Кролик в желе. Presse du Lapin
Presse du Lapin. Не понимаю, как перевести, пусть будет – Кролик в желе.
Абсолютный восторг, уже запланировала (точнее, его в меню занесли все, кто был на уроке) себе на новогодний стол из кролика, осетрины и лосося.
Я очень люблю тут повизгивать от восторга, но в данном случае никаких визгов. Готовить и всё! Обязательно!
Расскажу вам все более чем подробно, очень хочу чтобы вы поняли сам принцип, он абсолютно универсальный.
С этим рецептом можно экспериментировать сколько влезет – результат будет неизменно чудесным.
Он подходит и для курицы и для мяса и для рыбы. Совершенство.
Итак, даю вам базовый рецепт, со всеми нюансами, пока, не дай бог, не забыла.
У нас была здоровенная форма для терринов, как сказал Жиль – на 16 человек. Ну, не знаю, с аппетитами моих гостей – это максимум на шесть.
Ингредиенты
Вот такая вот форма.
Вначале варим бульон.
Гвоздику воткните в луковицу (вам ее потом не надо будет вылавливать).
Кролика рубим на 3-4 части и заливаем холодной (!) водой, так, чтобы он был покрыт на три сантиметра водой.
Кидаем
луковицу, порей, морковь (очищенную) и ставим на тихий огонь. Варим два
часа, кролик должен стать очень мягким. Чуть солим и перчим.
Разваренная луковица “клютэ” – с гвоздикой
Форму слегка намочите водой, выложите аккуратно пищевой пленко и разровняйте с помощью кухонного полотенца (не руками).
Бульон готов! Вынимаем морковь и режем кубиками где-то сантиметр на сантиметр.
Берем куски кролика и аккуратно и нежно отделяем от костей все мясо.
Рубим зелень, корнишоны (их надо мелко, чтобы не мешали потом разрезать готовое желе), перцы.
Все режем достаточно мелко – вот так вот.
Аккуратно все перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.
Нежно-нежно выкладываем массу в форму. Ни в коем случае не утрамбовываем! Она должна лежать там “пушисто”.
В холодной воде замачиваем 15 листиков желатина. Укладывайте их по очереди, а не в кучу, иначе они у вас потом слипнутся. Когда желатин подтаял и набух – хорошо его отжимаем.
1 литр бульона (он его не фильтровал, говоря, а я ему верю, что он должен быть жирным и интенсивным по вкусу!) разогреваем градусов до 80 (сильно горячий) и полностью растворяем в нем желатин.
Обильно солим и перчим.
Важное! Запомните основной принцип холодных терринов – все надо слегка пересолить и переперчить, обязательно!
Желатин и низкая температура в готовом продукте приглушает вкус специй и соли.
Заливаем кролика и овощи, закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 12 часов.
А еще лучше готовить за сутки.
Все! Хранится в холодильнике неделю (гы-гы, не проживет и пары часов – обещаю).
А сейчас расскажу, как использовать этот рецепт с мясом и рыбой. Удивительно просто.
- Желатин в бульоне (многие его не любят) можно заменить свиными ножками, варить как холодец.
- С мясом и курицей поступаем точно так же как с кроликом, только варим до мягкости нужное время.У курицы используйте только ноги. Подавать их лучше всего с горчицей.
- Овощи в бульон (и потом для желе) берите любые любимые.
- Они для этого “Прессе” предпочитают использовать более нежную переднюю
часть кролика. Ножки суховаты и их лучше тушить. У нас получилось шесть
верхних половинок кролика. - Прессе с рыбой.
Идеально подходят: лосось, дорада, сибас, тюрбо, солнечник (Сан-Пьер). Я пообую для новогоднего стола с осетриной.
Не берите для рыбы эстрагон – он совсем не подходит. Замените его петрушкой, укропом или шнитт-луком.
Еще
для рыбы сварите яйца, разделите желтки и белки, порубите по
отдельности и выложите слоями в форму, перемежая рыбой и овощами. Бульон
для рыбного желе надо остудить до комнатной температуры (тогда он будет
чище). А морковь лучше нарезать брусочками. Рыбу не рвите! А разберите
для красоты “лепестками”. Рыбу варить в бульоне 5 минут!* Идеальный “винегрет” для рыбы: перемешать хрен с оливковым маслом, посолить, поперчить. - Этот рецепт можно использовать для консервирования, что дико удобно. Тут это называется “полуконсервы”.
Берете
чистую банку (если она с резинкой, снимаете), наполняете на три
четверти, заливаете бульоном с желатином и ставите на водяную баню (в
кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала банки и
варить при температуре 100 градусов один час). Или “варите” банки в
пароварке.
Держать в холодильнике – это все-таки “недоконсервы”! Хранить можно полгода.
Если хотите аккуратные куски – режьте холодным и очень острым ножом.
Источник
belonika
Ника Белоцерковская
Иметь: Кролика и лук белый крупный – 2 головки, морковь – 3-4 штуки, 2 дольки чеснока, 200 гр. сметаны (а еще лучше жирные домашние сливки), оливковое масло, соль, перец — розовый горошком — мой абсолютный любимец (если нет, то черный — свежемолотый), свежий розмарин.
