Национальные блюда мадагаскара рецепты

Национальная кухня Мадагаскара

Традиционная кухня Мадагаскара складывалась из двух разных традиций. В основном это привычки жителей близлежащей Африки, и малайские традиционные блюда. Тут едят рис, и риса тут много. Правда, основу дополняют просто всем тем, что под руку попадается. Это мясо, сыр, овощи, морепродукты. Это еще и многочисленные пряности и соусы. Будьте осторожны, пробуя блюда Мадагаскара. Жители любят остроту. Поэтому жгучий зеленый перец, чеснок и другие приправы тут в чести.

В большинство национальных блюд Мадагаскара добавляют местные травы, а учитывая, как много на этом острове совершенно оригинальных растений, есть шанс, что больше нигде вы такое не попробуете. Вот несколько распространенных блюд, которые можно встретить во многих ресторанах.

Салат ро — в его состав обязательно входит рис, но кроме привычной основы, тут много трав и пряностей, названия которых мало что скажут европейскому жителю.

Салат анана — рис и пряности в основе, что уже не странно для тех, кто знаком с кухней Мадагаскара. Но, кроме них, в салат входят креветки и некоторые овощи. Например, помидоры, фасоль, кукуруза.

Филе зебу — не удивляйтесь, когда узнаете, что эта антилопа тут практически заменяет привычных нам коров. Так что мясо зебу, поджаренное на углях с травами и чесноком, даже не считается деликатесом. Хотя вкусное.

Румазава — еще одно мясное блюдо, обычное рагу из зебу или свинины, приготовленное с помидорами, другими овощами и вездесущими пряностями, придающими блюду необычный вкус.

Китоза — длинные полоски мяса, оно может быть копченым, вяленым или жареным. Это хорошая закуска под пиво, обязательно попробуйте.

Круассан — не удивляйтесь, увидев знакомые рогалики с различной начинкой. Это дань французским традициям, и как неплохая сладость, круассаны тут популярны и любимы.

Лангусты и крабы, морские ежи и рыба, креветки и другие морские существа поедаются с огромным удовольствием. И их умеют готовить.

Напитки Мадагаскара отличаются разнообразием, но ничего необычного вы тут не встретите. Фруктовые соки с добавлением льда лучше покупать в ресторанах, на улицах этот напиток может быть опасен. Холодные газированные напитки, минеральные воды, даже обычный кофе тут можно найти в количестве. Чай и травы тоже пьют.

А вот что стоит попробовать, так это два любимых малагасийских сорта рома. Темный ром «Дзама» и белый ром «Казенев» очень популярны. Неочищенный сорт рома, который называется «Туака грас», можно найти не везде, но обязательно попробуйте его.

Розовые, белые, красны вина ценятся гостями. А кокосовое вино «трембу» известно и за пределами острова. Из слабоалкогольных напитков тут пьют «личел», сладковатый продукт брожения фрукта лича.

Источник

Кухня Мадагаскара

Может показаться, что мадагаскарская кухня очень проста. Она базируется на традициях проживающих здесь народов, большинство из которых ведут свое происхождение с больших Зондских островов и из Африки. Поэтому она переняла характерные черты африканской и малайской гастрономических традиций.

Главная составляющая всей кухни – рис. Его готовят всевозможными способами и сочетают с самыми разными наполнителями — мясом, морепродуктами, овощами, сыром. Все это, разумеется, обильно сдабривается пряностями и соусами. Почти всегда местные блюда из риса имеют много общего со своими азиатскими аналогами, но отличаются от них обилием жгучего зеленого перца (он, к слову, здесь добавляется и ко всем другим блюдам). Соусы на Мадагаскаре представлены в широком разнообразии. Это и традиционный для острова томатно-чесночный соус, и острого «ачард», и карри, и соевый соус. Все они, тем не менее, имеют свою специфику: классическая рецептура дополняется местными травами и специями, что зачастую приводит к значительным отличиям готового продукта от его «прародителя».

В качестве гарниров так же часто используются разнообразные овощные салаты. Особенно популярны среди них «ро» — смесь трав, пряностей и риса, а также «анана» – рисовый салат с креветками. Едят и просто овощи – прежде всего, томаты, фасоль, кукурузу, картофель, бананы особого сорта, толченые листья маниоки.

Даже по сравнению с близлежащими африканскими государствами здесь в больших количествах потребляют мясо мальгаши. Его источник — антилопа-зебу, которую специально для этого здесь разводят (коровы, например, тяжело переносят местный климат). Особенно вкусно филе зебу, жареное на углях, которое приправляют душистыми травами, или «хеномби ритра» — мясо в томатно-чесночном соусе. Очень хорошо здесь готовят «хенакисо си равитото» — свинину с измельченными листьями маниоки или «хенакисо си армалона» – свиное мясо с помидорами, луком и угрем. Стоит попробовать мясное рагу с томатами и специями «румазава»; «паус масикита» – мясо на вертеле; «равитуту» – рагу из говядины или свинины, тушеной с маниокой; гусиную печень; удивительно вкусную жареную курицу с бананами; «китоза» – нарезанное на полоски жареное или вяленое мясо. Благодаря большому количеству водоемов, очень большой популярностью пользуются здесь блюда из речной и морской рыбы.

