Национальное блюдо хантов рецепт

Знакомство с кухней коренного народа ХМАО — Югра — ханты
проект (4 класс) по теме

Предположим, что если изучить кухню народа ханты, то можно узнать о быте, традиции, культуре.

Скачать:

Вложение	Размер
znakomstvo_s_kukhney_korennogo_naroda_khmao-yugry-khanty.pptx	2.55 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Авторы проекта: Шахбазова Сона 4-а класс. Руководитель проекта: Курбангалиева Гульнара Фанзильевна, учитель начальных классов Исследовательский проект ТЕМА: «Знакомство с кухней коренного народа ХМАО-Югры –ханты» Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №9» г. Нефтеюганск 2013г.

Однажды нам в руки попалась книга рецептов «Кухня народов мира», но в этой книге мы не увидели рецепты народа ханты. И нам стало очень обидно, мы ведь живем на земле ханты и манси и незнаем их культуры, быта, традиций и кухни. В результате возникла тема исследования: «Знакомство с кухней коренного народа ХМАО-Югры — ханты».

Гипотеза: Предположим, что если изучить кухню народа ханты, то можно узнать о быте, традиции, культуре .

Цель: Повышение интереса к кухне коренного народа ханты. Задачи: 1 . Собрать и систематизировать информацию о коренных народах ХМАО — Югры ханты; 2. Организовать мероприятия по распространению информации о кухне народа ханты; 3. Узнать о традициях различных хантыйских блюд; 4. Изучить широкое применение блюд народа ханты в русской кухне; 5. Познакомить с национальными блюдами народа ханты.

Для того чтобы выполнить свою работу, мы должны развить свои навыки работы с дополнительной литературой, посетить музей, приготовить национальные блюда, провести опрос среди учащихся, проанализировать и обосновать итоги исследования. Это есть методы нашего исследования .

Актуальность: Проведя исследование среди учащихся 4 классов м униципального бюджетного общеобразовательного учреждения «Средней общеобразовательной школы № 9» г . Нефтеюганска, мы увидели, что кухня народа ханты не изучена, живя на земле ханты мы должны знать обычаи, традиции и кухню этого народа. Задавая среди друзей такие вопросы: «Какие коренные народы живут в нашем округе?», «Назовите блюда народа ханты?»… мы получили от них отрицательные ответы, и решили заняться собственным исследованием.

Анкета: Здравствуйте , уважаемые участники опроса! Просим принять участие в нашем исследовании и ответить на следующие вопросы: 1. Вы знаете, как называется округ, где вы проживаете? 2. Какие животные обитают вашем округе? 3. Какие растения растут? 4. Какие коренные народы живут в нашем округе? 5.Назовите блюда народа ханты ? Спасибо за ответы .

Вывод: По итогам анкетирования видно, что на вопрос « Вы знаете, как называется округ, где вы проживаете ?» ответили: «Да» — 95 %, «Нет, «Не знаю» — 5%. На второй вопрос « Какие животные обитают вашем округе ?» ответили: «Да» — 90%, «Нет» — 10%. На третий вопрос « Какие растения растут ?» ответили: «Да» — 85%, «Не знаю» — 15%. На четвертый вопрос «Какие коренные народы живут в нашем округе?» ответили: «Да» — 60%, «Не знаю» — 40%. На пятый вопрос «Назовите блюда народа ханты ?» ответили: «Да» — 15%, «Не знаю» — 85%.

Югорский народ и его традиции ХАНТЫ В Югорской долине проживают около 28,5 тысяч коренных её жителей – ханты и манси, и лесных ненцев, чей образ жизни и самобытные традиции до сих пор живы на дальних родовых угодьях, в таёжных посёлках и стойбищах. Соглaсно мифaм , некоторые божествa хaнтов происходят с верховьев реки Обь, a предaния рaсскaзывaют о походaх их предков до Кaрского моря. В геогрaфическом отношении территория проживания ханты, предстaвляет собой Зaпaдно -Сибирскую низменность с зоной тaйги , зaболоченной местaми , и зоной лесотундры, поросшей скудной рaстительностью . Народ ханты относится к угорской ветви финно-угорской этноязыковой общности. В Российской Федерации на территории Ханты-мансийского автономного округа проживают около 12 тысяч . В основе формирования жизненного уклада ханты лежит культура аборигенских племён Урала и Западной Сибири, занимавшихся охотой и рыболовством.

История Предки ханты проникли с юга в низовья Оби и заселили территории современных Ханты-мансийского и южные районы Ямало-ненецкого автономных округов, а с конца I тысячелетия на основе смешения аборигенов и пришлых угорских племён начался этногенез ханты.

Язык Хантыйский язык (устаревшее название остяцкий язык ) вместе с мансийским и венгерским составляет обско-угорскую группу уральской семьи языков. Хантыйский язык известен своей необычайной диалектной раздробленностью. Выделяется западная группа — обдорское, приобское и прииртышское наречия и восточная группа — сургутское и вах-васюганское наречия, членящиеся, в свою очередь, на 13 диалектов.

Национальная кухня и её традиции Основу питания обских угров составляли рыба, мясо оленей и диких зверей, употребляемые в сыром, варёном, жареном и копчёном виде, а также деликатесные языки, строганина и кровь, дичь, ягоды, кедровые орехи. Ханты пьют много чая, едят много хлеба. Хлеб (нянь) бывает множества видов. Традиционно его пекут в стоящей на дворе глинобитной печи «Нянь — кер ».

Чувал – прадедушка русской печки Чувал имеет полукруглую форму, суживаясь кверху в трубу, которая выходит наружу через отверстие в крыше дома. Чтобы нагреть выстывший дом, чувалу хватит небольшой охапки дров. Широкая труба создает хорошую тягу – даже сырые дрова хорошо горят.

