Настоящий панеттоне баули рецепт

Традиционный Панеттоне на закваске

Рецепт сдобного пирога Panettone был придуман более 500 лет назад в Милане, быстро распространился по всей территории современной Италии и на сегодняшний день является неизменным атрибутом празднования Рождества в этой стране.

Чем панеттоне отличается от другой выпечки? Обычно итальянский кулич имеет куполообразную форму и высоту около 30 см. Мякиш у панеттоне очень нежный и мягкий, не полностью пропеченный, делится на волокна. Он богат вкусными наполнителями: изюмом и засахаренными фруктами (чаще всего добавляют апельсиновые и лимонные цукаты).

Техника приготовления. Испечь настоящий итальянский панеттоне под силу опытным кулинарам-кондитерам, так как процесс его производства длительный и очень трудоемкий, занимает 2-3 дня. По классическому рецепту тесто замешивают не на промышленных дрожжах, а на специально выведенной пшеничной закваске. Во время длительного и многоступенчатого брожения в тесте происходит ферментация и масса биохимических процессов, за счет чего меняется структура, аромат и вкус мякиша. Выпечка получается совершенно не похожей на обычную дрожжевую сдобу, а главное — значительно увеличивается срок хранения, который может достигать от 2 недель до 6 месяцев.

Сегодня мы будем готовить панеттоне по рецепту Инжинио Массари — одного из самых известных кондитеров в Италии и далеко за ее пределами. Если закваска у вас сильная, то вы вполне уложитесь в два дня. На вкус этот панеттоне великолепен, мякиш у него влажноватый, но вместе с тем легкий и воздушный, при желании разбирается на волокна. Однозначно стоит ваших усилий!

Примечание. Чтобы приготовить настоящий рождественский панеттоне, сначала нужно вывести итальянскую закваску — так называемую материнскую закваску di Lievito Madre. Пошаговый рецепт с фото и всеми подробностями смотрите здесь.

Ингредиенты

Для первого замеса

• закваска Lievito Madre (трижды освеженная) – 57 г
• сильная мука – 225 г
• сахар – 70 г
• вода – 85 г
• яичные желтки – 57 г
• размягченное сливочное масло – 80 г

Для второго замеса

• тесто первого замеса – все
• сильная мука – 55 г
• вода – 39 г
• сахар – 55 г
• яичные желтки – 73 г
• мед – 14 г
• соль – 5 г
• размягченное сливочное масло – 85 г
• изюм – 110 г
• апельсиновые цукаты – 110 г
• ароматизатор ваниль или дюшес – 5-7 капель

Примечание. Под сильной мукой подразумевается мука с высоким содержанием белка.

Приготовление

Освежение материнской закваски в три приема. Перед тем, как приступить непосредственно к замесу теста, необходимо освежить материнскую закваску в три приема.

1-й прием. 100 г закваски + 100 г сильной муки + 40 г воды.

Возьмите 100 г материнской закваски левито мадре, добавьте 40 г воды и расколотите вилкой до однородности, затем всыпьте 100 г муки и снова размешайте вилкой. Месите руками примерно 5 минут, затем сформируйте шар, разрежьте его зубчатым ножом крест-накрест, положите в стеклянную миску (я сверху накрывала глубокой миской, чтобы не заветрилось). Дайте подняться при 25-26 град. в течение 3 часов, чтобы закваска увеличилась в два раза.

2-й прием. 50 г закваски + 100 г сильной муки + 40 г воды.

Взвесьте 50 г предыдущей закваски. Влейте 40 г воды, размешайте вилкой до однородности, всыпьте 100 г муки. Месите тесто 5 минут, сформируйте шар, разрежьте зубчатым ножом глубоко крест-накрест. Снова дайте подняться при 25-26 град. в течение 4 часов, чтобы закваска выросла в два раза.

3-й прием. 50 г закваски + 100 г сильной муки + 40 г воды.

Замесите, как в предыдущем шаге. Вымесите 5 минут, после чего скалкой раскатайте тесто в прямоугольник и сложите втрое. Повторите процедуру складывания-раскатывания два раза.

Сверните тесто в рулет и сделайте крестообразный надрез.

Поместите тесто в узкую пиалу и оставьте подниматься при 25-26 град. в течение 4 часов, чтобы закваска увеличилась вдвое. Она должна раскрыться, как цветок, и вырасти в объеме — это значит, что закваска готова к замесу. Времени может уйти больше, у меня она увеличилась за 8 часов.

