ТОП — 6 рецептов тортов от немецких кулинаров
Торт «Сударь» (Herren)
Для теста:
- 50 г. пчелиного меда,
- 100 г марципановой массы,
- 300 г. сливочного масла,
- 12 яиц, 150 г. муки, 150 г. крахмала, 250 г. сахара, ванильная палочка, сок половины лимона.
[ads-pc-3]
Для начинки:
- 500 мл белого вина,
- 50 г порошка для крема,
- 100 г. сахара,
- 300 г. сливочного масла,
- 40 мл. коньяка,
- сок половины лимона.
[ads-pc-3]
Для украшения:
- 500 г. марципановой массы,
- 250 г. сахарной пудры,
- 300 г. шоколада в плитке.
[ads-pc-3]
Приготовление
Готовим тесто. Мед, марципановую массу и масло взбиваем. Добавляем содержимое ванильной палочки и лимонный сок. Разделяем яйца. Желтки по одному вводим в медово-марципановую массу. Белки взбиваем с сахаром и подмешиваем к получившейся массе. Туда же аккуратно вводим муку и крахмал. Из готового теста надо выпечь 4 коржа. Каждый корж выпекаем в форме диаметром 26 см при температуре 220 градусов в течение 10 минут. Даем остыть.
Готовим начинку. 400 мл. белого вина вскипятим с сахаром. Порошок для крема смешиваем с оставшимся вином, добавляем в горячее вино и еще раз доводим до кипения, постоянно помешивая. Остывший крем смешиваем с маслом, коньяком и лимонным соком.
Затем коржи надо по очереди смазать кремом и положить один на другой. Оставшимся кремом украшаем торт сверху и со всех сторон. На полчаса ставим в холодильник.
Готовим украшение. Марципановую массу смешиваем с сахарной пудрой и раскатываем между двумя листами фольги. Торт покрываем марципаном. Лишние кусочки обрезаем и оставляем для украшения. Шоколад нагреваем и покрываем им торт. После остывания украшаем оставшимися марципанами.
Торт шоколадный «Пралине» (Schoko-Pralinen)
Для бисквитно-шоколадного теста:
- 4 яйца,
- 200 г. сахара,
- щепотка соли,
- пакетик ванильного сахара,
- 80 г. муки,
- 80 г. крахмала,
- 2 ст. ложки какао,
- 1 ч. ложка разрыхлителя.
[ads-pc-3]
Для шоколадного крема:
- 3 пластины желатина,
- 240 г. горького шоколада,
- 80 мл. ликера Grand Marnier (можно заменить смесью хорошего коньяка с апельсиновым соком),
- 1200 г. сливок.
[ads-pc-3]
Для украшения:
- 100 г. шоколадной глазури,
- 100 г. сливок.
[ads-pc-3]
Приготовление
Готовим бисквитное тесто. Взбиваем яйца, сахар, соль и ванильный сахар. Остальные ингредиенты перемешиваем и просеиваем во взбитые яйца. Тесто перемешиваем и выливаем в форму диаметром 28 см. Выпекаем при температуре 170 градусов 25-30 минут, затем остужаем и разрезаем горизонтально на 3 коржа.
Готовим крем. Желатин замачиваем и растворяем. Шоколад растапливаем. Ликер нагреваем, сливки взбиваем. Соединяем желатин, глазурь и ликер и понемногу вводим взбитые сливки.
Все три коржа пропитываем ликером и покрываем кремом. Немного крема оставим для украшения торта сверху и по бокам. Коржи кладем один на другой, готовый торт покрываем кремом.
Готовим украшение. Глазурь растворяем. Взбитые сливки вводим в глазурь. Торт поливаем шоколадно-сливочной глазурью. В конце украшаем оставшимся кремом.
Шоколадный торт (Schokoladen)
Для песочного теста:
- 150 г. сахара,
- 150 г. сливочного масла,
- 1 яйцо,
- 300 г. муки, шоколадная глазурь.
[ads-pc-3]
Для шоколадного бисквита:
- 8 яиц (500 г),
- 350 г. сахара,
- 300 г. муки,
- 40 г. какао,
- цедра лимона, соль.
[ads-pc-3]
Для шоколадных сливок:
- 1200 г. сливок для взбивания (33%),
- 50 г. сахара,
- 1 ванильная палочка,
- 80 г. шоколадной глазури,
- 20 г. горькой нуги.
[ads-pc-3]
Для украшения:
Приготовление:
Готовим песочное тесто. Соединяем сахар, масло и яйца и быстро вмешиваем муку. Затем тесто раскатываем на посыпанной мукой поверхности и вырезаем круг с помощью кольца от формы диаметром 26 см. Протыкаем круг вилкой несколько раз и выпекаем на противне при температуре 180 градусов около 10 минут (до золотистого цвета).
Готовим бисквитное тесто. Взбиваем яйца с сахаром. Просеиваем муку и крахмал и соединяем с яйцами. Все перемешиваем и помещаем тесто в форму диаметром 26 см. Выпекаем при температуре 200 градусов около 20 минут. Корж готов, если при нажатии восстанавливает форму. После остывания разрезаем горизонтально на 2 коржа.
