Немецкие рецепты штолен кексы

Классический Дрезденский Штоллен

8 декабря 2018 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм, если вы тоже хотите прочувствовать, что такое настоящий рождественский штоллен классической рецепт которого я вам сегодня покажу.

Какой он, классический штоллен?

Штоллен — национальная гордость немцев — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с огромным количеством сухофруктов и пряностей. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.

В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.

Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen

На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.

В последние годы штоллены, наряду с итальянскими панеттоне, стали набирать неслыханную популярность и у нас.

Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.

Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все.

5 фактов о классическом дрезденском штоллене

1. Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.
2. Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.
3. По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2-3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.
4. В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.
5. В состав классического дрезденского штоллена должно входить ровно 12 ингредиентов:

изюм, ром, мука, дрожжи, молоко, сахар, соль, масло, цукаты, миндаль, сахарная пудра, смесь пряностей

Как видите, в классическом штоллене напрочь отсутствуют яйца. Поэтому имейте в виду, что наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.

Классический рецепт штоллена

На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).

Ингредиенты:

• изюм светлый — 300 гр.
• изюм темный — 150 гр.
• ром темный — 100-200 гр.
• мука — 600 гр.
• дрожжи, свежие — 50 гр.
• молоко — 200 мл
• сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
• сахар — 50 гр.
• соль — ½ ч.л.
• смесь пряностей для штоллена* — 5 гр. (см. ниже↓)
• миндаль очищенный — 90 гр.
• горький миндаль — 5 гр. илиминдальный экстракт — 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
• цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно сделать самостоятельно)
• сахарная пудра — 75 гр.

*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.

Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только лимонную цедру, кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.

• мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
• кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
• корица, молотая — ½ ч.л.
• душистый перец, молотый — ½ ч.л.
• имбирь, молотый — ½ ч.л.
• гвоздика, молотая — ½ ч.л.
• кориандр, молотый — ¼ ч.л.
• анис молотый — ¼ ч.л.
• ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью — 8 гр.

Пошаговое приготовление с фото

1. Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.

Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.

Ниже я записала видео о том, как правильно формировать штоллены⇓

Только не забудьте перед употреблением довести штоллены до комнатной температуры.

Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят, что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно.

Разрезать штоллены принято, начиная с середины, чтобы потом соединить два края и снова завернуть (так они дольше не высыхают).

Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.

Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш тяжелый, плотный, но мягкий и очень сочный. Я б сказала, это что-то среднее между имбирным печеньем и кексом в его классическом понимании.

А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:

Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.

Источник

Рождественский штоллен

Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — традиционная рождественская выпечка — кекс с ярким, насыщенным вкусом, рецепт которого родился в Германии и давно завоевал весь мир. Завоевал, надо признать, не напрасно. Тяжёлое дрожжевое тесто с большим количеством сливочного масла, орехов и сухофруктов, пропитанных ароматным алкоголем, а также букет специй делают это лакомство по-настоящему праздничным, богатым и незабываемым. Мой подробный пошаговый фото-рецепт пригодится тем, кто неоднократно покушался на выпечку штоллена, но всякий раз откладывал процесс при виде длинного списка специй и сухофруктов, таких слов, как «дрожжи» и «опара», а также необходимости настаивать сухофрукты в роме длительное время. Обещаю развеять все ваши сомнения и страхи, вы увидите, штоллен — это просто! При приготовлении этого кекса не обязательно использовать миксер. Кроме того, штоллен не требует специальных форм для выпечки и имеет длительный срок хранения. Возможность испечь его за несколько дней и даже недель до праздника — несомненный плюс и, я думаю, вы это тоже оцените.

