Нарезные муссовые пирожные рецепты силаевой

Нарезные муссовые пирожные «тиффани»

09 марта 2021, 20:50

Ингредиенты

• бисквит 20×20:
• 110 гр. пшеничной муки
• 100 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
• 90 гр. сахара
• 100 гр. яиц
• 4 гр. разрыхлителя
• ягодная намелака:
• 185 гр. сливок 33%
• 92 гр. молока
• 166 гр. белого шоколада
• 12 гр. глюкозного сиропа (как заменить сахаром читайте ниже)
• 6 гр. желатина + 36 гр. холодной воды (у меня 240 блум)
• 40 гр. любого ягодного или фруктового пюре
• лаванда по желанию, если готовите пирожные с черникой или голубикой

• краситель по желанию
• ягодный мусс:
• 135 гр. любого ягодного или фруктового пюре
• 55 гр. сахара
• 22 гр. глюкозного сиропа
• 55 гр. белого шоколада
• 8 гр. желатина + 48 гр. холодной воды
• 280 гр. сливок 33%
• шоколадный мусс:
• 125 гр. сливок 33%
• 77 гр. белого шоколада
• 60 гр. молока
• 5 гр. желатина + 30 гр. холодной воды
• краситель по желанию

Пошаговый рецепт приготовления

Сегодня готовим невероятно вкусные муссовые пирожные «Тиффани».

Рецепт рассчитан на квадратную рамку 20×20.

В составе: нежный бисквит, ягодная намелака, ягодный мусс и шоколадный мусс.

Глюкозу можно заменить инвертным сиропом или же обычным сахаром.

Только учитывайте, что сахар слаще глюкозы, а инвертный сироп слаще сахара.

Коэффициент сладости сахара– 100

Коэффициент сладости инвертного сахара — 125

Коэффициент сладости глюкозы — 38

Дольше всего готовится ягодная намелака, поэтому начинаем с нее!

1) В сотейник наливаем сливки, молоко, глюкозу, добавляем немного лаванды (без нее тоже ооочень вкусно!) и любое фруктовое или ягодное пюре, у меня пюре голубики.

Ставим на средний огонь.

2) Желатин заливаем холодной водой.

3) Когда сливки с молоком и ягодным пюре дошли до кипения, снимаем с огня и выливаем на шоколад.

4) Добавляем желатиновую массу и по желанию краситель.

Перебиваем погружным блендером.

5) Намелака очень жидкая, поэтому накрываем ее пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник от 6 часов до одних суток.

В холодильнике она загустеет.

6) Застывшую намелаку взбиваем миксером и у нас получится вкусный сливочный крем. (см.Видео)

1) Мягкое сливочное масло взбиваем миксером вместе с сахаром до светлого крема.

2) Взбалтываем яйца до однородности, муку перемешиваем с разрыхлителем.

3) Тонкой струйкой вливаем к маслу яйца и продолжаем взбивать миксером.

4) Далее в эту массу, всю сразу всыпаем муку и аккуратно перемешиваем.

5) На противень устанавливаем железную рамку 20×20, обернутую фольгой.

6) Заполняем ее тестом и убираем в разогретую духовку до 170 градусов на 25-35 минут.

7) Далее, даем ему остыть, вынимаем из рамки и срезаем верхний слой, чтобы бисквит был ровным.

Рамку обтягиваем пищевой пленкой или оборачиваем фольгой.

Ставим на подложку или доску и заполняем намелакой с помощью лопатки и шпателя.

Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.

1) В сотейник наливаем глюкозу, фруктовое пюре, добавляем сахар.

Ставим на огонь и после закипания провариваем 30 секунд.

2) Желатин заливаем холодной водой.

3) Горячее пюре с сахаром выливаем на шоколад, перемешиваем и даем остыть до 80 градусов.

4) Вводим туда желатиновую массу.

Убираем остывать до 36-40 градусов (проверяем на глаз или термометром).

5) Холодные сливки взбиваем до состояния «талого мороженого».

6) К остывшей шоколадно-ягодной эмульсии добавляем полувзбитые сливки и перемешиваем венчиком.

По желанию добавляем краситель.

7) Выливаем мусс на застывшую намелаку.

Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.

1) Желатин заливаем холодной водой.

2) Молоко доводим до кипения.

Выливаем на шоколад, перемешиваем и даем остыть до 80 градусов.

3) Вводим желатиновую массу.

4) Холодные сливки взбиваем до состояния «талого мороженого».

5) К остывшей массе до 36-40 градусов добавляем полувзбитые сливки и краситель.

6) Заливаем третий слой в форму и убираем в морозильную камеру минимум на сутки, максимум на месяц.

Такие пирожные очень хорошо хранятся в морозилке.

В нужный день достаем торт из морозилки и с помощью линейки нарезаем на пирожные.

По желанию украшаем.

Убираем их оттаивать в холодильник минимум на 2 часа перед подачей.

Всем приятного аппетита! До встречи на Ароматной Кухне!

Видео рецепт

Источник

Нарезные муссовые пирожные рецепты силаевой

таблица для автоматического расчета себестоимости тортов, пирожных, классических десертов

ТЕХКАРТЫ ПО НАРЕЗНЫМ
ПИРОЖНЫМ
15 проработанных рецептур
с контактами производителей упаковки, форм, скидки
все лайфхаки
просчитанные Food coast и КБЖУ

таблица для автоматического расчета себестоимости тортов, пирожных, классических десертов

десять проработанных рецептур пирожных без рафинированного сахара, без глютена, без лактозы, не содержат продуктов животного происхождения, 100% VEGAN

КЛУБНИКА-ЛАЙМ-БАЗИЛИК
МАТЧА-ВИШНЯ
МАНГО-МАРАКУЙЯ-МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД
ВИШНЯ ШОКОЛАД
ЯБЛОКО-ЛАЙМ
ЛЕСНОЙ ОРЕХ
ФУНДУК-МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД
МАЛИНА-ВАНИЛЬ
ЕЖЕВИКА-ШОКОЛАД
МАЛИНА-БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ

оригинал, дешевле ворованного

с контактами производителей упаковки, форм, скидки

просчитанные Food coast и КБЖУ

В первом уроке мы будем говорить о белке, о правильной меренге, о правильно взбитых сливках, почему именно так, а не иначе.
Разберем работу пектинов, принципы работы с ними, формулы создания фруктовых и ягодных начинок.
Поговорим о работе с самыми нестабильными сливочными базами, принципах
консервации свободной влаги и процессе создания самых безопасных для ваших
заказчиков текстур.
Поговорим о работе самой важной для нас группы углеводов — сахаров, их видах,
принципах применения.
Сделаем универсальную глазурь, и конечно поэтапно разберем процессы создания тортов «Персик-йогурт-маракуйя» и «Мартини-апельсин».
Во втором уроке мы будем подробно говорить о создании фруктовых муссов, о
важнейшем для нас стабилизаторе и консерванте — желатине, принципе его работы,
понимания почему и как он работает,в каких ситуациях можно обойтись без него.
Поговорим о создании текстуры креме, о важности работы с молочными жирами, и я
уверена, вы научитесь создавать любое креме сами)
Соберём торты «фисташка-малина» и «яблоко-карамель»
Покроем торты глазурью и поработаем с шоколадным велюром.
В третьем уроке мы поговорим о самом необычном и интересном виде жира —
какао-масле, узнаем все о создании шоколадных муссом и принципе их создания.
Соберём торты «клубника-ревень-бергамот» и «бейлиз»
Поговорим о разных способах темперирования шоколада и их особенностях, на чем
основан процесс прекрестализации и как темперировать шоколад «силой мысли»))
Научимся создавать базовый шоколадный декор без использования сложных
инструментов и оборудования, так необходимый домашним кондитерам.

Торт «Прага» — насыщенный вкус шоколада и алкоголя, как в классике, но с новым взглядом через призму создания нежнейших текстур массовых тортов.
Торт «Груша-Горгонзола-Грецкий Орех» — ода моей любви к сырам и необычным вкусовым решениям к тортах, особенно для тех кто не любит сладкое.
Торт «Морковный с Облепихой» — новое и скорее новогоднее прочтение классики, один из самых популярных тортов на детские праздники, более того с инструкцией, как получить совершенно классический торт без фруктов, так что аж два в одном)
Торт «Грейпфрут-Авокадо» — для тех кто уже не знает чем удивить и восхитить, один из любимых на сегодняшний день моих тортов, опять же к разряду необычного и не приторно-сладкого звучания вкусов тортов.
Торт «Шампанское-Ягоды» — классика новогоднего стола, более яркое и праздничное звучание классики и «вообще как это, торт с шампанским?!»)))
Торт «Авокадо-Латте» — любителям кофе посвящается.. Нежный вкус мокко, креме из авокадо, поверьте, он прекрасен)
Торт «Ореховый» — напомню, что писала эту программу изначально для Киева и очень хотелось эффектно заехать с массовой интерпретацией Киевского торта. Но! К несчастью или к счастью.. Советская классика — это тонна жира и сахара, поэтому воспроизвести в муссе хрустящее безе не представлялось возможным, но получилось лучше чем я могла вообразить! Хрустящее бретонское тесто, грильяж из миндального ореха, текстура взбитого ганаша, заварного мусса.. Продолжать?)
«Черный Лес» — не смотря на то, что сама я шоколад не очень люблю, мои клиенты в восторге! Много-много шоколада, нежнейшее облако ганаша, вишня, алкоголь, плотный шоколадный бисквит..)

Источник

Пошаговые рецепты муссовых пирожных с фото

Пирожные на основе мусса выглядят очень красиво. Этот десерт хочется готовить исключительно на праздники, такой он оригинальный. Особый шик придает десерту зеркальная глазурь.

Приготовьте этот прекрасный десерт для своей второй половинки, и вы будете вознаграждены взаимностью.