Первый замес. Растворите сахар (70 г) в теплой воде (85 г). Добавьте его в количестве примерно 80% в планетарный тестомес, всыпьте муку (225 г) и начните замес на первой скорости с помощью насадки крюк. Если нет тестомеса, то вымешивать придется вручную — это весьма долго и сложно, но выполнимо, как показала практика. Будьте готовы к тому, что тесто очень-очень липкое и непослушное.

Влейте оставшиеся 20% сладкой воды. Вымешивайте около 10 минут, постепенно добавьте желтки (57 г, это 3 желтка). Желтковая масса должна полностью вмешаться в тесто.

Добавьте закваску (57 г), порезав ее небольшими кусочками. Еще вымешивайте, пока тесто не станет однородным.

Введите мягкое сливочное масло (80 г) маленькими кусочками в несколько приемов. Для каждого шага требуется примерно 5-7 минут работы. Старайтесь, чтобы температура теста не превышала 26 град. во время замеса. Если оно перегрелось, то остановитесь и отдохните.

В целом время первого замеса — около 30 минут. Тесто должно получиться с очень хорошо развитой клейковиной, как на картинке, липким и однородным. Переложите его в контейнер и оставьте подниматься на 12 часов при 28 град. (я тесто не перекладывала, держала в той же миске, где замешивала, но при этом накрыла сверху тонким полотенцем и сверху плотно крышкой с отверстием для выхода пара, чтобы не заветрилось и дышало). Ферментация — до увеличения в объеме в 3 раза. Массари указывает, что если тесто недостаточно выросло, то это приведет к последующей задержке в росте в формочках. Поэтому он рекомендует поместить его в духовку со включенным светом и поддерживать температуру, близкую к 28 град., поставить в нее кастрюлю с горячей водой, чтобы дать влагу, и т.д. От себя добавлю, то не стоит превышать температуру, так как это не пойдет на пользу тесту, оно попросту у вас «сварится». Если температура ниже указанной, лучше оставьте тесто постоять на 14-16 часов, главное, чтобы оно «зашевелилось» и выросло в три раза в объеме.

Второй замес. Замес начните на низкой скорости, к тесту первого замеса всыпьте муку (55 г) и добавьте мёд (14 г, он должен быть мягким или можно растопить). Замешивайте 15 минут на первой скорости. Добавьте порциями желтки (73 г, это 4 желтка), смешанные с сахаром (55 г) и солью (5 г). Вымешивайте до эластичности и однородности.

Начните вводить сливочное масло (85 г) небольшими порциями в три приема. Продолжайте замес, пока тесто не сойдется. В этот момент посмотрите, надо ли добавить воды (39 г, лить тонкой струйкой). Если вы видите, что тесто упруго и шелковисто, то ничего не добавляйте (я добавила 20 г воды, тесто в итоге получилось все-таки мягковатым, так что для моей «неитальянской» муки воду можно было бы и не добавлять вовсе).

Добавьте в тесто ароматизатор ваниль (я использовала дюшес, он дал прекрасный аромат), изюм (110 г) и цукаты (110 г), вымесите, пока не распределятся равномерно. Имейте в виду, что этот заключительный этап должен длиться всего несколько секунд, иначе вы порвете тесто. Еще лучше выполнить это вручную. В целом весь второй замес должен длиться примерно 40-50 минут. Переложите тесто в промасленный контейнер и дайте ему отдохнуть 40 минут при температуре около 28 град.

После разделите тесто на порции. Смажьте руки растительным маслом, округлите заготовки разложите на столе, тоже смазанном маслом, оставьте минут на 20 и перенесите в формы. Теста получится примерно 1 кг, поэтому удобно использовать соответственно форму на 1 кг, а еще лучше — две формы по 500 г, тогда панеттоне быстрее и лучше пропечется (у меня были 2 формы по 320 г и 2 совсем маленькие формочки — по 160 г). Очень удобно выпекать в бумажных формочках, можно их сразу наколоть крест-накрест длинными бамбуковыми шпажками, на которых оно будут потом остывать, чтобы лишний раз не травмировать нежную выпечку.