Вам понадобится:

на 2 больших или 3 маленьких штоллена

• яйца 2 шт
• молоко 200 мл
• сливочное масло 150 гр
• пшеничная мука в/с 500 гр
• сахар 150 гр
• соль щепотка
• сухие дрожжи 1 ст.л.
• ванильный сахар 1 ст.л.
• специи в общей массе 1 ч.л. (имбирь, корица, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец, мускатный орех)
• сухофрукты и орехи в общей массе 300 гр
• лимон 1 шт (цедра)
• крепкий ароматный алкоголь (ром или коньяк, или виски, можно ликёр) 100 мл
• сахарная пудра 100 гр и сливочное масло 50 гр для украшения

Сразу скажу об алкоголе — не стоит пренебрегать этим ингредиентом, даже если кекс будут есть дети. Количество алкоголя здесь незначительно, он выполняет роль ароматизатора, насыщает и размягчает сухофрукты, к тому же во время тепловой обработки спирт полностью испарится. Если вы всё-таки не хотите использовать алкоголь, замените его на апельсиновый сок или залейте сухофрукты водой — они должны быть размягчёнными.

Ещё один «страшный» момент — сухофрукты, вернее их разнообразие. Часто в рецептах немецкого штоллена перечисляется длинный список сухофруктов, например, изюм четырёх. видов, сушёная клюква, вишня, финики, всевозможные цукаты и т. д. Если у вас есть возможность положить всё это в тесто — кладите. Если же вы не ставите цель убедить окружающих в том, что жизнь удалась, используйте обычный изюм, который можно купить в любом супермаркете. Скажу по-секрету, изюм даже не высшего качества, насыщенный алкоголем, прекрасно ведёт себя в готовой выпечке.

Сколько настаивать сухофрукты в алкоголе? Некоторые рецепты рекомендуют месяц! Но опыт показал, что достаточно залить сухофрукты перед замесом теста и 2-2,5 часа вполне достаточно, чтобы весь алкоголь впитался.

Какие специи класть в штоллен? Ещё один секрет — их можно вообще не класть. Достаточно ванильного сахара, цедры лимона и ароматного крепкого алкоголя — они сделают своё дело.

Орехи. Традиционно, это миндаль. Некоторые рецепты рекомендуют использовать марципан, но это совсем не обязательно. Я кладу в штоллен грецкие орехи, потому что у нас на Кавказе это самый доступный орех, растущий буквально возле каждого дома. Я даже смею думать, что это один из самых вкусных орехов на земле. В общем, используйте любые орехи.

И «самое страшное» — опара. Тесто для классического штоллена замешивается на опаре, т. е. на дрожжах, предварительно разведённых с небольшим количеством жидкости, сахара и муки. Не будем забывать, что рецепт штоллена родился в средние века — тогда не было сухих дрожжей, которые значительно облегчают процесс выпечки. Опара — прекрасный способ проверить качество и свежесть традиционных дрожжей. Используя же сухие дрожжи достаточно проверить срок годности на упаковке и смешать их с мукой перед замесом теста. Я использую сухие быстродействующие дрожжи Саф- Момент и никакой опары.

Из-за большого количества сливочного масла, тесто для штоллена похоже на песочное, но замешивается на дрожжах, поэтому все продукты должны быть тёплыми — если яйца были в холодильнике, залейте их горячей водой. Подогрейте молоко до 35° — 40° С («терпит палец»). Используйте сливочное масло комнатной температуры, чтобы его можно было легко разделить на хлопья. Если будете греть масло в микроволновой печи, не растапливайте его до жидкого состояния.

Ну, вот все страхи развеяны, все секреты раскрыты — сеанс психотерапии закончен ))) Приступим к делу.

Пошаговый фото-рецепт приготовления Рождественского штоллена:

Прежде всего залейте сухофрукты алкоголем. У меня изюм и курага — крупные сухофрукты предварительно порежьте на небольшие кубики. Ложечка тут не случайно — нужно периодически перемешивать массу, чтобы сухофрукты равномерно пропитались.

Просейте муку (500 гр) в миску, добавьте сахар (150 гр), соль (щепотка), сухие дрожжи (1 ст.л.) и специи (1 ч.л.). Всё перемешайте. Можно рукой.