Очень много на Мадагаскаре фруктов («вуанказу»): это экзотические для нас личи и анона, уже привычные манго и хурма, клубника, бананы множества сортов, ананасы, гуаява и, безусловно, кокосовые орехи, которые на острове готовят в таком количестве вариантов, что можно даже запутаться. Из фруктов, как и из овощей, готовят гарниры для мясных блюд с добавлением перца, зеленой папайи, пикулей, маниоки. Почти всегда на столах присутствуют рисовые и кокосовые пудинги «гудзугудзу», особые сладкие лепешки из рисовой муки «мукари» и большое количество пирожков.

Самые популярные напитки — разнообразные фруктовые соки с добавлением льда, различные газированные напитки (здесь их называют «каприс») и отличная минеральная вода «О-Вив», добываемая на острове. Обычные мальгаши каждый день пьют много крепкого кофе, особенно местных, либо йеменских или эфиопских сортов, а также местного чая, который здесь, наоборот, принято заваривать слабо.

На Мадагаскаре хорошо развито собственное производство вин и другого алкоголя. Это неудивительно, ведь когда-то страна являлась французской колонией. Очень хорош местный темный ром «Дзама» или белый — «Казенев». Легко пьется местное пиво «Флэш» и более привычный его сорт «Три-Хорсиз-Бир». Не стоит оставлять без внимания также белые, красные и розовые вина, такие как «Лазани Бецилеу», «Дом Реми», «Домен-де-Манзмисуа». Широко распространен «туака грас» – местный неочищенный ром, «трембу» – вино из кокоса, сорт домашнего пива «бетса» и «личел» – некрепкий алкогольный напиток из личи.

Источник

Кухня Мадагаскара, блюда, рецепты, история

История

Кухня Мадагаскара отражает влияние Юго-Восточной Азии, Африки, Индии, Китая и европейских мигрантов, которые поселились на острове.

Впервые остров был заселен поселенцами из Борнео между 100 г. и 500 г. н.э. В своих каноэ они привезли основные продукты питания из дома, включая рис, плантаны, таро и ямс. Сахарный тростник, имбирь, сладкий картофель, свиньи и куры были также, вероятно, привезены на Мадагаскар этими первыми поселенцами. По прибытии ранние поселенцы практиковали Тави (метод подсечно-огневого сельского хозяйства, при котором лес выжигается, а на следующий год на этом месте высаживают культуры), чтобы очистить целинные прибрежные территории от тропических лесов для выращивания сельскохозяйственных культур. Они также собирали мед, фрукты, грибы, съедобные семена и варили алкогольные напитки из меда и сока сахарного тростника. Помимо этого они регулярно охотились и добывали лягушек, змей, ящериц, ежей, тенреков, черепах, диких кабанов, насекомых, личинок, птиц и лемуров.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Рис — краеугольный камень кухни Мадагаскара, он составляет основу любого приема пищи и называется вар ( vary ). В некоторых районах засушливого юга и запада некоторые семьи заменяют рис на кукурузу или маниок.

Рис выращивается наряду с клубнями (таро, ямс, сладкий картофель) и другими продуктами питания (бананы, имбирь, сахарный тростник, кокосы), заведенными из Юго-Восточной Азии первыми поселенцами. Также здесь выращиваются сорго, кукуруза, арахис, бамбарский земляной орех, фасоль, помидоры, маниок, кактус опунция, авокадо.

Из фруктов в Мадагаскаре едят яблоки, ананасы, апельсины, лаймы, лимоны , арбузы, вишню, клубнику, тамаринд, манго, маракуйю, мушмулу, гуаву, личи, хурму и фрукты, похожие на физалис ( pok-pok).

Мясо и рыба

Свинина, говядина, козлятина, курица — основные виды мяса. В кухне Мадагаскара часто используются такие приемы как сушка или копчение мяса для лучшей его сохранности. Аналогично сушат рыбу.

Зебу на Мадагаскаре, хоть и разводятся в большом количестве, но считаются священным животным и символом престижа, поэтому в пищу мясо зебу употребляется редко, в основном, только в ритуальных целях.

Хотя с 1964 года было запрещено заниматься охотой на любой из оставшихся видов лемуров из-за угрозы исчезновения, в сельских районах продолжают охоту на них, также мясо лемуров можно встретить в некоторых городских ресторанах.

