Шоколадный наполеон
Автор: Kashevarnya 19 декабря 2015 г. 15624
Торт Наполеон с шоколадным заварным кремом это более элегантная версия любимого Наполеона. Шоколад и какао всегда придают десерту более изысканный вкус. Недавно я попробовала добавить в шоколадный наполеон ягодные прослойки, и это было то, чего ему не хватало. Малиновая, вишневая, смородиновая – это не важно, выбирайте свой любимый вкус.
Мне нравится разрезать торт и эти ощущения, когда лезвие ножа прорезает мягкие слои. Это как лопать пузырчатую пленку, вроде бы ничего такого, но захватывает это многих.
По этому рецепту получается Наполеон на 16-18 коржей и весом 1,5 кг.
Видеоприготовление смотрите здесь:
Для коржей Ø 17 см:
- Сметана — 115 г (0,5 ст.)
- Масло 82% — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Какао — 2 ст.л.
- Сода — 1/2 ч.л.
- Соль — на кончике ножа
- Мука — 360 г + 40 г для раскатки (3+0,5 ст)
Для шоколадного крема
- Молоко — 900 мл.
- Яичные желтки — 3 шт.
- Сахар — 170 г
- Мука — 3 ст.л.
- Какао — 30 г (5 ст.л.)
- Молочный шоколад — 80 г
- Сливочное масло — 50 г
- Ванильный сахар — 10 г
Для смородиновой прослойки
- Ягоды смородины — 150 г
- Сахар — 75 г
- Картофельный крахмал — 0,5 ч.л.
Приготовление теста для Наполеона
Для приготовления Наполеона можно использовать масло или маргарин, главное, чтобы продукт был качественным и очень холодным. На фото все ингредиенты, которые понадобятся для приготовления коржей.
Для Наполеона будем готовить слоёное тесто на сметане.
Для начала 360 г муки соединить с содой и какао. Сухие ингредиенты перемешать венчиком, либо просеять.
Масло необходимо порубить, одновременно соединяя с мукой, продолжить замес руками, превращая тесто в крошку.
В получившуюся крошку добавить яйца и сметану и замесить тесто.
Вот такое получится тесто. Липкое, но податливое для работы.
Получившееся тесто с помощью весов поделить на шарики весом около 60 г каждый. Из каждого шарика получится раскатать и вырезать корж диаметром 19 см, но после выпечки корж уменьшится на 1,5 см, и получится около 17 см.
Всего готовых шариков получится 14-15 штук, а остальные коржи выйдут из обрезков.
Порционные кусочки теста для Наполеона слегка присыпать мукой и поместить в холодильник на час.
Каждый кусочек раскатать в тонкий пласт. Добавляйте дополнительную муку для присыпки или смазывания скалки, если это необходимо.
Мне удобно раскатывать тесто на пергаменте. На пергаменте получается раскатать очень тонкие коржи. С помощью формы и ножа вырезать коржи, обрезки убрать в сторону.
Каждый корж проколоть вилкой по поверхности, тогда корж после запекания получится ровный, так как воздух будет выходить через эти отверстия.
Каждый корж выпекать около 13 минут при 190 °C. Выпекать коржи прямо на том пергаменте, который использовали для раскатки. У меня получилось выпекать два коржа одновременно с диаметром по 19 см. Пока коржи запекаются, я успеваю раскатать два следующих.
Готовый корж должен стать хрупким, в нем не должно остаться эластичности. Когда вы будете доставать коржи, подберите аккуратно корж деревянной широкой лопаткой, вы увидите его готовность, он должен легко отходить, не провисать, а быть легким и ровным.
Два самых неровных коржа и остатки используйте для приготовления крошки на посыпку торта.
Если в процессе приготовления некоторые коржи получились неровными или, даже, разломились, это не должно вас насторожить, после сборки и пропитки этого не будет заметно.
Приготовление шоколадного заварного крема
Муку просеять вместе с какао, соединить с обычным и ванильным сахаром. Желтки соединить с молоком и сухими ингредиентами, все отправить на небольшой огонь.
Заваривать крем постоянно помешивая венчиком. Смесь должна стать однородной, сахар растаять. Довести крем практически до кипения, но не кипятить. До этого времени крем заметно станет гуще. Выключить огонь, добавить сливочное масло и шоколад кусочками, перемешать до однородности.
На приготовления крема понадобится 15-20 минут.
Ягодная прослойка для торта
Я использовала замороженные ягоды. Ягоды разморозить, соединить вместе с сахаром и варить на среднем огне после закипания 10 минут. Выключить огонь, добавить крахмал и перемешать. Ягоды можно слегка пюрировать блендером, а можно оставить и так.
Сборка Наполеона
Когда готовите торт Наполеон, не жалейте крема, особенно по краям. На один корж необходимо наносить не меньше 5 столовых ложек, коржи для Наполеона требуют много крема.
Торт удобно собирать в глубокой форме.
Если у вас нет специальной формы для сборки торта, используйте глубокую посуду. Посуду устелите фольгой, таким образом крем даже если будет стекать, то фольга будет задерживать и пропитывать коржи.
По желанию можно добавить ягодные прослойки. Из указанных количеств ингредиентов у меня получилось 3 ягодных слоя. Корж покрыть небольшим количеством крема, а сверху распределить ягоды.
Последний корж не смазывать, но оставить для него крем. Сверху торта положить какой-то груз, например деревянную досточку. Торт отправить в холодильник не менее чем на 12 часов перед подачей.
Проверено, что при комнатной температуре Наполеон пропитывается намного лучше. Поэтому, если у вас есть возможность, то перед отправлением торта в холодильни, дайте ему постоять хотя бы час при комнатной температуре.
Перед подачей верхний корж смазать оставшимся кремом. Классический вариант оформления торта Наполеон — это крошка, а можно торт выровнять творожным кремом и украсить под настроение.
Источник
