New england ipa рецепт
Сборник рецептов пива по стилю NEIPA
27 март 2019г. Разместил: Shurick
7 009 2
7 009 
2
New England IPA — новый подстиль IPA, захвативший американский рынок. Новая Англия это штат США, который находится на Восточном Побережье америки.
Пока стиль NEIPA не признан BJCP, но он полностью изменил представление об IPA. В нем традиционная горечь IPA уступила приятным и мягким тропическим и цитрусовым вкусам.
Основные признаки NEIPA:
• Пониженный pH сусла. Подготовка воды при помощи гипса и хлористого кальция.
• Использование пшеницы, а также различных добавок, таких как овсяные хлопья, рисовая шелуха, кукурузный/тростниковый сахар для более мягкого профиля.
• Затирание при более высокой температуре (
68 градусов).
• Уменьшенная хмельная горечи и огромное количество хмеля на аромат.
• Обычно используется хмель с фруктово-тропическим характером: Эквинок, Вик сикрет, Амарилло, Вай-ити, Вакату, Гелекси, Мозаик, Нельсон, Симкое, Цитра, Эль-Дорадо.
• Сухое охмеление проводится под давлением CO2 и/или на непривычных этапах брожения, чтобы предотвратить флоккуляцию дрожжей
• Для сбраживания NEIPA используют штаммы дрожжей London Ale и Vermont Ale.
Большинство NEIPA нефильтрованное, что позволяет сохранить максимум вкуса. На цвет оно матовое, внешне напоминает апельсиновый соком.
Источник
Советы по варке New England IPA (NEIPA)
India pale ale, в частности тот, истоки производства которого идут из Новой Англии, является одним из самых востребованных сортов, и поэтому представлен многими компаниями.
India pale ale, в частности тот, истоки производства которого идут из Новой Англии, является одним из самых востребованных сортов, и поэтому представлен многими компаниями: «The Alchemist», «Hill Farmstead», «Trillium Brewing», «Tree House Brewing» и «Maine Beer Company». Однако за последние несколько лет, этот напиток нашел широкий отклик в сердцах любителей домашнего пива и не зря. 
Нил Фишер, главный пивовар компании «Weldwerks», город Грили, штат Колорадо, считает, что основной причиной растущей популярности New England IPA заключается в том, что пиво апеллирует к более широким социальным прослойкам, чем его более горькие аналоги западного побережья. «Одна из самых отличительных характеристик «New England» — сдержанная горчинка, что вполне по нраву даже тем, кто пробует эту марку пива впервые. Рейтинг потребления, как правило, равен или выше, чем у других традиционных американских марок, что также говорит о высокой оценке сорта в кругах пивоваров.
Джон Киммих, владелец пивоварни «The Alchemist» в Уотербери, штат Вермонт, считает, если пиво на самом деле вкусное и достойное, то это точно создаст спрос на него. «Если бы вы варили «Heady Topper» или любой из его других сортов пива, вы обязательно сделаете это еще раз, ведь на вкус он очень хорош, несмотря на массу нюансов в процессе приготовления» — считает эксперт. Хотя Киммих не делится всеми тонкостями приготовления пива этого сорта, потому что уверен, что ничего нового и революционного он не расскажет, однако некоторые советы он все же дает, как сделать вкус «New England» максимально ярким.
Больше вкуса, меньше горечи
На данный момент, большинство из нас знает New England IPA как сочетание сумасшедшего аромата хмеля со сдержанной горчинкой и необычным послевкусием. Когда вы чувствуете запах этого сорта вы ожидаете прилив хмельной горечи, при этом смешанный с тонким фруктово-цитрусовым ароматом и мягким сливочным вкусом. Это вводит в недоумение, если сравнивать с American IPA.
Как же сделать так, чтобы в процессе приготовления пива горечь не перекрывала все эти вкусо-ароматические прелести? Мы спросили Нила Фишера, Джона Киммиха и Райана Скотта — главного пивовара Odd13 в Лафайетте, штат Колорадо, — как этого добиться.
- Не добавляйте хмель во время кипячения сусла. Можно добавить в сусло в самом начале (но не более 1% от общего объема хмеля), чтобы предотвратить резкое вскипание. Достаточно просто добавить хмель во время вирпула и на сухое охмеление, и вы получите требуемую вкусовую палитру, которую вы ищете в «New England». Добавление хмеля во время первичного брожения традиционно рассматривается как табу, потому что СО2 может «выветрить» тонкий хмелевой аромат из пива. Однако многие мастера добавляют хмель во время этой фазы в надежде, что дрожжи будут распределять частицы сухих веществ по всему объему пива, чтобы сохранить баланс вкуса.
- Используйте чуть больше фруктовых добавок, таких как «Citra», «Mosaic», «Galaxy», «Amarillo», and «El Dorado», чем в традиционных сортах «Centennial», «Cascade», «Chinook», and «Columbus».
- Используйте сухое охмеление. Компания «Weldwerks» использует до трех видов, который добавляют в 7-8 дневный срок после первичного брожения.
- Больше хмеля на сухое охмеление, добавленного после первичного брожения, даст сочный хмелевой аромат. Получившееся пиво достаточно мягкое и не сильно горчит. Добавление овсяных хлопьев и/или пшеницы даст пиву ощущение полнотелости, кремовости и подчеркнёт тропические и фруктовые ароматы/вкус.
О чистоте и прозрачности пива
Часто случается, что после варки пиво становится достаточно мутным. Обычно это является признаком плохой фильтрации, «недоваренности» или вообще технологической ошибки в рецепте. Когда мы спросили об этом нашего эксперта Нила Фишера, он отметил, что не стоит сильно по этому поводу переживать. «Когда мы разрабатывали рецепт пива, мы ориентировались на конкретные параметры, например, хмелевой вкус и аромат, а «дымка» была побочным результатом нашей работы и никак не повлияла на сам восприятие напитка», — отметил он.
