Настоящий рецепт соуса болоньез

Sauce book

Все о соусах и не только

Sauce book

Все о соусах и не только

Рубрики

Рубрики

Настоящий итальянский соус Болоньезе в домашних условиях

Существует несколько вариантов, как приготовить соус Болоньезе, некоторые из них совсем просты, и по вкусу мало чем напоминают оригинальное изобретение поваров из итальянского города Болоньи.

Итальянская кухня – одна из самых популярных в мире, известная в первую очередь своей великолепной пиццей и пастой с разнообразными начинками и соусами. Для их приготовления используются морепродукты, один или несколько сортов мяса, много овощей и специй, вино, сливки и сыр. Классическим и, пожалуй, самым вкусным считается мясной, насыщенный соус Болоньезе с добавлением овощей и томатов, рецепт которого известен не каждому профессиональному повару.

Существует несколько вариантов, как приготовить соус Болоньезе, некоторые из них совсем просты, и по вкусу мало чем напоминают оригинальное изобретение поваров из итальянского города Болоньи. В классический же рецепт входит более 15 ингредиентов, и приготовление занимает не менее 5 часов. Пусть вас это не пугает, сделать соус можно и в домашних условиях при минимальных кулинарных навыках. Главное — правильно подготовить все компоненты, придерживаться пошаговых рекомендаций и вложить в блюдо хотя бы искру итальянского задора, капельку жизнерадостности и немного страсти.

Что понадобится для приготовления

Рецепт Болоньезе требует достаточно много ингредиентов, но все они доступны и недороги. Не выбрасывайте и не заменяйте ни один из них, если вы хотите получить настоящий вкус итальянского соуса.

На 4-5 порций потребуется:

• Мясо (желательно телятина, но можно взять смесь свинина+говядина) – 500 гр;
• Панчетта (соленая ветчина) или подкопченный бекон – 100 гр;
• Сливки – 100 мл;
• Сыр пармезан – 150 гр.

Овощи:

• Лук – 1 головка;
• Чеснок – 2-3 зубка;
• Морковь – 1 штука;
• Стебель сельдерея – 1 штука.

Приправы и специи:

• Оливковое масло – 3 столовых ложки;
• Сливочное масло – 1 столовая ложка;
• Вино красное сухое – 300 мл;
• Томатная паста – 2 столовых ложки;
• Томаты в собственном соку – две банки по 400 гр;
• Соль, черный перец, орегано, базилик, тимьян – по вкусу.

Рецепт допускает замену специй уже готовой сухой смесью итальянских трав, или взять свежие. Для украшения потребуется также свежий зеленый базилик. Количество ингредиентов рассчитано на пачку спагетти или других макаронных изделий.

Рецепт приготовления в домашних условиях пошагово

Заранее освободите время для приготовления этого вкуснейшего соуса – на подготовку овощей и мяса вам понадобится не менее 40 минут, на его тушение – около 4 часов. Если есть возможность – тушите соус и 5, и 6 часов, он будет только вкуснее. Также приготовьте:

• сковороду с высокими бортиками и крышкой;
• нож;
• доску;
• мясорубку;
• лопатку;
• отличное, веселое настроение.

Подготовка ингредиентов

Мясо. Панчетта обычно продается в тонких ломтиках. Их нужно порезать на полоски. Если у вас кусочек бекона, нарезайте его тоже мелко и тонко, иначе потом в однородном соусе будут попадаться крупные кусочки, получится невкусно. Телятину пропустите через мясорубку или измельчите на кухонном комбайне. В итальянских ресторанах повара рубят мясо на доске большим ножом – никаких мясорубок, которые выдавливают весь сок из его волокон, делают жестким и безвкусным. В домашних условиях, конечно, не каждая хозяйка пойдет на такой подвиг, но предпочтительнее все же использовать комбайн, где продукт рубится ножами, а не продавливается через насадку.
Овощи. Все овощи, и чеснок тоже, очистить и нарезать кубиками – так мелко, насколько хватит терпения и остроты ножа. В готовом соусе после тушения кусочки овощей должны быть практически незаметны, остается только незабываемый вкус и аромат.
Оставшиеся ингредиенты. Вино и молоко должны быть комнатной температуры или чуть теплее – если нужно, подогрейте их слегка. Вскройте банки с томатами. Если используется свежая зелень, промойте ее, подсушите, оборвите листики и веточки.

