#пастапаста
Если бы мне предложили выбрать всего пять продуктов для ссылки на необитаемый остров, это были бы: любая паста, помидоры, чеснок, базилик и оливковое масло. Бесконечная радость! Самая страшная диета, которую только я могу себе представить, — это безуглеводная, уже на второй день я закрываю глаза и передо мной начинают бабочками кружиться фарфалле. Как можно жить без пасты, совершенно не понимаю!
С каким же удовольствием я снимала эту книгу, и как я благодарна удивительным шефам (которые, конечно же, преимущественно итальянцы) за тысячу маленьких хитростей, научивших меня превращать простые в своей рецептурной составляющей «макароны» в настоящее чудо. Без томатного соуса венецианца Джанни, без пичи прекрасной тосканки Сильвии, без меццалуне Орнеллы, без лазаньи сицилийской Маркизы, без фрутти ди маре лигурийца Марко, без рагу римлянина Джорджио и многих других настоящих сокровищ из этой книги я уже совершенно не представляю свою кухню. Красота в простоте!
Источник
Быстрая воскресная паста с лососем
Я не люблю сливочные свежие пасты с лососем… Ну, вот, не люблю! Да от них и толстеют больше.
Так что представляю – мое “персональное” изобретение. Чуть-чуть минут и без всякой…
У меня дети, как и большинство нормальных детей, рыбу, так себе, мягко говоря, игнорируют.
Это же съедают с честным здоровым аппетитом и нескрываемым удовольствием!
Ингредиенты
В глубокую сковороду наливаем оливковое масло (обильно), туда же рубленный (давленный) чеснок, подрумянить.
Туда же – порезанные мелкими кубиками помидоры, потушить минут 10, пока не «поплывут».
Аккуратно выкладываем порезанный кубиками (2 на 2 см) лосось. Солим, перчим, тушим минут 5. ВНИМАНИЕ, особенно не ковыряем его, так, просто, нежно поправляем. Параллельно варим макароны. Я люблю с пене или пипами (на фото). То есть, с коротенькими и толстенькими.
В конце, в лосось, добавляем мелко резаную петрушку… (Это по правилам рыбных паст). А я ВСЕ РАВНО предпочитаю со свежим базиликом!
Аккуратно соединяем… И…. ВСЕ!
Molto Grazie! Non c’è di che !
Источник
belonika
Ника Белоцерковская
А сейчас я вам открою страшную-престрашную тайнуууууу.
* зловеще улыбается
Садитесь удобнее.
Сакральная клятва снята советом понтификов! Теперь я свободна. И пусть стонет герцог Беррийский, ему такое не снилось. Это она. да, она. та самая паста. Которую все так вожделеют и чью тайну хранят исключительно избранные, посвященные, ревнители, несущие в массы, в терновых «венках», меняющие «в миг» жизни других людей.
Дрожите? Готовы? Я начинаю рассказ.
Глумлюсь? Да, глумлюсь. Не могу удержаться, такой человек (с). )
А, если серьезно, этот рецепт, точнее даже не рецепт, а способ (технологический прием) варки пасты в небольшом количестве воды, я первый раз увидела два года назад в Италии.
Когда. эээээ. эту часть, пожалуй, я опущу.
Хозяин небольшого «макаронного заводика» Джованни Фабри, презентуя мне свою продукцию, наглядно продемонстрировал отличие пасты «промышленной» от пасты с длительным циклом сушки. Большинство крупных коммерческих фабрик, которые производят пасту в Италии, сушат ее «быстрым» способом, при температуре иногда достигающей 120 градусов. А маленькие фабрики соблюдают весь технологический цикл, не превышая 38. Что это значит? При низкой температуре сохраняется структура белков, в полной мере отвечающих за такие качества пасты как эластичность и характерный «пшеничный» вкус. И конечно же, качество муки: при масштабном производстве, чтобы удешевить продукцию, производители смешивают муку из твердых сортов пшеницы (более дорогую) с мукой мягких сортов. Что, несомненно, тоже сказывается на конечном результате.
Фабри в доказательство показал как готовят так называемую «ризоттированную» пасту.
Насколько я помню (а память у меня замечательная, несмотря на «потерю» фотографий), рецепт выглядел так.