Рыболовство Рыболовство — одно из основных занятий пимских хантов , благодаря которому они удовлетворяют свои потребности в пище и сырье. Рыбу вялят, жарят, варят, коптят, едят сырой и мороженой (строганина). Из внутренностей вытапливают рыбий жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами. Деликатесное блюдо — рыбья икра, вываренная в рыбьем жире. Ханты готовят различные блюда из рыбы. Одним из национальных блюд является подавушка — по-хантыйски « палэк », готовят его из щуки. Широко распространена у пимских хантов патонка — по-хантыйски » потэм кул «. Замороженную щуку настрагивают ножом, подсаливают и сразу подают к столу, чтобы не успела растаять. Свежая мороженая щука одно из востребованных блюд хантов . Орудия ловли рыбы: остроги, сети. Ловили рыбу, перегораживая ручьи запрудами.

Из икры пимские ханты готовят хлеб — по-хантыйски » марнэн нянь». Теперь икру чаще всего жарят на жиру, и получается очень вкусное блюдо. Ничто не выбрасывают ханты от рыбы, даже кишки и другие отходы идут в дело. Эту смесь проваривают несколько часов на медленном огне, после чего ею смягчают шкуры при обработке, а также кожаную обувь. Из чешуи варят прочный и стойкий клей .

Оленина Ханты очень ценят мясо северного оленя. По мнению ханты, мясо дикого оленя имеет благородный вкус дичи. Его считают чище домашнего оленя. Мясо домашнего оленя регулярно употребляли лишь оленеводы в предгорьях Урала, владеющие более или менее крупными стадами. Семья из шести человек и работник съедали в день до 3 пудов мяса — половину туши взрослого оленя. Охотники и рыболовы мясо и шкуры у оленеводов выменивали на продукты промысла — ведь транспортных оленей из небольших охотничьих стад избегали забивать на еду. Все коренные обитатели тайги и тундры особенно ценным, лакомым и полезным для здоровья считали именно свежее мясо. С добычей оленя или лося обычный порядок дневных трапез нарушается. Готовят и едят целый день. Ханты всегда приговаривают: «Пока есть свежее, нужно кушать, толстеть, набираться сил». Так, наверное, поступали древние охотники, у которых удачный промысел перемешался с периодами голодовок.

Сыроядение Ханты во время заколов домашнего оленя, устраивают настоящее пиршество. В отличие от лося и дикого оленя, мясо домашнего можно есть сырым как мужчинам, так и женщинам, поэтому тушу торопятся разделать так, чтобы она не успела остыть. Остывшее мясо сырым уже есть нельзя. В нем начинаются процессы распада. Поэтому его варят или жарят. Другое дело, если части разделанной туши сразу, немедленно, замораживают на сильном морозе. Тогда все полезные свойства парного мяса сохраняются. Такое мясо едят строганиной, не давая ему оттаять . Вокруг оленя, заколотого так, что вся кровь его остается в его внутренности, ободранного и вскрытого, толпится все семейство, старый и малый; с ножами в руках, все с жадностью вырезают и едят теплое мясо, обмакивая обыкновенно в дымящуюся кровь или запивая его.

Молоко оленя Порой в стадах на Северном Урале ханты доят важенок, хотя назвать северного оленя дойным животным можно с большой натяжкой. В день важенка дает не больше чашки молока, да и то лишь в первое время после отела. В жаркое время молоко быстро створаживается и густеет. В таком виде его едят с хлебом или ягодой. Свежее добавляют в чай и замешивают на нем тесто для лепешек. Оленье молоко для оленеводов — лишь сезонное лакомство, приятное разнообразие, но рассматривать его как часть системы питания не стоит.

Птица Весной с нетерпением ждали прилета гусей, уток, лебедей. Птиц стреляли из лука, из ружья; ловили с помощью специальных сеток. Особенно жирны утки в первый перелет в апреле-мае. Коренные народы Севера считали утку священной птицей. Утку варили, сушили, парили и жарили. Самой лучшей приправой для приготовления этой птицы считается ягода

Приготовление блюда «Нянь пул енк ». Это блюдо готовится из дикой утки. Добытую утку ощипывают и опаливают, потрошат (вынимают потроха). Тушку промывают и опускают в кипящую подсоленную воду. Когда мясо сварится, утку вынимают из бульона и укладывают на тарелку. В кипящий бульон, в котором варилось мясо птицы, опустить кусочки пресного теста. После того как они дважды всплывут, блюдо готово .

Особенности чая Югорских народов По хантыйским традициям чай не заваривают, а варят в котелке над огнем. Чай готов, когда закипит ключом. Ханты высоко ценили тонизирующие свойства хорошего чая. Считалось, что он придает человеку силы, поэтому обязательно пили чай перед охотой и длительными пешими переходами. С XVII века, а может и раньше, в Сибирь в обмен на меха из Китая завозили особый вид чая – «кирпичный» – черный или зеленый. Изготавливали его по особой технологии из высококачественного чайного листа, формируя брусками темно- или светло-зеленого цвета с плотной и гладкой поверхностью. Кирпичный чай удобен для транспортировки, хорошо хранится, не портится от влажности и перепада температур, сохраняя свой вкус и аромат годами. Поэтому он завоевал популярность по всей Сибири и Северу. Ханты и манси заваривают чай из разных растений. Из брусники, смородины, клюквы.

Чай из таволги Свежие листья таволги предварительно высушивали, подвесив пучки стеблей с листьями и цветками в полутени. Пригоршню сухих листьев заваривают кипятком, настаивают 20 минут и пьют. Манси называют это растение и напиток из него «манси-чай», а ханты – «ханты-чай». На Назыме приходилось слышать, что за мешок хорошо высушенной таволги ,в прошлом, давали оленя .

Напиток из чаги Черный отвар чаги ханты называют «чаем покойников». В прежние времена таким настоем обмывали умерших. С куска чаги в чайник ножом соскребают черные кусочки. На заварной чайник их нужно до двух столовых ложек. Заливают крутым кипятком и настаивают 20 минут. Таким чаем не рекомендуется злоупотреблять. По мнению ханты и манси, чага размягчает печень, поэтому пить ее стоит не более двух недель подряд.

