Нерка копченая рецепты приготовления

Правила копчение нерки холодным и горячим способом

Нерка является рыбой, принадлежащей к семейству лососевых. Водится она у берегов Камчатки, Сахалина, в водах Охотского моря. Она обладает приятным вкусом, который высоко ценится среди гурманов. Также продукт содержит большое количество питательных полезных компонентов. Особенно хороша рыба, приготовленная в коптильне, поэтому всегда актуальны оба способа копчения.

Холодное копчение

Под холодным способом копчения понимают методику постоянной подачи негорячего дыма (25-30°C градусов) в коптильню с подвешенными тушками нерки. Для этого используют прибор с установленным наклонным дымоходом. Процесс приготовления продукта занимает до семи дней в зависимости от размера нерки.

Обработка пищи осуществляется при температурном режиме от 20 до 35°C градусов. Популярностью пользуется следующий рецепт блюда:

1. Подготовленную тушку рыбы моют, маринуют в составе из соли, перца и других специй. Оставляют пропитаться маринадом на 12 часов при комнатной температуре.
2. Далее продукт тщательно промывают в проточной воде, разрезают вдоль и оставляют вялиться и сушиться на несколько часов.
3. Подвешивают тушки в коптильне, предварительно засыпав в нее опилки. Отлично подходит ольха, а так же щепа плодовых деревьев и кустов (яблоня, груша, малина).
4. Готовится рыба от двух до семи дней. В течение этого времени в коптильне поддерживают нужную температуру. При этом в первые 8 часов процесс копчения прерывать нельзя, чтобы продукт не испортился.

Готовую продукцию хранят в холодильнике не более недели, завернув в фольгу или пакет из целлофана. Замораживать ее нельзя, иначе при размораживании рыба испортится.

Горячее копчение

Рыбу готовят в коптильне (металлический ящик с крышкой и решеткой), которую располагают дома или на даче на открытом воздухе. Температура в коптильне подбирается в зависимости от веса тушки и ее разновидности. Опытные кулинары рекомендуют коптить продукт при температуре от 80°C до 120°C градусов, средняя температура копчения составляет 100°C градусов.

Готовят блюдо по следующему рецепту:

1. Выпотрошенную тушку рыбы натирают составом из соли и белого перца. Можно использовать другие специи по желанию, но если хочется попробовать настоящей копченой рыбы, с пряными добавками стоит быть аккуратнее.
2. Далее нерку заворачивают в пищевую пленку, кладут в холодильник на четыре часа для мариновки, затем сушат на полотенце из бумаги примерно час.
3. Подготовленная рыба коптится около часа при высоких температурах, порядка 100°C градусов. Дым выпускают из прибора не ранее, чем через 20 минут после начала копчения. Для копчения отлично подходит ольха, либо щепа яблони, груши. Не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, березу.

Другой способ горячего копчения рыбы выглядит так:

• Выпотрошенную рыбу натирают смесью, приготовленной из лука, соли, уксуса и перца.
• Далее продукт заворачивают в пищевую пленку и держат восемь часов в холодильнике для маринования.
• Затем промывают от лишней соли, просушивают на полотенце из бумаги и дают полежать на свежем воздухе пару часов. За это время рыба слегка подвялится и будет готова к горячему копчению.
• За время вяления рыбы можно подготовить мангал, разжечь в нем костер. Слегка смочить опилки или щепу и поместить их в коптильню.
• Маринованную рыбу нерку коптят около часа в коптильне, которая устанавливается на мангал. Использование мангала позволяет лучше контролировать температуру в коптильне. В принципе, можно поставить рыбу и на костер, но тогда труднее будет поддерживать огонь.

Время приготовления блюда зависит от размеров тушек. Рыба, имеющая темно-золотой цвет или красноватый оттенок, считается готовой к употреблению.

Как выбрать рыбу

Рыбу для холодного или горячего копчения можно подобрать, ориентируясь на рекомендации опытных кулинаров. Выглядят они следующим образом:

• Для копчения не рекомендуется использовать замороженную продукцию.
• Для приготовления блюда идеально подходит недавно выловленная рыба.
• В одной коптильне готовят одинаковые по размеру и весу тушки, либо нарезают рыбу на примерно одинаковые куски. Такой подход позволит равномерно закоптить продукт.
• Чешуя нерки должна быть плотной, иначе готовое блюдо из подпорченной рыбы будет неприятно на вид и вкус.

