Нарезные пирожные современные рецепты мастер класс

Содержание

Нарезное пирожное Сникерс
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
Карамель с арахисом:
Шоколадный мусс:
Глазурь:
Способ приготовления
Нарезные пирожные – хит сезона. Как сделать?
ЧТО ТАКОЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Пирожные
Рецептов в коллекции: 25
Нарезные пирожные
НАУЧИТЕСЬ ГОТОВИТЬ КАК ШЕФ!
Видеоуроки этого шефа

Нарезное пирожное Сникерс

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

Яйца	105 г
Инвертный сахар/мёд	30 г
Сахар	45 г
Миндальная мука	30 г
Мука	45 г
Какао-порошок	10 г
Разрыхлитель	3 г
Сливочное масло	50 г
Тёмный шоколад	30 г

Карамель с арахисом:

Сливки 33%	185 г
Сахар	95 г
Глюкозный сироп	10 г
Вода	20 г
Сливочное масло 82,5%	35 г
Молочный шоколад	83 г
Желатин 160 bloom	5,5 г
Солёный арахис	80 г

Желатин 160 bloom	7 г
Пюре банана	50 г
Сахар	135 г
Глюкозный сироп	30 г
Вода	55 г

Шоколадный мусс:

Желатин 160 bloom	7,6 г
Молочный шоколад 34%	115 г
Молоко	50 г
Сливки 33%	248 г
Желтки	25 г
Сахар	7 г

Глазурь:

Молочный шоколад	500 г
Растительное масло	140 г

Способ приготовления

На форму квадрат H5 D20 см.
⠀⠀
Шоколадный бисквит

1. Яйца взбейте с инвертным и обычным сахаром до пышности. Отдельно смешайте какао-порошок, разрыхлитель, миндальную и пшеничную муку ингредиенты и смешайте с яичной смесью.
2. Сливочное масло растопите вместе с шоколадом. Небольшую часть теста смешайте с горячей шоколадно-маслянной смесью и затем аккуратно добавьте к остальному тесту. Перемешайте всю смесь до однородности.
3. Выпекайте в заранее разогретой до 180С духовке в течение 15 минут в форме размером 22 см. Готовый бисквит остудите и вырежьте квадрат 20 см.
4. Вложите бисквит в форму, предварительно затяните пищевой плёнкой и проложите ацетатную ленту. Поставьте форму с бисквитом в морозилку.
⠀⠀
Карамель с арахисом

1. Замочите желатин в воде. В сотейнике смешайте воду, глюкозный сироп и сахар, нагрейте сливки. Когда сахар карамелизуется, влейте горячие сливки и перемешайте до однородности.
2. Растворите в карамели желатин и остудить до температуры 40С. Добавьте сливочное масло и пробейте блендером.
3. Соедините смесь с растопленным молочным шоколадом и снова пробейте блендером. Добавьте арахис, перемешайте и выложите карамель на бисквит. Снова поставьте в морозилку.
⠀
Нуга

1. Замочите желатин в воде. Пюре банана нагрейте и растворите в нём набухший желатин, переложите смесь в чашу миксера и начните взбивать на высокой скорости.
2. В сотейнике соедините сахар, воду и глюкозный сироп. Доведите смесь до температуры 120С. Когда сироп перестанет бурлить, тонкой струйкой влейте его во взбивающуюся смесь.
3. Продолжайте взбивать до момента пока смесь не увеличится втрое и не станет белой и тягуче-плотной. Выложите нугу поверх карамели, разровняйте и верните в морозилку.

Шоколадный мусс

1. Желатин замочите в холодной воде. Молоко и 50 г сливок нагрейте. Желтки смешайте с сахаром, объедините с молочной смесью, верните на низкий огонь и разогрейте до температуры 82С.
2. Растворите в полученном креме желатин и вылейте через сито на шоколад, затем пробейте блендером. Остудите смесь до 35С и вмешайте 198 г полувзбитых сливок.
3. Мусс вылейте поверх нуги и верните торт в морозилку до полной стабилизации минимум на 6 часов.
4. Замёрзший торт выньте из формы, оставьте на 20 минут, чтобы он немного подтаял и затем нарежьте тёплым ножом на прямоугольники 4х10 см. Снова поставьте в морозилку.