Использование блюд ханты в русской кухне Традиции кухни ханты нашли широкое применение в русской кухне. Например, используя дары лесных богатств нашего края, народы севера пекут пироги с различными ягодами: брусникой, клюквой, черникой. А так же люди занимаются рыболовством и широко используют рыбу в приготовлении русских блюд. Например:

Рецепт 1.Масло растереть с сахаром и ванильным сахаром. 2 . Добавить яйца, перемешать. 3. Добавить разрыхлитель и муку, замесить не очень крутое тесто. 4. Тесто выложить в смазанную маслом форму, сделать бортики. 5. Бруснику вымыть, дать воде стечь. Ягоду выложить на тесто, разровнять. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. 6. Выпекать в течение 35-40 минут. Сметану взбить с сахаром. 7. Горячий пирог залить кремом. Желательно дать пирогу постоять в холодильнике 3-4 часа . 8. Пирог готов к употреблению. Приготовление пирога с брусникой

В холодную подсоленную воду кладём головы щуки, окуня, сорожку , стерлядь. Затем варим 20 — 25 минут. Опускаем морковь, лук, лавровый лист , филе сёмги, внутренности рыб. Доводим до кипения, кипятим 15 минут. Затем вынимаем рыбу, кладём в получившийся бульон нарезанный картофель и варим 10 минут. Разливаем на порции и заправляем зеленью. Приятного аппетита! Рецепт «Царской ухи»

Практическая значимость заключается в создании нашими руками книги «Кухня народа ханты» и буклета. На родительском собрании наши родители получили буклеты и посмотрели книгу рецептов сделанную нашими руками, также разгадывали кроссворд по теме «Хантыйские блюда из рыбы».

За время работы мы значительно углубили знания в истории коренных народов Югры. Узнали много нового и интересного о кухне ханты. В результате исследований мы познакомились с основной пищей народов ханты и традициями кулинарии по приготовлению различных блюд. Появилось желание поделиться этой информацией со своими одноклассниками , родителями, мы надеемся, это поспособствует развитию их интереса к кухне этого народа. В настоящее время, в нашем округе проживают люди разных национальностей, которые не только добывают нефть и газ, но и широко будут использовать блюда коренного народа Югры – ханты.

Источник

Национальное блюдо хантов рецепт

Кухня ханты: пувля.
Каждую среду «АиФ-Югра» публикует экзотические и оригинальные рецепты кухни коренных народов.
Ханты считают налимов не благородной рыбой. Многие путешественники замечали, что кучи этой рыбы скапливались около юрт, и даже собаки ее не ели. Свежий, только что выловленный налим мог пойти на уху. Но замороженный – уже ни на что не годился.

Однако печень налима считалась деликатесом. Чтобы побаловать детишек, обские угры готовили «пувлю», которую также называли жвачкой. Пувля в переводе с языка ханты – рукавичка. Такое название блюдо получило из-за своей формы, напоминающий варежку с отогнутым пальчиком.

Готовится блюдо из печени и желудка налима. Желудок, набитый печенью, ничем не подвязывался, он сам перекрывался во время варки. И заполнялся натуральный мешочек лишь на треть.

При нагревании желудок разбухал и мог взорваться. Для этого хозяйки протыкали вздувшийся мешочек в одном месте, выпуская горячий пар.

Этот шедевр угорской кухни подается к столу охлажденным. Его разрезают поперечными кусочками. При нарезке фаршированного желудка было принято срезать часть противоположную от желудочного отверстия. Считается, что человек, съевший полностью замкнутый желудок, попадет в безвыходную ситуацию – например, заблудится в лесу.
Пувля Фото: АиФ / Яков Яковлев

Источник

Малочисленные народы планеты. Национальное блюдо хантов

Национальная кухня хантов и манси

Основу питания обских угров составляли рыба, мясо оленей и диких зверей, употребляемые в сыром, варёном, жареном и копчёном виде, а также деликатесные языки, строганина и кровь, дичь, ягоды, кедровые орехи. Ханты и манси пьют много чая, едят много хлеба. Хлеб (по-хантыйски нянь) бывает множества видов. Традиционно его пекут в стоящей на дворе глинобитной печи (нянь кер). Сначала печь хорошо протапливают, затем выгребают золу и угли и помещают внутрь тесто. Кроме обычного (так называемого хантыйского хлеба), пекли хлеб с икрой, кровяной хлеб (с добавлением оленьей или лосиной крови) и квасной (русский) хлеб. Тесто, как правило, замешивали на рыбном бульоне.

Рыбу валят, жарят, варят, коптят, едят сырой и мороженой (строганина), делают юколу и порсу. Из внутренностей вытапливают рыбий жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами. Деликатесное блюдо — рыбья икра, вываренная в рыбьем жире. Существует несколько способов жарки рыбы. Наиболее распространённый — это подовушка (тортым сорт). Готовится она обычно из щуки, которую разрезают на части и полностью прожаривают на костре, предварительно насадив на палочку. Более мелкую рыбу готовят таким же способом, но целиком. Основные промысловые рыбы на Оби и Иртыше — щука, язь, окунь, муксун, стерлядь, нельма, сырок. По притокам Иртыша и Оби ловятся таймень, тугун, хариус, чир (щокур), сиг (пыжьян).

Оленина. Характерно для обских угров употребление в пищу сырого оленьего мяса и крови. Наиболее лакомым блюдом считалось мясо только что убитого оленя. КУски его обмакивали в ещё тёплую кровь, захватывали зубами и обрезали быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Содержащие большое количество витамина C сырое мясо и тёплая кровь служили противоцинготным средством.

Порса — толчёная мелская сушёная рыба и кости от копчёной рыбы. Употребляется с хлебом.

Строганина. По-хантыйски — патанка, по-мансийски — нярхул — свежемороженная рыба (обычно стерлядь, мускун, нельма), мясо домашнего или дикого оленя, наструганное тонкими ломтями. У рыбы обрезается голова, хвост, плавники, делаются надрезы вдоль спины и брюшка, снимается кожа. Рыба ставится вертикально на разделочную доску, мякоть строгается остным ножом. Едят с солью (последнее время добавляют перец). Мороженое мясо и рыба считаются лакомством, лучшим угощением гостей.

