вы сделаете края коржа тоньше серединки. Это плохо потому, что при выпечке края эти раньше начнут гореть. И пока серединка зарумянится, края вообще подгорят. Поэтому добавляйте теста в тонкие участки.
Укладываем коржи с пергаментом на противень и перед выпечкой накалываем вилкой в нескольких местах, чтобы тесто не вздувалось. Чем чаще наколете, тем ровнее выпечется корж.
Еще не лишне учесть, что при выпечке тесто слегка уменьшается, сжимается. Раскатывайте с запасом. Это окажется немаловажно в том случае, если вы решите печь круглый торт определенного диаметра.
Печем до золотистого цвета. Показатель запеченности скажется на текстуре готового торта. Чем более румяный корж, тем более хрустящим будет торт.
В каждый следующий заход выпечки противень перед выкладкой нового пласта охлаждайте. Не кладите тесто на горячий противень, с пылу с жару. Под воду его, протереть и можно выкладывать.
Сахарный песок 270 гр.,
Масло сливочное 82,5% 270 гр.
Ванильный сахар и/или коньяк 1 ст.л.
Соль в щепотке трех пальцев.
Небольшая пометка: если в тесто относительно безболезненно можно ввести масло любого процента жирности, то в крем только 82,5% хороших марок, известных качеством. Иначе не взобьете крем, поскольку в низко-жирном масле больше сыворотки, а вода не даст взбиться маслу и крем останется жижей.
В отдельной миске разводим муку, яйца с несколькими ложками холодного молока до текучего состояния.
Остальное молоко с сахаром, ванильным сахаром и солью ставим кипятить. Доводим до закипания и вливаем тонкой струйкой мучную жидкость.
Варим крем при постоянном помешивании до загустения. Следим, чтобы не пригорало дно. Если это случилось вдруг, и следы со дна на ложке коричневые — перелейте варить в другую посуду, иначе привкус горелого в креме будет уже неистребим.
Заварной крем готов, в него можно добавить коньяк, если нужно. Алкоголь от температуры нейтрализуется, останется аромат. Укрываем горячий крем пленкой в контакт и оставляем полностью остыть.
Размягченное, полежавшее при комнатной температуре масло взбиваем миксером на максимальной скорости в пышный побелевший крем.
Постепенно, по ложке добавляем заварной крем в масло, каждый раз взбивая до кремового и однородного состояния.
Если сразу вмешать все в один прием в масло, крем будет жидким. Это тоже повлияет на мягкость коржей в торте. Чем больше заварной составляющей, тем нежнее торт, мягче и пропитаннее коржи. И чем больше масла, тем плотнее крем, тем меньше они пропитываются и мягчеют. Так меняем по своему усмотрению текстуры крема на свой вкус.
Для усиления эффекта хрустящего тортика, возьмите вместо заварного крема сгущенку хорошего качества и взбейте крем с маслом 82,5% или маскарпоне. Расчет пропорции — на одну банку сгущенки одну пачку масла, а еще лучше 200-250 грамм.
Еще один пунктик для любителей именно хрустящего Наполеона: чем меньше торт настаивается с кремом, тем больше он мягчеет. Поэтому Вам подойдет расстойка готового торта не более 2 часов. Спустя 5 часов крем все-таки справится со своей увлажняющей задачей, поскольку в процессе приготовления в составе фигурировала значительная часть жидкости.
Испеченные пласты делим пополам каждый. Загорелые краешки отрезаем и крошим для обсыпки. Крем делим на количество коржей плюс еще часть на бочка торта для отделки. Крема получится много, поэтому выкладываем хорошим слоем на каждый корж.
В конце посыпаем торт крошкой от обрезков коржей.
Установите на ночь небольшой груз на подносе прямо поверх посыпки. Слои улягутся и пропитаются кремом. Торт можно украсить ягодами или максимум — сеточкой из растопленного шоколада, но совсем не обязательно.
Наполеон не требует особого декора. Он по-мужски лаконичен и самодостаточен в своих янтарных чешуйках, которые и делают его отделку фирменной, отличающей от других.
Готовьте с удовольствием!
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Источник
