Настоящий кавказский плов рецепт

Кавказские рецепты плова

Рецепты Кавказского плова

На Кавказе любят и ценят рис. Его щедро добавляют и в первые, и во вторые блюда, фаршируют им овощи. Но, конечно, главным рисовым блюдом был и остается плов. Правильно приготовленный плов — это настоящее праздничное блюдо, без которого не обходится ни один торжественный стол. Плов нельзя назвать кашей или даже очень рассыпчатой кашей, поскольку в отличие от каш, он готовится совершенно по-иному. Контакт риса с водой бывает, как правило, очень кратким и ведет лишь к размягчению зернышка. В дальнейшем рис готовится на пару и впитывает в себя ароматы мяса, фруктов, овощей и приправ, которые тушатся вместе с ним. Плов получает название по дополняющему рис продукту: плов с бараниной, с курицей, с яйцом, с изюмом и др. Ныне известно более пятидесяти разновидностей этого блюда, в основе которого лежит рис.

Ниже приводятся различные способы приготовления плова с различными продуктами у кавказских народов. Объединяет их еще и то, что на Кавказе, как правило, плов готовится в казане — объемистой конической кастрюле с сужающимся горлом, которой эмалированная кастрюля или даже универсальный «цептер» служат слабой альтернативой

Азербайджанский плов с фрикадельками из баранины

Для фрикаделек: Мякоть баранины – 400 гр. Репчатый лук – 1 головка (крупная) Мясной бульон (для заправки соуса) Сахар –…

Плов из курицы по-Осетински 1

Состав: 1) Курица или цыпленок 1шт. 2) Жир 100 гр. 3) Лук репчатый 2-3 головки 4) Рис 400 гр. 5)…

Плов из баранины по-Осетински

Состав: 1) Свежея баранина 500 гр. 2) Рис 300 гр. 3) Репчатый лук 3-4 головки 4) Морковь 400 гр. 5)…

Плов из мясопродуктов по-Вайнахски

Состав: 1) Баранина вяленая или курица потрошеная 150 гр. Или индейка потрошеная 100 гр. 2) Рис 200 гр. 3) Морковь…

Национальный Черкесский плов из риса

Состав: 1) Рис – 1 кг. 2) Топленое масло – 300 гр. 3) Сахар – по вкусу 4) Изюм –…

Кабардинский плов с чесноком из баранины

Состав: Рис – 250 гр. Мякоть баранины – 150 – 200 гр. Бараний жир (для обжарки) Морковь – 2 шт.…

Грузинский плов на баранине

Состав: Баранье ребрышко – 1 шт. Мякоть баранины – 500 гр. Рис круглозернистый – 1 кг. Морковка – 500 гр.…

Блюда в казане — Басма

Рецепт Басмы Состав: 1) 1 кг баранины 2) 700 г картошки 3) 350 г моркови 4) 1 кг…

Блюда в казане — Ферганский плов

Рецепт Ферганского плова Состав: 1) 1 кг мякоти баранины 2) 3-4 дольки от спинки с ребрышками 3) 300-350…

10 Рецептов Кавказского и Восточного плова

Как приготовить правильный плов? На Кавказе любят и ценят рис. Его щедро добавляют и в первые, и во…

Источник

Шеф-повар рассказал о рецепте настоящего кавказского плова

Редакция, Общество, 23:04, 05.02.2021

Для приготовления плова нужно соблюдать некоторые тонкости — использовать оригинальные ингредиенты, соблюдать технологию приготовления, а в конце дать блюду «попотеть»

Плов – это блюдо восточной кухни, которое распространено в России. Шеф-повар Анатолий Крюков рассказал «Слову и Дело», как приготовить настоящий кавказских плов и поделился своими кулинарными секретами.

В первую очередь шеф-повар советует использовать для приготовления плова оригинальные ингредиенты. Среди них: лук, морковь, мясо, курдючный жир, соль, вода и рис. Рис обязательно должен быть бурым, считает Анатолий Крюков.

Также шеф-повар рекомендует готовить плов в казане на углях. Блюдо должно равномерно пропитываться курдючным жиром и жаром.

Необходимо также соблюдать технологию приготовления. Зирвак — зажарку для плова из мяса и овощей, нужно жарить на интенсивном огне. Когда жар стихнет, нужно выложить рис, овощи, морковь, чеснок, острый перец, барбарис, изюм или курагу.

После окончания готовки плову нужно дать как следует «попотеть».

Диетолог поделилась рецептом антиковидного бутерброда

В период пандемии очень важно питаться полноценно и не злоупотреблять диетами. Особенно важны в рационе животные жиры

Источник

Настоящий кавказский плов: какие специи используются и секреты приготовления

Те, кому хоть раз доводилось попробовать настоящий кавказский плов, отмечают: то, что в России принято называть пловом, не идет ни в какое сравнение с традиционным блюдом. На Кавказе плов — это целый культ, его готовят в каждой семье. Ни один праздник или застолье не обходятся без классического кушанья, ведь его вкус и аромат настолько хорош, что даже не поддается описанию.