Юкола — сушёная на солнце рыба. Крупную рыбу (щука, язь, сиг, сырок, щокур) потрашат со спины, не чистят и не солят, надрезают квадратиками мясистую спину. В хвостовой части тушки делают небольшой разрез, в который вставляют хвост другой рыбины и соединяют. Чтобы рыба при сушке не скручивалась на солнце, делают поперечные распорки из дерева. Рыбу перекидывают на шест, вешают попарно хвостами вверх, поднимают на вешала. Традиционно юколу готовят в больших количествах на зиму.

Поделиться ссылкой:

Кухня ханты и манси

Согревающая еда Ханты и Манси«Суровый Север закалил сердца…», — поется в одной современной песне. Правильнее было сказать, что Север закаляет не сердца, а… желудки. Кухня коренных народов Севера весьма специфична и довольно сильно, до не давнего времени, отличалась от привычной нам русской и европейской кухни. Сама природа обеспечила человека таким составом пищи, чтобы он мог выжить в тяжелых, северных широтах. Местные виды растений и животных содержат все необходимые для человеческого организма микроэлементы, что бы он мог жить именно в этих местах. Например, концентрация витаминов в северных ягодах растет пропорционально удалению от экватора: чем ближе к кромке Северного ледовитого океана, чем скуднее и меньше растительность – тем больше витаминов в этой пище.Усадьба. Обские ханты. Тебетев М.А. 1981 г. Поэтому можно сказать, что питание северных народов было рациональным и в достаточной мере сбалансированным, а традиции приема пищи устойчивы до сих пор. Главное – все блюда северной кухни очень сытны и питательны, чтобы поддерживать энергию в человеке в суровых климатических условиях.

Рыба на рожнахОсновным источником питания является рыба, второе место занимает мясо и третье – растительная пища: хлеб и ягоды. Коренные жители Севера знают множество способов приготовления и заготовки рыбы: сыроядение, замораживание, варение, вяление, сушение, копчение, слабый подогрев, жарение, сочетание жарения и сушения, копчения и сушения, приготовление студня из чешуи, от русских они научились солить рыбу: еще в XVIII — начале XIX в. они ели мясо и рыбу без соли. Свежепойманную рыбу ели сырой, в ее кровь макали хлеб. Очень любят мороженую рыбу — строганину, рыбу, жаренную на рожнах у костра, постоянно едят вареную рыбу. Лакомством считалась варка — вываренные в рыбьем жире тешки, кишки, пузыри, печень, икра, иногда — и брюшки рыбы. Масса, оставшаяся от вываривания рыбьего жира из костей, кишок, голов, шла на обработку шкур, пропитку обуви от влаги, ею мазались от комаров. Все народы Севера умеют заготовлять рыбу впрок. Например, «чемух» — копченая рыба. Это удивительно вкусное блюдо, и в таком виде оно может храниться очень долго в естественных условиях, а сушеная рыба хранилась до двух лет. Великолепно готовят они и вяленую, а в последнее время и соленую рыбу. Икра, внутренности рыбы и жир — это любимое блюдо ханты. Известно широкое употребление рыбьего жира, как в чистом виде, так и вместе с хлебом, ягодами, мукой порсой, рыбой. В золе пекли лепешки из рыбной мякоти с рыбьим жиром. При возможности делали заготовку рыбьего жира с расчетом на год. Рыбий и животный жиры хорошо заменяют масло, о котором и понятия не имели до недавнего времени

Cушка рыбыИзготавливали особый продукт — рыбная мука порса (поджаренная и сушеная рыба толчется в порошок). Порса всегда заготавливалась впрок в больших количествах, это был универсальный способ заготовки пищи для охотника, без запаса порсы он не отправлялся на промысел. Ее ели как хлеб, ею заваривали суп, кормили собак.

Хант, уплывая на обласке (традиционная лодка ханты) на целый день, берет с собой только нож, кусок хлеба, капельку соли и всегда на реке будет сытым. Частота употребления рыбы, утилизация всей рыбины, в том числе костей (их вместе с головами сушат, толкут, и варят зимой похлебку собакам), способы приготовления смешанных с рыбой блюд (с ягодами, добавление в тесто для хлеба и др.) говорит о многовековых пищевых традициях ханты и манси.

Голову щуки ели осторожно, выбирая каждую косточку. Каждая косточка имела свое название. Взрослые при этом рассказывали детям легенды о голове щуки. Считалось, что изначально у щуки головы не было, но после того, как она проглотила человека с ношей, веслом, лодкой, ножиком, у нее появилась голова. Все эти «предметы» дети находят в костях головы щуки: «две ноги лося», «старуха с котомкой», весло от обласа», «дощечка» и т.д.

Употребление в пищу мяса гораздо более редкое. Мясная пища – состоит исключительно из дичины: домашних животных, кроме оленей, ханты не имели. Из дичины употребляют оленя, лося, медведя, белку, зайца, различную птицу — гуси, утки и лесную урманную – глухаря, тетерева, рябчика и т.д. Способы приготовления и заготовки мяса менее разнообразные по сравнению с рыбными блюдами. Мясо употребляли в различных видах – сырое, вареное, поджаренное и сушеное. Готовятся из мяса и похлебки. Сырым ели только оленье мясо, и пили кровь.

Хантыйская пища утоляет голод, но не развивает неуемный аппетит, не щекочет нос, как поджарка с луком. Да и много ли можно съесть почти несоленого мяса, мороженой или вареной рыбы? Пищу ханты не жарят в жире, не консервируют, почти не солят, а если вялят и коптят, то только про запас. Зимой в лесу приходится пить только снеговую воду.

Так же часто, как рыбу, ханты и манси едят хлеб, считая его лакомством. Хлеб готовили разными способами: пекли в золе костра, в специальных хлебных печках, жарили на рожнах у костра, на углях и сковороде, кусочки теста варили в воде, готовили болтушку из муки. Из муки варили каши: жидкую на воде (бурдук), густую с рыбьим жиром, печенкой налима – саламат (соламат). Ее готовили в праздники, на свадьбы, на похороны, но ели с удовольствием и в обычные дни. Делали в каждой семье по-своему, общим было то, что заваривали и кипятили муку, жарили на рыбьем жиру ядра кедрового ореха, смешивали с мукой и поливали сверху жиром.

