Нейтральная глазурь рецепт леопард
Глазурь «Леопард», это когда на вашей зеркальной глазури появился леопардовый рисунок.
Нам потребуется:
Для покрытия торта — любая зеркальная глазурь — на жирной основе, например шоколада и сгущенки, или сливок, т.е. фруктовая глазурь на пектине не подойдет.
Для глазури «Леопард» — нейтральная глазурь. Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно (рецепт ниже).
Еще для Леопарда можно использовать какао-масло, растопить его и окрасить (жирорастворимым красителем), потом наносить.
Нейтральная глазурь — ингредиенты:
295 гр воды
285 гр сахара
45 гр сахара + 10 гр пектина
70 гр сиропа глюкозы
0,5 гр лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу. Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
3. Вода для разбавления нейтральной глазури
4. Краситель/диоксид титана/кандурин
Торт готов и лежит в морозилке.
Зеркальная глазурь для покрытия торта тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая — 30-38С в зависимости от состава).
Потом готовим смесь для леопарда:
берем 3 части нейтральной глазури, 1 часть воды и краситель — смешиваем все, нагреваем до 70С.
Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением глазури «Леопард» подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт зеркальной глазурью и незамедлительно наносим немного глазури «Леопард» на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы глазурь «Леопард» лучше разошлась.
Источник
Зеркальная глазурь Леопард – хищный окрас сладости
Если у вас удается зеркальная глазурь, и вы уже успели попробовать делать самые разнообразные фокусы при заливке, то способ украшения торта, описанный ниже, точно следует и пора бы одолеть.
Леопардовые разводы зеркальной глазури на готовом торте
Эта красота не так-то просто делается, но все возможно. Верх не просто мастерски обрабатывается глазурью контрастного цвета, существует техника для создания такой работы.
Основные ингредиенты для чудо-десерта
Итак, чтобы сотворить сие чудо-десерт, нам потребуется некий набор ингредиентов:
- Зеркальная глазурь любого цвета.
Основная зеркальная глазурь делается в домашних условиях на основе сгущенного молока (как в классическом рецепте), шоколада или же сливок. Чтобы было понятней, нам нужна основа именно из жирной глазури.
- Нейтральная глазурь для леопардового окраса.
Эта глазурь должна быть не жирной, то есть она может быть фруктовой и создаваться на основе пектина. Такую глазурь допустимо приобрести в специализированной торговой точке для кондитеров или же сделать своими руками в домашних условиях. А как ее приготовить, читаем далее.
Ингредиенты для глазури на основе пектина
Для фруктовой глазури на основе пектина, нам потребуются следующие продукты:
590 грамм питьевой воды
570 грамм песка сахарного
20 грамм пектина + 90 грамм песка сахарного
140 грамм сиропа (глюкозы) или инвертного сиропа
1 грамм кислоты лимонной
Инвентарь
миска или кастрюлька
кулинарный градусник (при возможности)
емкость с крышкой
Как приготовить не жирную глазурь на основе пектина
В посудине, предназначенной для работы на открытом огне, смешиваем воду с сахарным песком. Устанавливаем емкость с составом на медленный огонь, и постоянно помешивая, нагреваем смесь до 25°.
Если нечем измерить температуру жидкости, то просто доводим смесь не до полного растворения сахара, но далеко не заводим температуру до закипания.
Варим сахарный сироп
Примешиваем к составу пектин, смешанный с сахаром, и продолжаем подогревать смесь.
Пектин доступен в специализированных кулинарных торговых отделах
Далее добавляем в подогретый состав глюкозу или инвертный сироп. Для облегчения работы с глюкозой, можно подогреть ее слегка в микроволновой печи.
Для зеркальной глазури используем инвертный сироп
Примешаем к будущей нейтральной глазури кристаллическую лимонную кислоту.
Хорошо вмешиваем состав на медленном огне, и прокипятим около 5 минут, не более.
Добавляем кристаллическую лимонную кислоту
Немного дает отстояться жидкости, до образования на поверхности пленочки. Нам нужно будет процедить глазурь через ситечко либо дуршлаг так, чтобы пленка осталась в емкости.
Раствор нужно процедить
Процеженный состав переливаем в герметично закрывающуюся посудину, и отправляем отстаиваться в холодильник на 24 часа.
Нейтральная глазурь должна «настояться»
Стоит отметить: Использовать состав допустимо исключительно по истечению 24 часов при хранении в холодильнике.
Далее нам потребуется дополнительно:
Вода нам будет нужна для разбавления нашей только приготовленной нейтральной глазури непосредственно перед началом работы с ней.
Пищевые гелиевые красители
Чтобы закрасить глазурь для придания декоративности леопардового эффекта на кулинарном изделии, запасемся нужным цветом пищевого красителя. Рекомендуют использовать именно гелиевый краситель по причине малого расхода и хорошей растворяемости в глазури.
Перламутровые кондитерские присыпки
Тем не менее, точно в таком же качестве можно применить кандурин или же диоксид титана.
Как наносить леопардовый рисунок на торт
Торт, как мы уже знаем, должен быть заморожен. Извлекаем изделие из формы, водружаем на решетку, которая устанавливается на основание, или же ставим торт на постаменте на поднос. Кондитерский специальный шпатель или же длинный удобный нож нужно немного подогреть над плитой либо с использованием фена.
Покроем десерт основным слоем глянцевой глазури, и сразу же немного наносим нашу нейтральную глазурь на нож или шпатель. Используем совсем немножко смеси. Как бы смахивающими движениями проведем шпателем с глазурью по поверхности изделия. Делаем это так, будто хотим смахнуть излишки слоя основной глазури.
Готовый десерт с леопардовым окрасом зеркальной глазури
Для придания эффектности леопардового рисунка, сверху обдуем хорошенько тортик воздухом из фена.
Только используем фен на минимальной скорости и не подносим близко, иначе получим покоробленную поверхность, а не глянец.
Зеркальная глазурь Леопард на кулинарном изделии
Далее отправляем торт на «отстой» в холодильник, после чего наслаждаемся видом и вкусом десерта.
Вот и все! А красотища то, какая необычайная у нас вышла! Скорей бы порадовать родных!
Источник