Накройте формы пищевой пленкой и оставьте на расстойку при температуре 28-30 град., пока тесто не поднимется до 1 см от верхнего края — примерно на 6-8 часов. У меня тесто стояло на расстойке 12 часов, так как в помещении было прохладнее, специально подогревать я не стала. К утру оно выросло даже больше, чем нужно, в итоге на панеттоне получились шапочки, поэтому по возможности советую вам взять формы более высокие и следить, чтобы тесто все же не доходило до кромки примерно на 1 см. После расстойки сделайте на поверхности традиционный разрез крест-накрест бритвой и положите кусочек масла в центре (надрезайте аккуратно, чтобы тесто не осело).

Отправьте в духовку, разогретую до 170 град. Если готовите в форме на 1 кг, то выпекайте около 50 минут. Мои панеттоне готовились 35 минут и 25 минут соответственно. Не пересушите! Свежую выпечку достаньте из духовки — мякиш будет очень мягким и буквально проминаться под руками, поэтому действуйте аккуратно. Для остывания подвесьте панеттоне вниз «головой», оставьте в таком виде минимум на 10-12 часов. Разрезать лучше на второй день, когда выпечка немного окрепнет.

Вот такая красота получилась.

Дополнительно можно посыпать сверху сахарной пудрой. Более сложные украшения типа сахарной глазури, как правило, не используются.

Панеттоне, приготовленный по рецепту Инжинио Массари, можно хранить в течение 15 дней в целлофановом пакете. Светлых вам праздников, друзья!

Источник

Подробный рецепт настоящего панеттоне на закваске от П. Джиорилли: пошаговые фото и видео

Сегодня готовлю настоящий панеттоне, рецепт на закваске которого взят из сайта известного итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли. Рецепты Джиорилли мне очень нравятся и я всегда уверенна, что это будет необычно вкусно. И этот рецепт панеттоне не исключение. Его вкус просто божественный, а мякиш сразу тает во рту. Если вы еще в поиске рецепта настоящего итальянского кулича, то я вам рекомендую остановиться именно на этом.

Рецепт панеттоне Джиорилли

Для приготовления настоящего панеттоне по рецепту Джиорилли на закваске понадобятся такие ингредиенты.

Первое тесто (опара):

• пшеничная закваска 50% влажности Левито Мадре – 70 г;
• вода – 120 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 240 г;
• сахар – 75 г;
• сливочное масло 82% жирности – 70 г;
• желтки – 55 г.

• мед – 15 г;
• цедра ½ лимона;
• цедра ½ апельсина.

• все первое тесто (опара);
• пшеничная мука высшего сорта – 60 г;
• белый солод – 2 г;
• сахар – 65 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• желтки – 95 г;
• соль – 4 г;
• вся эмульсия;
• сливочное масло 82% жирности (мягкое) – 120 г;
• сливочное масло 82% жирности (растопленное) – 10 г;
• изюм – 120 г;
• апельсиновые цукаты – 60 г;
• лимонные цукаты – 30 г.

(если закваска слабая, то добавьте в тесто 0,5 г сухих дрожжей).

Из этого количества ингредиентов получается около 1200 г готового теста.

Подготовка в выпечке панеттоне

Приготовление настоящего панеттоне на закваске можно разделить на 3 этапа.

Первый – это подготовка закваски. Для выпечки панеттоне используется только пшеничная закваска 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Она должна быть активной и настолько сильной, чтобы справиться со сдобным тестом. Но в любом случае Левито Мадре необходимо подготовить к выпечке панеттоне. Например, вы решили испечь панеттоне в субботу, значит, подготовку закваски нужно начинать вечером в четверг, чтобы к вечеру пятницы у вас уже была сильная Левито Мадре.

У каждого пекаря есть свой собственный проверенный способ подготовки закваски для сдобного теста. На моем сайте уже есть несколько подробных статей об этом. Например, вот один из методов: “Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро: как подготовить“.

Приготовление первого теста

Опару для настоящего панеттоне в Италии принято называть первое тесто. К его приготовлению я приступаю в 20:00 вечера. К этому времени я заранее подготовила все необходимые ингредиенты. За 2 часа я достала из холодильника сливочное масло и яйца. Масла за это время станет мягким, а яйца нагреются до комнатной температуры.

Замес теста я буду делать руками, но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно, воспользуйтесь их помощью.

Теперь можно приступать к приготовлению. Для теста возьмите прозрачную миску, чтобы потом удобно было наблюдать за его ростом.

