Настоящий салат оливье старинный рецепт

Настоящий Оливье

Говорят, что изобретатель того самого настоящего оливье — Люсьен Оливье — сначала поразил воображение посетителей своего московского ресторана «Эрмитаж» вовсе не салатом, а соусом, приготовленным по семейному рецепту. По сути это был майонез, приправленный горчицей и неким секретным миксом специй. Однако когда восторги поутихли, повар понял, что пришла пора придумывать что-то новенькое. Вот тогда-то на свет и появился салат оливье, в состав которого входили раковые шейки, филе цесарки или рябчика, икра и маринованные корнишоны. Все это великолепие сдабривалось майонезным соусом с добавлением каперсов и дижонской горчицы. После введения блюда в меню популярность ресторана «Эрмитаж» взлетела до небес, а салат с тех пор стали называть именем знаменитого шефа. Сам Оливье, по понятным причинам, не торопился делиться рецептом этого кулинарного шедевра, поэтому практически сразу он «оброс» многочисленными вариациями на тему, пока не дошел до максимально упрощенной, хорошо известной каждому россиянину. Мы предлагаем вам одну из версий настоящего оливье, воспроизведенную по старым книгам рецептов. Стоит попробовать!

Источник

Салат Оливье по старинному рецепту

Этот рецепт салата для тех, кто считает, что Оливье должен готовиться только по старинному рецепту. Всегда есть выбор сделать простой современный салат или воссоздать приближенную копию настоящего салата Оливье с раковыми шейками, крабами, икрой и каперсами.

• говяжьи кости – 1,5 кг
• перец – по вкусу
• корень петрушки – 1 шт.
• лук репчатый – 1 луковица
• морковь – 1 шт.
• соль – по вкусу
• куриные грудки – 2 шт.
• картофель – 5 клубней
• раковые шейки или крабовое мясо – 200 г
• соленый огурец – 2 шт.
• свежий огурец – 3 шт.
• оливки – 50 г
• яйца – 3 шт.
• майонез – 7 ст. л.
• желе из куриного бульона – 1 стакан
• каперсы – 1 ст. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .

Традиционные новогодние рецепты с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного настроения.

К каждой трапезе, по всякому поводу и в любое время года найдутся подходящие рецепты салатов. Потому .

Оливье с курицей — одна из самых любимых разновидностей этого знаменитого советско-российского .

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в .

Кулич по старинному рецепту следует готовить из действительно качественных ингредиентов: хорошего .

Оливье с вареной колбасой — для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника .

Салат Зимний оливье просто создан для новогоднего или рождественского застолья, настолько он .

Оливье с яблоком — один из вариантов всенародно любимого салата, без которого многие просто не .

Оливье с языком — пожалуй, самая парадная версия этого всенародно любимого праздничного салата. Ни .

Оливье со скумбрией горячего копчения внесет разнообразие в традиционное меню праздничного стола. .

Этот салат оливье с копченой рыбой способен произвести настоящий фурор! Такое блюдо вполне можно .

Оливье с мясом, точнее с ростбифом, у каждого за столом вызовет вполне справедливый вопрос: «А что .

Очень интересный рецепт салата, необычно и красиво смотрится на столе. Конечно же вкусно, обязательно готовлю такой салат.

Михалыч прав. То, что написано — это не старинный рецепт. А вообще половину коментариев читать смешно- ну нравится вамоливье в советском стиле- так замечательно, только не стоит думать, что только вы его делаете иключительно правильно.

Лично для меня с мужем оливье давно перестало быть только зимним блюдом, готовим его и в жаркие летние вечера.

Как можно было такой бездарный рецепт написать? А кто то даже советует из колбасы и зеленого горошка добавить.. Бред.. Вареные куриные грудки, свежие огурцы, укроп, картофель и морковь Соленый огурец можно добавить по вкусу Совет не сразу его режьте в весь салат, а только в салатник перед подачей Порезать вес меленько и не заправлять тазик сразу, а только то что подаете на стол Таким образом можно 3 дня наслаждаться любимым вкусом У меня самый вкусный салат оливье Хотелось бы в перепелкой попробовать . вот только рецепта хорошего пока не нашла Еще раз Резать только МЕЛКО . я бы сказала ОЧЕНЬ мелко Приятного вам аппетита

Михалыч прав! Это рецепт не салата Оливье, даже не реплика, просто салат с майонезом.