Хозяйки регулярно пытаются разгадать загадку национального кавказского яства, экспериментируя с приправами, пропорциями ингредиентов, и мясом. Тем не менее, создать настоящее кулинарное чудо получается лишь у одной женщины из сотни. Все потому, что существуют некоторые секреты приготовления плова, которые женщины на Кавказе используют годами и передают из поколения в поколение.

Сочетание продуктов

В Азербайджане и Грузии говорят: плов должен быть таким, чтобы его аромат долетал до Аллаха, а повар потерял сознания от божественного кушанья. Кроме того, настоящий кавказский плов отличается своей консистенцией. Если взять в ладонь горстку готового блюда, сильно сжать ее и разжать, рис все равно должен рассыпаться.

Хороший плов — целый букет вкусов. В традиционном блюде должен ясно чувствоваться каждый из основных ингредиентов — морковь, лук, рис и мясо. Но эти нехитрые продукты нужно выбирать с умом и знать некоторые хитрости.

Насыщенность блюда, его консистенция и качество в первую очередь зависят от главного компонента — риса. Не стоит думать, что из обычного пропаренного или круглого краснодарского риса можно получить настоящий кавказский плов. Не подойдут также азиатские и китайские сорта типа жасминового риса.

Для того, чтобы приготовить кавказский плов, придется отправиться на рынок и искать нужный сорт риса. Как правило, жители Кавказа используют сорта с небольшим количеством крахмала, которые хорошо впитывают воду, жир и ароматы всех продуктов. Их отличие в том, что после приготовления они остаются рассыпчатыми и не слипаются ни при каких условиях.

Существует более 50 рецептов плова, и в каждой семье его готовят из различных сортов риса. Одни жители считают, что оптимально подходит белый рис аланга, другие предпочитают садри, который нужно предварительно замачивать, ну а третьим больше по душе акмаржан, девзира или басмати. Главное — не покупать дикий или пропаренный рис, из такого продукта хорошего плова не получится.

На Кавказе исповедуют ислам, согласно религии, мусульманам запрещено употреблять свинину. Поэтому плов чаще всего готовят из баранины. В отдельных случаях используют курицу, но это скорее исключение, чем правило.

Баранину также следует выбирать на рынке: в супермаркете просто нет возможности оценить кусок со всех сторон. Приобретать лучше спинку барана, но необходимо обращать внимание на качество и свежесть. Для плова подходят молодые барашки, для их мяса характерен красный цвет и плотные белые прожилки. Запах у таких кусков абсолютно нейтральный.

Будучи на рынке стоит заодно поискать и курдючный жир: на Кавказе плов готовят только на нем. Так блюдо получается ароматнее и сочнее. Курдючный жир — это сальное отложение у основания хвоста барашка. Если не удалось найти этот продукт на полках, придется использовать растительное и сливочное масло в равных пропорциях.

Овощи

Плов невозможно приготовить без моркови, лука и чеснока. Морковь лучше тоже поискать определенного сорта — каратель. В ней почти нет воды, и она не отличается сладостью. Использовать обычную оранжевую морковь лучше только в случае, если на рынке не нашлось нужного сорта. Для приготовления национального блюда нельзя натирать овощ на терке — его необходимо порезать тонкой соломкой.

Репчатый лук подойдет обычный, привычного золотистого цвета. Опытные повара Закавказья не рекомендуют использовать белый или красный лук из-за характерного сладковатого привкуса. Главное — выбрать хороший молодой чеснок без видимых повреждений. На Кавказе этот продукт кладут в казан целиком, не разделывая на зубчики.

Сухофрукты

Отличие кавказского плова от узбекского в том, что в последний практически никогда не добавляют сухофрукты. Эта нация не представляет, как можно смешивать мясо, жир и сухофрукты. А вот в Азербайджане, Грузии и ряде других кавказских стран этот продукт добавляется почти всегда. Сухофрукты считаются неотъемлемой составляющей плова.

Покупать нужно качественные плоды натуральных оттенков. Курага должна быть светло-желтого цвета, слишком яркий оттенок говорит о том, что продукт подвергся химической обработке. Также в плов можно добавить изюм или айву. Но также нужно следить за качеством продуктов: они не должны быть сморщенными, с признаками активности вредителей или светлым налетом.

Специи

Классический набор специй для кавказского плова — кумин, барбарис и шафран. Эти пряности хорошего качества можно купить только на рынке. Стоит воспользоваться советами продавцов, однако безоговорочно верить им не стоит. Бывает, что недобросовестные ребята под видом кумина подсовывают семена морковки.

Сушеный барбарис лучше приобретать у торговцев из Средней Азии, но можно купить и обычный барбарис с красным оттенком — нужную кислинку он все равно придаст. Единственное, чего не стоит делать — покупать пакетик с готовой смесью специй в магазине.