При приготовлении копченых блюд важно соблюдать технику безопасности. Поэтому коптить рыбу рекомендуется в сухую безветренную погоду. При открытии коптильни рекомендуется убрать от нее лицо, чтобы не ошпарить его вырвавшимся дымом и паром.

Выбор древесины

Чтобы приготовить блюдо методом холодного копчения, необходимо собрать тонкие веточки, щепки или опилки, которые способны тлеть в течение долгого времени, создавая нужное количество дыма. Некоторые люди используют сразу несколько видов древесины. Подобные комбинации позволяют варьировать тонкие привкусы мяса, общий же вкус во многом зависит от вида рыбы.

Не рекомендуется класть в коптильню ветки от хвойных деревьев или их иголки, так как это придает пище горьковатый привкус. Ветки и стружку от абрикосовых и сливовых деревьев применять для приготовления копченой нерки также не рекомендуется. Древесина для копчения продуктов не должна иметь заплесневелых пятен, грибковых поражений, быть отсыревшей.

Лучше всего использовать для приготовления нерки в коптильне ветки, щепки или стружки от ольхи. Также можно применять такую древесину:

Польза и вред

В состав мяса нерки входят жиры, витамины, белки и многие другие полезные вещества. Мякоть продукта имеет красный окрас, отличается жирной маслянистой консистенцией.

Несмотря на большое количество жира, рыба полезна для человеческого организма, так как содержит кислоты омега-3, которые регулируют уровень холестерина, предупреждая развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Также в состав продукта входят витамины А, Е, К и D, которые способствуют восстановлению и сохранению функций органов зрения, костной и нервной систем. В нерке содержится такое вещество, как молибден, участвующий в процессе обмена веществ.

Среди минералов, встречающихся в мякоти нерки, можно обнаружить магний, цинк, фтор, кальций, йод. Они благотворно влияют на состояние костей, зубов, функций щитовидной железы.

Несмотря на множество полезных веществ в составе, чрезмерно частое употребление копченого блюда в пищу может нанести вред, так как подобная еда сильно нагружает почки, что ведет к гипертонии и отекам. Есть такую пищу рекомендуется не более одного раза в неделю.

Калорийность копченой продукции составляет 206 ккал, сырая рыба содержит около 155-157 ккал.

Копченые блюда из нерки отличаются прекрасным вкусом и пользой для организма человека при употреблении в пищу в нормальных количествах. Приготовление копченостей не требует точного следования рецептуре, поэтому можно экспериментировать, добавляя новые ингредиенты в маринад, и получать новые изысканные блюда.

Источник

Нёрка холодного копчения

Нёрка холодного копчения

Здравствуйте, любители копчёных деликатесов!

Хочу поделиться с вами очень простым, но вкусным рецептом копчения нерки (по этому же рецепту коптил и скумбрию 8 часов).

У меня был кусок нерки охлажденной 600гр.

2% от веса рыбы взяла соль поваренную и нитритную 50/50.

Черный перец по вкусу.

Смешиваем всю соль и черный перец (любителям поострее можно добавить смесь перцев), натираем рыбу, оборачиваем в пищевую пленку и кладем на ночь в холодильник.

Утром переворачиваем рыбу,т к за ночь образуется рассол и рыбка должна пропитаться им равномерно,оставляем рыбу еще на сутки.

Под проточной водой промываем рыбу и оставляем на просушку часа на 4, после чего отправляем на 6.5 часов коптиться.

Обязательно после копчения даем рыбке выветриться,чтобы ушел лишний дым. Если оставляете на улице, то не забудьте чем-нибудь укрыть вокруг от назойливых мух.

Идеальный вариант оставить рыбу после выветривания еще часа на 4 в холодильнике. Получается очень вкусно.

Источник

Как правильно коптить нерку горячим и холодным способом

Нерку или красницу высоко ценят в кулинарии за приятный и насыщенный вкус, яркий оттенок, а также большое количество мяса при минимальном числе костей.

