Национальная кухня урала рецепты

Рецепты уральской кухни

В поисках радостей для вкусовых сосочков.

Люди, которые принимают гостей из других городов и стран, горят желанием во всей красе показать Екатеринбург. Они рыщут в поисках оригинальных видов и изысканных развлечений. Как известно, самый короткий путь к сердцу, не только мужчин, но и туристов, лежит через желудок. Сетевые столовые, бизнес-ланчи, конечно выручат, если с вами группа туристов, которая подсчитала в своем кошельке каждый рубль и готова получать исключительно духовную пищу, но даже среди них есть гурманы, которые освободившись от обязательной программы: площади-небоскребы-храмы, готовы отправиться в джунгли баров и ресторанов на поиски кулинарных впечатлений. Чаще всего они готовы испробовать местные изыски, но вот с этим и загвоздка. Уральская кухня оказалась в тени своих мощных конкурентов: украинской с её борщами и салом, сибирской — с пельменями, кавказской с шашлыками, азиатской с лагманами и шаурмой…

Общий котел уральской кухни.

Наш регион всегда был транзитным. Люди шли за Урал или, как писали в русских летописях, за Камень. Но и здесь многие успели подзадержаться: аборигены ханты и манси, башкиры, татары, русские старообрядцы, немцы, поляки, украинцы… Даже если бы мы и попытались выделить кухню по эпохам и народам, то здесь нас ждало бы существенное препятствие. Иначе выглядел повседневный стол богатого купца и заводского рабочего. В эпоху великого кормчего И.В. Сталина с его гигантскими стройками, переселением народов, обязательным распределением выпускников, население так густо перемешалось, что и вовсе говорить о региональной кухне едва ли имело смысл.

В начале 1970-х гг. свердловский повар Василий Турыгин со всей смелостью взялся за амбициозный проект. Он написал книгу «Уральская кухня». Историческое введение заняло полстраницы, далее следовали рецепты. Среди них были советы как приготовить салат из карасей, парёнки, икру из соленых огурцов, пахтовый суп, утку с солеными груздями, молочный напиток с малиной и варенье из рябины. Книга издана тиражом в 100 000 экземпляров и даже переиздавалась.

Примерно в то же время, как увидело свет первое издание «Уральской кухни» в Свердловске открылся первый ресторан, делавший ставку на региональный продукт: «Уральские пельмени», расположился он на первом этаже гостиницы «Исеть». Ресторан пользовался большой популярностью, но в конце 1980-х стал сдавать, появились новые центры притяжения. Малиновые пиджаки подливали амаретто в бокалы своих густо накрашенных подруг в «Зимнем саду» и «Харбине». Уральская кухня вышла из тренда, разве что напоминали о ней охотничьи трофеи, которые подчеркивали мужественность новых хозяев жизни: медвежатина, мясо лосей и оленей. За последние двадцать лет жители Урала успели отведать почти все хиты мировой попсовой еды: ролы и суши, пиццы, бургеры, пасты, буритто, кесадильи, бейглы и маффины были залиты изрядным количеством латте, эспрессо и пуэров. Но, возможно, пришло время заняться формированием собственного бренда. Какая она сегодня: уральская кухня? Что мы едим дома, каким блюдом готовы заразить весь мир?

Раскачать тему уральской кухни, при её всей очевидной необходимости, оказалось делом непростым. Но то, что она нужна, доказывает появляющиеся фишки в меню популярных ресторанов и баров. Например, практически сразу хитом стал черемуховый торт по рецепту Наины Ельциной. Большую популярность приобрел пельменный ресторан, где подают привычные изделия из теста с самыми разными начинками. На экскурсиях туристы с удовольствием пьют чай на уральских травах, а иван-чай заметно потеснил в сердцах хипстеров сенчу и японскую липу.

