Немецкая салями вяленая рецепт

Сыровяленая колбаса по немецкому рецепту

В немецкой кухне колбасы на особенном месте. Рецептов приготовления множество, готовят много и с душой. Вот так, например, в Германии готовят сыровял салями.

Ингредиенты:

Берут лопатку свиную не более килограмма жирностью до 40%, а к ней:

— Нитритной соли 28 г;

— Пряности “Аромат салями” 4 г;

— Любую оболочку диаметром не более 80 мм.

Приготовление:

Мясо пропускаем через мясорубку с решеткой не мельче 2 мм. Добавляем специи и оставляем фарш в холодильнике при температуре -4 C. Так в мясо появятся льдинки, а само она станет пластичным.

При желании после заморозки можно пропустить фарш через мясорубку повторно.

Колбасным шприцом начиняем оболочку, формируем колбаски нужной длины.

Дадим мясу внутри колбас ферментироваться: оставим продукт на сутки при температуре +20..+25 С.

Затем еще трое суток их выдерживают в холодильнике при температуре +2. +4 С.

После этого колбаса вялится со строгим соблюдением климатических требований при температуре не выше +10 С и влажности не ниже 75% в течение 10 суток.

Последующие 10 суток температуру увеличивают до +12. +14 С, а влажность снижают до 72%.

Источник

Сыровяленая колбаса в домашних условиях: пошаговые рецепты

Многие знают, что магазинные колбасы имеют довольно сомнительный состав, отчего вредны для организма. Но что делать, если и здоровье сохранить хочется и вкусной деликатесной колбасы поесть? Все просто – необходимо приготовить сыровяленую колбасу своими руками. Это несложно.

Сыровяленую колбасу делают из высококачественного мяса без применения какой-либо термической обработки. Такую колбасу не варят и даже не коптят, ее сушат на воздухе. Правильно приготовленный продукт отличается изысканным вкусом и считается деликатесом. Однако стоит учитывать, что она очень калорийная из-за высокой жирности, поэтому злоупотреблять ей не следует.

Что понадобится

Чтобы процесс изготовления сыровяленой колбасы был легким, а конечный продукт получился полностью безопасным для здоровья, необходимо иметь под рукой следующее:

• Качественное мясо. Сыровяленую колбасу в домашних условиях делают из практически любого мяса. Например, из говядины, свинины, курицы, конины и т.д. Однако вы должны быть полностью уверены в качестве мяса, которое будете использовать. Покупайте его только у проверенных людей и в проверенных местах. Иначе велик риск испортить колбасу, допустив попадание в нее патогенной микрофлоры.
• Стартовые культуры. Это полезные микроорганизмы, с помощью которых не только уменьшается общее время созревания колбасы и улучшаются ее вкусовые данные, но и значительно снижается риск размножения гнилостных бактерий и прочих нежелательных микроорганизмов в продукте. Стартовые культуры несложно приобрести в специализированных магазинах. Но, если вы никак не можете их достать, можно обойтись и без них, заменив обычным коньяком.
• Нитритная соль. Это специальный состав, который обеспечивает защиту колбасного продукта от опасной бактерии, вызывающей ботулизм. Нитрит натрия, содержащийся в такой соли, в большом количестве довольно опасен для организма, поэтому рекомендуется строго соблюдать дозировки и не применять нитритную соль для приготовления других блюд.
• Коньяк. Если вы не используете стартовые культуры и нитритную соль, добавьте в вашу колбасу коньяк. Он придаст блюду пикантный привкус, уменьшит время засушивания и предохранит продукт от размножения болезнетворных бактерий.
• Специи. Без приправ вкус колбасы покажется вам чересчур пресным и не особо интересным. Можно подобрать свой набор специи, строго под ваш вкус, а можно следовать рецептуре или даже купить готовый набор приправ для изготовления сыровяленых колбас.
• Кишки для набивки колбасы. Чтобы ваша колбаса не развалилась при сушке, необходимо во что-то ее поместить. Для этого лучше всего подходят натуральные свиные или говяжьи кишки. Если же вы не нашли их в продаже, можно обойтись простой марлей.

Кроме того, вам будет необходимо найти прохладное проветриваемое помещение для сушки и иметь мясорубку с насадкой для приготовления колбасы.

Сыровяленая колбаса на коньяке

Это самый простой и наиболее удачный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Он не требует ни нитритной соли, ни специальных стартовых культур. В роли естественных антимикробных добавок здесь выступают следующие ингредиенты: коньяк, специи и обычная поваренная соль.