Нашего «зайчика» рубим на порционные куски, обжариваем, на оливковом масле, до уверенной румяной корочки в большой кастрюле с толстым дном (типа утятницы), туда же добавляем (не очень) мелко резанный лук, обжариваем еще минут 5, до «лукового жаренного» запаха, дальше в кастрюлю тертую на крупной терке морковь, сметану, перец, розмарин (без веточек! только листики), чеснок (раздавленный ножом), солим, доливаем воды (три четверти объема относительно кролика — в идеале, конечно же, бульон), накрываем крышкой и забываем на полчаса на небольшом огне. Подходим, мешаем, если надо доливаем немного воды.
Опять забываем на полчаса… пробуем, если мясо мягкое и нежное — ура! — готово, если нет, то еще тушим!
Самое главное здесь невероятный душистый соус!
Но с диким рисом тоже ааааааа.
пс А, если вы его на пару часов «до» замаринуете в белом вине.
и СТРАШНЫЙ СЕКРЕТ – все то же самое, но меняем сметану на 3 крупных порезанных кубиками спелых помидора.
И получаем прекрасного Кролика по-провански.
Источник
“Копченый” кролик
В большой кастрюле для тушения обжариваем порубленного на крупные куски кролика, до румяной корочки, туда же мелко порезанный лук. Обжариваем до запаха, потом морковь, натертую на крупной терке. Пусть пустит сок. Солим, добавляем перец, стакан овощного или куриного бульона (если нет, не грузитесь, просто стакан горячей воды). У меня не было. )))
Добавляем одну веточку розмарина, без стебля, только листики. И “забываем” минут на сорок – час (он должен быть почти готов-готов), через каждые десять минут аккуратно переворачиваем.
Снимаем и красиво и нежно выкладываем в нашу форму, перекладываем ветчиной, раздавленным ножом на доске чесноком. Заливаем получившимся соусом. Украшаем “пучками” розмарина со второй веточки и разрезанными на четыре части помидорками… Короче, как на картинке!
И ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку, минут на десять.
Посматривайте, до румяной корочки! Всё! Какое то оно очень праздничное получается. Обожаю, когда на столе “красиво”.
Получается невероятно душистый, такой деликатно, но ощутимо “копченый” кролик.
Источник
Кролик с финиками
Учтите, что это закуска, хотя на горячем хлебе и с бокалом хорошего… ммммм… ничего больше не надо!
Ингредиенты
Кролика рубим на куски, лук и чеснок мелко режем. Аккуратно вынимаем косточки из фиников.
В кастрюлю для тушения наливаем оливковое масло, хорошо разогреваем и обжариваем кролика до уверенно румяной корочки.
Вынимаем кролика. Кидаем туда же тимьян, чуть солим, даем пару минут обжариться.
Дальше лук, чеснок – тоже до приятной золотистости.
Кладем кролика обратно, розовый перец, и заливаем вином. Примерно две трети бутылки.
Даем закипеть, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и оставляем тушиться на 2 часа. Не меньше. Следим и иногда помешиваем. Если необходимо, чуть подливаем вина. Вынимаем мясо, даем чуть остыть и аккуратно отделяем мясо от костей.
- Вместо этого вы также можете его отправить в духовку. Дайте ему чуть покипеть на плите, заверните верх кастрюли фольгой, накройте крышкой и часа на 4 в разогретую до 100 градусов духовку. (У меня она очень активная – поставьте 120 и проверяйте его на предмет “а не долить ли нам еще вина”).
Отправляем его обратно в кастрюлю. Добавляем финики. У меня еще была в комплекте кроличья печенка, ее тоже на этом этапе, достаточно мелко порубив.
Солим, выливаем остатки вина и на небольшом огне даем ему дойти. На то, чтобы вино прилично выпарилось, у меня ушло около 40 минут. Помешиваем.
Все! Накрываем крышкой, даем остыть и отправляем в холодильник минимум на сутки.
Если вы его планируете хранить дольше и у вас есть утиный или гусиный жир – сделайте так, как на картинке.
Он простоит у вас достаточно долго. А если положить его в стерилизованные банки и так же залить, то у вас получится настоящая тушенка. Хранить его можно до трех месяцев. (Это у меня собственная психологическая отметка такая).
А самый вкусный он на третий день, когда окончательно “созреет”.
На завтрак со свежим багетом… Он сладковатый и очень необычный, совершенно не зимний.
Источник
новогодний кролик! готовить!
Только что закончили мастер-класс с Жилем (нашим чудесным мясником) и пока у меня есть время – немедленно отдаю.
Presse du Lapin. Не понимаю, как перевести, пусть будет – Кролик в желе.
Абсолютный восторг, уже запланировала (точнее, его в меню занесли все, кто был на уроке) себе на новогодний стол из кролика, осетрины и лосося.
Я очень люблю тут повизгивать от восторга, но в данном случае никаких визгов. Готовить и всё! Обязательно!
Расскажу вам все более чем подробно, очень хочу чтобы вы поняли сам принцип, он абсолютно универсальный.
С этим рецептом можно экспериментировать сколько влезет – результат будет неизменно чудесным.
Он подходит и для курицы и для мяса и для рыбы. Совершенство.
Итак, даю вам базовый рецепт, со всеми нюансами, пока, не дай бог, не забыла.
У нас была здоровенная форма для терринов, как сказал Жиль – на 16 человек. Ну, не знаю, с аппетитами моих гостей – это максимум на шесть.
Ингредиенты
Вот такая вот форма.
Вначале варим бульон.
Гвоздику воткните в луковицу (вам ее потом не надо будет вылавливать).
Кролика рубим на 3-4 части и заливаем холодной (!) водой, так, чтобы он был покрыт на три сантиметра водой.
Кидаем
луковицу, порей, морковь (очищенную) и ставим на тихий огонь. Варим два
часа, кролик должен стать очень мягким. Чуть солим и перчим.
Разваренная луковица “клютэ” – с гвоздикой
Форму слегка намочите водой, выложите аккуратно пищевой пленко и разровняйте с помощью кухонного полотенца (не руками).
Бульон готов! Вынимаем морковь и режем кубиками где-то сантиметр на сантиметр.
Берем куски кролика и аккуратно и нежно отделяем от костей все мясо.
Рубим зелень, корнишоны (их надо мелко, чтобы не мешали потом разрезать готовое желе), перцы.
Если вы его не любите – вообще не берите.
Все режем достаточно мелко – вот так вот.
Аккуратно все перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.
Нежно-нежно выкладываем массу в форму. Ни в коем случае не утрамбовываем! Она должна лежать там “пушисто”.
В холодной воде замачиваем 15 листиков желатина. Укладывайте их по очереди, а не в кучу, иначе они у вас потом слипнутся. Когда желатин подтаял и набух – хорошо его отжимаем.
1 литр бульона (он его не фильтровал, говоря, а я ему верю, что он должен быть жирным и интенсивным по вкусу!) разогреваем градусов до 80 (сильно горячий) и полностью растворяем в нем желатин.
Обильно солим и перчим.
Важное! Запомните основной принцип холодных терринов – все надо слегка пересолить и переперчить, обязательно!
Желатин и низкая температура в готовом продукте приглушает вкус специй и соли.
Заливаем кролика и овощи, закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 12 часов.
А еще лучше готовить за сутки.
Все! Хранится в холодильнике неделю (гы-гы, не проживет и пары часов – обещаю).
А сейчас расскажу, как использовать этот рецепт с мясом и рыбой. Удивительно просто.
- Желатин в бульоне (многие его не любят) можно заменить свиными ножками, варить как холодец.
- С мясом и курицей поступаем точно так же как с кроликом, только варим до мягкости нужное время.У курицы используйте только ноги. Подавать их лучше всего с горчицей.
- Овощи в бульон (и потом для желе) берите любые любимые.
- Они для этого “Прессе” предпочитают использовать более нежную переднюю
часть кролика. Ножки суховаты и их лучше тушить. У нас получилось шесть
верхних половинок кролика. - Прессе с рыбой.
Идеально подходят: лосось, дорада, сибас, тюрбо, солнечник (Сан-Пьер). Я пообую для новогоднего стола с осетриной.
Не берите для рыбы эстрагон – он совсем не подходит. Замените его петрушкой, укропом или шнитт-луком.
Еще
для рыбы сварите яйца, разделите желтки и белки, порубите по
отдельности и выложите слоями в форму, перемежая рыбой и овощами. Бульон
для рыбного желе надо остудить до комнатной температуры (тогда он будет
чище). А морковь лучше нарезать брусочками. Рыбу не рвите! А разберите
для красоты “лепестками”. Рыбу варить в бульоне 5 минут!* Идеальный “винегрет” для рыбы: перемешать хрен с оливковым маслом, посолить, поперчить. - Этот рецепт можно использовать для консервирования, что дико удобно. Тут это называется “полуконсервы”.
Берете
чистую банку (если она с резинкой, снимаете), наполняете на три
четверти, заливаете бульоном с желатином и ставите на водяную баню (в
кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала банки и
варить при температуре 100 градусов один час). Или “варите” банки в
пароварке.
Держать в холодильнике – это все-таки “недоконсервы”! Хранить можно полгода.
Если хотите аккуратные куски – режьте холодным и очень острым ножом.
Это удивительно вкусно и вот уж не думала, что меня можно будет под конец так удивить. Очередное сокровище. И он, конечно же, очень празднично выглядит. Жиль рассказал, что эти кролики у них в мясной лавке невероятно популярны. Сколько бы они не сделали – раскупят все моментально.
Основной принцип ясен? Правда, совсем не сложно?
Спрашивайте, что не совсем понятно, допишу прямо в пост.
Про “грибной” – помню. )
Источник