В чашу миксера разбейте 2 яйца и перемешайте до однородной массы на низкой скорости. Взбивать не надо и именно поэтому, как я писала выше, можно обойтись без миксера.

Добавьте тёплое молоко (200 мл), хлопья сливочного масла (150 гр), поменяйте насадки для взбивания на крюки для замеса теста и , постепенно, в 3-4 приёма, добавляя мучную смесь, замесите гладкое тесто.

С помощью миксера я справилась с этим за 10 минут. Руками понадобится немного больше времени.

Снимите чашу миксера и немного подмесите тесто рукой, чтобы убедиться в равномерности замеса, и «пообщаться с дрожжами», которые будут совершать невидимую работу.

Накройте миску с тестом полотенцем или пищевой плёнкой, оставьте для подъёма на 2 часа.

Будем помнить, что дрожжи — это живые организмы, которые не любят, чтобы за ними наблюдали. Поэтому забудьте про тесто на 2 часа, не «стойте у него над душой» и тогда оно обязательно получится. Не забывайте перемешивать сухофрукты и измельчите ножом орехи на небольшие кусочки.

Снимите цедру с лимона и добавьте к сухофруктам. Цедра — это жёлтая часть кожуры — используйте мелкую тёрку.

Через 2 часа, когда тесто поднимется, добавьте в него все сухофрукты и орехи, хорошо вымесите в миске рукой и переложите на разделочную поверхность.

Подсыпая муку, разделите тесто на 2 или 3 части.

Как сформировать штоллен?

Схематично в разрезе штоллен напоминает латинскую букву S

Сначала сформируйте из теста овал, толщиной 1 см. Можно с помощью скалки или просто руками.

Ребром ладони сделайте углубление в середине овала, как бы разделив его на 2 части.

Сверните овал пополам, а верхнюю часть ещё раз заверните пополам в другую сторону.

То же самое проделайте со вторым куском теста и уложите штоллены на противень, застеленный бумагой для выпечки, вдоль длинной стороны противня. Если будете печь 3 штоллена, укладывайте вдоль короткой стороны противня. Оставьте на 40 минут для подъёма.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке при t 160° С 50-60 минут.

Готовность проверяйте зубочисткой — проткните в середине и, если зубочистка сухая, штоллен готов.

Достаньте штоллен из духовки и сразу, пока горячий, щедро смажьте растопленным сливочным маслом со всех сторон ( лучше начинать с нижней части штоллена), обсыпьте сахарной пудрой.

Масло и пудру не жалеем — вместе они создадут ту самую плотную белую корочку, которой штоллен отличается от всякой другой выпечки. Пудру можно прижимать рукой, чтобы она плотнее прилегала к поверхности. Перед подачей рекомендуется обновить штоллен — вновь посыпать пудрой.

Название штоллен происходит от немецкого штольня (шахта), т.к. он был популярен у рудокопов. Изначально это была сухая пресная выпечка на растительном масле, которую употребляли во время Рождественского поста.

Но время не стоит на месте и теперь штоллен — это не просто насыщенная сдобная выпечка, но и символ Рождества, его форма и белый цвет символизирую младенца Христа в пеленах.

Как видите, испечь Рождественский штоллен не так сложно, как кажется на первый взгляд. Вы оцените его насыщенный вкус и необычную консистенцию — плотное, рассыпчатое почти песочное тесто и одновременно нежное, благодаря дрожжам.

Вы можете экспериментировать со специями и разными сухофруктами — какие-то добавить сейчас, какие-то в следующий раз.

Штоллен не только необычный вкусный кекс, считается, что он может долго храниться (до 4-х недель). Я не сторонница слишком длительного хранения и предпочитаю свежую выпечку, но, учитывая современный темп жизни, можно испечь штоллен за 2-3- дня до подачи. Каждая хозяйка знает, что такое новогодние и рождественские хлопоты и как приятно в это время осознавать, что вас ожидает уже готовый, испечённый заранее десерт к праздничному столу.