У ханты и манси священным считается огонь, костёр, и печки у ханты особенные. Одна в доме называется – чувал, и в ней готовилась еда зимой, а на улице стояла хлебная печь. Как предполагают некоторые историки, однажды идею такой печи, сводчатой, где хлеб пекут на поду, ханты почерпнули у русских. С учётом постоянных переездов, хантыйские печи нередко сооружались на нартах. И лишь на стационарных стойбищах печь устанавливали под навесом. Чтобы её не затапливало (стойбища и юрты находились, как правило, на берегах рек и озёр), печи делали на деревянных сваях или устанавливали на деревянных срубах.

ЧувалХлебная печь

В основе любой хантыйской печи – каркас из прутьев деревьев, обмазанный глиной с травой. Глина хорошо держит температуру, благодаря чему можно выпекать в ней не только хлеб, но и пироги, и ватрушки с ягодой. Чтобы испечь в такой печи хлеб, её необходимо хорошенько протопить. Дрова должны прогореть до основания. Потом горячую золу выметают веником из хвойных лап, намоченных в воде. Затем в печь ставят формы с тестом, плотно закрывают щитом и подпирают палкой или деревянной лопатой. Чтобы тепло быстро не уходило из печи, щели заделывают мокрым болотным мхом. Зимой, перед охотой, хлебов пекут сразу много – на несколько недель. Чтобы не зачерствел, морозят впрок.

Хлеб в печиХлеб в печи

Любят пить чай. До появления настоящего чая или когда не могли его купить, пили настой чаги, заваривали листья, цветы и ягоды брусники, черники, шиповника. Обязательным для ханты и манси является то, что даже случайно зашедшего в дом человека нужно напоить чаем. Как только гость переступил порог дома, хозяева обязательно ставят чайник на огонь. Считается неприличным спрашивать пришедшего в дом человека, будет ли он пить чай. Интересен способ заваривания чая. Они его… кипятили. Причем делали это в котлах и кипятили многократно, поскольку к старой порции заварки добавляли новую. В результате получался крепчайший напиток черного цвета. И в разговоре ханты говорят не «кипятить чай», а «варить чай». Варить его могли с мукой или чагой. В чашку добавляли лосиный или олений жир.

Широко использовались продукты собирательства – ягоды, растения. Ягоды – сушили, замачивали (клюкву), варили с рыбьим жиром, умели варить варенье без сахара.Из жизни: Для ребенка самым лаком блюдом был поджаренный на костре желудочек белки, набитый кедровыми орешками.

Но мы не встретим ни одного рецепта грибных блюд: как и все народы Сибири, ханты и манси не только не собирают и не едят грибы, но и относятся к ним крайне отрицательно, считая их особо «погаными». Биологи считают, что народы Сибири не могут есть грибы, потому что в их организме отсутствуют определенные ферменты, которые способствуют перевариванию грибов. Но в то же время такие грибы, как чага, используются в медицинских целях и для окуривания, а мухомор шаманы народов Сибири применяют для возбуждения, чтобы войти в состояние транса.

Все эти негласные правила закреплялись с детства, в семье. О них постоянно не говорили, но дети перенимали их от родителей, наблюдая за их поведением, за тем, как они общаются между собой и с другими людьми. И в толковании сновидений пища играет особую роль – обилие еды во сне означает благополучие семьи, удачную охоту, рыбалку, т.е. сытость. Хлеб во сне олицетворяет достаток в реальной жизни. Если человек во сне видит сырую рыбу, то это к болезни, а вареную – к чему-то хорошему. Но если человек увидел во сне сырое мясо, а тем более его ел, то заболеет. При этом если мясо было с кровью, — болезнь будет очень тяжелой. Кедровые орехи символизируют ценность, деньги.

В последнее время в рационе ханты и манси появилось много новых продуктов и блюд, но традиционные блюда сохраняются. Рецепты их собраны и описаны. Их популярность заключается в том, что приготовление не требует больших финансовых затрат, не отнимает много времени, а пища является сытной и полезной.

Рекомендуемая литература из фонда отдела краеведения:

Кулинарная книга «Секреты национальных блюд народов ханты» [Текст] / Упр. культуры администрации Нижневарт. р-на [и др. ; сост.: О. Г. Копчук и др. ; ред. В. В. Нестеренко. — [Нижневартовск] : [б. и.], 2010. — [28] с. : ил.

Лукина, Н. В. Ханты от Васюганья до Заполярья [Текст] : источники по этнографии : в 5 т. Т. 1 : Васюган / Надежда Васильевна ; Н. В. Лукина ; Департамент по вопр. малочисл. народов Севера ХМАО [и др.]. — Томск : Изд-во Том. ун-та, 2004. — 336 с.

Молданова, Т. А. Архетипы в мире сновидений хантов [Текст] / Татьяна Александровна ; Т. А. Молданова ; ответственный редактор Н. В. Лукина ; Комитет по вопросам малочисленных народов Севера, Правительство Ханты-Мансийского автономного округа, Научно-исследовательский институт обско-угорских народов. — Томск : Издательство Томского университета, 2001. — 354 с. : ил.

Рандымова, З. И. Оленеводческая культура приуральских хантов [Текст] / Зинаида Иосифовна ; З. И. Рандымова ; ЯНАО, Департамент информации и соц.-полит. исслед., Науч. центр гуманитар. исслед. корен. малочислен. народов Севера. — [Томск] : Изд-во Том. ун-та, 2004. — 133, [2] с., [8] л. цв. фотоил.

Рецепты кондинской кухни [Текст] : [рецепты собраны краеведом А. Н. Хомяковым] / Муниципальное учреждение культуры «Районный Учинский историко-этнографический музей им. А. Н. Хомякова» ; [составители: А. Н. Овсянкина, Г. А. Мостовых, О. А. Хомякова]. — Шадринск : Шадринский Дом Печати, 2012. — 19 с. : цв. ил.

Соколова, З. П. Ханты и манси [Текст] = Khanty and Mansi : взгляд из XXI века / Зоя Петровна ; З. П. Соколова ; [Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая]. — М. : Наука, 2009. — 755, [1] с., [18] л. цв. ил.

