Нерка семужного посола рецепты

Как посолить нерку вкусно и быстро: рецепты малосольной красной рыбы

Главная страница » Разное » Как посолить нерку вкусно и быстро: рецепты малосольной красной рыбы

Среди всех лососевых нерка считается самой вкусной – после засаливания или копчения она остается очень сочной. Все дело в тончайших прослойках жира, которые при обработке придают мясу этого вида красной рыбы особый, нежный вкус.

Я обожаю малосольную рыбу, однако производители зачастую применяют в качестве консервантов такое количество химических добавок, что покупать ее уже не хочется. И тем более нет желания кормить таким «деликатесом» своих близких. Поэтому заготовки из нерки я давно готовлю самостоятельно в домашних условиях и несколько рецептов приготовления выложу здесь.

Процесс выбора и подготовки

Естественно, самым лучшим продуктом остается свежепойманная рыба. Позволить себе такую роскошь могут только жители Тихоокеанского побережья, остальному населению приходится довольствоваться свежезамороженным полуфабрикатом. В огромных холодильниках специализированных магазинов следует обращать внимание на цельные тушки нерки без головы, замороженные шоковым способом. Обязательно рассмотрите внимательно заготовки для будущего деликатеса перед покупкой – на них не должно быть следов первичной обработки и подозрительных пятен.

Дома оставьте рыбу размораживаться в холодильнике. Не спешите с оттаиванием – любое форсирование этого процесса способно испортить дорогостоящий продукт.

После того как тушка оттаяла окончательно, слейте воду, появившуюся в миске с неркой – использовать ее для варки бульона, как рекомендуют некоторые сайты, нельзя категорически.

Дальше промойте тщательно нерку в проточной воде, кулинарными ножницами срежьте плавники и хвост. Острым ножом аккуратно распорите брюшко и руками выньте все внутренности. Внимательно рассмотрите всю массу, которая оказалась в тарелке – малейшие признаки глистов указывают на то, что продукт нужно выбросить. В целях экономии использовать зараженный продукт не советую – у личинок всех морских паразитов слишком высокая степень живучести. А последствия заражения предсказать невозможно.

Если при осмотре все оказалось идеально – осторожно отделите икру или молоки. Их тоже можно солить. Соскребите обратной стороной ножа со стенок брюшка черную пленочку, чтобы готовый деликатес не горчил.

Промойте подготовленную тушку и внутренности в большом количестве воды и отправьте в дуршлаг или густое сито – лишняя вода нам ни к чему. Как только вода перестанет капать, оботрите заготовку полотняной салфеткой. Дальнейшие наши действия напрямую зависят от того, как вы хотите засолить нерку.

Филе нерки в рассоле

Самый любимый мной способ заготовки этой вкуснейшей рыбки. Нужно разрезать предварительно очищенную тушку по хребту очень аккуратно и вытащить позвоночник вместе с крупными костями. Дальше распластываем обе половинки на столе и внимательно просматриваем каждый кусочек, оставшиеся кости вытаскиваем пинцетом.

Что нам понадобится:

• 1 кг филе нерки;
• 5-9 ст. л. поваренной соли;
• 1 л очищенной питьевой воды;
• 200 мл рафинированного масла.

1. Филе с кожицей слегка обсушиваем кухонной салфеткой.
2. Ставим на огонь кастрюльку с водой и бросаем в кипяток соль. Как только кристаллы растворятся, рассол снимаем с плиты и ждем, пока остынет. Процеживаем через несколько слоев марли – в каменной соли много нерастворимых частичек, которые потом будут неприятно хрустеть на зубах.
3. В еле теплую соленую воду кладем цельные куски филе на 30 минут. Не бойтесь переборщить с солью – лишнего эта жирненькая рыбка никогда не возьмет.
4. Теперь достаем просоленную нерку из жидкости и слегка промакиваем бумажным полотенцем.
5. Нарезаем деликатес на порционные кусочки, складываем в стеклянную или пластиковую емкость с крышкой.
6. Заливаем угощение маслом. При желании можно на этом этапе положить в компанию к красной рыбе специи. Я пользуюсь молотым душистым перцем и толченым лавровым листом.
7. Закрываем баночку с рыбой плотно крышкой и отправляем на 10 часов в холодильник.