Остывший штоллен заворачивают в бумагу и льняную или х/б салфетку, хранят в тёмном не жарком месте. Для длительного хранения можно завернуть в бумагу для выпечки и фольгу. Считается, что от длительного хранения вкус штоллена становится более ярким и насыщенным.

С Рождеством Христовым! Пусть ваши ежедневные хлопоты по кухне и заботы о хлебе насущном станут частью проявления той самой любви к ближним, которой научил нас Христос. Любви, которая проявляет себя тихо и незаметно, которую часто не ценят и не замечают, но которая приносит мир и покой в наши души. Пусть ваш дом всегда будет полной чашей и, прежде всего, полной мира и любви!

И небольшой подарок от меня к грядущему Рождеству Христову — один из моих любимых рассказов «Рождественское письмо» И. Ильина, который размещу после краткого рецепта Рождественского штоллена ⇓⇓ ⇓ В нём очень ясно говорится о том, что есть любовь и что есть счастье.

Рождественский штоллен. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• яйца 2 шт
• молоко 200 мл
• сливочное масло 150 гр
• пшеничная мука в/с 500 гр
• сахар 150 гр
• соль щепотка
• сухие дрожжи 1 ст.л.
• ванильный сахар 1 ст.л.
• специи в общей массе 1 ч.л. (имбирь, корица, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец, мускатный орех)
• сухофрукты и орехи в общей массе 300 гр
• лимон 1 шт (цедра)
• крепкий ароматный алкоголь (ром или коньяк, или виски, можно ликёр) 100 мл
• сахарная пудра 100 гр и сливочное масло 50 гр для украшения

Залейте сухофрукты алкоголем. Крупные сухофрукты предварительно порежьте на небольшие кубики.
Просейте в миску муку, добавьте сахар, соль , сухие дрожжи и специи. Всё перемешайте.
В чашу миксера разбейте 2 яйца и перемешайте до однородной массы на низкой скорости.
Добавьте тёплое молоко, хлопья сливочного масла, поменяйте насадки для взбивания на крюки для замеса теста и , постепенно, в 3-4 приёма, добавляя мучную смесь, замесите гладкое тесто.
Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте для подъёма на 2 часа.
Когда тесто поднимется, добавьте в него все сухофрукты, измельченные орехи и цедру лимона, хорошо вымесите и переложите на разделочную поверхность.
Разделите тесто на 2 или 3 части.
Сформируйте из теста овал, толщиной 1 см. Ребром ладони сделайте углубление в середине овала, как бы разделив его на 2 части. Сверните овал пополам, а верхнюю часть ещё раз заверните пополам в другую сторону. Напоминает латинскую букву S
Уложите штоллены на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставьте на 40 минут для подъёма.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при t 160° С 50-60 минут.
Готовый горячий штоллен щедро смажьте растопленным сливочным маслом со всех сторон, обсыпьте сахарной пудрой.

Иван Ильин «Рождественское письмо»

Это было несколько лет тому назад. Все собирались праздновать Рождество Христово, готовили елку и подарки. А я был одинок в чужой стране, ни семьи, ни друга; и мне казалось, что я покинут и забыт всеми людьми. Вокруг была пустота и не было любви: дальний город, чужие люди, чёрствые сердца. И вот в тоске и унынии я вспомнил о пачке старых писем, которую мне удалось сберечь через все испытания наших чёрных дней. Я достал её из чемодана и нашёл это письмо.
Это было письмо моей покойной матери, написанное двадцать семь лет тому назад. Какое счастье, что я вспомнил о нём! Пересказать его невозможно, его надо привести целиком.