Сохранение народных традиций [Текст] : материалы окруж. науч. конференции, посвящ. 20-летию музея «Торум Маа» 04-07 сент. 2007 г. / Департамент по вопр. малочисл. народов Севера Ханты-Манс. автоном. окр. ; Этногр. музей под открытым небом «Торум Маа» ; [науч. ред. А. Д. Каксин ; ред. В. Ю. Кондин ; ответ. за вып. В. Ю. Кондин ; сост. В. Ю. Кондин]. — Ханты-Мансийск : Информационно-издательский центр, 2008. — 141 с.

Харючи, Г. П. Традиции и инновации в культуре ненецкого этноса [Текст] : (вторая половина ХХ века) / Галина Павловна ; Г. П. Харючи ; под ред. Н. В. Лукина ; Науч. центр гуманитар. исслед. корен. малочисл. народов Севера Ямало-Ненец. автоном. округа. — Томск : Изд-во Том. ун-та, 2001. — 225, [2] с. Хомич, Л. В. Тазовские селькупы [Текст] : очерки традиц. культуры / Л. В. Хомич, С. И. Ириков, Г. Е. Аюпова ; Л. В. Хомич, С. И. Ирикова, Г. Е. Аюпова. — СПб. : Просвещение, 2002. — 149 с.

Шатилов, М. Б. Ваховские остяки [Текст] : этногр. очерки. / М. Б. Шатилов ; М. Б. Шатилов ; под ред. С. Пархимовича. — Тюмень : Ю. Мандрика, 2000. — 288 с. : фот., 1 л. портр.

Языки и культура народов ханты и манси [Текст] : материалы Междунар. конференции, посвящ. 10-летию Научно-исслед. ин-та обско-угор. народов (Ханты-Мансийск, 27-03 ноября 2001 г.). Ч. 1 : Этнология, социология, экономика / Правительство Ханты-Манс. авт. округа, Ком. по вопросам малочисл. народов Севера, Науч.-исслед. ин-т обско-угор. народов ; [редкол.: Н. В. Лукина (отв. ред.) и др.]. — Томск : Изд-во Том. ун-та, 2002. — 234 с.

Яковлев, Я. А. На столе и вокруг него [Текст] / Яков Александрович ; Я. А. Яковлев ; Департамент культуры Ханты-Мансийского автономного округа — Югры, Бюджетное учреждение Ханты-Мансийского автономного округа — Югры «Этнографический музей под открытым небом «Торум Маа». — Томск : Издательство Томского университета, 2011. — 367 с. : цв. фот. ; 29 см. — (Серия «Жизнь обских угров: взгляд изнутри» ; [т.] 1).

Яковлев, Я. А. На столе и вокруг него [Электронный ресурс] : [электронная книга] / Яков Александрович ; Я. А. Яковлев ; [Департамент культуры Ханты-Мансийского автономного округа — Югры, Бюджетное учреждение Ханты-Мансийского автономного округа — Югры «Этнографический музей под открытым небом «Торум Маа»]. — Электронные данные. — Екатеринбург : Баско, 2011. — 1 эл. опт. диск (DVD-ROM) : звук, цвет ; 19 см. — (Серия «Жизнь обских угров: взгляд изнутри» ; [т.] 1).

Малочисленные народы планеты » Blog Archive » Национальная кухня у хантов

Охота и рыбалка – традиционные занятия хантов, поэтому основу их рациона составляют рыба и мясо. Эти продукты ханты едят сырыми и морожеными, варят, жарят, сушат, вялят или коптят.Ханты пьют много чая и едят много хлеба. Хлеб бывает с икрой, кровяной с добавлением лосиной или оленьей крови и традиционный квасной русский хлеб. Его пекут в глинобитной печи, стоящей во дворе. Тесто замешивают на рыбном бульоне.Кроме чая ханты пьют различные растительные отвары и отвар чаги.Также ханты собирают ягоды и кедровые орехи. Грибы они считают «нечистыми» и в пищу не употребляют.При приготовлении национальных блюд никаких приправ ханты не используют.

Употребление рыбы у хантовНа Оби и Иртыше ловится щука, язь, окунь, муксун, стерлядь, нельма, сырок. Притоки Иртыша и Оби богаты на таймень, тугун, хариус, чир и сиг.

Чего только не готовят ханты из рыбы! Летом они варят уху, коптят, жарят и солят рыбу; зимой едят строганину. На зиму ханты заготавливают сушеную и копченую рыбу. Вялят рыбу обычно весной, когда нет мух и рыба быстро сохнет на солнце и на ветру. Из сушеной рыбы делают рыбью муку, которую добавляют в хлеб.

Переработка рыбы у хантов – это безотходное производство. В ход идет все. Брюшки и потрошка являются признанным лакомством. Из внутренностей ханты вытапливают рыбий жир и добавляют его в рыбу, ягоды и мучные изделия. Икра в рыбьем жире – местный деликатес. Из чешуи варят прочный клей, а вываркой из кишок и плавников смягчают кожи при выделке.

Употребление мяса у хантовОсновным источником мяса для хантов являются крупные звери — лось и дикий олень.Мясо лося и оленя едят сырым, вареным, вяленым, копченым и жареным. На зиму заготавливают сушеное мясо и топленое сало. Зимой сало и мясо замораживают. Деликатесом считается сырая и мороженая печень, костный мозг, свежая кровь оленя. Кроме того, в пищу употребляют почки, глаза, уши и губы животных.

Также ханты едят более мелких представителей местной фауны — зайцев, барсуков, белок, уток и гусей. Их мясо обычно варят, вялят или коптят.

сырое мясо, ягоды и рыба #ugraterra: stukalov_sergey

Кухня хантов крайне ограничена. Стоит задуматься, что в таких условиях можно вырастить, собрать и поймать?

На стойбище нас встречают вполне привычно — хлебом и яствами.

Пригласили в дом, где мы согрелись от лютого мороза. В это время хозяева готовили нам угощения.

Все готовится на печке, такие же стоят в юртах.

Классический натюрморт этих мест! Сырое мясо, сырая рыба, клюква, соль+перец. Водка уже наша.

Ягоды здесь очень вкусные и полезные!

Кедровые орехи также как и семечки: сначала не нравится, а потом не остановишься. Во всех карманах.

Хлеб, как я понял, уже «адаптированный». Его тут не выращивают. Но был крайне вкусным. Сразу вспомнил вкус хлеба моей бабушки.

Мороженное сырое мясо оленя. Привыкаешь и к такому.

Это уже варенный вариант. Вкуснее, горячее и привычнее.

Пироги! Это фантастика!Ягодный просто изумительный. Остановится невозможно!

Есть также с мясом и картошкой.

Кроме того, на празднике мы видели дичь, лис, зайцев, которые также используются в пищу.

В начале было трудно перебороть себя и кушать сырое (хоть и мороженное мясо), но потом приходит вкус!

Традиционная кухня

До прихода русских основу рациона хантов и манси составляли продукты их натурального хозяйства: рыба, мясо и в меньшей степени растительные припасы. Преобладала рыбная пища; неслучайно в прошлом хантов и манси называли «рыбоядцами». Они ели рыбу весь год в сыром, вареном, копченом, сушеном, жареном, соленом и вяленом виде и готовили из нее десятки блюд. Сырой ели свежепойманную рыбу, в ее кровь макали хлеб. Иногда из свежей рыбы, например, из брюшек и потрохов белой рыбы готовили лакомства. Летом чаще всего варили уху и жарили рыбу на рожнах у костра, а зимой ели строганину — свежемороженую рыбу. Заготавливали рыбу впрок; она легкая, удобная в переноске, непортящаяся и питательная, и потому была незаменима при перекочевках. В больших количествах запасали рыбную муку порсу; из нее варили похлебку, добавляли в хлеб, смешивали с сушеными и свежими ягодами, кормили собак.

Пойманная рыба шла в дело вся без остатка, в том числе и кости: их вместе с головами сушили, толкли и варили зимой похлебку для собак. Из чешуи готовили студень, в рыбьем жире вываривали кишки, пузыри, печень, а массу, оставшуюся от вываривания рыбьего жира массу из костей, кишок и голов, использовали для обработки шкур, для пропитки обуви от влаги, а также как средство от комаров.

Мяса ели меньше, чем рыбы. Регулярно использовали мясо для еды оленеводы. Как говорил в сказке богатырь Кедровое ядрышко, «светлый рыбий жир — не для меня пища…Звериным жиром я с детства питался…» Главными «поставщиками» мясных блюд были лоси и дикие олени, а также некоторые пушные зверьки: зайцы, белки, барсуки и птицы, в основном утки и гуси.

Мясо ели сырым, жареным, вареным, копченым; из костей варили похлебку. Вяленое и сушеное мясо заготовляли впрок, сало коптили. Во время жертвоприношений ели мясо лошадей, коров и овец. Мороженая печень, сырая теплая кровь оленя, и костный мозг считались лакомством. Летом лакомились молодой кожицей с рогов оленя, а зимой – желудком белки, заполненным кедровыми орешками.

До появления настоящего чая пили воду и растительные и ягодные отвары. Ягоды, растения и орехи заготавливали впрок. Клюкву, бруснику и другие ягоды сушили, замачивали, варили с рыбьим жиром.

У разных групп хантов и манси существовали запреты на употребление в пищу некоторых видов рыб, птиц и животных, связанные с их верованиями. Как и другие северные народы, обские угры не едят грибы (кроме мухоморов) и относятся к ним с отвращением. Для каждого вида продуктов предназначалась своя посуда, различавшаяся по орнаменту. В последнее время в рационе хантов и манси появилось много новых продуктов и блюд, но традиционные блюда сохраняются.

Кухня народов севера. — начальные классы, презентации

Кухня народов севера

В каком году образовался Ханты- Мансийский автономный округ ?

10 декабря 1930г.

Значит в 2014 году ему исполнилось …

В состав какой области входит Ханты Мансийский автономный округ?

Кто является губернатором нашего округа ?

В состав какой зоны входит территория ХМАО?

В лесную таежную зону — тайга

Знаете ли вы, как назывался наш округ в прошлом?

Остяко-Вогульский национальный округ.

В какой части света находится наш округ?

Как в прошлом называли ханты?

Как у ханты называется кухня?

Что идёт в основу питания ханты и манси?

Ханты и манси пьют много чая, едят много хлеба. Хлеб (по-хантыйски нянь) бывает множества видов.

Традиционно НЯНЬ пекут в стоящей на улице глинобитной печи ( нянь кер ). Сначала печь хорошо протапливают, затем выгребают золу и угли и помещают внутрь тесто.

Кроме обычного хлеба, пекут хлеб с икрой, кровяной хлеб (с добавлением оленьей или лосиной крови) , а тесто как правило замешивают на рыбном бульоне.

Много блюд готовят ханты из рыбы.

Рыбу вялят , жарят , варят , коптят , едят сырой и мороженой (строганина). Из рыбы вытапливают жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами.

Основные промыслы этой рыбы на Оби и Иртыше

Деликатесное блюдо варка делают и рыбьей икры, вываренной в рыбьем жире. Расстегай — рыба в тесте, уха тройная — суп из рыбы, патанка — сырая мороженая рыба, нарезанная кусками, порса — толчёная сушёная рыба. Муку ханты делают тоже из рыбы.

Эту рыбу ловят по притокам Оби и Иртыша

Юкола — сушёная на солнце рыба. Крупную рыбу (щука, язь, сиг, сырок, щокур) потрашат со спины, не чистят и не солят, надрезают квадратиками мясистую спину. В хвостовой части тушки делают небольшой разрез, в который вставляют хвост другой рыбины и соединяют. Чтобы рыба при сушке не скручивалась на солнце, делают поперечные распорки из дерева. Рыбу перекидывают на шест, вешают попарно хвостами вверх, поднимают на вешала. Традиционно юколу готовят в больших количествах на зиму.

Характерно для ханты и манси употребление в пищу сырого оленьего мяса и крови.

Продукты имущество, запасы пищи, рыболовецкие и охотничьи снасти ханты хранят в амбарах (лабазах).

Чего необычного вы увидели?

Давайте рассмотрим, как и чем ханты добывают себе еду.