Использовать такую заготовку можно как угодно – от бутербродов на завтрак до сложных салатов.

Сухая засолка

Быстрый и малобюджетный вариант заготовки полезного деликатеса. Не стоит бояться, что в результате такой обработки нерка станет сухой – особая структура тканей в мышцах красной рыбы не позволит приправам и специям испортить сочную заготовку.

Что нам понадобится:

• 1 кг рыбы без костей;
• 4 ст. л. поваренной соли;
• 2 ст. л. сахарного песка;
• 1 ч. л. специй по вкусу.

1. У подготовленного филе нужно аккуратно снять кожицу.
2. Смесью сухих приправ и специй присыпаем равномерно поверхность филе с двух сторон.
3. Заворачиваем нерку в пергамент и отправляем на сутки в холодильник. Обязательно под сверток ставим глубокую тарелку – в процессе засолки рыба даст сок.

Малосольную рыбку перед использованием я слегка обтираю бумажным полотенцем, чтобы нерастворившиеся крупинки не попали в бутерброд или к салату.

Луково-лимонные консервы

Очень вкусный способ заготовки нежных кусочек с ароматом цитруса. Рекомендую всем любителям красной рыбы в качестве душистой основы для морского коктейля или холодной закуски.

• 2 кг рыбы;
• 2 крупных лимона;
• 1 большая луковица светлого сорта;
• 1 ст. л. поваренной соли;
• молотый черный перец – по вкусу и желанию.

1. Рыбу очищаем от костей и кожи, рубим мелкими кусочками. Я нарезаю тоненькими полупрозрачными брусочками, как лапшу.
2. Выдавливаем из цитрусов сок, луковицу чистим, моем и режем тонкими кольцами.
3. В стеклянную или пластиковую емкость с крышкой выкладываем слоями рыбную заготовку и лук. Каждый пласт присыпаем специями, поливаем фрешем.
4. Закрываем наполненную посудину плотно крышкой и отправляем на сутки в холодильник.
5. В процессе засаливания емкость с консервами регулярно встряхиваем, чтобы каждый ломтик пропитался специями и соком равномерно.

Я подаю к столу деликатес в глубокой красивой тарелке вместе с образовавшимся соком и луком. Особенно хороша такая добавка к молодому картофелю с маслом и зеленью.
И напоследок несколько советов по приготовлению малосольной красной рыбы:

• никогда в процессе работы не используйте металлические емкости. Лучше для засолки иметь под рукой эмалированную кастрюлю с цельным покрытием или емкости из пищевого пластика. Соль может вступить в реакцию с металлом, и вместо нежнейшего деликатеса вы получите продукт с высоким содержанием тяжелейших продуктов окисления химических элементов;
• вопреки мнению о целесообразности применения в рыбных консервах морской соли, заправлять ею домашние заготовки я не советую. Они станут горькими и неприятными на вкус;
• для засолки подходит только поваренная соль крупного помола – продукт с порошкообразной консистенцией имеет несколько другой вес, чем указано в рецептуре. И потому угадать с точной дозировкой вкусовой приправы у вас не получится.

Все виды малосольной рыбы – продукт скоропортящийся. Потому держать подобную заготовку в холодильнике дольше 7 дней я не советую.

Источник

Семужный посол рыбы: рецепт

Красная рыба – не частый гость на наших столах. Все же ее стоимость высоковата для повседневности. Но иногда все же каждый готов расщедриться на кусочек деликатеса. К сожалению, уже засоленная рыбка частенько не радует ни качеством, ни вкусом. Поэтому, если есть возможность, хозяйки стремятся купить «чистого» лосося, нерку или кету и приготовить ее своими силами. Знатоками особо рекомендован семужный посол. При нем рыба получается нежная, но не расползающаяся, без привкуса всеми нелюбимого рыбьего жира и очень красивая.