В миску я добавляю 70 г пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре. К этому момента закваска должна находиться на пике своей активности. Она очень приятно пахнет и совершенно не кислая на вкус.

Мука для панеттоне

К закваске я добавляю 120 г воды комнатной температуры и все смешиваю до однородности. Затем в миску я добавляю пшеничную муку. Для выпечки панеттоне старайтесь выбирать муку с высоким содержанием белка, начиная от 13%. Но если такой муки вы не нашли, то на пшеничной муке высшего сорта с содержанием белка 10,3%, панеттоне тоже получатся. Сейчас я как раз использую пшеничную муку высшего сорта, в которой 10,3% белка.

После того, как добавили муку, должно получиться достаточное плотное тесто. Я его перекладываю на стол и продолжаю замес до тех пор, пока тесто не станет однородным, гладким и эластичным. Для этого мне понадобилось 5 минут замеса.

Добавление других ингредиентов

Затем я добавляю 75 г сахара. Только добавляйте его не сразу весь, а постепенно, хорошо вымешивая после каждого добавления. Когда весь сахар добавили в тесто, продолжайте замес до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. После добавления сахара тесто становится более мягким.

Теперь я добавляю 55 г яичных желтков. Вмешивайте желтки тоже постепенно. Сейчас тесто стало более липким. Поэтому его удобней всего вымешивать руками по технике отбивания. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно снова не станет однородным и гладким.

Осталось добавить 70 г размягченного сливочного масла. Масло тоже добавляйте постепенно, хорошо вымешивая тесто перед каждый новым его добавлением.

Готовое тесто должно получиться с хорошо развитой клейковиной. Это можно проверить с помощью теста на глютеновое окно. Если тесто растягивается в тонкую упругую пленку, то значит, клейковина хорошо развита, и можно прекращать замес.

Затем тесто я перекладываю в прозрачную миску и сверху накрываю пленкой. Оставьте миску с этой опарой при комнатной температуре +24°С на 12 часов. За это время ваша опара должна увеличиться минимум в 3 раза.

Подготовка изюма и цукатов

Также с вечера я подготавливаю изюм и цукаты. Понадобится 120 г изюма залить кипятком и оставить на 15 минут. Затем воду слейте и разложите изюм на тарелке до утра, чтобы он просох.

Потом я взвешиваю в одну миску 90 г цукатов. Здесь у меня цукаты апельсина, лимона и я решила еще добавить цукаты памело.

Цукаты я также заливаю кипятком и оставляю на 15 минут. Эти все цукаты я готовила сама, и этот рецепт есть на моем сайте: “Цукаты из апельсиновых корок в домашних условиях, как приготовить, сделать“.

Через 15 минут слейте воду из цукатов и разложите их на тарелке просыхать до утра. Так как цукаты у меня крупные, то я их решила измельчить на более мелкие кусочки.

Приготовление эмульсии

И последняя вечерняя подготовка для настоящего панеттоне – это эмульсия. Она готовится очень просто: достаточно смешать все необходимые ингредиенты: 15 г меда, половину цедры лимона и половину цедры апельсина. Все перемешайте до однородности.

Затем эмульсию накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре до утра.

Замес второго теста

На следующий день утром я проверяю готовность опары. К 8 часам утра моя опара увеличилась в миске больше, чем в три раза.

Если уже прошло 12 часов и ваша опара медленно созревает, то поставьте ее в духовку под включенную лампочку на 1-2 часа. Очень важно, чтобы опара увеличилась минимум в три раза от первоначального объема. И только тогда можно продолжать дальше ее замешивать.

Так как моя опара выросла в объеме больше, чем в 3 раза, то я могу дальше с ней работать. Для этого я перекладываю ее на стол. Для удобства замеса сразу подготовьте все необходимые ингредиенты и поставьте перед собой.

Теперь в опару я добавлю пшеничную муку и белый солод и все вымешиваю до однородности. Если белого солода у вас нет, то просто этот ингредиент пропускаете.

Нужны ли сухие дрожжи для панеттоне

На этом этапе можете добавить 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Дрожжи добавляйте только в том случае, если ваша закваска Левито Мадре недостаточно сильная. И тогда лучше перестаховаться и добавить дрожжи. Я дрожжи не добавляла, так как я знаю, что моя закваска Левито Мадре справиться со сдобным тестом.