Это разновидность красной рыбы, и является подвидом тихоокеанского лосося. Длина тушек достигает 80 сантиметров. Некоторые экземпляры весят более 3,5 килограммов.

Нерка подходит для приготовления различных блюд и деликатесов, но особенно её любят коптить. При холодном и горячем методе сохраняется одинаково большое количество полезных веществ. А самое главное здесь — то, что рыба невероятно вкусная.

Калорийность и польза

Мясо красной рыбы наполнено полиненасыщенными жирными кислотами. Рыбий жир отличается повышенной пользой в сравнении с растительными и животными аналогами. Углеводы отсутствуют полностью.

В составе содержится множество минералов и витаминов. Некоторые из них крайне редкие, что делает нерку ещё ценнее для рациона питания человека.

Такие вещества как селен, фтор, фосфор или витамин D сложно найти в других продуктах.

Многих интересует вопрос калорийности нерки холодного и горячего копчения. Она примерно на том же уровне, что и у других рыб семейства лососевых.

Ещё калорийность, которую имеет нерка, зависит от того, каким способом она копчёная.

При холодном копчении калорийность будет немного ниже. Около 156 ккал на 100 граммов готового блюда. Горячая дымная обработка поднимает количество калорий до 160-165 ккал.

Чтобы получить максимум пользы и минимизировать вред, нерку лучше коптить самостоятельно. В промышленных масштабах при горячем и холодном копчении добавляют разные консерванты, а также применяют жидкий дым. От этого польза становится незначительный, зато вред организму наносится колоссальный.

Выбор и разделка

Копчением занимаются при использовании свежей, охлаждённой и замороженной нерки.

Важно, чтобы рыба не имела характерных признаков сомнительной свежести:

• неприятный и резкий запах;
• легко отстающие чешуйки на теле;
• вмятины, надрывы на теле;
• многочисленные кровоподтёки;
• при нажатии на тело остаётся вмятина, поверхность не восстанавливается;
• на тушке большой слой слизи;
• мутные глаза;
• коричневые жабры и пр.

Запах должен быть лёгким, приятным и морским. Глаза максимально прозрачные, а жабры красного или розового цвета.

Выбор выполняется по стандартной схеме. Если умеете покупать рыбу, то для нерки будут действовать те же правила и рекомендации.

Что касается разделки, то коптить эту рыбку можно разными способами.

• Целая тушка. Разделка максимально простая. Вдоль брюха делается надрез, и извлекаются все внутренности. Срезается голова, либо только вырезаются жабры. Чешую можно не чистить. Она задержит на себе канцероген от дыма, а потому мясо останется не только сочнее, но и полезнее.
• Филе. Сначала срезается голова, затем отрезаются плавники и хвост. По позвоночнику вдоль костей делается глубокий надрез. То же самое с другой стороны. В итоге филе отделяется от хребта. Рёберные кости аккуратно срезаются острым плоским ножом под углом. Мелкие кости извлекаются пинцетом.

• Балыки. Смысл балыка в том, чтобы удалить плавники, срезать брюшко и голову.
• Стейки. Их часто коптят, жарят и запекают в духовке. Сначала потребуется выпотрошить тушку, как в первом способе. Затем по хребту рыба нарезается не несколько кусочков. Ширину выбирайте минимум 2 см. Дополнительно каждый стейк можно разрезать на 2 части, удалить часть хребта и рёберные кости. Остаётся чистый кусок красного мяса на коже.
• Теша. Это брюшко рыбы, самая жирная её часть. Отрезается теша немного ниже ребёр. Теша прекрасно подойдёт для копчения в качестве пивной закуски.

Разделка красной рыбы — это целое искусство.

Как именно её коптить и на какие кусочки нарезать, зависит от ваших пожеланий и предпочтений.

Чтобы закоптить целиком крупную нерку, на ещё и холодным способом, потребуется много времени. Зато при копчении большими кусками мясо остаётся более сочным, нежным и насыщенным.

Маленькие и тонкие кусочки легко передержать, пересушить и заглушить вкус нерки привкусом дыма.