Хитрости и тонкости

Семужный посол красной рыбы требует некоторых теоретических знаний. Не каждый из нас является опытным рыбаком. А посему чистить тушку для многих – каторжный труд. Между тем, чешуя сойдет без проблем, если рыбу сперва натереть столовым уксусом и оставить отлежаться. Чтобы не осталось запаха уксуса, тушку обмывается и обсушивается, после чего можно приступать к предварительной обработке. А если рыба пытается «убежать» из ваших пальцев, периодически обмакивайте их в соль.

Если есть возможность, под семужный посол покупайте свежую или хотя бы охлажденную рыбу. У замороженной во время оттаивания нарушается тканевая структура. Поэтому, во-первых, рыба вбирает в себя много соли. Крайне сложно ухватить момент, когда она уже готова и не дать ей пересолиться. А во-вторых, мякоть будет менее упругой и более рыхлой. Беспокоиться не стоит лишь о жирных экземплярах: в них воды немного, так что избыточного количества соли тушка не возьмет. Ее даже хранить можно прямо в рассоле.

Когда рыба семужного посола полностью просолилась, ее обязательно нужно убрать в холодильник. Мало того, желательно каждый кусочек промазать постным маслом: при контакте с воздухом рыбный жир окисляется, теряя свою полезность. А рыбка теряет аппетитную розоватость, приобретая подозрительную желто-оранжевую окраску.

Пара слов о соли

Семужный посол требует только крупной соли. Ее основная цель – не просолить или законсервировать рыбу, а вытянуть из нее воду. У крупной соли скорость растворения низкая, поэтому нужно много влаги – она и тянет ее из тушки. А мелкая быстро рыбу просаливает, но воду не извлекает.

Зачем нужен сахар

Некоторым хозяйкам семужный посол красной рыбы внушает подозрение тем, что в состав смеси обязательно входит сахар. Однако рецепт недаром сохранил актуальность в течение многих веков. У ценных пород рыб мясо нежное, склонное терять структуру. И сахар помогает тушкам сохранить плотность и форму, не придавая им сладости.

Какую брать рыбу

Обычно у человека, далекого от места обитания красной рыбы, ее выбор не слишком велик. Но если он есть, отдавайте предпочтение зимним и весенним экземплярам. До нереста у них мясо более жирное, нежное и вкусное.

Еще один тонкий момент – выбор между выращенной и «дикой» рыбой (опять же, если он есть). С одной стороны, пойманный на воле лосось опасен паразитами, среди которых гельминты еще не самые страшные. С другой, он же, только выращенный на рыбной ферме, менее вкусен. А кроме того, для усиления природного розового цвета мяса рыба подкармливается кормами с красителями, в которых присутствует кадмий, категорически не совместимый с потребностями организма. Поэтому профессионалы рыбного промысла рекомендуют выбирать все же «вольную» рыбу и готовить ее по особым правилам.

Впрочем, горожанам редко приходится сталкиваться с проблемой такого выбора: что есть на прилавке, то и берется.

Красная рыба семужного посола: рецепт «мокрый»

Вариантов засолить драгоценную рыбу довольно много. Можно попробовать версию с использованием тузлука. Лосось разделывается на филе и кладется в большую емкость. Готовится рассол; ориентировочное количество соли – три ложки без горки на литр. Для проверки крепости тузлука в него опускается сырое яйцо – оно должно плавать. Добавляется ложечка сахара, и рассолом заливается филе. Оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Миска ставится в холодильник на две недели; по мере уменьшения слоя тузлука он доливается. Если проба показала готовность, рыба перекладывается в емкость для хранения и возвращается на место (или съедается сразу).

Сухой способ

Следующий рецепт семужного посола, с одной стороны, кажется более быстрым. С другой – для безопасности все равно выдерживать придется столько же.

Филе режется пластами, моется, но не обсушивается. Готовится смесь из соли с сахаром в соотношении 2:1. Сюда же досыпается молотый перец или их смесь; количество не регламентируется, поскольку зависит от ваших вкусов.