Самое сложное — купить молотой шафран. Эта приправа отличается высокой стоимостью, из-за чего на рынке под ее видом подсовывают «сестрицу» шафрана — куркуму. Последняя пряность дешевая, но не дает того насыщенного вкуса и аромата. Однако при отсутствии шафрана необходимо приобрести куркуму — она даст необходимый золотистый оттенок.

Технология приготовления

Выбрав все продукты по списку, можно приступать к приготовлению кавказского плова. Технология — важная часть. Получить настоящее национальное блюдо можно только в случае соблюдения всех правил.

Важно понимать, что рис для плова не варят, а тушат. Кроме того, кавказский плов отличается от среднеазиатского тем, что рис готовится отдельно от начинки и смешивается с ней только в самом конце.

Перед отвариванием крупу необходимо промыть несколько раз. О готовности свидетельствует кристально чистая вода. После этого рис отваривают как обычно до полуготовности, промывают в проточной воде и откидывают на дуршлаг.

Пока варится рис, готовится начинка для плова. Нарезается мясо кусочками «на зубок», морковь режется соломкой, лук полукольцами. На дно казана часто помещают пресное тесто из рисовой муки, чтобы плов не прилип, и только потом укладывается начинка.

К наполовину готовому мясу, овощам и сухофруктам добавляется промытый рис и обязательно заливается сливочным маслом. Добавляются специи, чеснок. Содержимое казана накрывают крышкой и оставляют томить на медленном огне на 1,5-2 часа.

Главное условие — плов нельзя перемешивать, иначе велик риск получить кашу, которая совершенно не пропитается ароматами всех ингредиентов. При подаче на стол рис выкладывается горкой, сверху укладывают начинку и все обильно посыпают рубленой зеленью.

Источник

Традиционное блюдо Кавказа – плов

Плов – одно из традиционных блюд Кавказа, по рецепту готовится с бараниной. Баранина обладает специфическим вкусом и запахом, так что не многим она приходится по вкусу, поэтому кто-то заменяет баранину – свининой, иные курицей, вегетарианцы её заменяют соевым мясом. В любом из предложенных мясных вариантов плов получается невероятно вкусным, ведь одним из главных и основных […]

Ингредиенты

Мясо – мякоть свинины, вы же можете заменить его на другое мясо, какое больше нравится – 1.5 кг.
Лук – килограмм.
Рис – в магазинах лучше всего приобрести специальный рис для плова, если же такой возможности нет, то возьмите длиннозёрный пропаренный – килограмм.
Морковка – килограмм.
Постное масло – 350 мл.
Специи для плова – 2 чайное ложки, можно купить в магазинах специальный набор приправ для плова, но можно и собрать такой набор самому, в него должны входить зира, придающий блюду кислинку барбарис, паприка, тмин.
Кухонная соль.
Обычная вода – 1,5 литра.

Плов – одно из традиционных блюд Кавказа, по рецепту готовится с бараниной. Баранина обладает специфическим вкусом и запахом, так что не многим она приходится по вкусу, поэтому кто-то заменяет баранину – свининой, иные курицей, вегетарианцы её заменяют соевым мясом. В любом из предложенных мясных вариантов плов получается невероятно вкусным, ведь одним из главных и основных компонентов – специи.

Процесс приготовления:

1. Промываем мясо, просушиваем его и нарезаем на мелкие кусочки размерами приблизительно 4 см.

2. Чистим морковь и нарезаем её на тонкие полосочки толщиной в пол сантиметра.

3. Очищаем лук, нарезаем его на полукольца.

4. Если у вас есть казан, то лучше готовить плов в казане, если же его нет, то можно прекрасно обойтись с обычной кастрюлей. Наливаем в кастрюлю или казан масло, на разогретом масле обжариваем лук до золотистого цвета, после убираем лук из посудины.

5. Кладем в разогретую посудину мясо.

6. После прошествия 3 минут мясо нужно тщательно перемешать и дальше обжаривать до подрумянивая на сильном огне.

7. После того так мясо обжарилось, добавляем к нему лук, перемешиваем. Продолжаем обжаривать, помешивая 5 минут.

8. Добавляем морковь, перемешиваем, жарим до румяной корочки.

9. Далее, к нашим овощам с мясом льём воду – полтора стакана, добавляем соль, приправы, сбавляем огонь до среднего и ждет пока жидкость покипит 15 минут.

10. После хорошей промывки риса под водой, выкладываем рис в кастрюлю/казан.

11. Добавляем оставшуюся воду, необходимо, чтобы вода покрывала рис. Готовим на среднем огне, не накрывая крышкой.

12. Дальше, когда вода выкипит, и рис окажется на уровне поверхности, делаем из него горку небольшого размера, проделываем несколько дырочек ложкой, готовим на маленьком огне не более 20-25 минут, после выключаем огонь и даём плову отдохнуть 15 минут.

13. Выкладываем плов в большую тарелку или же раскладываем по небольшим тарелкам, наслаждаемся!

Источник