⠀
Глазурь

1. Растопите шоколад и смешайте с растительным маслом.
2. Насадите каждое пирожное на вилку (бисквитную часть), окуните в глазурь и дайте стечь излишкам.

Сливочное масло и сливки вы можете приобрести в розничном магазине Тортомастер в вашем городе.

За рецепт спасибо Ольге @olga_arsimova.

Источник

Нарезные пирожные – хит сезона. Как сделать?

Аккуратные и привлекательные – настоящий хит с конца 2019 года. Хотите научиться их составлять? Читайте скорее!

Десятки популярных курсов сейчас обучают кондитеров создавать такие пирожные. Но уверяю вас, нужно просто уловить логику таких пирожных и вы легко создадите такой шедевр по своему вкусу.

В статье я подготовила для вас подробные послойные схемы с объяснением смысла каждого слоя. В финале ищите настоящий конструктор, который сохраняйте себе и используйте в любое время.

ЧТО ТАКОЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Любой торт, разрезанный на кусочки, где каждый кусочек и будет считаться нарезным пирожным?! Так, давайте сразу договоримся о терминах и не будем воспринимать буквально.

Нарезными пирожными в данной статье будем считать небольшие пирожные, которые выпекаются в квадратных или прямоугольных рамках и нарезаются на порции, размером примерно 4-5 см * 10-13 см. Чаще всего такие пирожные обливаются глазурью и украшаются минималистичным декором.

Такой десерт очень удобен в производстве – отходы, срезки минимальны, расчет ингредиентов и количества пирожных очень точный. И они очень красиво смотрятся как на витрине кондитерской, так и в самой обычной упаковке.

Источник

Пирожные

Как правило, когда речь заходит о сладеньком, сразу представляется торт. Но почему бы не заменить его пирожными — эдакими мини-тортиками?! Каких только видов пирожных сейчас не бывает: бисквитные, песочные, заварные, слоеные, воздушные, ореховые, крошковые, сбивные, с шоколадными, фруктовым, масляным кремом, с орехами, фруктами, ягодами, украшенные желе, шоколадной стружкой и кондитерскими посыпками — всех не перечесть. Включайте Вашу фантазию и наслаждайтесь вкуснейшими пирожными!

dёма 26 ноября 2013, 21:31 25 24402

Рецептов в коллекции: 25

для шоколадного бисквита:

-172гр меланжа (белок+желток яйца)

-53гр пшеничной муки вс

-18гр рисовой муки

-15гр 100% какао-порошка

23 мая 2012, 20:53

40 гр. фисташковой пасты

30 мл. ликера «амаретто»

80 гр. сливочного масла

27 сентября 2011, 20:18

80 г. фисташковой муки

80 г. несоленое масло

75 г. сахарная пудра

01 июня 2012, 14:38

сливочное масло — 130 гр.

ванильный сахар — 8 гр

разрыхлитель — 1/2 ч.л

02 июня 2010, 02:35

180 гр. пшеничной муки

120 гр. сливочного масла

60 гр. сахарной пудры

1 яичный желток (22гр)

1/4 чайн.ложки разрыхлителя теста

11 апреля 2011, 03:55

масло сливочное охлажденное 125г

сахарная пудра 2 ст.л

холодная вода 5-6 ст.л

08 февраля 2012, 15:33

разрыхлитель 1 чл

сливочное масло 60 гр. (растопить и остудить)

02 февраля 2012, 18:58

сахарная пудра – 20 гр.

лимонный сок – 1/3 ч.ложки,

орехи кешью – 55гр,

06 марта 2012, 23:33

рис круглый — 150 г

молоко — 100-120 мл.

сахар (2 ст.л. для начинки,4 ст.л. для теста) — 6 ст.л.

крахмал (для начинки- 1 ст.л. +3 ст.л. для теста) 4 ст.л.