Этот рецепт как нельзя лучше подходит для первого в жизни эксперимента с приготовлением сыровяленой колбасы. Если у вас все получится, а процесс готовки вам понравится, можете приступать к более сложным и требовательным рецептам.

Какие продукты понадобятся:

• свинина – 2 кг;
• говядина – 1 кг;
• свиное сало – 0,5 кг;
• чеснок – 2 головки;
• коньяк – 150 г;
• соль – 70-80 г;
• кишки свиные или говяжьи – около 6-7 м;
• черный молотый перец – 1 ч.л.;
• красный перец – 1 ч.л.;
• паприка – 2 ч.л.;
• кардамон – 0,5 ч.л.;
• тмин – 0,5 ч.л.;
• мускатный орех – 0,5 ч.л.

• Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.
• Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.
• Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке, затем нарежьте на небольшие кубики.

• В ступке или кофемолке размельчите все специи, затем добавьте к ним соль и коньяк, перемешайте. Совет: только ярые гурманы различат по вкусу колбасу с бюджетным коньяком и с дорогим. Поэтому не стоит тратиться на элитный алкоголь. Обойдитесь тем, что есть у вас под рукой.
• Смешайте подготовленные специи с фаршем и салом. Поставьте все это на сутки в холодильник.
• После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка со специальной насадкой. Возьмите кишку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в кишку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см). Перестаньте выдавливать фарш и отмерьте еще несколько сантиметров кишки без него. Отрежьте кишку, завяжите ее. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
• Подвесьте колбаски сушиться в хорошо вентилируемом месте с постоянной влажностью около 75-78% и температурой не более 15 градусов. Если на улице не жаркое лето и не зима, можно использовать балкон. Хорошо подойдет и холодильник с системой «No Frost».
• Один раз в 3 дня снимайте колбасу и кладите ее на 8-10 часов под пресс, затем снова вешайте сушиться. Колбаса будет готова в течение 20-25 дней.

Сыровяленая колбаса из курицы

Сыровяленая колбаса из курицы получается не менее вкусной, чем колбаса из свинины или телятины. Это отличный бюджетный и маложирный вариант вкусного деликатеса. Готовится такая колбаса без стартовых культур, но с обязательным добавлением нитритной соли.

Какие ингредиенты понадобятся:

• куриная грудка или бедро без кости – 2 кг;
• свиная или говяжья кишка – 1 шт.;
• нитритная соль – 18-20 г;
• чеснок – 4-5 долек;
• кориандр молотый – 1 ч.л.;
• черный молотый перец – 1 ч.л.

• Промойте куриное филе и разрежьте его на небольшие и достаточно тонкие кусочки. Маленькая хитрость: чтобы курица резалась намного лучше, предварительно ее нужно подержать 30-40 минут в морозильной камере.
• Хорошо перемешайте подготовленное мясо с нитритной солью, мелко нарубленным чесноком и специями.
• Тщательно вымойте кишку и высушите ее.
• С помощью мясорубки с насадкой для приготовления колбас набейте часть кишки получившимся фаршем. Старайтесь, чтобы колбаска была не более 30 сантиметров в длину. Как только она достигнет необходимого размера, плотно завяжите ее с обеих сторон шпагатом и свяжите кольцом. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
• Поместите все колбаски под гнет в холодильник на 2-3 суток. Затем вывесите их сушиться в прохладном проветриваемом помещении с достаточной влажностью на 20-25 дней.

Суджук из конины

Суджук – это невероятно вкусный и ароматный мясной сыровяленый деликатес с довольно твердой консистенцией. Он является отличной закуской к пиву.

Кроме того, суджук точно удивит ваших гостей оригинальным видом и вкусом, и они по достоинству оценят ваши кулинарные таланты.

Суджук делают из баранины, говядины или конины.

Какие продукты понадобятся:

• конина жирная – 2 кг;
• конский жир – 300 г;
• нитритная соль – 23 г;
• стартовые культуры – 1 г;
• говяжья кишка – 1 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• специи (черный молотый перец, тмин) – 6-8 г.

