belonika
Ника Белоцерковская
Я обещала этот пост вчера Тане, она очень хотела научиться жарить мясо. )
В этом съемочном бреду так и не было возможности нормально поговорить. Таня сразу попросила меня рассказать про говядину, вопрос был, кстати, очень распространенный: «Покупаю — вроде на вид хорошее, жарю — получается подошва, очень жесткое, почему?»
Попробую тут накидать несколько правил и заодно расскажу вам про вчерашнее мясо.
Пост получится не маленький, но я все равно давно собиралась.
Вот прямо по пунктам «главное»:
1. Очень важно какую часть и на что вы берете. Самая идеальная часть для жарения — филейная. Именно из нее вырезают куски, высоко ценимые теми, кто любит в говядине мягкость. И одна из самых важных частей «вторичной» разделки филейной части — вырезка. Из вырезки делают шатобриан — вырезают из середины, турнедо — самая тонкая часть, филе-миньон делают из «острого» конца филе, медальон — порционные куски из лучшей части филе.
2. В идеале, конечно же, найти хорошего мясника. Правильный мясник сам вам посоветует, что и из какой части лучше делать. Скажите ему, что вы хотите видеть на столе и каким способом вы собираетесь готовить мясо. Не знаю, как тут, но во Франции именно мясники почему-то очень общительны.
3. Если вы купили мясо, но сомневаетесь в его мягкости — не жарьте его. Все равно, скорее всего, хорошо не получится. Лучше приготовьте его другим способом — запеките или потушите.
4. Никогда не отбивайте мясо (это наиболее частая ошибка). Отбивая мясо, вы разрушаете мышечные волокна и полностью нарушаете его внутреннюю структуру, оно станет сухим, так как намного стремительней потеряет в процессе готовки сок. Я, когда мне нужны куски тонкого мяса (например для рулетов), просто максимально тонко его режу и слегка «пришлепываю» плоской стороной большого ножа.
5. Мясо всегда режут поперек волокон.
6. Есть мнение, что нельзя солить мясо заранее, соль «вытянет» сок из мяса.
Лучше в процессе или в самом окончании жарки (в зависимости от способа).
Я солю прямо перед «выкладкой» на сковороду, ничего она не вытягивает. )
7. При жарении (в отличие от тушения) все наоборот — чем меньше вы мясо мучаете, тем оно мягче. Но это исключительно дело вкуса. Некоторые совершенно не выносят мясо «с кровью», и ориентироваться надо на того, кому вы готовите. Тонкому ломтику вырезки вообще достаточно 20 секунд с каждой стороны (это, если на сухой сковороде).
8. Самое главное при жарке мяса — сохранить его сок внутри. Без сока оно станет сухим и жестким. Вначале мы обжариваем мясо на сильно раскаленной сковороде с обеих сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, таким образом мы его как бы «запечатываем», а потом уже доводим до нужной степени готовности. Время «доводки» зависит от толщины куска и степени прожарки, которую вы любите. Запомните, если вы начнете жарить мясо на среднем огне или теплой сковородке — у вас сразу вытечет сок и мясо уже будет тушиться, а не жариться.
Вроде ничего не забыла.
А, если и да, то сейчас обязательно придет мой любимый Эрик-мясной и меня поправит. )
Ну, и мастер-класс от Сильвестра. Для тех, кто в танке, напоминаю. А то я как-то стала часто натыкаться на прелестные ремарки о том, что сама я не готовлю, а за меня это делает какой-то мужик с чОрными руками. Он не за меня это делает, а меня учит, и зовут его Сильвестр Вахид. Он шеф культового ресторана Oustau de Baumaniere в Ле Бо де Прованс, он же на протяжении нескольких лет — лучший повар Прованса, любимец Дюкасса, и две звездочки «в кармане». Короче — нормальный парень. Мы дружим, и я несколько раз в год езжу к нему учиться. Это я тут жестоко понтуюсь, ага.
Теперь займемся вырезкой. Тут мы использовали французскую говядину от одной из лучших мясных пород Лимузен (Limousine), четырехнедельной «выдержки».