Горячий способ

Многие предпочитают закоптить рыбу, а точнее нерку, горячим методом. Так удаётся сэкономить время и получить настоящий деликатес.

Здесь не обойтись без коптильни. Желательно качественной и заводской, с минимальными зазорами и правильной конструкцией. Буквально за 1000 рублей можно взять великолепный аппарат.

Существует далеко не один рецепт, по которому готовится нерка горячего копчения. Рассмотрим несколько наиболее популярных.

Классический рецепт

Новичкам рекомендуется выбирать традиционный рецепт для горячего копчения, поскольку по нему нерка получается всегда и у всех.

На 2 кг рыбы требуется 150 граммов соли, а также молотый перец.

Принцип приготовления такой:

• выпотрошить рыбу, промыть и просушить;
• смешать соль с перцем;
• натереть каждый кусочек со всех сторон;
• накрыть пищевой плёнкой;
• отправить в холодильник на 4 часа минимум, а для целой рыбы и цельных филе минимум 12-18 часов;
• промыть от лишней соли;
• просушить нерку бумажными полотенцами;
• оставить проветриваться на 2-3 часа;
• подготовить коптильню по инструкции;
• засыпать на дно щепу не из хвойных пород деревьев;
• развести костёр или включить газ на плите;
• установить противень для стекающего жира;
• поставить решётку и разместить на ней нерку;
• поставить коптильню на источник огня и накрыть крышкой;
• коптить в течение 4 часов, поддерживая температуру внутри не более 100 градусов Цельсия.

Когда копчение будет завершено, рыбу нужно остудить естественным путём, а также оставить на 2-3 часа выветриваться. Лишний дымный запах уйдёт.

С луком

Принцип копчения идентичный. Но тут всё дело в предварительном мариновании.

Лук в сочетании с неркой даёт удивительный вкусовой и ароматный эффект.

На 1 кг нерки нужно 2 крупных луковицы, 1 столовая ложка соли, а также 2 чайные ложки уксуса. Перец и другие специи добавляются по вкусу.

Приготовить маринад легко. Нужно нарезать лук кольцами, засыпать солью и подавить, чтобы вышел сок. Затем добавить перец и уксус. Дать смеси настояться 20 минут. Натереть рыбу, завернуть в пакет или накрыть пищевой плёнкой. На маринование нужно минимум 8 часов.

С мёдом и горчицей

Такое сочетание обеспечивает изумительный и необычный вкус. Начать лучше с небольших порций. Но практика показывает, что этот маринад становится излюбленным способом подготовки нерки и другой красной рыбы к копчению.

Из расчёта на 2 кг продукта требуется:

• 4 столовые ложки жидкого мёда;
• 2 столовые ложки соли;
• 4 столовые ложки сухой горчицы;
• чёрный или белый молотый перец.

Нужно приготовить маринад из соли, мёда, горчицы и перца и тщательно натереть нерку со всех сторон. Затем в холодильник минимум на 5 часов. Промывать от маринада не обязательно, но можно и удалить его. После этого рыба просушивается и коптится.

Со смородиновым маринадом

Это уже жидкий маринад. Здесь на 2 кг рыбы идёт 3-4 горсти смородиновых листьев, 2 большие ложки соли, 2 маленькие ложки сахара. Также стоит добавить 4-5 лавровых листов и 10-15 горошин душистого перца. Всё это заливается 2 литрами воды.

Сначала сварите маринад. После закипания подержите на среднем огне 15-20 минут, а затем остудите и процедите. Полученным маринадом залейте нерку и оставьте в холодильнике на 10-15 часов.

Холодный метод

Здесь потребуется специальная коптильня. Фактически она состоит из 3 элементов. Это резервуар, где находится продукт, дымоход и дымогенератор.

Источник тепла находится на удалении. Задача в том, чтобы опилки или щепа тлели, а нерку обволакивал холодный дым. Его температура не должна быть более 25-30 градусов Цельсия.

Минус метода в длительности приготовления. Чтобы сделать тот же балык из нерки путём холодного копчения, потребуется минимум 24 часа.