«Дорогое дитя моё, Николенька. Ты жалуешься мне на своё одиночество, и если бы ты только знал, как грустно и больно мне от твоих слов. С какой радостью я бы приехала к тебе и убедила бы тебя, что ты не одинок и не можешь быть одиноким. Но ты знаешь, я не могу покинуть папу, он очень страдает, и мой уход может понадобиться ему каждую минуту. А тебе надо готовиться к экзаменам и кончать университет. Ну, дай я хоть расскажу тебе, почему я никогда не чувствую одиночество.

Видишь ли ты, человек одинок тогда, когда он никого не любит. Потому что любовь вроде нити, привязывающей нас к любимому человеку. Так ведь мы и букет делаем. Люди — это цветы, а цветы в букете не могут быть одинокими. И если только цветок распустится как следует и начнёт благоухать, садовник и возьмёт его в букет.

Так и с нами, людьми. Кто любит, у того сердце цветёт и благоухает; и он дарит свою любовь совсем так, как цветок свой запах. Но тогда он и не одинок, потому что сердце его у того, кого он любит: он думает о нём, заботится о нём, радуется его радостью и страдает его страданиями. У него и времени нет, чтобы почувствовать себя одиноким или размышлять о том, одинок он или нет. В любви человек забывает себя; он живёт с другими, он живёт в других. А это и есть счастье.

Я уж вижу твои спрашивающие голубые глаза и слышу твоё тихое возражение, что ведь это только пол-счастья, что целое счастье не в том только, чтобы любить, но и в том, чтобы тебя любили. Но тут есть маленькая тайна, которую я тебе на ушко скажу: кто действительно любит, тот не запрашивает и не скупится. Нельзя постоянно рассчитывать и выспрашивать: а что мне принесёт моя любовь? а ждёт ли меня взаимность? а может быть, я люблю больше, а меня любят меньше? да и стоит ли мне отдаваться этой любви. Всё это неверно и ненужно; всё это означает, что любви ещё нету (не родилась) или уже нету (умерла). Это осторожное примеривание и взвешивание прерывает живую струю любви, текущую из сердца, и задерживает её. Человек, который меряет и вешает, не любит. Тогда вокруг него образуется пустота, не проникнутая и не согретая лучами его сердца, и другие люди тотчас же это чувствуют. Они чувствуют, что вокруг него пусто, холодно и жёстко, отвертываются от него и не ждут от него тепла. Это его ещё более расхолаживает, и вот он сидит в полном одиночестве, обойдённый и несчастный…

Нет, мой милый, надо, чтобы любовь свободно струилась из сердца, и не надо тревожиться о взаимности. Надо будить людей своей любовью, надо любить их и этим звать их к любви. Любить — это не пол-счастья, а целое счастье. Только признай это, и начнутся вокруг тебя чудеса. Отдайся потоку своего сердца, отпусти свою любовь на свободу, пусть лучи её светят и греют во все стороны. Тогда ты скоро почувствуешь, что к тебе отовсюду текут струи ответной любви. Почему? Потому что твоя непосредственная, непреднамеренная доброта, твоя непрерывная и безкорыстная любовь будет незаметно вызывать в людях доброту и любовь.

И тогда ты испытаешь этот ответный, обратный поток не как «полное счастье», которого ты требовал и добивался, а как незаслуженное земное блаженство, в котором твоё сердце будет цвести и радоваться.

Николенька, дитя моё. Подумай об этом и вспомни мои слова, как только ты почувствуешь себя опять одиноким. Особенно тогда, когда меня не будет на земле. И будь спокоен и благонадежен: потому что Господь — наш садовник, а наши сердца́ — цветы в Его саду.

Мы оба нежно обнимаем тебя, папа и я.

Спасибо тебе, мама! Спасибо тебе за любовь и за утешение. Знаешь, я всегда дочитываю твоё письмо со слезами на глазах. И тогда, только я дочитал его, как ударили к рождественской всенощной. О, незаслуженное земное блаженство!

Иван Ильин «Поющее сердце. Книга тихих созерцаний»

Источник