Мы выращиваем на даче свою картошку и варим в кожуре,запаха абсолютно нет. Возможно была куплена обработанная преператами картошка. Покупать лучше у бабушек,а не в супермаркетах,тогда и вкус будет домашним.

в наше время про запахи грешно говорить, сейчас такая есть посуда, Премиум класса, что продукты получаются, что надо, да и цвет не теряют. Майонез сделать самим, слава Богу миксеров в выборе хоть отбавляй, так что можно сделать салатик на изыск самим крутым гурманам. Только посуду надо иметь немецкую АМС, дороговато, но того стоит. И вообще в наше время современным женщинам, с нашим ритмом жизни, нельзя проводить на кухне столько же времени, как наши бабушки, которые не работали.

Этот салат ложится камнем в желудке и его потом никаким питьём не пропихнуть часа три.Грубая закуска для очень голодных совковских гостей,чтобы потом меньше ели и больше выпивали спиртного.А те древние купцы на своих сходняках жрали так много и так долго,что для них сей оливье был проходным блюдом между более солидными кулинарными сооруженими того же Славянского Базара(царство ему небесное).Каперсы. не смешно.

Сейчас картошка (из магазина) не пахнет землей. Она генномодифицированная. А по поводу рецепта салата «Оливье» я читала, что придумал его француз по фамилии Оливье. В его состав входило: отварное куриное мясо, маринованные огурцы (не соленые), , картофель, лук. Никаких морковок, вареной колбасы. Вот насчет горошка и вареных яиц, не помню. Но если кому-то интересно, могу уточнить. А то, что мы называем салатом Оливье, это салат «Московский». (вместо вареной колбасы, надо брать отварную говядину). Тут допускается отварная морковь. Но только с мясом. А вареная колбаса, это уже придумали ею заменять мясо в советские голодные времена.

Запах земли?))))) а раньше картошку не из земли вытаскивали?))))) просто действительно её мыть надо перед тем как варить)) по-моему, в старинном рецепте оливье куриного филе не было. А желе вообще гадость, не ем его

Салат вкусный,но хлопотный.А картошечку надо мыть! перед тем как варить. А какая вкуснятина если ее запечь, предварительно вымыть, порезать на половинки и на каждую половинку положить по- небольшому кусочку салка — и в духовку. И быстро и вкусно.

А я этот салатик делаю только с мясом ( никакой колбасы ) и вкус намного лучше

Всё ещё проще. Вместо катрошки положите варёный клубень сельдерея, заправьте йогуртом, смешанным со сметаной.

Зачем столько возиться если вкуснейший оливье можно приготовить намного проще? Берете 3-4 картофелины, небольшую морковку, банку зеленого горошка, 4 яйца, 2 соленых огурца и столько же (по объему) свежих, грамм 400 вареной колбасы и майонез и получаете изумительный салат! Но только горошек, колбаса и майонез должны быть самыми-самыми лучшими и вкусными!! Вообще оливье наверно не стоит делать каким-то экзотическим, особенно если приглашены гости, тем более не стоит класть в него оливки которые многие просто терпеть не могут. А картошку и морковку перед тем как варить попробуйте помыть не просто руками а щеткой, вряд ли какой-то запах земли останется =)

Насчет вкусности — сомневаюсь, для меня это — помои чистой воды, хотя, кому-то может и нравится.

Было съедобно, но салат особого восторга не вызвал. Абсолютно не понравилось сочетание с картошкой. По рецепту она должна быть размешана еще не остывшей и она у меня превратилась почти в пюре. Возможно, был выбран не удачный сорт картошки. Оливки и каперсы не помешали. В следующий раз добавлю их в «традиционный оливье» .

это точно не оливье .а если с таким количеством воды варить кости 5 часов. то.

Салатик,просто вкусняшка ,ням,ням

Михалыч ты не прав! подпись «Оливье»

Салат интересный , только не совсем «оливье», ну во первых в «Оливье » не шло куриное филе и тем более отварное, а шла дичь и непременно жареная (куропатка, рябчики, глухарь), в салат добавлялся говяжий язык. В салате были непременно каперсы , которые в пролетарской кухне были заменены (визуально похожи) на консервированый горошек. Про паюсную икру можно и промолчать, а вот про соус НЕТ!! Майонезом во времена изобретения салата «Оливье» называлось полноценное блюдо, а не соус. Салат же заправлялся соусом «Провансаль», сделаным из прованского масла, желтков, виноградного уксуса и диженской горчицы и заметьте без сухого молока и кучи всякой не нужной (по крайней мере в этом соусе) фигни. Салат выкладывался букетами (кучками), а в центре выставлялся Знаменитый соус. смешивание салата пришло после того как пьяным купцам был вынесен салат , они его смешали на общем блюде . а не у себя в тарелке . а впервые упоминание о салате «Оливье» (вернее о его закладке) происходит в 1904году, в различных кулинарных книгах, альманахах, пособиях.

салат конечно очень вкусный, только из рецепта непонятно куда девать вынутые из сваренных яиц желтки?

Если смущает «запах земли», купите, например, израильский картофель 🙂

Про то, что картошку мыть надо — это точно. А еще можно посоветовать — варить вместе картофель и морковь. А салатик действительно вкусный, только вот раковые шейки и крабовое мясо можно заменить криветками. Я так думаю.

Ну, что-то вы с запахом земли горячитесь. Сколько готовлю нет запаха, может у нас земля хорошая 🙂 .

Источник

Настоящий французский рецепт оливье

Чем ближе зимние праздники, тем чаще хозяйки задумываются о том, чем накормить гостей. Исследуются модные тенденции на кухне, исследуются новые рецепты. Разумеется, не обходится без важного атрибута новогоднего стола, салата оливье. В каждой семье его делают по-своему. Кто-то готовит с колбасой, кто-то с мясом или рыбой. А мы сегодня расскажем, какой рецепт можно считать настоящим оливье, от создателя.

Настоящий салат оливье, украшенный икрой, листьями салата и кусочками рябчика

Состав настоящего салата оливье

Новый год давно считается одним из главных семейных праздников. А пресловутый тазик оливье стал в последнее время практически синонимом новогоднего стола. Поэтому вполне объясним интерес к вопросу о настоящем рецепте оливье от создателя. Коим считается московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье.

Его заведение под названием «Эрмитаж» было известно по всей Москве. Здесь обедали самые знаменитые и богатые люди столицы. Кухня в ресторане была изысканной и необычной для русских людей. Это привлекало еще больше посетителей.

Самую известную закуску, которая пользовалась бешеной популярностью у публики, стала называться в честь своего создателя. Ее состав держался в секрете даже от работников. Чтобы узнать рецепт настоящего оливье, многие гурманы прибегали к детальному рассмотрению поданой порции. Со временем стали известны все (или почти все) продукты, которые туда входили:

• рябчики;
• телячий язык;
• черная паюсная икра;
• раки или омары;
• свежие огурцы;
• яйца;
• корнишоны соленые;
• каперсы;
• листовой салат;
• соус «Соя-кабуль»;
• соус «Провансаль».

Соус «Провансаль», которым заправлялся салат, это майонез. Его готовили так же, как и сейчас: желтки смешиваются с растительным маслом, горчицей, солью и сахаром. В конце 19 века майонез готовили на прованском масле. Так называлось оливковое масло высокого качества. От него и пошло название соуса. В конце в соус добавлялся французский уксус. Это был натуральный виноградный уксус не выше 6%. Но точно неизвестно, каким он был — белым или красным.