Процесс выглядит так:

• рыба потрошится, промывается и просушивается;
• готовится маринад, либо применяется сухой посол;
• удаляется лишняя соль и с рыбы убирается лишняя влага;
• в специальном резервуаре нерка подвешивается или укладывается на решётку;
• включается в работу генератор дыма;
• выбирается необходимый уровень поддува;
• в ёмкость с продуктами вставляется щуп термометра;
• начинается процесс тления щепы или опилок, и выделения густого белого дыма;
• по дымоходу, снижая свою температуру, дым попадает в ёмкость с неркой;
• закрывается крышка, чтобы дым минимально выходил наружу;
• копчение продолжается 1-2 суток;
• если рыба коптится целиком, потребуется 2-3 дня, но на ночь процесс можно останавливать.

Когда процесс будет завершён, нужно выветрить нерку на свежем воздухе, либо в хорошо проветриваемом помещении на 3-5 часов. Не будьте защитить драгоценный деликатес от мух и прочих вредителей.

При холодном копчении важен хороший дым, а также температура не более 30 градусов Цельсия.

В качестве источника дыма подойдёт щепа или опилки из фруктовых деревьев, ветки смородины, виноградная лоза и пр. Главное — это отсутствие смолы. Поэтому ни один вид хвойных деревьев для копчения не используется, иначе блюдо получается горьким.

Альтернатива холодному копчению

Не у всех есть время и возможности для холодного настоящего копчения. Для таких ситуаций придумали интересное решение — это жидкий дым.

Да, копчёной нерку, обработанную жидким дымом, назвать нельзя. Плюс ведётся много споров относительно вреда и опасности этого вещества для организма человека. Но попробовать стоит. Особенно, когда коптильни в распоряжении нет.

Здесь принцип приготовления такой:

• на 2 килограмма продукта взять стакан крупной поваренной соли;
• подготовить жидкий дым и стакан обычной чистой воды;
• взять около 100 граммов сахара и перец по вкусу;
• смешать соль, сахар и молотый перец;
• полученной смесью натереть нерку и отправить в холодильник засаливаться минимум на 12 часов;
• когда рыба будет просолена, промыть и вытереть лишнюю влагу;
• приготовить раствор из воды и жидкого дыма, опираясь на инструкцию производителя;
• полученной смесью залить рыбу и снова отправить в холодильник;
• подержать нерку около 6-8 часов;
• каждый час переворачивать, если заготовка не полностью погружена в раствор;
• слить жидкий дым, просушить полотенцами и вывесить кусочки, чтобы они провялились, на 6-8 часов.

Вкус получается очень близким к нерке холодного копчения. Но всё же многие заметят разницу. Особенно те, кому уже приходилось пробовать нерку после настоящей обработки холодным дымом в коптильне.

Последующее хранение

Готовить копчёную нерку, чтобы потом её закидывать в холодильник, никто не будет. Такой деликатес нужно есть сразу. Мало кто способен удержаться от соблазна отведать подобное блюдо.

Но бывает так, что приготовили много, и всё сразу съесть не успевают. Можно отправить рыбу в холодильник, завернув в пергамент или пищевую плёнку. Держать там нерку горячего метода приготовления более 5-7 дней не рекомендуется. Если использовать вакуумный пакет, тогда срок увеличится в 1,5-2 раза. Для холодного копчения период хранения в холодильнике 2-3 недели.

Идеальное сочетание — это вакуумный пакет и морозильная камера. Тогда период хранения составляет 2-6 месяцев.

Нерка — невероятно вкусная красная рыба с умеренной жирностью. Из неё получаются разнообразные блюда. Она считается идеальным продуктом для холодного и горячего копчения в плане вкусовых и полезных свойств.

Важно следовать технологиям, стараться не пересаливать рыбу, а также съедать её в кротчайшие сроки. Заморозка нарушает изначальную структуру рыбу, негативно влияет на вкус и аромат.

Каким способом вы готовили нерку? Приходилось ли коптить такую рыбу? Какой метод копчения нравится больше и почему?

Ждём ваших ответов.

Подпишитесь, оставьте комментарий, задайте вопрос и расскажите о проекте своим друзьям!

Источник