Немецкая сыровяленая колбаса рецепт

Сыровяленая колбаса по немецкому рецепту

В немецкой кухне колбасы на особенном месте. Рецептов приготовления множество, готовят много и с душой. Вот так, например, в Германии готовят сыровял салями.

Ингредиенты:

Берут лопатку свиную не более килограмма жирностью до 40%, а к ней:

— Нитритной соли 28 г;

— Пряности “Аромат салями” 4 г;

— Любую оболочку диаметром не более 80 мм.

Приготовление:

Мясо пропускаем через мясорубку с решеткой не мельче 2 мм. Добавляем специи и оставляем фарш в холодильнике при температуре -4 C. Так в мясо появятся льдинки, а само она станет пластичным.

При желании после заморозки можно пропустить фарш через мясорубку повторно.

Колбасным шприцом начиняем оболочку, формируем колбаски нужной длины.

Дадим мясу внутри колбас ферментироваться: оставим продукт на сутки при температуре +20..+25 С.

Затем еще трое суток их выдерживают в холодильнике при температуре +2. +4 С.

После этого колбаса вялится со строгим соблюдением климатических требований при температуре не выше +10 С и влажности не ниже 75% в течение 10 суток.

Последующие 10 суток температуру увеличивают до +12. +14 С, а влажность снижают до 72%.

Источник

Сыровяленая колбаса в домашних условиях: пошаговые рецепты

Многие знают, что магазинные колбасы имеют довольно сомнительный состав, отчего вредны для организма. Но что делать, если и здоровье сохранить хочется и вкусной деликатесной колбасы поесть? Все просто – необходимо приготовить сыровяленую колбасу своими руками. Это несложно.

Сыровяленую колбасу делают из высококачественного мяса без применения какой-либо термической обработки. Такую колбасу не варят и даже не коптят, ее сушат на воздухе. Правильно приготовленный продукт отличается изысканным вкусом и считается деликатесом. Однако стоит учитывать, что она очень калорийная из-за высокой жирности, поэтому злоупотреблять ей не следует.

Что понадобится

Чтобы процесс изготовления сыровяленой колбасы был легким, а конечный продукт получился полностью безопасным для здоровья, необходимо иметь под рукой следующее:

• Качественное мясо. Сыровяленую колбасу в домашних условиях делают из практически любого мяса. Например, из говядины, свинины, курицы, конины и т.д. Однако вы должны быть полностью уверены в качестве мяса, которое будете использовать. Покупайте его только у проверенных людей и в проверенных местах. Иначе велик риск испортить колбасу, допустив попадание в нее патогенной микрофлоры.
• Стартовые культуры. Это полезные микроорганизмы, с помощью которых не только уменьшается общее время созревания колбасы и улучшаются ее вкусовые данные, но и значительно снижается риск размножения гнилостных бактерий и прочих нежелательных микроорганизмов в продукте. Стартовые культуры несложно приобрести в специализированных магазинах. Но, если вы никак не можете их достать, можно обойтись и без них, заменив обычным коньяком.
• Нитритная соль. Это специальный состав, который обеспечивает защиту колбасного продукта от опасной бактерии, вызывающей ботулизм. Нитрит натрия, содержащийся в такой соли, в большом количестве довольно опасен для организма, поэтому рекомендуется строго соблюдать дозировки и не применять нитритную соль для приготовления других блюд.
• Коньяк. Если вы не используете стартовые культуры и нитритную соль, добавьте в вашу колбасу коньяк. Он придаст блюду пикантный привкус, уменьшит время засушивания и предохранит продукт от размножения болезнетворных бактерий.
• Специи. Без приправ вкус колбасы покажется вам чересчур пресным и не особо интересным. Можно подобрать свой набор специи, строго под ваш вкус, а можно следовать рецептуре или даже купить готовый набор приправ для изготовления сыровяленых колбас.
• Кишки для набивки колбасы. Чтобы ваша колбаса не развалилась при сушке, необходимо во что-то ее поместить. Для этого лучше всего подходят натуральные свиные или говяжьи кишки. Если же вы не нашли их в продаже, можно обойтись простой марлей.

Кроме того, вам будет необходимо найти прохладное проветриваемое помещение для сушки и иметь мясорубку с насадкой для приготовления колбасы.

Сыровяленая колбаса на коньяке

Это самый простой и наиболее удачный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Он не требует ни нитритной соли, ни специальных стартовых культур. В роли естественных антимикробных добавок здесь выступают следующие ингредиенты: коньяк, специи и обычная поваренная соль.

Этот рецепт как нельзя лучше подходит для первого в жизни эксперимента с приготовлением сыровяленой колбасы. Если у вас все получится, а процесс готовки вам понравится, можете приступать к более сложным и требовательным рецептам.

Какие продукты понадобятся:

• свинина – 2 кг;
• говядина – 1 кг;
• свиное сало – 0,5 кг;
• чеснок – 2 головки;
• коньяк – 150 г;
• соль – 70-80 г;
• кишки свиные или говяжьи – около 6-7 м;
• черный молотый перец – 1 ч.л.;
• красный перец – 1 ч.л.;
• паприка – 2 ч.л.;
• кардамон – 0,5 ч.л.;
• тмин – 0,5 ч.л.;
• мускатный орех – 0,5 ч.л.

• Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.
• Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.
• Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке, затем нарежьте на небольшие кубики.

• В ступке или кофемолке размельчите все специи, затем добавьте к ним соль и коньяк, перемешайте. Совет: только ярые гурманы различат по вкусу колбасу с бюджетным коньяком и с дорогим. Поэтому не стоит тратиться на элитный алкоголь. Обойдитесь тем, что есть у вас под рукой.
• Смешайте подготовленные специи с фаршем и салом. Поставьте все это на сутки в холодильник.
• После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка со специальной насадкой. Возьмите кишку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в кишку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см). Перестаньте выдавливать фарш и отмерьте еще несколько сантиметров кишки без него. Отрежьте кишку, завяжите ее. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
• Подвесьте колбаски сушиться в хорошо вентилируемом месте с постоянной влажностью около 75-78% и температурой не более 15 градусов. Если на улице не жаркое лето и не зима, можно использовать балкон. Хорошо подойдет и холодильник с системой «No Frost».
• Один раз в 3 дня снимайте колбасу и кладите ее на 8-10 часов под пресс, затем снова вешайте сушиться. Колбаса будет готова в течение 20-25 дней.

Сыровяленая колбаса из курицы

Сыровяленая колбаса из курицы получается не менее вкусной, чем колбаса из свинины или телятины. Это отличный бюджетный и маложирный вариант вкусного деликатеса. Готовится такая колбаса без стартовых культур, но с обязательным добавлением нитритной соли.

Какие ингредиенты понадобятся:

• куриная грудка или бедро без кости – 2 кг;
• свиная или говяжья кишка – 1 шт.;
• нитритная соль – 18-20 г;
• чеснок – 4-5 долек;
• кориандр молотый – 1 ч.л.;
• черный молотый перец – 1 ч.л.

• Промойте куриное филе и разрежьте его на небольшие и достаточно тонкие кусочки. Маленькая хитрость: чтобы курица резалась намного лучше, предварительно ее нужно подержать 30-40 минут в морозильной камере.
• Хорошо перемешайте подготовленное мясо с нитритной солью, мелко нарубленным чесноком и специями.
• Тщательно вымойте кишку и высушите ее.
• С помощью мясорубки с насадкой для приготовления колбас набейте часть кишки получившимся фаршем. Старайтесь, чтобы колбаска была не более 30 сантиметров в длину. Как только она достигнет необходимого размера, плотно завяжите ее с обеих сторон шпагатом и свяжите кольцом. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
• Поместите все колбаски под гнет в холодильник на 2-3 суток. Затем вывесите их сушиться в прохладном проветриваемом помещении с достаточной влажностью на 20-25 дней.

Суджук из конины

Суджук – это невероятно вкусный и ароматный мясной сыровяленый деликатес с довольно твердой консистенцией. Он является отличной закуской к пиву.

Кроме того, суджук точно удивит ваших гостей оригинальным видом и вкусом, и они по достоинству оценят ваши кулинарные таланты.

Суджук делают из баранины, говядины или конины.

Какие продукты понадобятся:

• конина жирная – 2 кг;
• конский жир – 300 г;
• нитритная соль – 23 г;
• стартовые культуры – 1 г;
• говяжья кишка – 1 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• специи (черный молотый перец, тмин) – 6-8 г.

• Удалите из мяса все жилки и пленочки, если они присутствуют. Разрежьте конину на небольшие тонкие полоски.
• Прокрутите мясо, чеснок и конский жир на мясорубке с самыми маленькими отверстиями.
• В небольшой чашке или ступке смешайте нитритную соль, специи и стартовые культуры. Затем добавьте это все в фарш. Перемешайте.
• Набейте говяжьи кишки полученной смесью. Старайтесь, чтобы каждая колбаска получилась длиной около 25-30 см. Не забудьте плотно завязать каждую палку колбасы с обеих сторон!
• Поместите колбасу в теплое место с постоянной температурой не менее 25 градусов (и не более 28) на 2 суток.
• После подвесьте все колбаски в темном и прохладном месте (температура не должна превышать 15 градусов) с хорошим проветриванием и влажностью не менее 78%. Совет: если у вас нет такого места, подойдет и обычный холодильник. Главное, чтобы в нем была предусмотрена система «No Frost».
• Каждые несколько дней доставайте колбаски и немного сплющивайте их между двумя разделочными досками, чтобы они приобрели овальную форму.
• Когда пройдет 20 дней, положите суджук между двумя разделочными досками и прижмите сверху каким-нибудь гнетом. Оставьте эту конструкцию еще на сутки в холодильнике.
• Суджук подают в очень тонкой нарезке к пиву или сухому красному вину.

Источник

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто

Содержание

Содержание

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

• создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
• периодически освежать воздух в комнате/камере;
• избегать прямого освещения;
• в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

• Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
• Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
• Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
• Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
• Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
• Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
• Специи. Набор зависит от рецептуры.

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Источник