Выдержанная «зрелая» говядина имеет более выраженный вкус. Мясо вывешивают, не обертывая, в специальные помещения со строго контролируемой температурой и влажностью, и естественные ферменты, содержащиеся в мясе, начинают менять структуру тканей. Мясо становится «ярче» и намного мягче. Этот способ становится все менее популярным, так как выдержанные туши значительно теряют на «выходе», и такое мясо дороже — ищите его в хороших лавках.
Вообще, шеф-повара ресторанов предпочитают выполнять разделку мяса «на местности», это позволяет полностью контролировать процесс, размеры порций и качество продукта. Обрезки и кости никогда не выкидываются, а используются для приготовления других блюд (бульонов, джусов, соусов, фарша, супов и т.д.)
Разделывая вырезку, используйте очень острый нож и будьте внимательны, старайтесь срезать только хрящи, пленки и жир, не трогая саму мякоть.
Очень важно их (хрящи и т.п.) качественно удалить, так как жилистые пленки при нагревании сжимаются и мешают равномерному приготовлению мяса. Здесь я покажу разделку говяжьей вырезки, но эти же приемы применимы и к телятине, свинине и баранине. И вообще к любому мясу с серебристой пленкой, в том числе и к телячьему или говяжьему тазобедренному отрубу, вырезке из оленины или другой крупной дичи.
Вот так вот она выглядит.
Апдейт: Вот вам туша! ) Номер 2 — вырезка!
Аккуратно, со всех сторон, срежьте жировую прослойку, пленки и соединительную ткань.
Соединительные ткани очень богаты коллагеном и идеально подходят для бульонов. Это к тому, что не выкидываем!
Проденьте острие мясоразделочного ножа (он похож на классический «шеф», только со слегка загнутым и закругленным кверху носиком) под плёнку и, плотно прижимая к филе, скользите ножом по самой плёнке, наклоняя лезвие вверх, чтобы не повредить мякоть.
Продолжаем зачищать вырезку.
Вот, что у нас должно получится. И прекрасные обрезки.
Начинаем перевязывать его шпагатом. Нам это необходимо для сохранения его формы.
Такой аккуратный «батончик» в итоге.
Теперь нарезаем требуемыми порциями. Для нашего «медальона» нам понадобятся куски шириной около трех см.
А сейчас мы сделаем Классическое филе в перце (Filet de bœuf au poivre),
тут мы берем шатобриан, самую середину вырезки.
Нам понадобятся соль, крупномолотый черный перец (если у вас его нет — положите горошины в салфетку и торцом рукоятки ножа растолките до необходимой консистенции), оливковое масло, сливочное масло, чеснок, тимьян, луковица шалота, немного жирных сливок. По желанию коньяк для фламбирования (поджигания).
Берем наш кусок мяса, слегка солим и обильно перчим.
Я напоминаю, что соленым мясо мы не держим, сразу начинаем жарить на раскаленной сковороде.
Поэтому мы тут солим его прямо за секунду перед началом приготовления.
Вот так вот много перца. Не переживайте, он потом частично уйдет в соус.
На очень хорошо разогретую сковороду добавляем немного оливкового масла, кладем мясо, хорошо прижимаем.
Солим и перчим другую сторону.
Продолжаем обжаривать. В общей сложности по паре минут с каждой стороны.
Обжариваем и его бока, раскатывая по сковородке.
Кусок должен очень равномерно зарумяниться. Примерно по паре минут с каждой стороны.
Кидаем неочищенный зубчик чеснока.
И столовую ложку сливочного масла.
Хорошо поливаем мясо растопившимся маслом, собирая его ложкой.
Все у нас занимает буквально пару минут.
Мелко режем шалот полукольцами. Отправляем к мясу.
Добавляем веточку тимьяна и даем хорошо обжариться, поливая мясо выделяющимся соком. Тоже пара минут, не больше.
Теперь фламбируем.
Внимание! Этот прием требует осторожности и навыка.