Молочные продукты

Свежее молоко является на Мадагаскаре роскошью, из него готовят йогурты, мороженое или сгущенное молоко с сахаром.

Творог, приготовленный из сквашенного молока зебу, составляет основу рациона занимающихся скотоводством семей Мадагаскара.

Специи

В качестве приправы в кухне Мадагаскара чаще всего используются лук, чеснок, имбирь, ваниль, гвоздика, куркума или мягкий карри.

Кокос является частым ингредиентом в прибрежной кухне, а ваниль широко используется в соусах для блюд из птицы и морепродуктов.

Сакай (Sakay) — острая приправа, приготовленная из красного или зеленого перца чили, популярная в кухне Мадагаскара.

Ласар (Lasary) — приправы в индийском стиле, сделанная из маринованного манго, лимона и других фруктов, является особенностью побережья Мадагаскара.

Традиционные блюда

Муф гаси (Mofo gasy) — рисовые лепешки. Название переводится как «малагасийский хлеб», а слово mofo означает хлеб в целом. Муф гаси являются традиционным рецептом кухни Мадагаскара. Их готовят из рисовой муки с сахаром, жарят на специальной сковороде на углях и обычно едят на завтрак. Муф гаси можно также приготовить с кокосовым молоком. Вариации рецепта происходят в зависимости от регионов Мадагаскара.

Мукар (Mokary) — муф гаси, приготовленные из кокосового молока. Популярны в прибрежных районах Мадагаскара.

Менакель (Menakely) — пончики из рисовой муки, приготовленный во фритюре.

Муфбол (Mofo baolina) — жареный шарик из сладкого теста.

Раманунакэ (Ramanonaka) — соленые муф, обжаренные в сале.

Муф сакай (Mofo sakay) — оладьи с рубленой зеленью, луком, помидорами и чили. Название переводится как «острый хлеб».

Во времена французской колонизации в кухне Мадагаскара появились и плотно осели французские багеты, они популярны среди городских жителей.

Вар сусу (Var sosoa) — суп из рисовой каши, который обычно едят на завтрак или готовят для больных.

Ру (Ro) — общее название для бульона, который может служить основной локэ или подавать в дополнение к ней для придания вкуса и увлажнения риса. В зависимости от ингредиентов различают разные варианты Ру:

• Румангазаф (Ro-mangazafy) — богатый и ароматный бульон, приготовленный из говядины, помидоров и чеснока.
• Румацац (Romatsatso) — легкий и относительно безвкусный бульон, приготовленный из лука, томатов и анамами (зелень, которая растет на Мадагаскаре), подается с мясом или жирной птицей.
• Рунаку (Ron-akoho) — бульон, приготовленный из курицы и имбирем, считается домашним средством от простуды.
• Румпастэ (Rompatsa) — бульон, приготовленный из крошечных сушеных креветок и говядины, к которым часто добавляют листья картофеля и картофель. Традиционно его едят молодые мамы для поддержания лактации.

Румазава (Romazava) — считается н ациональным блюдом кухни Мадагаскара. В простейшей форме готовится из говядины с добавлением цветков анамалао. Часто добавляются такие ингредиенты, как помидор, лук, имбирь и анамами. Но обязательным является наличие цветков анамалао, которые оказывают мягкий анальгетический эффект при употреблении бульона.

Главные блюда

Вар (vary) — рис, который составляет основу кухни Мадагаскара.

Локэ (laoka) — так на Мадагаскаре называют еду, которая подается к рису. Локэ чаще всего подают в каком-то соусе. В высокогорье этот соус обычно основан на томатах, в то время как в прибрежных районах добавляют кокосовое молоко. В засушливых южных и западных районах, где пасутся зебу в овощные блюда обычно добавляют свежее или сквашенное молоко зебу. Локэ разнообразны и могут включать следующие ингредиенты:

• бамбарский земляной орех со свининой, говядиной или рыбой,
• различную пресноводную рыбу ( trondro gasy),
• измельченные листья маниока с арахисом, говядиной или свининой,
• тушеную говядину (henan’omby),
• курицу, обжаренную с имбирем и чесноком или тушеную в собственном соку (akoho),
• различные виды морепродуктов, которые доступны на побережье или в крупных городских центрах.

Ам пит лу (Hanim-pito loha) — королевская праздничная еда, которая состояла из семи самостоятельных блюд. Это были семь блюд, которые считаются самыми желанными в мире. Колонизация Мадагаскара французами означала конец малагасийской монархии и ее тщательно продуманных праздников, но традиции этой элегантной кухни были сохранены в домах, где эти блюда едят регулярно. Их также подают во многих ресторанах по всему острову. Среди этих семи блюд были:

• вуанджбури (voanjobory) — бамбарский земляной орех со свининой и специями,
• амалона (amalona) — угорь со свининой,
• вурвурикенэ (vorivorinkena) — говяжьи потроха со свининой, имбирем, чесноком, луком и помидорами ,
• равтут (ravitoto) — тертые листья маниока со свининой и специями,
• вурнтслузэ (vorontsiloza) — индейка со свининой имбирем, чесноком, луком и помидорами,
• румазавэ (romazava) — рагу из говядины с зеленью,
• ванрангэ ( varanga) — измельченный ростбиф.

Вар ямнананэ (Vary amin’anana) — традиционная для кухни Мадагаскара каша, приготовленная из риса, мяса и рубленой зелени.

Вар бе менакэ (Vary be menaka) — дословно переводится как «рис с большим количеством жира». Представляет собой рис, который подается с жирными кусками говядины или с очень жирными кусочками свинины. Считается ритуальным блюдом.

Салаты и закуски

Китузэ (Kitoza) — копченый полоски говядины или мяса зебу.

Хенан-кисоа (Henan-kisoa) — свинина.

Композе (Composé) — холодный салат из макарон, смешанных с бланшированными овощами.

Цактелузур (Tsaky telozoro) — «трехугольная закуска», сформировавшаяся под влиянием и ндийской самосы, вскоре стали популярной уличной едой в большинстве районов Мадагаскара.

Десерты

Традиционно на Мадаскаре в качестве десерта после еды едят свежие фрукты или посыпанные сахаром. Также в качестве угощения здесь принято жевать сахарный тростник. Свежий сахарный тростник жуют как угощение.

Также популярны такие сладости как арахисовые леденцы, сушеные бананы, шарики из тамариндовой пасты в цветном сахаре.

Куба кундз (koba akondro) — сладость, представляет собой тесто из арахиса, бананового пюре, меда и кукурузной муки, обернутое в банановые листья и приготовленное на пару. Часто продается у уличных торговцев.

Кака пизо (kaka pizon) — полоски жареного во фритюре теста. Название переводится как «голубиный помет ». Часто продается у уличных торговцев.

Куба дравинэ (Koban-dravina) — традиционный для кухни Мадагаскара десерт. Его готовят из измельченного арахиса, смешанного с коричневым сахаром, смесь заворачивают в подслащенную рисовую муку, затем оборачивают в банановые листья и готовят на пару в течение 24-48 часов или дольше, пока сахар не карамелизируется. Полученный пирог нарезают тонкими ломтиками.

Бонбон коко (Bonbon coco) — популярный на Мадагаскаре конфеты, представляют собой жевательные шарики из тертого кокоса, приготовленного с карамелизированным сахаром.

Гудр-гудр (Godro-godro) — твердый, похожий на пирог, пудинг с кокосовым молоком.

Напитки

Раннампанг (Ranon’ampango) — наиболее распространенный и традиционный напиток на Мадагаскаре. Его получают, заливая горячей водой оставшуюся после приготовления кастрюлю с прилипшим к стенкам рисом. Этот напиток является здоровой и вкусной альтернативой пресной воде.

Кофе, выращенный в восточной части Мадагаскара, стал стандартным напитком на завтрак, его подают черным или подслащивают сгущенным молоком.

Также пьют черный чай, иногда приправленный ванилью, и травяные чаи, особенно из лимонником.

Соки делают из гуавы, маракуйи, ананаса, тамаринда, баобаба и других фруктов.

Алкоголь

Из алкогольных напитков на Мадагаскаре особенной популярностью пользуются ром, вино и пиво местного производства.

Вино производится в южном высокогорье вокруг Фианаранцуа

Ром назвают токэ гас (toaka gasy), он широко производится на Мадагаскаре. Его можно пить как в чистом виде, так и делать коктейли, добавляя экзотические фрукты и специи или смешивая с кокосовым молоком, чтобы получить пунш коко коктейль (punch coco cocktail) кокоса пунш коктейль.

Бетсэбетсэ ( betsabetsa) — на иболее традиционная форма рома, производится из сброженного сока сахарного тростника.

Во многих частях Мадагаскара ром имеет ритуальное значение. После открытия бутылки рома первую полную чашку принято бросить в северо-восточный угол комнаты как подношение и жест уважения предкам.

Сервировка и этикет

Рис — настолько важный элемент культуры Мадагаскара, что даже глагол «есть еду» на малагасийском языке обычно звучит как mihinam-bary, что дословно означает «есть рис».

Рецепты

Куба дравинэ — Кухня Мадагаскара

Куба дравинэ (Koban-dravina) — вкусный аутентичный десерт из Мадагаскара, приготовленный в банановых листьях из клейкого риса со вкусом ванили и дробленым арахисом внутри. Koba в переводе с местного языка означает тесто, а ravina — листья. То есть дословно название десерта можно перевести как «тесто в листьях». Куба дравинэ ежедневно едят подавляющее большинство жителей…

Источник