Он обжарил (спассеровал) на оливковом масле в широкой сковороде небольшое количество петрушки и добавил совсем немного кипящей воды. Кинул раздавленный чеснок и острый стручковый перец. Посолил и положил в воду пасту (спагеттони, его производства). И варил, постоянно помешивая и добавляя горячую воду по мере ее выкипания. Когда паста стала «аль денте», а вода окончательно испарилась, влил немного оливкового масла и натер пекорино. Все.
То есть, это просто сваренная паста в небольшом количестве воды, а не как мы привыкли в «трехлитрах».
Он, кстати, чуть позже показал забавный «фокус», позволяющий отличить пасту хорошего качества: когда вы сварили пасту и слили воду, добавьте в нее чуть оливкового и дайте ей постоять минут 10-15. Потом влейте половник теплой воды. Если паста хорошая, она эту воду полностью впитает.
А сейчас я вам покажу «ризотированную» пасту Сильвестра. Это намного интереснее.
Он действительно готовит ее как ризотто. Вот один в один. Результат потрясающий, поверьте.
Нам понадобятся:
— паста очень хорошего качества из муки твердых сортов пшеницы
— сухое белое вино
— лук, чеснок
— пармезан
— сливки
— сливочное и оливковое масло
— соль, перец
В этом «трюфельном» рецепте мы брали классические лигурийские троффи.
Сливочное масло режем кубиками и растапливаем в оливковом на хорошо разогретой сковороде.
Мелко режем лук и давим чеснок. Обжариваем в масле и кидаем туда пасту.
Хорошо, очень хорошо ее перемешиваем и «жарим». (Совсем как рис для ризотто).
Паста должна хорошо пропитаться маслом.
Вливаем вино. Примерно половину объема пасты. И, опять хорошо мешая, его выпариваем.
Дальше вливаем воду, так чтобы она только-только покрывала пасту.
И даем воде выкипать. По мере выкипания подливаем еще.
И так пару раз. (Все пасты разные и время их приготовления отличается.)
И маленький секрет «воздушности» ризотто Сильвестра, а оно у него совершенно необыкновенное.
Это взбитые сливки, немного которых он вводит в готовый рис в самом конце. Так же мы поступим и с пастой.
Когда вода окончательно выкипела и паста стала «аль денте», положите в нее 2-3 столовых ложки взбитых сливок (а можно и больше) и вмешайте мелко натертый пармезан. Хорошо перемешайте. Вот и все!
Вот так вот чудесно она выглядит. А дальше уже экспериментируйте с соусами, как с ризотто.
Хоть с белыми грибами, хоть с овощами, хоть с трюфелем.
Мы делали так. Нам положено. )
Вот еще один пример, как можно использовать так сваренные «макароны».
Все тоже самое, обжарить-вино-вода-пармезан (тут без сливок). В конце — базилик, и мы залили ее телячьим прозрачным душистым консоме. Неожиданно, но очень вкусно.
Получился «суп с макаронами», ага. Замечательный совершенно.
И еще вам как бонус. Мне ужасно понравился этот прием.
Вермишель! Кто ее не помнит?
Берете обыкновенные тонкие спагетти и заворачиваете в обычное кухонное полотенце, такой колбасой.
Кладете на угол стола.
И сильно и резко протаскиваете полотенце вниз.
Вот так вот. Если спагетти слишком твердые — повторяете пару раз.
Вот результат. Настоящая вермишель.
А дальше все абсолютно так же, как я уже рассказала.
Обжарить в масле-вино-выпарить-вода-выпарить-сливки-п армезан.
Вот такой она консистенции, вязкая, густая, но вкус типично «аль денте».
Действительно, совсем, как ризотто.
Тут мы готовили ее со сливками, трюфелем и биском из лобстера.
Как делать биск я подробно писала, есть в каталоге.
По такому же принципу делается этот соус, только в конце он выпаривается и загущается.
Выглядит с лобстером — изумительно. Про то как это вкусно — я промолчу.
Вот и все. Как один из способов приготовления пасты — очень интересно.
Вы понимаете, что можете готовить ее с совершенно любыми соусами? )
Только не пробуйте так варить дешевую пасту из муки «мягких» сортов, у вас получится обыкновенная каша.