Но настоящий рецепт оливье в точности неизвестен до сих пор. Знаменитый ресторатор так никому и не открыл точного и подробного рецепта. Конечно, эту закуску подавали не только в «Эрмитаже». После смерти Люсьена Оливье она стала популярной и в других ресторанах. В каждом заведении добавляли что-то свое, но в целом она неизменно пользовалась успехом у посетителей.

Чем можно заменить оригинальные продукты

Из всех перечисленных ингредиентов сегодня невозможно достать или приготовить лишь соус «Соя-кабуль». Рецепт этой заправки сейчас не пользуется такой же популярностью, как во времена Люсьена Оливье, который заказывал его у англичан. Поэтому найденные рецепты очень разнятся. В одном описана смесь пюре отвареной сои, мясного бульона, кайенского перца и уксуса, в другом — томаты с тем же кайенским перцем и другими приправами.

Также сейчас почти нет возможности купить телячий язык, в продаже появляется лишь говяжий. Но в современном оливье чаще используется свиной язык, поскольку он дешевле и чаще встречается в магазинах. Рябчиков, раков купить сложно, но можно. Но чаще всего их заменяют: рябчиков перепелами или курицей, раков креветками.

Качественную черную икру можно купить в магазине, если вы хотите добиться 100-процентного сходства с оригиналом. Но надо быть готовым, что из-за разницы в других ингредиентах, при отсутствии дичи (рябчика), изменении качества (а, следовательно, вкуса) самой икры, может получиться нечто, не слишком вкусное.

Икру не обязательно добавлять в салат, можно сделать с ней бутерброды

Так, некоторые участники кулинарных форумов предупреждают, что сочетание всех перечисленных ингредиентов с икрой может не понравиться. Для того, чтобы не испортить весь салат, надо приготовить его без икры, а затем перемешать пробную порцию с икрой. С остальными продуктами: свежими огурцами, листовым салатом, каперсами, не должно возникнуть никаких проблем. В супермаркетах они бывают круглый год.

Заправка, то есть майонез, лучше делать не на оливковом, а на более привычном — растительном рафинированном масле. Горчицу добавляем готовую, домашнюю или магазинную. Но лучше, если она будет отечественного производства с ярким вкусом. Если нет виноградного уксуса, его можно заменить таким же количеством лимонного сока.

Салат оливье: настоящий рецепт

Все ингредиенты даны в соответствии с сегодняшними реалиями. Исключение составляет только мясо рябчика. Если нет возможности его приобрести, то можно взять перепелов в таком же количестве. Или курицу с говядиной в равных пропорциях.

Компоненты для оливье

• рябчики — 3 штуки;
• говяжий язык — 300 г;
• черная икра — 100 г
• яйца — 3-4 штуки (в зависимости от размера);
• раки — 20 штук;
• каперсы — 100 г;
• свежие огурцы — 2 штуки;
• соленые корнишоны — 100-150 г;
• листовой салат — 1,5 пучка;
• майонез.

Компоненты для майонеза

• растительное рафинированное масло — 3/4 стакана;
• желтки — 3-4 штуки (в зависимости от размеров);
• горчица (не порошок!) — 1-2 чайные ложки;
• соль — 1/3 чайной ложки;
• сахар — 1/3 чайной ложки;
• виноградный уксус — 1-2 столовые ложки.