Муссовые пирожные с зеркальной глазурью

Ингредиенты

Сахар	320 г
Мука	35 г
Молоко	170 мл
Растительное масло	15 мл
Соль	щепотка
Малина	200 г
Желатин	28 г
Темный шоколад	100 г
Вода	220 мл
Сливки 33%	510 мл
Какао-порошок	40 г
Яйцо	1 шт.

Как выбрать ингредиенты

• Лучше всего использовать домашнее молоко. Оно достаточно жирное и придаст муссу нужный вкус.
• А вот сливки желательно купить в магазине. Домашние сливки при взбивании практически сразу превращаются в масло.
• Темный горький шоколад должен содержать не менее 55% какао.
• Малина должна быть свежей или замороженной, но не консервированной.
• Выбирайте рафинированное растительное масло, оно хорошо очищено и не имеет запаха.

Пошаговый рецепт

1. Взбейте 1 яйцо с 30 г сахара, на это уйдет около 5 минут. Масса должна немного увеличиться в объеме и побелеть.
2. Добавьте 15 мл растительного масла и 20 мл молока. Перемешайте с помощью лопатки.
3. Просейте 35 г муки и снова перемешайте. Должна получиться достаточно жидкая масса.
4. Вылейте полученную массу на застеленный пергаментом противень и равномерно распределите ее лопаткой.
5. Выпекайте бисквит 5-7 минут при температуре 180°. При выпечке тесто не сильно зарумянивается, поэтому определяйте готовность по его плотности. Румяными могут быть только края бисквита, где самый тонкий слой теста.
6. Вырежьте 6 прямоугольных кусочков, они будут служить подложкой для ваших пирожных.
7. Для начинки возьмите 200 г малины и 50 г сахара. Кастрюлю или сотейник с малиной поставьте на медленный огонь. Когда она пустит сок, добавьте сахар. Перемешайте и проварите малину до готовности. Затем взбейте ее блендером и пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек.
8. Смешайте 6 г желатина с 30 мл теплой воды. Когда желатин набухнет, добавьте его в малиновое пюре и хорошо перемешайте.
9. Застелите противень или форму для выпечки пищевой пленкой, затем вылейте на нее малиновое пюре и разровняйте. Оно должно остыть при комнатной температуре. После этого поставьте его в морозильник на 30-40 минут.
10. Для приготовления мусса возьмите 100 г темного шоколада и залейте его только что вскипевшим молоком (150 мл). Дайте шоколаду постоять и растаять в горячем молоке.
11. Смешайте 8 г желатина с 40 г воды и дайте ему набухнуть.
12. Размешайте молоко с шоколадом до однородной массы и добавьте набухший желатин.
13. Взбейте 350 мл сливок до образования мягких пиков.
14. Остудите до комнатной температуры шоколад и постепенно добавьте к нему все сливки. Размешивать массу нужно аккуратно и небыстро.
15. Выложите полученную массу в каждую ячейку силиконовой формочки. Не заполняйте ячейки полностью, оставьте немного места для малинового желе. Поставьте формочку в морозильник на 30-40 минут.
16. Нарежьте замороженное ягодное желе на прямоугольники, подходящие по размеру для ячеек вашей формочки. Выкладывайте в каждую ячейку по кусочку желе, а сверху выложите оставшийся мусс. Поставьте формочку в морозильник на ночь.
17. Для глазури вскипятите 80 мл воды с 240 г сахара. Доведите их до температуры 103°, добавьте 40 г какао и хорошо перемешайте венчиком.
18. Добавьте 160 мл сливок и снова тщательно перемешайте.
19. Добавьте набухший желатин (14 г желатина и 70 мл воды) и снова перемешайте до однородного состояния. Затем взбейте блендером и перелейте в ту посуду, из которой вы будете поливать пирожные. Накройте эту емкость пищевой пленкой и дайте ей остыть до 35°.
20. Выньте пирожные из формы, полейте их глазурью и выложите на кусочки бисквита. По желанию их можно украсить золотым пищевым красителем и ягодами малины.

Как украсить пирожные и с чем их подать

Такие изысканные пирожные нужно красиво украсить. Подойдут ягоды малины или клубники, но лучше всего на шоколадной глазури будет смотреться гроздь красной смородины.

Также я рекомендую украсить пирожное ярко-зеленым листочком мяты. Для такого десерта можно сделать узоры по технике под названием айсинг. По сути, это застывшая сахарная глазурь. Еще пирожные можно посыпать кокосовой стружкой или крошкой из белого шоколада.

С чем подать

Подавать такой десерт нужно с напитками. Прекрасно подойдут различные молочные коктейли.

Из горячих напитков я рекомендую кофе, он лучше всего оттенит вкус пирожных.

Рецепты вкусных пирожных

• Рекомендую приготовить пирожное Персик. Это десерт нашего детства, который легко приготовить у себя на кухне.
• Любителям классических десертов советую познакомиться с рецептом —эклеров в домашних условиях—.
• —Пирожное Шу—, несмотря на экзотическое название, многим из нас знакомо. Оно готовится из заварного крема так же, как и профитроли с начинкой.

Видеорецепт

В этом видео показан подробный рецепт приготовления пирожных. Рекомендую посмотреть.

Источник