Уральцы предпочитали «Кристал»

В местном музее сохранилось несколько меню торжественных обедов, которые устраивали по случаю больших событий, происходивших в Екатеринбурге почти полтора столетия назад. Там не было гороха и квашенной капусты. Меню обеда, на котором присутствовали Великие Князья, покровители Уральского Общества Любителей Естествознания, устроенного по случаю открытия Сибирско-Уральской научно-промышленной выставки (1887 год) звучало так: Суп пюре де жибье. Пирожки разные. Ботвинья с осетриной и балыком. Филе в портере с трюфелями. Рыба сибирская разварная. Соус америкен и тартар. Пунш глясе из свежей земляники. Спаржа и цветная капуста. Соус голландский и польский. Жареные рябчики и цыплята. Салат. Парфе ананасный с французскими фруктами.

Второе событие, состоявшееся двумя годами раньше, было связано с открытием железнодорожной ветки Екатеринбург-Тюмень (1885 год). Впервые железная дорога соединила Сибирь и Урал. Суп из черепах. Бульон екатеринбургский. Пирожки разные. Херес. Мадера. Нельма по-тюменски. Шабли Дикая коза уральская Филе камышловское Лафит Холодник сибирский Кедровые рябчики, индейка Редерер сухой Мороженное. Фрукты. Чай. Кофе. Ликеры.

Вина фирмы Лиу Редерера сегодня всемирно известны благодаря напитку « Cristal ».

И майонез не забудь!

Рецепт салата из карасей:

филе карася — 400 г хрен — 40 г картофель — 2 шт. огурцы соленые — 2 шт. майонез — 225 г соль — по вкусу уксус укроп петрушка

Отварить карасей. Удалить кости из филе. Мелко нарезать рыбу. Отварить картофель. Нарезать огурцы и картофель кубиком. Смешать тертый хрен, соль, уксус и майонез.

Положить в салатник рыбу, картофель и огурцы. Заправить получившимся соусом. Украсить огурцами и зеленью. Готово!

Подписывайтесь на мой канал в Яндекс дзен #Мосуновости Крафтовые рассказы о Екатеринбурге от Татьяны Мосуновой

Источник

«Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта»: Как приготовить посикунчики, разборник и суп «я» Отрывки из поваренной книги о кухне Екатеринбурга, Тюмени, Перми и Челябинска

Создатели проекта «Наш Урал» выпустили седьмую книгу серии «Урал: бесконечный драйв», в которой публикуют путеводители по истории и природе региона, его именам и традициям. Новое издание посвятили уральской кухне, а рецепты для него собирали более трех лет.

Марина Чеботаева и Алия Султанова включили в книгу «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта» блюда из Екатеринбурга, Перми и Челябинска, Полярного и Северного Урала. В издании можно найти рецепты кержацкого пирога и перепечины из судака, серых щей, кундюмов, посикунчиков и даже творожного печенья от Наины Ельциной. Мы в The Village прочли книгу и публикуем несколько выдержек.

Уральскую кухню я бы определила как современную интерпретацию смешения исторических и современных русских кулинарных традиций с традициями населения финно-угорской группы — мордвы, удмуртов, марийцев, коми-пермяков, хантов и манси и азиатских народов — башкир. Рецепты в нашей книге самые разные: это и рецепты кухни народов, населяющих Урал, и семейные воспоминания о кухне советского времени, и фантазии современных шеф-поваров на тему уральской кухни, и рецепты иностранцев, нашедших изюминку в местных продуктах и уральском колорите.

Выдержки из книги «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта»

Похлебка «я» из оленины

«Я» — это традиционная ненецкая похлебка, заправленная мукой (от ненецкого «я» — мука). Автор похлебки из оленьего мяса — Антонина Салиндер, рожденная и выросшая в чуме, ныне надымчанка.

Мясо оленя — 1,5 кг

Язык олений — 1 шт.

Лук зеленый — 10 г

1. Оленье мясо и язык нарезаем крупными кусками, заливаем холодной водой, добавляем соль, доводим до кипения и варим 2 часа при слабом нагреве, снимая пену.

2. Готовые мясо и язык вынимаем из бульона.

3. Муку разводим в небольшом количестве холодной воды до кашицеобразной констистенции и вводим в кипящий бульон. Провариваем 20 минут до загустения, затем добавляем мясо и варим еще 5 минут.

4. Готовую похлебку подаем, разливая по суповым мискам, посыпаем зеленым луком.