Приготовление майонеза

Приготовление салата

• Разделанные тушки рябчиков надо обсыпать солью, небольшим количеством смеси перцев (необязательно) и запечь в духовке при температуре 200 градусов. Рябчиков надо обязательно накрыть фольгой, чтобы они не обгорели и не высохли в процессе готовки. Фото №1
• Говяжий язык надо тщательно промыть, залить холодной водой. Можно положить в бульон лавровый лист, черный перец, репчатый лук. Варить под крышкой не менее 2 часов, самые крупные экземпляры варятся 4 часа. Готовность языка можно узнать, если поддеть вилкой краешек кожицы. С готового — она легко сходит.
• Для настоящего рецепта салата оливье никак нельзя обойтись без раков. Их варят в подсоленом кипятке 15 минут. Если омаров (или, как чаще говорят, лобстеров) легче достать, то возможно готовить с ними. Их потребуется 100-120 г (мясо). Подойдут также консервы из них. Фото №2
• Раков освободить от панциря, нарезать кубиками.
• Готовых рябчиков остудить. Мясо отделить от костей и мелко порубить.
• Готовый язык освободить от кожицы, нарезать тонкими пластами, затем — кубиками.
• Яйца отварить вкрутую.
• Свежие и соленые огурцы, яйца так же нарезать кубиками. Листья салата — небольшими квадратами.
• Все перемешать.
• Каперсы надо извлечь из банки и добавить к остальным продуктам.
• Заправить майонезом, оставить пропитываться 15-20 минут.
• Добавить икру.

Очень важным моментом станет оформление закуски. Приготовив ее их таких дорогих продуктов, невозможно подать ее кое-как. Можно заранее посмотреть различные варианты оформления.

Самый простой вариант оформления: пресс-форма для салатов, перепелиное яйцо, зелень

Рецепт настоящего оливье: самая ранняя публикация

Да-да, настоящий оливье был настолько популярен, что заметка о нем была опубликована в журнале «Наша пища» за 1894 год. Разумеется, текст не принадлежал перу Люсьена Оливье, который умер за 10 лет до этого события. Состав отличается от привычного нам оригинального рецепта, он немного упрощен. Это не удивительно, ведь автор писал его по горячим следам своего обеда в ресторане. Но это был вовсе не «Эрмитаж».

Компоненты для салата

• рябчик — 2 штуки;
• картофель (небольшой) — 2 штуки;
• раки — 5 штук;
• свежий огурец — половина среднего;
• каперсы — 1,5 чайной ложки;
• оливки — 7 штук;
• листья салата;
• заправка.

Компоненты для заправки

Приготовление

• Пожарить подготовленных рябчиков до полной готовности. Снять мясо, нарезать ломтиками.
• Картофель отварить до готовности. Для салата брать только неразваривающиеся сорта. Нарезать некрупными ломтиками
• Раков отваривать в течение 15 минут. Освободить их от панциря, оставить несколько шеек для украшения, все остальное мелко нарезать.
• Свежий огурец и оливки нарезать тонкими ломтиками.
• Крупные листья салата нарезать, остальные — приготовить для украшения.
• Для соуса смешать в произвольных пропорциях майонез, соевый соус и кайенский перец.
• Все перемешать, украсить

Для этого салата другая нарезка — ломтиками. Их толщина не должна превышать 5 мм, чтобы заправка могла пропитать все ингредиенты. Украсить предлагается салатом, раковыми шейками и кубиками ланспика. Это прозрачный бульон, застывший как холодец.

Ланспик часто входил в состав украшения оливье

Для приготовления соуса рекомендуется использовать майонез и «Сою-кабуль». Но ее не только невозможно найти, но даже не сохранилось точного рецепта, по которому эту приправу можно было бы приготовить. Поэтому можно ориентироваться на точные данные: в ее состав входил кайенский перец и она была темного цвета, что дополнительно окрашивало майонез.

Превращение рецепта настоящего салата оливье

Когда настоящий рецепт оливье стал таким, каким мы его знаем сейчас, точно никто сказать не может. Но уже при НЭПе Гиляровский, пробовавший когда-то тот самый оливье, нелестно отозвался об изменениях. В 30-е годы был подкорректирован старый рецепт с учетом новых реалий. Продукты использовались не такие дорогие, как раньше. В состав закуски стали входить привычные нам овощи:

• картошка;
• морковь;
• зеленый горошек;
• соленые огурцы.

Мясная основа состояла из колбасы, в качестве которой в то время никто не сомневался, или мяса говядины, телятины, птицы. По поводу использования репчатого лука нет единого мнения. Но чаще всего в новогоднем салате используется зеленый лук.

Источник