Готовим шоколадные сливки. Вскипятим сливки с сахаром и ванилью. Глазурь и нугу растапливаем и вводим в сливки, еще раз доводим до кипения. Выливаем массу в глубокую миску и даем остыть. Накрываем и оставляем минимум на 48 часов.
Затем песочный корж помещаем в кольцо от формы и смазываем шоколадной глазурью. Кладем сверху один бисквитный корж. Шоколадные сливки взбиваем и выкладываем половину на корж, накрываем вторым коржом и оставшимися сливками. Даем постоять в холоде 12 часов. В конце снимаем кольцо от формы и украшаем шоколадной стружкой.
Торт «Старый город» (Altstadt)
Для песочного теста:
- 75 г. сливочного масла,
- 25 г. сахара,
- 100 г. муки,
- 1 пакетик ванильного сахара.
[ads-pc-3]
Для темного бисквитного теста:
- 8 яиц,
- 200 г. сахара,
- 0,5 пакетика ванильного сахара,
- 180 г муки,
- 40 г. крахмала,
- 2 ст. ложки какао,
- 1 ч. ложка разрыхлителя.
[ads-pc-3]
Для безе:
Для крема:
- 180 г. сливочного масла,
- 1,5 упаковки ванильного пудинга,
- 750 мл. молока,
- 3 ст.ложки сахара,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 2 ч. ложки растворимого кофе,
- 40 мл. яичного ликера,
- 1 ч. ложка корицы.
- Также: 200 г. черного (горького) шоколада.
[ads-pc-3]
Для украшения:
- 500 г. марципана,
- 40 г. сахарной пудры,
- щепотка корицы,
- 1 ст. ложка сахара.
[ads-pc-3]
Готовим песочное тесто. Все ингредиенты смешиваем в однородную массу, скатываем шар и оставляем на час в холодильнике. Затем раскатываем на форму диаметром 28 см и выпекаем при температуре 175 градусов около получаса.
Готовим бисквитное тесто. Яйца с сахаром взбиваем с помощью миксера, пока сахар окончательно не растворится. Просеиваем и аккуратно вмешиваем во взбитые яйца остальные ингредиенты. Тесто выкладываем в выстланную бумагой для выпекания форму диаметром 28 см.
Готовим безе. Белки взбиваем с сахаром и выкладываем на бисквитное тесто.
Безе с бисквитным тестом выпекаем при температуре 180 градусов около 35 минут. После остывания слой безе аккуратно отделяем от бисквитного коржа. Оставшийся бисквитный корж разрезаем на 3 слоя.
Готовим крем. Из 1,5 упаковки ванильного пудинга, 750 мл. молока и сахара готовим пудинг (согласно инструкции) и даем ему остыть. 180 г. сливочного масла взбиваем и по ложке вводим в пудинг. Масло и пудинг должны быть одинаковой температуры. Четверть получившегося крема смешиваем с ванильным сахаром, четверть — с растворимым кофе, четверть — с яичным ликером, а последнюю четверть крема — с корицей. Немного крема надо оставить для украшения.
Затем растапливаем горький шоколад на водяной бане и выкладываем половину от всего объема на песочный корж. Сверху кладем безе и оставшуюся глазурь. Смазываем ванильным кремом. Потом укладываем бисквитный корж и кофейный крем. На него — еще один бисквитный слой, крем с ликером, а сверху — последний бисквитный корж, на который выкладываем крем с корицей.
Марципан с сахарной пудрой раскатываем в тонкий пласт и накрываем им торт. Боковую поверхность торта посыпаем корицей, смешанной с сахаром, и обжигаем. Украшаем оставшимся кремом, глазурью, кофейными зернами — все, что подскажет фантазия.
Торт Мокко-крем с безе (Baiser-Moccacreme)
Для светлого теста:
- 3 яйца,
- 100 г. сахара,
- 75 г. муки,
- 25 г. крахмала, разрыхлитель на кончике ножа,
- сок и цедра пол-лимона, щепотка соли.
[ads-pc-3]
Для темного теста:
- 3 яйца,
- 150 г. сахара,
- 100 г. муки,
- 25 г. крахмала,
- 25 г. какао,
- щепотка соли,
- разрыхлитель на кончике ножа.
[ads-pc-3]
Для начинки:
- 500 мл молока,
- 150 г. сахара,
- 60 г. порошка для ванильного пудинга,
- 500 г. мягкого сливочного масла,
- 100 мл кофе эспрессо.
- 100 г. сахара,
- 100 мл воды,
- 2 чашки эспрессо,
- 250 г. малинового варенья.
[ads-pc-3]
Для безе:
Приготовление
Готовим светлое тесто. Яйца, сахар, тертую цедру лимона, лимонный сок и соль взбиваем и в эту массу аккуратно просеиваем смесь муки, крахмала и разрыхлителя. Размешиваем и выкладываем тесто в смазанную жиром форму диаметром 30 см. Выпекаем при температуре 180 градусов 20-25 минут. Даем коржу остыть и разрезаем на 2 слоя.