Приготовление соуса

Поставьте сковороду на огонь и разогрейте в ней два вида масла. Опустите сначала ломтики бекона или панчетты и быстро обжарьте их, чтобы они выделили жир и подрумянились.
Добавьте овощи, все время помешивая и жарьте их до мягкости, убавив огонь. Они не должны стать коричневыми и тем более подгореть. Если это произошло – дальше можно не продолжать, начинайте сначала.
Добавьте к овощам фарш – лучше это делать порциями, чтобы мясо не тушилось в выделяющемся соке, а покрывалось корочкой. При этом следует хорошенько разминать его лопаточкой, чтобы не образовалось мясных комочков – нам нужен соус однородной консистенции, а не томатная подлива с фрикадельками.
Когда фарш полностью обжарится, влейте сливки и размешайте – это придаст соусу густоты и нежности. Сливки должны полностью впитаться в мясо. Только после этого вливайте вино. Готовьте основу соуса, помешивая, на среднем огне, пока жидкость почти полностью не выпарится.
Теперь можно добавлять томатную пасту и томаты. Если у вас томаты целые, тщательно их разомните. Перетертые просто вылейте в сковороду.
Приправьте соус солью, перцем и специями. Еще раз перемешайте, накройте крышкой и оставьте тушиться на очень медленном огне не менее 2 часов. Помните: чем дольше блюдо тушится, тем оно вкуснее. Помешивать соус нужно каждые четверть часа – как видите, рецепт на протяжении всего процесса приготовления не позволяет надолго отлучиться от плиты.

Завершение

Натрите на терке сыр пармезан, подготовьте красивые веточки свежего базилика.
Вскипятите воду, щедро посолите и отварите спагетти или другие макаронные изделия.
Готовому соусу дайте настояться не менее 45 минут. Итальянцы подают пасту в глубоких тарелках с ложкой и вилкой, наготове рядом бальзамический уксус, оливковое масло и мельничка со свежим перцем горошком. Пока соус «отдыхает», сервируйте и вы стол подобным образом. Не забудьте подать оставшееся от готовки вино – оно отлично оттенит вкус блюда.
В подогретые глубокие тарелки выложите пасту, сверху – соус, он должен получиться, если правильно следовали рецепту, густым, однородным, блестящим на поверхности. Сверху посыпьте блюдо тертым пармезаном и украсьте листочками базилика. Неправда ли, очень красиво, ароматно и аппетитно? Вы не будете разочарованы своими трудами – это еще и очень вкусно, совсем как в Италии. Рецепт настоящего классического Болоньезе станет вашей гордостью и семейным секретом.

Источник

Секреты настоящего итальянского соуса болоньезе – классический рецепт, достойный званого ужина

Болоньезе – это удивительно нежный по вкусу, ароматный и сливочный соус к пасте. И хотя классический рецепт немного трудоемкий и долгий для приготовления в домашних условиях, это на 100% стоит усилий. Всё о том, как приготовить соус болоньезе, который превратит скромный пакет говяжьего фарша в нечто, достойное самого лучшего званого ужина, далее на pripravkino.ru.

Что такое болоньезе?

Болоньезе – это соус на мясной основе, родом из Болоньи, Италия. В нем есть немного помидоров для вкуса, а остальное фарш, немного специй, а также жидкость, как правило, белое вино и молоко.

Болоньезе чаще всего подается с пастой или используется в лазанье.

На вкус он просто восхитителен и абсолютно стоит усилий, чтобы приготовить его с нуля, тем более его можно заморозить для дальнейшего использования.

Что обычно входит в состав соуса болоньезе

Нет единого рецепта итальянского соуса болоньез. Соотношения варьируются, но основные ингредиенты остаются неизменными. Он содержит:

Лук, сельдерей и морковь

Сочетание нарезанного мелкими кубиками лука, сельдерея и моркови, пассерованных в оливковом масле и приправленных солью и перцем, в итальянской кулинарии называют соффритто. Это основа многих блюд в Италии, в том числе соуса болоньезе.

Лука, сельдерей и морковь режут на кусочки 0,5×0,5 см. Однородность соффритто означает, что ингредиенты будут готовиться равномерно и создадут более приятную текстуру готового соуса.

Мясной фарш

Традиционно соус болоньезе готовят из рубленой говядины, реже – из свинины. Лучше использовать нежирный фарш. Некоторые версии рецептов часто включают несколько видов мясного фарша, в том числе куриный.

Удачная комбинация получается из рубленого мяса трех видов, взятых в равных частях:

• Телятина – богата желатином, но слабо ароматизирована. Придает готовому соусу шелковистую, гладкую текстуру.
• Свинина – с высоким содержанием жира, с не ярко выраженным вкусом. Хорошо эмульгируется в готовом соусе.
• Баранина – с насыщенным вкусом, но с довольно грубой текстурой.

Комбинируя эти виды рубленого мяса, получится ароматный, жирный и шелковистый соус болоньезе.

Помидоры

Удивительно, но помидоры НЕ являются основным ингредиентом в итальянском соусе болоньезе. Аутентичный рецепт очень отличается от ярко-красного томатного соуса, который большинство из нас пробовали. Это, скорее, мясной, насыщенный, сливочный соус. Итальянский болоньезе содержит небольшое количество (по отношению к объему) томатов, так как в первую очередь он остается мясным соусом.

Можно использовать нарезанные кубиками помидоры или протертые. Для рецепта болоньезе не обязательно выбирать ровные и красивые плоды.

Если у вас есть консервированные целые помидоры, измельчите их, используя ручной миксер, блендер или кухонный комбайн.

Молоко

Большинство из нас не привыкли добавлять молоко в мясные соусы, но в болоньезе это ингредиент, который придает насыщенность и делает мясо нежным.