23 января 2012, 00:41

3 яйца(в тесто идут желтки)

100 гр. сметаны +пол ч.ложки соды

муки столько чтобы получилось мягкое тесто (может чуть липнуть к рукам)

28 января 2012, 14:06

50 гр. яичных белков (чуть меньше четверти ст. ),

50 гр. сахарной пудры, просеянной

150 гр. мягкого сливочного масла

31 июля 2011, 23:55

шоколад темный с дробленым орехом– 200 г

шоколад горький — 30 гр

растительное масло – 50 мл.

сахар(коричневый) – 150 г

29 мая 2013, 00:51

мука-3 ст.л. (с горкой)

крахмал кукурузный-3 ст.л.

21 января 2010, 19:36

мука пшеничная-90 гр.

сливочное масло-50 гр.

яйцо куриное-2 шт.

21 марта 2013, 19:17

100 гр. сахарной пудры

200 гр. сливочного масла

07 декабря 2011, 13:03

225 гр. сливочного масла

15 декабря 2011, 18:57

300 гр. слоеного теста

бокал красного вина

100 гр. сахарной пудры

150 гр. замороженной вишни(у меня чуть больше)

08 апреля 2010, 18:59

яйца — 3 средних

молотый очищенный (абсолютно белый, без единой чешуйки) миндаль — 100 гр.

кукурузный крахмал — 25 гр.

03 января 2010, 06:29

масло сливочное 200 г

кофе молотый 2 ст.ложки

орех грецкий молотый 100 г

сахарная пудра 100 г

04 марта 2012, 19:35

125 мл. растительного масла

10 гр. разрыхлителя

3 ст.л. какао порошка

26 декабря 2010, 18:55

150 гр. бисквитной крошки:

200 гр. грильяжа:

50 гр. очищенных орехов

07 мая 2011, 02:38

слоённое тесто 500 г

белый шоколад 200 г

густой клубничный йогурт 200 г

19 мая 2010, 05:12

клубника (или любые ягоды, предварительно разморозить) — 200 г

Источник

Нарезные пирожные

Подготовили для вас максимально насыщенную программу и не знаем как уложиться в 5 часов со всем этим:

Будем от и до готовить 4 различных нарезных пирожных с идеально выверенной текстурой и запоминающимися вкусами:
Опера Малина — Фисташка — Матча (бисквит Джоконда, масляный крем с фисташкой, малиновое кули, взбитый ганаш с чаем матча)
Апельсин — Специи — Карамель (карамельный бисквит, ганаш шоколад-апельсин-Куантро, апельсиновая карамель со специями)
Чизкейк Чёрная смородина (бисквит Эммануэль, термостойкий черничный мармелад, выпечной чизкейк)
Шоколад — Манго — Мята (шоколадный бисквит, манговое кули, мятный мусс)

Мы не только приготовим 4 вида пирожных, но и разберем в деталях подход к созданию нарезных десертов:
— различные виды сборки (с обычной рамкой, надставной рамкой, без рамки)
— простые, но эффектные виды декора
— нюансы подбора рецептов и текстур для нарезных пирожных

В результате вебинара вы получаете арсенал из 4 готовых сбалансированных по вкусу десертов, а также техники приготовления 4 разных бисквитов, масляного крема, различных видов ганаша, муссы, чизкейк. А ещё мы затронем тему молекулярной кухни, приготовив меренгу на альбумине, термостабильный мармелад и техники, которые смогут выделить вас на фоне других!

Бессрочный доступ к записи, материалам и поддержка кураторов!

Подробный вебинар по созданию 4 различных нарезных пирожных от и до с детальным разбором особенностей и подхода к созданию такого вида десертов!

Продолжительность более 5 часов.
Бессрочный доступ к записи и материалам!

Приготовлению 4 различных пирожных
Различным техникам сборки
Создавать простой, но эффектный декор
Разбираться в рецептурах и подбирать текстуры
Узнаете о сроках и условиях хранения

по ссылке «Скачать вложение»

по ссылке «Скачать вложение»

Поделитесь вебинаром с друзьями

НАУЧИТЕСЬ ГОТОВИТЬ КАК ШЕФ!

Видеоуроки этого шефа

БЕСПЛАТНЫЙ ВИДЕОУРОК с подробным разбором и приготовлением 3 видов меренг — французской, швейцарской и итальянской.

Казалось бы — что проще? Взбить белки с сахаром? Но не все так просто — разные сферы применения, особенности поведения, да и разный конечный результат! Поэтому сняли для вас видео с шеф-кондитером и международным консультантом в области кондитерского дела Юлией Доценко, чтобы вы узнали все, что нужно для уверенного использования меренги!

Какие виды меренги бывают, чем они различаются и в чем особенности их приготовления; как получить плотную меренгу и до какого состояния надо взбивать белки в бисквит — обо всем этом в видео.

Швейцарская меренга:
Сахар 140 гр
Белки 70 гр
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.

Итальянская меренга:
Белки 50 гр
Сахар 150 гр
Вода 50 гр
Варим сироп до 121°С. Далее вводим его во взбиваемые белки.

Французская меренга для отсаживания (плотная):
Белок 100 гр
Сахар 300 гр
Взбиваем в чаше миксера, добавляя сахар в несколько этапов.

Пошаговый видеоурок по приготовлению самого вкусного муссового торта (единогласно по версии всей команды The Chef) — Испания с мармеладом из айвы, винным желе и муссом на основе козьего сыра

Полностью авторский рецепт запоминающегося торта по мотивам эмоций от страны. Идеальный вариант торта для гурманов и ценителей вкусов! Это тот торт, попробовав который, вы забудете о приличиях и пообещаете себе съесть его весь целиком за раз;)
Не детский вкус, хотя совсем и не специфичный, но идеальный под вино или как завершение гастрономического ужина.

Урок, благодаря которому вы научитесь приготовлению муссового торта от и до с детальными пояснениями на каждом шаге!
_________

Сразу после покупки доступ к полному видео откроется вам автоматически! Под видео вы найдете список ингредиентов и инструментов, а также сможете задать вопрос лично куратору в чате по форме «Задайте вопрос» или поделиться своим мнением в комментариях.

Смотрите видео, задавайте вопросы, отрабатывайте новые техники на практике — на каждом этапе мы будем готовы вам помочь, чтобы вы могли гордиться своими успехами!

Подробный видео-рецепт муссового торта Сникерс в авторской интерпретации с действительно невероятно насыщенным и ярким карамельно-шоколадным вкусом!

Мастер-класс богатый на различные техники и приемы, а также на свои составляющие — на основе этого рецепта вы сможете приготовить несколько самостоятельных десертов: вы узнаете рецепт нежного брауни, научитесь готовить сливочную соленую карамель и рассмотрите способы создания других вкусов, приготовите нежный мусс на основе пат а бомб, взбитый шоколадный ганаш, а также научитесь темперировать шоколад и создавать из него стильный декор!

Урок подходит для новичков, опытные кондитеры добавят в свою линейку торт, который станет хитом продаж!
_________

БЕСПЛАТНЫЙ ВИДЕОУРОК с не просто рабочий рецепт, но, главное, правильной техникой приготовления яркой, блестящей и ровной глазури!

Ведь в количестве рецептов зеркальной глазури можно утонуть, но далеко не всегда инструкции из интернета дают нужный результат — а тут и рабочий рецепт и внимание к техникам!

Пошаговое приготовление мягкого, нежного торта Наполеон с кокосовым кремом от замеса теста до финального декора торта.

Приготовление слоеного теста это действительно долгий процесс, но, чтобы это не казалась подвигом, а результат трудов всегда радовал, надо знать верные техники работы с тестом. В видеоуроке мы последовательно замешаем тесто и покажем техники раскатки, чтобы добиться идеального результата — вкусных и нежных коржей.
А, добавив насыщенный кокосовый крем, можно создать абсолютный хит!
_________

Приготовление популярного торта Опера с насыщенным кофейным вкусом и нежным масляным кремом — это французская классика, а потому насыщенная множеством полезных техник!
Вы научитесь работать с тяжелым тестом масляного бисквита, чтобы он получался пышным, приготовлению масляного крема на пате бомб, не имеющего ничего общего с советским масляным кремом, техникам приготовления шелковистого ганаша и классическим приемам сборки и декорирования торта.
_________

Пошаговое приготовление классического торта Захер, самого шоколадного мирового бестселлера!
Насыщенные шоколадные коржи, абрикосовый мармелад, темный ганаш и шоколадная глазурь, приводящие в восторг всех любителей шоколада.
В интернете существует множество рецептов этого торта, но при этом так мало «правильных», именно с тем тортом, который не оставит никого равнодушным ни вкусом, ни текстурой.
_________

Пошаговый видео-рецепт муссового торта Чизкейк Вишня-Фисташка — здесь и выпечной чизкейк (может быть и отдельным совсем не муссовым десертом) и работа с муссом и сразу 3 покрытия! Детальные пояснения на каждом этапе приготовления.
_________

Видеоурок по приготовлению нежного муссового торта Грушевый шарлотт.
Вы подробно разберете каждый слой и каждый этап приготовления торта — создание классического бисквита Савоярди и его правильной пропитки, приготовление ванильного крем брюле как начинки в вашем десерте, легкого мусса на основе фруктового пюре и меренги, а также приготовление бисквита Рулад и его использование в качестве декора ваших изделий!

С этим видеоуроком вы узнаете важные принципы и получите базовые профессиональные знания, благодаря которым вы легко сможете готовить насыщенные и легкие муссовые десерты, играя с их вкусами!
_________

Видеорецепт и подробный мастер-класс по приготовлению авторского варианта известного торта Опера. Вы рассмотрите рецепт бисквита Джоконда, земляничного конфитюра, масляного крема, лаймовой глазури. Научитесь технике сборки торта и приемам глазирования десерта.
На основе этого видео-урока вы сможете составлять свои вкусовые сочетания и создавать свои интерпретации этого классического десерта!
_________

Пошаговое приготовление нейтрального геля: основные техники, правила работы с пектином NH, советы по использованию.
После этого урока вам больше не придётся покупать нейтральный гель в магазинах!
_________

Видео-рецепт приготовления трюфелей со вкусом Кокоса-Лайма и ликера Малибу из белого шоколада. Насыщенный и яркий вкус начинки, в которой кислинка лайма отлично оттеняет сладость белого шоколада.
Вместе с шефом вы пройдете все этапы приготовления трюфеля, включая темперирование белого шоколада, узнаете особенности приготовления ганаша для конфеты и информацию о ее хранении.
_________

Невероятно простой пошаговый рецепт приготовления малиновых трюфелей в капсулах с ярким ягодным вкусом. Вы подробно разберете приготовление малинового ганаша и узнаете роли ингредиентов в начинке, научитесь темперированию темного шоколада и технике сборки и декорирования конфет.
_________

Пошаговый видео-рецепт приготовления насыщенных и ароматных шоколадных трюфелей с виски.
Теория и практика темперирования на примере темного шоколада, роли ингредиентов в рецепте и температурные режимы для них, ответы на многие вопросы — как получить нежную и насыщенную начинку, как продлить срок годности десерта, что сделать чтобы предотвратить преждевременное высыхание трюфелей — все это в подробном видео-уроке по приготовлению шоколадных трюфелей с виски.
_________

Пошаговый урок с Юлией Доценко по созданию просто шоколадного декора — цветков на ветке. Вы узнаете как просто сделать лепестки и собрать цветок и как создать ветку или корягу для декора из подручных средств
_________

Видеоурок по приготовлению знакомого многим из детства десерта — ромовой бабы.
Вы научитесь работать с классическим дрожжевым тестом на ром бабу и готовить нежный апельсиновый крем совсем без привкуса яиц и крахмала, узнаете о правильных температурных режимах для ингредиентов и правилам работы с ними.
_________

Источник