Рыба укладывается стопкой. Нижний кусок обсыпается составом со всех сторон. После размещения на него кладется пара листиков лавра. Манипуляции повторяются с каждым слоем. На верхний ставится груз, конструкция прикрывается фольгой – и на холод. Через два дня пласты перекладываются так, чтобы верхние оказались внизу, и семужный посол продолжается еще сутки. В принципе рыба готова. Однако забота о семейном здоровье требует завернуть все пластинки по отдельности и на две недельки аккуратно сложить в морозилку. Паразиты будут точно истреблены, а вкус рыбы только улучшится.

Посол по-сахалински

На Дальнем Востоке не признают семужным ни один посол, куда входит что-либо, кроме рыбы, соли и сахара. Кроме того, сахалинцы настаивают, что рыба должна быть разделана скрупулезно. Вплоть до удаления костей. Кусочки натираются смесью соли и сахара. Стартовые пропорции 3:1, но могут корректироваться после первого эксперимента. Рыба заворачивается либо в марлю, либо в пергамент и убирается в холодильник. Ежедневно пакет нужно переворачивать. Слабосоленым лосось станет уже спустя трое суток, но эксперты советуют подождать неделю.

Кстати, если рыба была свежая, то свертки с ней на три дня отправляются в морозилку, где выставлена максимально низкая температура – все для той же борьбы с вероятными паразитами. Затем пакеты перемещаются в холодильник, и дальнейшие действия соответствуют основному алгоритму.

Длительная версия

Очень интересным представляется семужный посол в банках. Он позволяет сделать только один подход к готовке и хранить продукт практически неограниченное время (правда, исключительно на холоде). В подготовительные работы входит, помимо удаления костей, еще и снятие шкурки. А для засолочной смеси соль с сахаром соединяются поровну. Рыба одной стороной макается в смесь и ею вниз укладывается в стерилизованную или пастеризованную банку. Каждый слой окропляется качественным маслом. Каждый третий присыпается молотым перцем и украшается лавровым листиком. Если вы планируете хранить рыбу долго, банки укупориваются. Если собираетесь заглядывать в них часто, выберите емкости с закручивающейся крышкой. В этом случае пробу снимать можно не раньше, чем через 10 дней: из-за наличия масла засолка идет медленнее.

Альтернативный вариант

Он считается самым быстрым, но для него подходит только выращенная рыба. Либо же первые три дня засаливаемое филе опять же выдерживается в морозилке. Для посолочной смеси в равных долях соединяются сахар, соль, водка и измельченный укроп. Говорят, на кило рыбы достаточно взять по ложке каждого компонента, но опытные повара рекомендуют делать смесь с запасом, дабы не суетиться в процессе, выяснив, что состава недостаточно.

Здесь с филе тоже нужно снять шкурку и разрезать две половинки (мельче не надо: есть риск пересола). Каждая из них смазывается полученной кашкой со всех сторон. Пластинки складываются в посудину с достаточно высокими бортиками – будет выделяться сок. Малосоленый вариант получится уже через сутки. Любители крепкого просола могут подождать еще 24 часа. Дольше не нужно, можете испортить деликатес. Когда степень готовности вас удовлетворит, с рыбы сцеживается образовавшийся рассол, и она убирается в стеклянную или эмалированную посудину.

Отдельно хочется сказать о специях. Красная рыба имеет деликатный собственный вкус, который с легкостью может быть забит приправами. Поэтому повара рекомендуют категорически отказаться от готовых наборов. Если вы любите пряную рыбу, можете добавить натуральные травы (укроп – идеальный вариант) или немного чеснока. Если же вам кажется этого недостаточно, опробуйте специи на небольшом кусочке, чтобы не рвать потом волосы на голове и не ругать себя за излишнюю кулинарную смелость.

Когда Новый год начинает неумолимо приближаться, раструсите свою кубышку, решите, какой семужный посол вам больше по душе, и порадуйте близких вкуснейшей рыбой, выставленной на стол.

Источник