• Удалите из мяса все жилки и пленочки, если они присутствуют. Разрежьте конину на небольшие тонкие полоски.
• Прокрутите мясо, чеснок и конский жир на мясорубке с самыми маленькими отверстиями.
• В небольшой чашке или ступке смешайте нитритную соль, специи и стартовые культуры. Затем добавьте это все в фарш. Перемешайте.
• Набейте говяжьи кишки полученной смесью. Старайтесь, чтобы каждая колбаска получилась длиной около 25-30 см. Не забудьте плотно завязать каждую палку колбасы с обеих сторон!
• Поместите колбасу в теплое место с постоянной температурой не менее 25 градусов (и не более 28) на 2 суток.
• После подвесьте все колбаски в темном и прохладном месте (температура не должна превышать 15 градусов) с хорошим проветриванием и влажностью не менее 78%. Совет: если у вас нет такого места, подойдет и обычный холодильник. Главное, чтобы в нем была предусмотрена система «No Frost».
• Каждые несколько дней доставайте колбаски и немного сплющивайте их между двумя разделочными досками, чтобы они приобрели овальную форму.
• Когда пройдет 20 дней, положите суджук между двумя разделочными досками и прижмите сверху каким-нибудь гнетом. Оставьте эту конструкцию еще на сутки в холодильнике.
• Суджук подают в очень тонкой нарезке к пиву или сухому красному вину.

Источник

Немецкая салями вяленая

: сообщение №201

Пользователи

174 сообщений

• Имя: Илья
• Страна:
• Город: Комсомольск-на-Амуре

Это было бы самое простое решение, к сожалению в этом случае он показывает верно)

Попробуй добавлять пшеничную клетчатку. Сразу скажу, сам тоже только собираюсь.

Добавлять сою и клетчатку рука не поднимется)) Если только количества мизерные? И какой толк от нее в процессе усушки может быть?

: сообщение №202

Пользователи

4 771 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Не больше одного процента, от веса сырья, в сыровял. Не знаю, как это для тебя — мизерное или нет количество

И какой толк от нее в процессе усушки может быть?

Потом, поспрашивал знакомых вне форума, ну тех, которые делают, а не пишут Оказывается многие уже давно добавляют и довольны. Я просто редко делаю колбасы сыровял, поэтому еще не попробовал. Но обязательно попробую.

• Это нравится: Braminos и funduk

: сообщение №203

Пользователи

174 сообщений

• Имя: Илья
• Страна:
• Город: Комсомольск-на-Амуре

Не больше одного процента, от веса сырья, в сыровял. Не знаю, как это для тебя — мизерное или нет количество

Один процент дотошный колбасник во мне переживёт

Если найду мелкой фасовкой, то попробую обязательно.

Нашел, заказал — Пшеничная клетчатка Биоцель XL200(30-200мкм), попробую как придет.

Эндрю, не вкурсе вносят с солью и специями? Разводить водой или чем-либо не нужно?

Сообщение изменено: Braminos, 11 Март 2021 — 09:00.

: сообщение №204

Пользователи

14 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Вносят в начале фаршесоставления на нежирное сырьё, тщательно вымешивают для равномерного распределения, а затем уже добавляют шпик и весь функционал со вкусоароматикой. И не обязательно пшеничные волокна. Можно гороховые, бамбуковые, микрокристаллическую целлюлозу. Вкуса они не имеют, организмом не усваиваются, кишечник Вам только «спасибо» скажет.

: сообщение №205

Пользователи

4 771 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Я вношу на последнем этапе, когда фарш уже практически готов. Когда попробуешь первый раз, поймешь, что если делать так

в начале фаршесоставления на нежирное сырьё, тщательно вымешивают для равномерного распределения, а затем уже добавляют шпик и весь функционал со вкусоароматикой

то . задолбаешься потом перемешивать

: сообщение №206

Пользователи

14 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Сообщение изменено: Chaga, 12 Март 2021 — 10:15.

: сообщение №207

Пользователи

23 сообщений

: сообщение №208

Пользователи

15 968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Изменится количество затраченного времени и усилий. И всё.

: сообщение №209

Пользователи

23 сообщений

Изменится количество затраченного времени и усилий. И всё.

Уже несколько мясорубок купили в течении лет 10, но ни одна не даёт желаемого результата.
Наверное имеет смысл, в случае ручной нарезки, сначала засолить мясо на пару дней?

Сообщение изменено: Oleg, 13 Март 2021 — 00:43.

: сообщение №210

Пользователи

15 968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

но ни одна не даёт желаемого результата.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 Март 2021 — 22:59.

• Это нравится: Эндрю, iramaluta и volveg

: сообщение №211

Пользователи

23 сообщений

Наверно, для начала Вам стоит озвучить «желаемый результат». Если замена мясорубки не ведёт к успеху, то вполне может быть, что затруднение находится вообще в другой плоскости и Вы не там ищите решение.

: сообщение №212

Пользователи

15 968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Желаемый результат- это явно не по теме)

Ну так а чего ж Вы. Есть же темы про оборудование, про измельчение. Зачем эту тему с рецептом засорять?!

: сообщение №213

Пользователи

245 сообщений

• Имя: Вован
• Фамилия: Шиза
• Страна:

Нюта,Делаю колбасы чисто для семьи, Семья из трех человек, небольшая. Поэтому объемы у меня маленькие. В среднем не более 2кг мяса в один замес, без разницы, вяленая колбаса будет или вареная. И очень часто я режу полностью все мясо для колбасы ножом. По поводу предпосола: не обязательно, главное, чтобы мясо было слегка подморожено и ножик удобный и острый был.

Сообщение изменено: Шиза, 13 Март 2021 — 11:15.

: сообщение №214

Пользователи

144 сообщений

• Имя: Игорь
• Страна:
• Город: Montreal

Два рецепта «Немецкой», какой оригинальный? Делай обе, потом расскажешь.

Вот я сделал, в третий раз уже, т.е. три партии со специями от Павла, и три партии по Зевсу. По правде говоря, уже после второго раза для себя решил какая большн нравится, но всё-таки еще раз попробовал. Вчера зарезал, тяпничным вечером, под испанскую рьоху

С Салями Немецкая от ЕмКолбаски по мне вкуснее получается. Чисто имхо

Жаль что больше нет, последние использовал.

: сообщение №215

Пользователи

29 сообщений

: сообщение №216

Пользователи

340 сообщений

• Страна:
• Город: Новосибирск

Сегодня, первый раз, сделал немецкую сыровяленую колбасу. Повесил на ферментацию, и т.д.

Через какое время, можно колбасу закоптить. Интересно, кто пробовал, я понимаю, что у каждого свой вкус, но тем не менее, как лучше, копченая или без копчения.

: сообщение №217

Пользователи

29 сообщений

: сообщение №218

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Повторю вопрос: когда провезти разовое копчение? По логике в середине-ближе к концу созревания?

После осадки батонов при 18-22С* двое суток густым дымом, или одни сутки не выше 30С* и потом вяленье батонов. Осадка длится от 5-7 суток.

: сообщение №219

Пользователи

1 833 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

funduk, Вы поменьше доморощенных «экспертов» слушайте, а-то насоветуют вам

двое суток густым дымом

Сделайте после 3 — 5 дней лёгкое санитарное копчение и вяльте спокойно, а лучше спросите конкретно у Эндрю, он плохого не посоветует.

Сообщение изменено: volveg, 18 Апрель 2021 — 09:03.

: сообщение №220

Пользователи

15 968 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

а лучше спросите конкретно у Эндрю, он плохого не посоветует.

Это от настроения зависит.

Достали уже, если честно. Ей Богу придурки какие-то. Я бы их сразу удалял. И темы, и придурков.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 Апрель 2021 — 09:33.

• Это нравится: Эндрю, iramaluta и volveg

: сообщение №221

Пользователи

719 сообщений

• Имя: Антон
• Фамилия: Беленко
• Страна:
• Город: Павловский Посад

что у каждого свой вкус, но тем не менее, как лучше, копченая или без копчения.

: сообщение №222

Пользователи

3 121 сообщений

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Сделайте после 3 — 5 дней лёгкое санитарное копчение и вяльте спокойно, а лучше спросите конкретно у Эндрю, он плохого не посоветует. Сообщение изменено: volveg, Сегодня, 09:03.

Кстати эти данные взяты из книги времен СССР ,ekonomgroup.com/images/Pork productrs.pdf которую на форум и выставил Олег- модератор 1стр, а в пост №69 я выставил ссылку этой книги, Ссылка легко открывается. В которой все и описание и рецепты четко расписаны , UNICH тебе полезно ее прочесть чтоб делать хорошие колбасы, А мне в начале пути ее сразу посоветовал Евгений Толмачев наш форумчанин . Ссылка сразу открывается и эта книга у меня на рабочем столе. Мне эта книга во многом помогла в колбасном деле. Почему делается густое копчение, после копчения при вяленьи дальнейшем , батоны спокойно вялятся, которые предохраняются против плесени так -же.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 Апрель 2021 — 14:20.

Источник