Оно также меняет цвет, который становится больше оранжевым, чем красным. Используйте цельное молоко (3,2 %) или частично обезжиренное (2 %).

Приправы

Классический рецепт соуса болоньезе почти не содержит ароматических трав или специй. В него добавляют только лавровый лист, мускатный орех или хлопья красного перца, но чаще всего единственные приправы – соль и черный перец.

Рецепт классического итальянского соуса болоньезе

Можно просто смешать говяжий фарш с томатной пастой, обжарить и назвать блюдо «соус болоньезе». Но есть определенный, совершенно уникальный вкус, который получится, только если точно и пошагово соблюдать классический рецепт приготовления. Настоящий соус болоньезе готовится несколько часов. Он становится вкуснее, чем дольше его готовят, так что не стоит торопиться.

• Выход: 12-15 порций
• В 1 порции: калорийность –367 калорий, жира – 10,6 г, холестерина – 54,9 мг, натрия – 391,6 мг, углеводов – 48,5 г, клетчатки – 5,9 г, сахара – 9,3 г, белка – 22,7 г.

• 1 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л оливкового масла;
• 1 большая морковь, мелко порезанная кубиками;
• 1 белая луковица среднего размера, мелко нарезанная;
• 1 стебель сельдерея, нарезать кубиками;
• 6 зубчиков чеснока, измельчить в чеснокодавилке;
• 500 г говяжьего фарша;
• 400 г свежих помидоров, порезанных кубиками или измельченных в комбайне;
• 1 стакан цельного молока;
• 0,5 ст. сухого белого вина (например, Шардоне);
• 0,5 ст. говяжьего бульона;
• сок одного лимона;
• щепотка мускатного ореха;
• 2 лавровых листа;
• соль и перец по вкусу;
• сыр пармезан для подачи.

Как приготовить соус болоньезе пошагово:

1. Разогрейте духовку до 200 ºC.
2. Положите помидоры на противень, сбрызните маслом и посолите.
3. Запекайте в духовке в течение 20 минут или пока не появятся мягкие и поджаристые кусочки.
4. Выньте помидоры и отложите в сторону.
5. После охлаждения измельчите их в блендере, чтобы получился томатный соус.
6. Разогрейте глубокую сковороду на среднем огне, влейте растительное масло и сразу же положите туда же сливочное. После того, как оно растопится, добавьте морковь, сельдерей и лук.
7. Обжаривайте, помешивая, пока овощи не станут мягкими, это займет около 5 минут.
8. Добавьте чеснок и тушите еще минуту.
9. Положите в сковороду говяжий фарш и перемешайте с поджаренными овощами.
10. Как только мясо приготовится, начните добавлять все остальные ингредиенты.
11. Перемешивайте и тушите 2-3 часа на медленном огне.
12. Удалите лавровый лист и подавайте готовый соус болоньезе с макаронами и тертым сыром пармезан.

Спагетти болоньезе, важные секреты: какое мясо лучше взять для фарша – видео

Инструкция по приготовлению соуса болоньезе в мультиварке

Если вы делаете соус болоньезе в мультиварке, уменьшите количество жидкости, используемой в классическом рецепте:

• 0,5 ст. молока;
• 200 г нарезанных кубиками или измельченных помидоров;
• ¼ стакана говяжьего бульона.

Также необходимо добавить 60 мл томатной пасты. Она необходима, чтобы усилить вкус помидоров, который потеряется от медленного процесса кипения и загущения в мультиварке.

Все остальные ингредиенты такие же, как в классическом рецепте для плиты.

1. Разогрейте в мультиварке сливочное и растительное масло и размешивайте, пока масло не растает.
2. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и ½ чайной ложки соли и готовьте на режиме ЖАРКА 5 минут.
3. Влейте молоко с помидорами, говяжий бульон, томатную пасту и немного молотого черного перца. (Не добавляйте больше соли в этот момент; дождитесь окончания процесса приготовления, чтобы попробовать и откорректировать соленость, если необходимо.) Накройте крышкой и готовьте на режиме ТУШЕНИЕ около 6 часов.
4. Если соус все еще кажется густым и жидким после этого периода времени, продолжайте готовить в течение примерно 2 часов или снимите крышку и варите на медленном режиме примерно 30 минут или пока не достигнете желаемой консистенции.

Как и сколько хранить соус болоньезе

Болоньезе можно сделать заранее, со временем он становится еще лучше. Приготовьте его вечером, охладите и поставьте в холодильник, а затем разогрейте на следующий день. Он максимально раскроет свой вкус и аромат.

Соус болоньезе можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней или в морозильнике, тогда его срок годности увеличится до трех месяцев.

Какие макароны выбрать для болоньезе

Для подачи с соусом болоньезе идеально подходят крупные, очень широкие, плоские и длинные макаронные изделия, например:

Спагетти обычно не подходит для болоньезе, так как слишком тонкие и на них не удерживается мясной соус. Однако этот вариант один из самых популярных за пределами Италии.

Источник