Как называется лодка у хантов?

Как называется ловушка для рыбы?

Как называется сооружение из жердей для сушки сетей и вяления рыбы ?

С кем и чем ханты и манси ходят на охоту?

Колчан со стрелами

Что берут с собой женщины ханты, когда идут по ягоды?

А почему только по ягоды, а не грибы?

Грибы ханты не едят. Они их за человеческую пищу не принимают. Считают, что это еда для оленей.

Какие грибы едят ханты?

Никакие, ханты считают грибы едой оленей.

Он в осиннике родился. Как в траве ни притаился,

Все равно его найдем: шляпка красная на нем.

Растут на опушке рыжие подружки. А зовут их…

Лета первая примета: под березой, в холодке,

Гриб коричневого цвета на пятнистом корешке.

К скользкой шляпке лист прилип.

Нет грибов дружней, чем эти, – знают взрослые и дети,

На пеньках растут в лесу, как веснушки на носу.

Вдоль лесных дорожек много белых ножек

В шляпках разноцветных, издали заметных.

Собирай, не мешкай: это…

Он выглянул несмело из кочки моховой,

Цепочку клюквы спелой поднял над головой.

Этот гриб живет под елью, Под ее огромной тенью.

Мудрый бородач-старик, Житель бора — .

Ходят в рыженьких беретах, осень в лес приносят летом.

Очень дружные сестрички – золотистые…

Что едят аборигены | Рецепты | КУХНЯ ХАНТЫ И МАНСИ

«Жизнь обских угров: взгляд изнутри» — так называется серия электронно-этнографических альбомов, которые, согласно окружной целевой программе «Культура Югры на 2011-2013 годы и на период до 2015 года», выпускает Этнографический музей под открытым небом «Торум Маа».

Просто и доступно

«Эта серия приурочена к 25-летию нашего музея, — рассказывает директор «Торум Маа» Валентина Кочетыгова. — В течение юбилейного года у нас будут проходить самые разные мероприятия, которые познакомят жителей и гостей Ханты-Мансийска с традиционной культурой коренных жителей Югры. Что же касается нашего электронного проекта о жизни обских угров, то пока вышла в свет первая из трёх запланированных электронных книг. Мы назвали её «На столе и вокруг него». Она посвящена кухне народов ханты и манси».

фото: Russianlook.com

Автор электронного издания — член Союза писателей России, профессиональный историк Яков Яковлев, работающий ныне в службе главного государственного инспектора по охране и использованию историко-культурного наследия Югры. Югорскому читателю Яков Александрович известен как автор целого ряда книг, в том числе — «Ханты-Мансийский автономный округ в зеркале прошлого».

Книга написана в жанре исторического очерка. Автору пришлось проштудировать немало научных источников, чтобы в простой и доступной форме рассказать читателю о традиционной системе питания, сложившейся у коренных жителей Югры, продуктах и способах их хранения и переработки, посуде и кухонной утвари, пищевых традициях и предпочтениях.

В культуре любого народа традиционная кухня — важная и существенная часть. Здесь важно всё: и используемые продукты, и способы их приготовления, и то, как люди называют блюда, в какое время, когда, как и с кем делят трапезу.

Через еду можно многое понять и узнать о другом народе, о его взаимоотношениях с миром. Но это возможно лишь тогда, когда наше сознание и стол не замусорены ложными стереотипами, этнокультурными суррогатами или, как теперь принято говорить, квазикультурными проявлениями.

А что на столе?

Гостям у нас в Югре принято предлагать «местные» деликатесы — слабосолёного и копчёного муксуна, стерлядь, сосьвинскую селёдку, морсы из клюквы и брусники. На самом деле это всё имеет весьма условное отношение к традиционной кухне обских угров. Правда только в том, что в рационе коренных жителей именно блюда из местной рыбы, оленьего мяса, дичи и дикоросов присутствуют чаще, чем у жителей других национальностей.

фото: Russianlook.com

Традиционная хантыйская и мансийская кухня предполагает свою технологию. Рыбу здесь едят не столько жареную, сколько сырую, сушёную и варёную. То же самое относится и к мясу. А основные принципы — не полощи выпотрошенную рыбу, как бельё, и не держи мясо в воде — соблюдаются неукоснительно.

А что же на самом деле традиционно? — Развёрнутый ответ на этот и многие другие вопросы даёт Яков Яковлев в своей книге. В ней порядка 20 разделов. Она богато иллюстрирована, причём, это не только иллюстрации 18-19 веков, оригиналы которых хранятся в фондах различных музеев России, здесь и картины известных художников, запечатлевших быт коренных жителей Югры — Митрофана Тебетева, Петра Бахлыкова, современные фотографии со стойбищ.

Читатель узнает, как ханты и манси обустраивали свой очаг и формировали кухонное пространство, в чём особенности их печей для обогрева жилища и выпечки хлеба, что стояло на кухонных полках в домах обских угров, как они добывали и как хранили продукты. И самое главное — что и как готовили.

фото: Russianlook.com

В книге приводятся повседневные и оригинальные рецепты рыбных и мясных блюд, блюд из мяса птицы и яиц, из ягод, кореньев, стеблей и листьев. Читатель также узнает о пользе кедровых орехов, дикорастущих растений и грибов, как ханты и манси пекут хлеб, блины, оладьи и пироги, какие готовят блюда из круп, какие пьют безалкогольные и алкогольные напитки и, конечно же, о пищевых табу.

После прочтения книги не только изменится представление о культуре коренных жителей Югры, но наверняка найдётся немало желающих приготовить в домашних условиях блюда по-хантыйски или по-мансийски и отведать их.

Книга «На столе и вокруг него» из серии «Жизнь обских угров: взгляд изнутри» будет интересна не только музейным работникам и научным сотрудникам. Она адресована всем, кто интересуется этнокультурой и традиционной кулинарией.

«Тираж первой книги небольшой, — говорит куратор проекта Валентина Кочетыгова. — 500 экземпляров. Сейчас идёт работа над следующими книгами. Вторая будет посвящена свадьбе обских угров, а третья, — конечно же, детям. Они появятся в 2013 году».

Источник