Я вот убеждена, что это такое. «мальчуковое» занятие.
Я, например, ужасно боюсь обжечься и всегда попискиваю и жмурюсь.
Но если вы отважный кулинар — вэлкам.
Но учтите, делайте это в отдалении от легко воспламеняющихся предметов.
У меня знакомые так однажды подвесной потолок подожгли. О! И вытяжку выключите обязательно!
Это я не пугаю, а предупреждаю. И положите рядом, на всякий случай, большую крышку.
Если сильно полыхнет — вы сможете ею сразу прикрыть огонь. Крепкий алкоголь себя очень по-разному ведет.
Тут мы берем коньяк, достаточно обильно сбрызгиваем мясо и поджигаем. Я дома использую длинные спички.
Зажигалкой мне страшновато. Но у Сильвестра опыт, ага.
И ЭТО совсем не обязательно делать — не бойтесь. Можно спокойно пропустить!
Поджигаем и ждем, когда алкоголь «прогорит». Смотрится, конечно, страшно эффектно.
Активно двигаем сковородкой, до окончательного угасания. )
Перекладываем мясо на решетку, даем постоять пару минут. Срезаем веревочку.
При желании, чтобы довести его до большей готовности, ставим на пару минут под гриль или в разогретую до 200 гр духовку.
\
Делаем соус. Нам, в идеале, понадобится «коричневый» бульон. Если его у вас нет, плесните немного красного вина.
И хорошо выпарите.
Добавляем немного очень жирных сливок. Даем увариться, соус должен быть густым, постоянно помешиваем.
Пробуем его на количество соли.
Я, когда делала мясо у Тани, слегка карамелизовала лук в яблочном джеме и без сливок. Мне очень понравилось.
Переливаем в соусник.
Это — не обязательная опция. Но, если у вас есть свежевзбитые сливки — прекрасно.
Маленькая ложечка в соусник..
Вот такая красота.
И теперь про чесночный конфи (Сonfit d’ail) и картофель нарезкой «мидии» (Pommes de terre moules),
которые мы делали к этому мясу. Безупречно!
Это вообще замечательная вещь, пожаренные в нем овощи или картофель невероятно ароматны.
Нам понадобится целая головка чеснока, пара веточек тимьяна, ветка розмарина, один лавровый лист, совсем немного соли.
Наливаем оливковое масло в небольшую кастрюльку, даем ему закипеть и мгновенно уменьшаем огонь.
Оно не должно ни в коем случае кипеть. Кидаем очищенный на дольки чеснок (шкурку не снимаем), только верхнюю шелуху, тимьян, розмарин, лавр и чуть солим.
Держим на самом медленном огне минут 15. Проверяем на мягкость чеснок ножом, он должен легко протыкаться.
Оливковое масло можно заменить на утиный жир.
Нарезаем картофель формой похожей на мидии.
Вот так вот в картинках. Очень декоративно потом.
Естественно, совсем не обязательно так изгаляться. Но, если вы хотите быть близки к безупречному оригиналу, то.
Такой вот формы дольки.
У Ксении, мягко говоря, не очень получилось так прекрасно порезать картофель, она постоянно шептала, что я извращенка. )
Отправляем его в масло. Оно не кипит! Пусть он там потомится минут 5-7.
Аккуратно проверяем его на готовность ножом.
Когда он стал чуть мягкий, перекладываем его на разогретую сковороду, с небольшим количеством нашего «чесночного» масла.
Аккуратно обжариваем, до румяной корочки. Можете кинуть дольку чеснока.
Когда он готов, добавляем немного листиков петрушки.
Все! Собираем вместе на тарелке, поливаем соусом.
Или очень красиво можем подать на доске. Как хотите!
Это невероятно вкусно. Я классический мясоед, конечно.
Никогда не променяю хороший кусок мяса на какую-нибудь сладкую, липкую гадость.
И много-много-много прекрасного красного вина к нему!
пс. Нифигасебе я пост накатала — это все обещанное Танечке, за ее вчерашнюю терпеливость. )
Источник