Джон Киммих же считает, что появление «мутности» — это не конечная цель, к которой стремятся многие пивовары. Марка пива «Heady Topper» — нефильтрованное, что вполне естественно, при этом оно пользуется спросом среди пивных гурманов. В конце концов, это настоящий английский эль и он уникален по своим свойствам. Некоторые пивоварни специально добиваются осадка в пиве, добавляя муку и прочие непонятные высокобелковые добавки, но лучше этого не делать, особенно это касается пшеницы и овса. «Я перестал использовать пшеницу во всех марках пива несколько лет назад, когда моей жене диагностировали болезнь желудка, при которой организм подобные продукты не воспринимает”, — говорит Киммих. — “Я вообще не использую такие зерновые, если рецепт этого не требует. Вкус моего пива формируется только за счет правильной воды и варки».
Процесс очистки воды и подготовка сусла — два ключевых момента, необходимых для созревания «New England», и это ставит данный сорт немного особняком от своих собратьев. Вот что советуют знатоки пивоваренного дела:
- Использовать высокое соотношение хлоридов к сульфатам в процессе подготовке воды.
- Применяйте всего одну температурную паузу. Пивоварни «The Alchemist» и «Odd13» рекомендуют слегка повышенные температуры, однако технологи завода «Weldwerks» советуют не сильно увлекаться и придерживаться в пределах 64-65°C.
- Технологи компании «Odd13» рекомендуют все же добавлять высокобелковое зерно (пшеница и овес). «Weldwerks» и вовсе включают в некоторых случаях свыше 20% овсяных или пшеничных хлопьев для более яркого вкуса.
Советы по дрожжам
Вкус многих из сортов пива во многом зависит от уникальных штаммов дрожжей. В сорте «Heady Topper» используются фирменные дрожжи, которые, по слухам, имеют своих «сородичей» где-то в Лондоне. Если вы хотите вырастить дрожжи из фильтрата «Heady Topper», мы бы не советовали этого делать, потому что вы соберете наименее жизнеспособные клетки. Конечно, там есть дрожжи, но они не выпадут в осадок в течение трех недель. И сбраживать пиво с помощью них явно не стоит.
Вот несколько советов от нашей команды:
- Райан Скотт предполагает дрожжи марок «Vermont Ale» от компании «Yeast Bay» или «London Ale III» от бренда «Wyeastt».
- Джон Киммих рекомендует использовать множество различных штаммов, пока вы не найдете тот самый, который наиболее гармонично будет сочетаться с остальными ингредиентами.
- Нил Фишер поделился своими любимыми сортами дрожжей, такими как «Conan», «London Ale III», and «Dry English Ale».
Все эксперты сошлись в едином мнении о том, что надо больше экспериментировать.
Итоги и выводы
Эта статья не является рецептом для создания New England IPA. Как я сказал в начале, я не подхожу для этой задачи. Но после консультаций с профессионалами, которые варят этот сорт, думаю, можно хотя бы попробовать. Напоследок Джон Киммих советует: “Если вы хотите повторить наш опыт, читайте любую литературу по пивоварению и постоянно экспериментируйте. Все, что нужно знать, находится в книгах или статьях. У многих все получилось и у вас получится”.
Нил Фишер же старается возродить дух настоящего домашнего пивоварения. “Получайте удовольствие и делайте это самостоятельно. Одна из моих любимых вещей в этом деле — это огромное количество разных интерпретаций одного и того же рецепта: от отдельно взятой пивоварни, до частного мастера, причем рецепты могут различаться в зависимости от региона. Надеюсь, что эта статья была полезной и расширит ваши горизонты в этом нелегком и интересном деле – пивоварении».
Джон Мурхэд, директор и координатор Национального конкурса домашних пивоваров, живет в Боулдере, штат Колорадо.
Источник
Very Expensive Yellow Cab (NEIPA)
Стиль: ИПЭ Новой Англии (NE IPA)
Категория: Индийский Пэйл Эль
Тип: Эль — верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 19 л. (после кипячения)
 |
Для этого рецепта используется вода после обратного осмоса. Добавьте четверть чайной ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л, чтобы показатель pH при комнатной температуре достиг 5,5. Добавьте ¾ чайной ложки хлорида кальция (CaCl2) и ¼ чайной ложки сульфата кальция (CaSO4). Кипятите 75 минут, добавляя хмель в соответствии с графиком. Порция для охмеления первого сусла добавляется в котел прямо перед началом фильтрации. Порция на 0 минут добавляется сразу после отключения нагрева. Аккуратно размешайте сусло, оставьте остыть до 82 градусов, затем добавляйте хмели для вирпула. Пусть постоит 20 минут, затем охладите до 18 градусов и перелейте в бродильную емкость. Аэрируйте, внесите дрожжи. Начните брожение при температуре 19 градусов, чтобы температура в ходе брожения поднималась естественным образом. . Смешайте хмели для сухого охмеления и разделите на три порции. Пусть каждая порция хмеля остается в контакте с пивом два-три дня, затем ее нужно удалить. Слейте пиво, разлейте по бутылкам с праймером, или по кегам с 2,5 объемами CO2. Не фильтруйте и не осветляйте. Ингредиенты Хмель: Дрожжи: Другие ингредиенты: Профиль воды: Параметры затирания Потребность в воде: Заторная вода: 18.8 л (гидромодуль 3.3 л/кг) | Промывная вода: 12.5 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 31.3 л Параметры варки Параметры карбонизации Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector |
