Национальное блюдо ногайцев рецепт

Блюда ногайской кухни

Ногайская кухня: традиционные кушанья кочевого народа

Среди рецептов традиционной кухни ногайцев на протяжении многих столетий преобладали блюда из мясных и молочных продуктов. Современная ногайская кухня весьма разнообразна — сохранив свою самобытность, она обогатилась множеством интересных яств, заимствованных у соседних народов: русских и черкесов, украинцев и абазинов, аварцев и даргинцев.

Мясо в кухне ногайцев

Среди мясных блюд у ногайцев на первом месте жареная ягнятина, или кувырма, а также многочисленные вариации кушаний из конины. Это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «мужская еда» тарама – отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы: вареная казы, копченая толтурма и обжаренная казы под названием кувурмаш.

А для тех, кто имеет возможность готовить на природе, несомненный интерес представляет рецепт блюда традиционной кухни ногайцев курлеме. По-другому его называют «мясо ягненка, приготовленное на углях по-чабански». Мясо с пряными травами в течение двенадцати часов томится в засыпанной землей разогретой жаровне.

Мучные и крупяные блюда ногайской кухни

Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепешки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа.

Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни – сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.

Супы в традиционной кухне ногайцев

Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой.

Сладкие рецепты ногайской кухни

Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев – это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоемка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства:

татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым;

запеканка из коровьего молозива с медом, или уыз атпек;

тыква, запеченная с корицей и изюмом.

Традиционные напитки национальной кухни ногайцев

Главным национальным напитком, как и у других степных народов, у ногайцев считается кумыс. Также ногайцы пьют кисломолочный айран, хмельной сладкий напиток буза, медовый сербет сув. Удивителен и чай по-ногайски, приготовленный с добавлением специй, сметаны и молока. Хотя считается, что у ногайцев есть не меньше пяти видов чая.

Ритуальные блюда традиционной кухни ногайцев

Есть у ногайцев и специальные блюда, имеющие особое ритуальное значение. Так, на свадебные торжества варилась баранья грудинка и выпекался баурсакъ. Роженицу непременно кормили куриным бульоном и шейкой птицы. А к поминальным трапезам обязательно готовились супы и мясные блюда.

Как известно, особое почтение на Кавказе принято оказывать гостю. Соблюдая устоявшиеся традиции, и сегодня в ногайских семьях для почетных гостей готовят необычные праздничные яства. Одно из них – тузланган-кой баш — отваренная и вымоченная в тузлуке баранья голова.

Источник

Ногайский десерт из пшена и мороженого

Сёк — десерт из пшена и молочных продуктов — национальное блюдо ногайцев. Он популярен в Дагестане, Карачаево-Черкесии и Ставропольском крае — везде, где живут представители степного народа. Его готовят к важным события в жизни семьи, а пшено для него берут с собой в дальнюю дорогу, потому что оно, обработанное особым образом, не портится и не теряет вкус. За рецептом блюда мы отправились в Карачаево-Черкесию.

Еда как способ успокоить душу

Фото: Алена Распутина

Зита Абазова с внуком

В хаотичных улочках аула Икон-Халк не так-то легко найти дом по адресу — проще спросить у местных, где живет лучшая повариха. Зиту Абазову здесь знает каждый — где стоит ее дом, указывают сразу. К ней часто обращаются за этим национальным блюдом.

Зите 64 года, по паспорту она — Зинап, но родственники называют ее на манер индийских фильмов Зитой. Она из ставропольских ногайцев, родилась в ауле Карамурзинский, вышла замуж за парня из Карачаево-Черкесии и переехала жить в Икон-Халк.

Первый раз этот десерт она попробовала, когда ей было 20 лет.

— Мне он совсем не понравился тогда, — признается женщина. — Но потом я оценила вкус и полюбила это блюдо. Сейчас это самое любимое лакомство нашей семьи. Мои одиннадцать внучат готовы им одним и питаться.

Зита только в пятьдесят лет в первый раз сама его приготовила. Повод был не радостный: в аварии погиб ее единственный сын, и она пыталась найти утешение в работе. На поминки она сделала очень много сёка, поминальное угощение запомнилось всем соседям.

Время не вылечило горе Зиты, но односельчане начали заказывать ей этот десерт на важные события.

Сарафанное радио — лучшая реклама, и постепенно о мастерстве Зиты узнали и в соседних районах республики, и в Дагестане. Теперь она делает угощение на продажу. Несколько дней в неделю Зита встает ни свет ни заря и начинает возиться на кухне. За один раз она успевает сделать несколько десятков литров — пару бидонов — этого десерта.

— Каким бы ни было самочувствие и настроение, надо приниматься за работу и сделать все с душой. Люди ведь надеются, нельзя подводить, — говорит она.

Источник

Тарама (отварное конское мясо)

Довольно древний рецепт ногайской кухни. Готовить Тараму лучше всего в казане и на природе, есть это блюдо принято руками.

Бешбармак с бараниной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак. В различных вариациях это блюдо встречается у всех тюркских народов. Это сытное блюдо отлично согревает (далее…)

Мамырса (кукурузная каша на баранине)

Старинный рецепт ногайской кухни — мамырса или кукурузная каша на баранине. Это очень наваристое и сытное блюдо.

Бешбармак с кониной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак, повсеместное использование конины также характерно для ногайской кухни. В различных вариациях это блюдо (далее…)

Кувырма (жаренное мясо ягненка)

Рецепт приготовления нежнейшего мяса ягненка из ногайской кухни

Ингредиенты:
— Ягнятина — 800 гр,
— Лук репчатый — 2 шт,
— Жир животный- 80 гр,
— (далее…)

Бешбармак с говядиной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак. В различных вариациях это блюдо встречается у всех тюркских народов. Рецепт с говядиной можно считать более (далее…)

Сорпа с рубленным мясом

Наваристый и очень вкусный суп из баранины с рубленым мясом можно приготовить по ногайскому рецепту.

— Баранина — 500 гр,
— Лук репчатый (далее…)

Сорпа (бульон из птицы)

Рецептов приготовление бульона великое множество, такие рецепты есть у каждого народа. Ногайская кухня не исключение)

— Курица или утка (далее…)

Казы. Домашняя колбаса из конины

Колбаса из конины получается очень ароматная и обладает своими неповторимыми вкусовыми качествами. Этот рецепт Ногайской кухни научит готовить такую колбасу (далее…)

Буламык (Сырный суп)

Простой сытный сырный суп по ногайскому рецепту

Ингредиенты:
1. Мука пшеничная — 300 гр,
2. Сыр — 400 гр,
3. Вода — 1,8 л,
4. Соль, перец — по вкусу.

Источник

КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ НОГАЙЦЕВ-КАРАГАШЕЙ

Ногайцы-карагаши, этническая общность имеющая расселение в селах Красноярского района, с.Лапас Харабалинскго района, с. Растопуловка Приволжского района Астраханской области и в городе Астрахани. Вопросами изучения этнической истории и традиционной культуры ногайцев-карагашей занимались Л.Ш.Арсланов, В.М.Викторин, А.Р.Усманова, Э.Ш.Идрисов, А.В.Сызранов и Ж.Х.Скрыльникова и др. Этими авторами были освящены такие аспекты этнографии ногайцев-карагашей как общественные и семейные традиции, религиозные верования, материальная культура в аспекте жилищного строительства и др.. А вот, что касается традиционной кухни и кулинарных традиций, то эти вопросы не были объектами специального исследования.

Из дореволюционных авторов интересные материалы о традиционной кухне ногайцев-карагашей представлены у П.И.Небольсина, В.А.Мошкова, В.Д.Пятницкого и др. Изучая их материалы, а также используя данные собственных полевых исследований, нам удалось составить представление об этой важной составной части материальной культуры.

Традиционная пища ногайцев-карагашей складывалась из мясо-молочного рациона. В период кочевой и полукочевой жизни в рационе ногайцев преобладала конина. Даже баранина тогда считалась в большей мере праздничной пищей и раздавалась на пиру, согласно сложному ритуалу.

Рыба, овощи и соль в пище ногайцев раньше употреблялись редко. Только в советское время в пищу активно входит рыба, в связи с наличием рыболовецких колхозов.

Среди традиционных блюд карагашей можно выделить баурсак и калакай (жареное на масле тесто); кыздырмыш (обжаренная лепешка с оформленной по краям лепкой); май боьрек или кызыл боьрек (удлиненные пирожки, защипанные мастерски специфическим узором с начинкой из изюма или густого повидла); турамша с алпамой (мелко нарубленные кусочки вареного мяса с ломтиками отварного теста); кувырдак (обжаренные внутренности животных с луком и картошкой); казы, толтырма (разновидности колбас); касык или ак боьрек (пельмени); балык сорпа (уха); «талкан» (кашеобразная пища из проса); различные виды изделий из молока: «ак» (кислое молоко), «псляк» (брынза), творог (сезбе).

В среде карагашей употребляются напитки: ногъай шаьй (ногайский чай), кумыс, шуват, айран, бал буза, сербет сув и др.

Особое внимание в национальной кухне уделялось ногайскому чаю. По свидетельству старожилов, приготовляли семь разновидностей ногайского чая. На сегодняшний день нам удалось зафиксировать пять видов: «боьртенке», «шама шай», «зынъкыйтпа шай», «къара шай», «йолга барсын шай». Лучшим считался «боьртенке шай», сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и сливочного масла. Шама шай – это чай бедняков, который вновь варили из спитого чая. Кара шай – это черный чай, чай без молока. Беднота заваривала чай листьями растения «куврай», груши (кертпе), жареного ячменя.

Особенно, полезен кумыс. Кумыс, по признанию многих медицинских светил хорошее средство для лечения болезней желудка, а также он благотворно влияет на нервную систему. Но особо отмечают целебные свойства кумыса в лечении и профилактике туберкулеза. Также в прошлом из верблюжьего молока делался шуват.

Интересно употребление в прошлом бал бузы, это алкогольный напиток из проса и меда. Была целая традиция распития бал бузы в долгие зимние вечера. Мужчины специально собирались в юртах, пили бал бузу и пели героические песни, восславляя героическое прошлое.

Пищу принимают за тастарханом. Тастархан – это скатерть, постеленная на шерстяной ковер кииз.

В тяжелые времена, когда мясо иногда было роскошью, почетным гостям подавали «салма». Вареное тесто, политое поджаренным на огне сливочным маслом с луком. Вода, в которой варилась «салма» не выливалась, ее называли «бламыкъ» — подавали его потом как бульон.

В военные годы, когда еды было мало, ногайцы употребляли в пищу «тамр» — корни растений. Их сушили на сухой сковороде или в котле, перетирали многократно через «китен» (что-то вроде брезента) до образования однородной белой массы. По очертаниям «тамр» — корни были похожи на детские тела. По берегам ильменя собирали «бутлашен» — корнеплод, похожий на картошку, правда жестче и на вкус слаще. Его варили в воде.

Большинство блюд карагаши готовили на костре, в золе. Так, например, для приготовления калакая, брали две сковороды – тава, закапывали в золу. Особенно хорошо подходила зола после тизеков (сено с коровьим пометом, засушенное в специальной форме).

Также блюда варились в специальных казанах, в наше время его тоже продолжают использовать.

Для долговременного сохранения пищи в период, когда вообще отсутствовали холодильники, мясо солили и сушили на солнце, после этого еще долго использовали для приготовления блюд.

Особенно было специфично приготовление творога и молочных изделий. В качестве закваски использовали «лтабар». Желудок коровы или барана высушивали на солнце, солили и добавляли в свежее молоко кусок желудка– «лтабар».

При процеживании творога оставалась сыворотка («сар сув»). Сыворотку кипятили, оставался осадок. Его выжимали в ладонях для удаления лишней жидкости, получались специфичные комки желтого цвета – «кырт». Часто такой «кырт» использовался вместо сахара. Также в «кырт» можно было добавить соль, получалось очень вкусное солоноватое лакомство для детей.

В качестве сладости делали «кайнатъкан сикер» (вареный сахар). Раскаляли сковороду, затем добавляли в строгой последовательности следующие ингредиенты: масло, сахар, молоко. Обязательное условие – медленный огонь и постоянное помешивание.

На сегодня устойчивыми традициями кочевого характера в среде ногайцев-карагашей являются половозрастная субординация и почитание старших. Это проявляется и в отношении еды. Так, например, за столом первым еду подают представителям старшего поколения. Во время национальных праздников и мероприятий семейного характера, мужчины и женщины садятся отдельно. Во время сватовства особо ценится представитель сватов – «бас кода», ему первому дают право отведать голову коровы или барана, также верхнюю часть головы (бас) дают старшему поколению мужчин, нижнюю часть – женщинам. Особая традиция после принятия пищи – подача бульона (мучного или мясного).

Происходит обмен подарками (киит). Самый ценный «киит» получает отец жениха, даже в том случае, если его нет в числе сватов. Другие сваты получают «киит» по степени родства. Также сваты приносят «чимис». Большой чимис представляет собой мешок со сладостями (конфеты, орехи, печенье). После сватовства невеста угощает им своих подружек и родственников, со словами «чос болсын», т.е. «и вам такого же счастья».

Когда новорожденному давали имя, пекли калакай (жареное на масле тесто) в виде кольца. Сквозь него продевали лоскут первой рубашки новорожденного и повязывали на шею собаки, которая впоследствии должна была его съесть. Раньше говорили «ит акле китсын» — все плохие разговоры уходили с собакой.

Для почитания умерших родственников каждый четверг, в течение года жарили на масле мучные изделия («ис шыгарад»), тем самым отдавая дань уважения предкам.

В день свадьбы, когда невесту с женихом провожают из дома, обязательно угощают молоком. «Ак чол болсын», т.е. пожелания белой и светлой дороги молодым.

Кухня ногайцев-карагашей – наиболее консервативный элемент традиционной культуры. Изучая ее элементы можно составить представление об этнической специфике данной этнической общности и этнокультурных контактах. В целом, хочется отметить, что сегодня в период общего интереса к национальным традициям, необходимо искать различные формы более яркого представления богатства культур народов нашего многонационального края.

Источник