Булочки «Дружная семейка»

Уральским семьям хорошо известен этот пирог, называют его по-разному: торт из пирожков, разборник, но самое распространенное — «Дружная семейка», потому что ассоциируется со сплоченной семьей «из одного теста». Есть еще одна особенность выпечки: начинки маленьких сдобных булочек могут быть как одинаковыми, так и разными, поэтому это еще и пирог-сюрприз.

Эта выпечка считается типично уральской. Однако же «уральский разборник» — это почти один-в-один немецкие сдобные булочки бухтельн (Buchteln). Поэтому есть мнение, что рецепт на Урал привезли немцы.

Дрожжи (сухие) — 11 г

Масло сливочное — 80 г

Конфеты (карамель) — 40 шт. (в зависимости от количества булочек)

Масло растительное (для смазывания листов) — 50 г

Яйца (смазывания булочек) — 1 шт.

1. Муку просеиваем, масло сливочное растапливаем, дрожжи активируем в теплой воде (40 граммов при температуре 30 градусов) с добавлением части сахара (1 чайная ложка от общего количества).

2. В кастрюле соединяем яйца, сахар, соль, теплое молоко (35 градусов), часть растопленного сливочного масла, подготовленные дрожжи, перемешиваем, добавляем муку и замешиваем тесто до констистенции густой сметаны, затем вводим оставшееся масло.

3. Готовое тесто оставляем для брожения в теплом месте, через 1–1,5 часа делаем обминку.

4. Готовое тесто делим на шарики, в середину каждого шарика закатываем карамельку. Карамельки лучше взять разного цвета, так веселее получится. Можно брать карамельки и в шоколадной глазури.

5. Сформированные булочки выкладываем на лист, смазанный растительным маслом, ставим в теплое место для расстойки на 15–20 минут, затем смазываем яйцом и выпекаем при температуре 220 градусов в течение 15–20 минут.

Посикунчики

Посикунчики — маленькие пирожки, буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто и когда его сделал популярным — неизвестно. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки — невероятно сочная начинка, которая норовит брызнуть во все стороны, как только вы сделаете первый надкус. Во многом это роднит их с чебуреками. Согласно одной из легенд, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.

Источник

Пельмени, скоблянка и другие рецепты Южного Урала

Кухня Южного Урала такая же разношёрстная, как и население этого региона. В гастрономию здешних мест свою лепту внесли коренные народы — татары и башкиры, казаки, которые попали на Урал в середине XVI века, а также и войны, на которые уходили южноуральские мужики, а потом привозили с собой рецепты заморских блюд. Так, после войны с Наполеоном на Южном Урале появился свой Париж, а на столе — галеты. В местной кухне — много от природы, ведь здесь богатые леса с грибами и разными ягодами, чистые озёра с рыбой и раками. Визитной карточкой любого аутентичного стола будут пельмени, скоблянки, солёные или маринованные грузди или лисички, рыбка пряного посола.

Уральские пельмени

В 1965 году рецепт одноимённого ресторана Челябинска в Москве на выставке ВДНХ взял золото. Это лучший из лучших рецептов в истории южноуральской кухни.

• пшеничная мука в/с — 3 стакана;
• яйца — 3 шт.;
• тёплая вода — 150 мл.

• баранина — 300 г;
• говядина и свиная грудинка — по 200 г;
• молоко — 0,5 стакана;
• лук — 2 шт.;
• сахара — 1 ч. л.;
• соль и чёрный перец — по вкусу;
• сливочное масло — для подачи;
• зелень — для подачи.

В муку вбить яйца, добавить 150 мл тёплой воды и замесить гладкое тесто. Если над тестом трудятся женские руки, то вымешивать минут 15, мужчинам хватает меньше. Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой и дать ему отдохнуть примерно с час. В холодильник не убирать!

Приготовить начинку: в мясорубке прокрутить все виды мяса и репчатый лук, влить в сложный фарш молоко, добавить соль, сахар и чёрный перец. Фарш хорошо вымесить. Тесто раскатать в тонкую колбаску, которую нарезать на мелкие шайбочки, каждую из них раскатать тонко и плоско. Чайной ложкой выложить на середину теста начинку, слепить пельмени. Отваривать уральские пельмени в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут, затем поварить ещё пару минут и подавать с перцем, уксусом, сливочным маслом и зеленью.