Добавление муки и сахара в тесто

Как и для опары, и для этого теста, муку необходимо использовать с высоким содержанием белка, минимум 13%. Но сегодня я показываю замес панеттоне на пшеничной муке высшего сорта, в которой 10,3% белка.

После добавления муки тесто стало плотным. Но его необходимо хорошо вымесить, чтобы оно стало гладким и однородным.

Затем в тесто я добавляю 65 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара, которые я заранее подготовила и смешала между собой. Сахар добавляйте в тесто порционно, хорошо вымешивая перед каждый новым его добавлением.

Теперь нужно добавить половину желтков. Вторую половину добавим позже. Как только тесто станет однородным, добавьте в него 4 г соли. Вымешивайте до тех пор, пока крупинки соли не перестанут чувствоваться под пальцами. После этого добавьте в тесто эмульсию, которую подготовили вчера вечером.

Теперь добавляем вторую половину желтков и продолжаем замес до гладкого, эластичного теста.

Сливочное масло в тесто

Как только тесто станет эластичным, начинайте добавлять порционно 120 г размягченного сливочного масла.

Затем добавьте 10 г растопленного сливочного масла комнатной температуры.

Продолжайте замес теста до хорошо развитой клейковины. Проверить это можно с помощью теста на глютеновое окно, растянув тесто в тонкую прозрачную пленку.

И как только тесто хорошо вымешали, только тогда можно добавлять изюм и цукаты.

После этого переложите тесто в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 30 минут при температуре +28-30°С. Я для этого ставлю тесто в духовку и включаю лампочку.

Подготовка форм для панеттоне

Для выпечки настоящего панеттоне по рецепту Джиорилли я использую обычные бумажные формы. Их диаметр 11 см, а высота 8 см. Теперь каждую форму я прокалываю длинными деревянными шпажками с двух сторон. Это делаем для того, чтобы после выпечки подвесить панеттоне верх дном для охлаждения.

Формовка панетоне

Через полчаса я перекладываю тесто на стол и разделяю его на три части. В каждую форму я буду закладывать приблизительно по 380 г теста.

Затем каждую часть теста я округляю и оставляю на отлежку на 40 минут. Сверху заготовки накрываю пленкой.

Через 40 минут я каждую заготовку еще раз округляю и укладываю в форму.

Формы с тестом я сразу ставлю на противень и сверху накрываю пленкой. Формы с тестом я оставляю на расстойку на 6-7 часов при температуре +28-30°С. Для этого я оставляю в духовке и включаю лампочку.

Моим панеттоне понадобилось 6,5 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Они очень хорошо выросли в формах и теперь можно включать духовку, разогреваться до 170°С.

Надрез на панеттоне

А те временем необходимо сделать классический крестообразный надрез на панеттоне. Для этого я беру острое лезвие и надрезаю верх, но не сильно глубоко. Затем каждую на часть нужно аккуратно приподнять и подрезать волокна теста. После этого по центру панеттоне укладываем кусочек размягченного сливочного масла и возвращаем обратно края надрезанного теста в центр.

И так повторяем со всеми панеттоне.

Выпечка панеттоне

Теперь настоящие панеттоне по рецепту Джиорилли точно готовы к выпечке. К этому времени моя духовка разогрелась до 170°С. И теперь я оставлю противень с панеттоне в духовку.

Длительность выпечки панеттоне будет зависеть от размера форм. Моим панеттоне понадобилось 30 минут. Для уверенности я еще дополнительно проверяю внутреннюю температуру панеттоне игольчатым термометром. Если она достигла 94°С, то панеттоне готов и его можно доставать из духовки.

Сразу после выпечки панеттоне необходимо подвесить верх дном на шпажках. Это делаем для того, чтобы панеттоне не деформировался под своим весом, так как мякиш у него очень нежный.

И в таком виде я оставляю панеттоне остывать до утра.

Готовые панеттоне

Настоящие итальянские панеттоне по рецепту Джиорилли получаются очень вкусными. У них все ингредиенты настолько гармонично сочетаются, что делают эти панеттоне просто божественными. Его мякиш настолько нежный и невесомый, что просто тает во рту. Я бы этот панеттоне поставила на первое место со всех рецептов, которые я уже готовила. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

На моем сайте есть еще рецепты итальянских куличей (панеттоне):

Источник