Готовим темное тесто. Яйца, сахар и соль взбиваем и в эту массу аккуратно просеиваем смесь муки, крахмала, какао и разрыхлителя. Перемешиваем и выкладываем тесто в смазанную жиром форму диаметром 30 см. Выпекаем при температуре 180 градусов 20-25 минут. Даем коржу остыть и разрезаем на 2 слоя.
Готовим начинку. Молоко с сахаром надо вскипятить, добавить порошок для ванильного пудинга и дать остыть. Затем ввести мягкое масло и кофе эспрессо.
Готовим пропитку. Сахар, воду и 2 чашки кофе эспрессо кипятим, остужаем и пропитываем темный корж. Выкладываем на этот корж четвертую часть от общего объема крема и выдавливаем из кулинарного шприца малиновое варенье в форме кольца.
То же самое проделываем с одним светлым и вторым темным коржами. Собираем из них торт. Сверху кладем последний светлый корж, предварительно тоже пропитанный смесью для пропитки. Затем весь торт покрываем оставшимся кремом.
Готовим безе. Взбиваем белки с солью, понемногу вводя сахар. До того, как масса станет плотной, аккуратно вводим какао. Массу выкладываем полосами на бумагу для выпекания (на противне) и выпекаем при температуре 80 градусов около часа. Затем украшаем торт полосками безе.
Торт Женевский (Genfer)
Для песочного теста:
- 100 г. сахара,
- 200 г. сливочного масла,
- 300 г. муки,
- цедра одного лимона,
- соль на кончике ножа,
- 1 желток.
[ads-pc-3]
Для светлого венского теста:
- 5 яиц,
- 150 г. сахара,
- 90 г. муки,
- 90 г. крахмала,
- 30 г. сливочного масла,
- цедра и ваниль по вкусу.
[ads-pc-3]
Для темного венского теста:
- 5 яиц,
- 150 г сахара,
- 90 г. муки,
- 90 г крахмала,
- 30 г. сливочного масла,
- цедра и ваниль по вкусу,
- 40 г. какао.
[ads-pc-3]
Для лимонного крема:
- 3 лимона,
- 125 г. сахара,
- 60 г. крахмала,
- 350 г. сливочного масла,
- щепотка соли.
[ads-pc-3]
Для украшения:
- 250 г. ореховой нуги,
- 500 г. марципановой массы,
- 30 г. какао,
- 16 любых маленьких круглых печений,
- фисташки и рубленый миндаль.
[ads-pc-3]
Приготовление
Готовим песочное тесто. Сахар, масло, цедру, соль и желток перемешиваем, добавляем муку. Тесто тонко раскатываем толщиной 3 мм. Вырезаем с помощью кольца от формы для выпекания диаметром 28 см два коржа. Выпекаем при температуре 200 градусов 8-10 минут. Даем коржам остыть.
Готовим светлое венское тесто . Яйца, сахар, цедру и ваниль на горячей водяной бане взбиваем до появления пены (надо следить, чтобы масса не начала затвердевать). Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать до полного остывания. Затем в эту массу просеиваем крахмал, смешанный с мукой. Аккуратно перемешиваем тесто и постепенно вводим в него растопленное сливочное масло. Выливаем тесто в выложенную бумагой форму диаметром 28 см и выпекаем при температуре 200 градусов до готовности.
Готовим темное венское тесто. Яйца, сахар, цедру и ваниль на горячей водяной бане взбиваем до появления пены (надо следить, чтобы масса не начала затвердевать). Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать до полного остывания. Затем в эту массу просеиваем крахмал, смешанный с мукой и какао. Аккуратно перемешиваем тесто и постепенно вводим в него растопленное сливочное масло. Выливаем тесто в выложенную бумагой форму диаметром 28 см и выпекаем при температуре 200 градусов до готовности.
Готовим лимонный крем. Сок трех лимонов разбавляем водой или яблочным соком до 0,5 литра. В эту жидкость вводим сахар, соль и кожуру 1 лимона. Нагреваем, после чего кожуру лимона надо извлечь. В получившуюся жидкость добавляем крахмал и доводим до кипения. Получившуюся основу для крема остужаем, процеживаем сквозь сито и смешиваем с маслом до получения однородного состояния..
Затем нагреваем нугу до размягчения и покрываем половиной её один песочный корж. На него кладем второй песочный корж, который смазываем оставшейся нугой. Сверху выкладываем треть лимонного крема. На крем кладем светлый венский корж и вторую треть лимонного крема, потом — темный венский корж и торт целиком покрываем кремом.
Марципановую массу смешиваем с сахарной пудрой. 350 г марципана тонко раскатываем и покрываем им торт. Оставшийся марципан смешиваем с какао и также раскатываем. Вырезаем из него круг с помощью кольца от формы для выпекания диаметром 28 см и из середины по радиусу сделать надрезы, чтобы получилось 16 секторов (только не надо прорезать до конца). Марципан «с надрезами» кладем на торт и отгибаем сектора как лепестки вокруг маленьких печений (см. картинку). Украшаем фисташками и миндалем.
Источник