Сырок пряного посола

Сырок — ближайший родственник сига и омуля. Рыбаки Южного Урала всегда гордятся добрыми уловами сырка в Еткуле, Кунашаке, Каслях и Увелке — здесь его много. Сырка жарят, но чаще всего засаливают, ведь, исходя даже из названия, готовится он очень и очень быстро.

• свежий сырок — 1 кг;
• соль — 20 г;
• сахар — 10 г;
• крупная соль — щепотка;
• чёрный перец — щепотка;
• укроп — небольшой пучок;
• петрушка — небольшой пучок.

Сырка очистить от чешуи, внутренности удалить. Смешать соль, сахар и чёрный перец, зелень мелко порубить. На плоское дно посуды для засолки обильно насыпать крупной соли, выложить шкурой книзу первую часть рыбы. Сырка посыпать пряной смесью. Второй слой рыбы уложить так, чтобы обе половинки встретились филейной стороной, снова обсыпать сырка пряной смесью. Поставить рыбу под гнёт на 24 часа.

Скоблянка из утки с картошкой

Скоблянку, или же казачье жаркое, на Южном Урале готовят из свинины, говядины и утки.

• утиная грудка — 700 г;
• картофель — 4 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• лук — 2 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• сметана — 250 г;
• соль и чёрный перец — по вкусу;
• свежая петрушка — для подачи.

Утиную грудку хорошо подморозить и настрогать тонкой и недлинной соломкой. Обжарить утиную соломку на сильном огне. Морковь и репчатый лук разделать соломкой. Когда утиного жира в сотейнике будет достаточно, добавить овощи и жарить до припёка. В этот момент добавить к утятине с овощами рубленый чеснок, соль, чёрный перец и сметану — жарить до полной готовности.

Картофель порезать брусочками, обжарить в отдельной сковороде — добавить в жаркое и перемешать. Готовую скоблянку из утки разложить по порциям, украсить свежей петрушкой и подавать горячей.

Лисички, маринованные по-бердяушски

Бердяуш — рабочий посёлок и крупный железнодорожный узел Челябинской области. Это самая крайняя станция региона, которая, в отличие от всего Урала, попала в столичный часовой пояс. Место с богатыми лесами и самыми изящными лисичками.

• свежие лисички — 700 г;
• лук — 200 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• семена кориандра — 2—3 зонтика;
• лавровый лист — 1 шт.;
• уксус 9% — 30 мл;
• ароматное подсолнечное масло — 20 мл;
• сахар — 40 г;
• соль — 20 г;
• чёрный перец — 1 ст. л.

Лисички собрать, перебрать от лесного мусора, ножки срезать на 0,5 см. Грибы хорошо промыть. Сложить лисички в кастрюлю, залить чистой водой, добавить 1 ст. л. соли и варить в течение 20 минут. Готовые грибы откинуть на сито, дать стечь лишней жидкости и плотно уложить лисички в чистую стерилизованную банку. Приготовить маринад: в отдельной кастрюле залить водой (ок. 500 мл) зонтики кориандра, лавровый лист, перец горошком, добавить соль и сахар и кипятить 7—10 минут, влить уксус и масло, снова довести маринад до кипения.

Горячим пряным маринадом залить лисички, банку плотно закрыть или закрутить под ключ, остудить при комнатной температуре и на хранение убрать в холод.

Брусника, перетёртая с сахаром

Фото © Лена Москаленко

Брусники на Южном Урале много. Её полно в горнолесной зоне Катав-Ивановска, Сатки, Кусы и в заповедных окрестностях Миасса и Златоуста. Собирают эту ягоду с вечнозелёных кустиков в августе — сентябре. Героиня этого рецепта — брусника с горных высот Саткинского района.

• свежая брусника — 500 г;
• сахар — 500 г.

Бруснику собрать, перебрать от лесного мусора, снять аккуратно с веточек и хорошо промыть. Пропустить ягоду через мясорубку. Повторить процедуру, но уже с сахаром. Разложить в стерильные банки или порционно заморозить.

Источник