И «макароны» нужны действительно хорошие, очень качественные.
Насколько я знаю, в этой номинации выбор сейчас предостаточный.
* Из лучших «промышленных», что я знаю, это, пожалуй, De Cecco. Я их часто встречала на профессиональных кухнях и в самой Италии.
Вопросы?Только не спрашивайте меня нужна ли для приготовления этой пасты специальная одежда.
А завтра я вам покажу специалиста по яйцам!
Источник
belonika
Ника Белоцерковская
Очень — очень — очень — очень — очень просто! А пахнет.
Иметь – Базилик – 30 листиков, пармезан грамм 200 (или классика — пополам пармезан и пекорино), чеснок – 1 зубчик, орешки пинии (или кедровые) — 200 гр, естественно чищенные, оливковое масло, соль и конечно МАКАРОНЫ – 500 гр.
.
Отрываем листики базилика от стеблей, режем небольшими кусочками пармезан, чистим чеснок – все в блендер, туда же оливковое масло (много, грамм 100 — 150), чуть-чуть соли и кедровые орешки.
Включаем! Не больше минуты! ОЧЕНЬ ВАЖНО, не передержать, масса должна быть не пюреобразной а рубленной!
Ну, а, если вы уж совсем адепт Аутентичной Кухни — все толчем в ступке. Но даже мой горячо любимый «великий и ужасный» Локателли разрешает делать его в блендере.
Как на фото. Чтобы потом, невероятно приятно похрустывать во рту.
Варим, в слегка соленой воде, макароны (аль денте). На фотке – классические лигурийские ТРОФФИ (похожи в варенном виде на опарышиков), но у меня дети больше любят с пенне. Их еще часто подают, как ни странно, с вареным картофелем.
Перемешиваем, сразу на стол и испытываем то, что, у девушек бывает двух видов.
Песто достаточно долго хранится в холодильнике, положите его в стерилизованную банку и хорошо залейте оливковым маслом. Я его, например, просто люблю со свежим хлебом.
И ЕЩЁ – Меняем кедровые орешки на очищенный миндаль. Все, также в блендер + помидорки черри, штук пятнадцать. Режем пополам, давим РУКАМИ! И вынув песто из блендера перемешиваем. А это, почему-то, вкуснее с классическими спагетти.
Источник
belonika
Ника Белоцерковская
Готовы терпеть мой кубический итальянский период? Это будет нежная тосканская осень, и я вас истерзаю рецептами паст — лето прошло, трусы под названием «шорты» в шкафу, и можно чуть-чуть благосклоннее вести диалог со своим отражением. )
Итак, наша съемка у Сильвии для журнала Гламур (извините, если кого обидела). Журнал давно вышел, тираж, надеюсь, весь распродан, и у меня больше нет никаких обязательств — могу теперь честно все вам рассказать. Тем более, они, все-таки, достаточно жестко ограничены в объемах материалов — фотографий там непростительно мало, а я бы хотела вам подробно-подробно все показать.
Почему? А потому что мы все такие нервные-нервные и боимся работать с мукой, а она не менее нервная-нервная и отвечает нам полной взаимностью — так и не находим общий язык. Тестобоязнь — распространенная фобия, даже более чем. Будем лечить! )
Специально дам вам максимально возможное количество фоток, чтобы вы поняли, как это просто, и насколько чудесен потом результат.
И, внимание! Всем, кто купил журнал, там в рецепте пасты закралась оч.серьезная ошибка — забыли про яйца!
Мааааааааша, ну что же вы! ))
И пусть мне только попробует здесь кто-нибудь заикнуться, что у меня опять фуагра с каракатицами, обильно политая трюфельной пенкой. Надеюсь, мука-вода-лук-чеснок-помидоры, продукты доступные? )
Тогда — начали.
Для свежей домашней пасты — у нас тут получатся пичи (pici) — нам нужны мука-яйца-вода.
Мука стандартная Farina di grano tenero tipo 00 (часто используют смеси помола 0 и 00, но мы брали именно — 00). Это мука из мягких сортов пшеницы. К сожалению, используя пшеничную муку российского производства вы рискуете все-таки получить совсем не тот результат — другое зерно. Врать не буду — я с отечественной мукой никогда пасты не делала, у нас тут итальянская на каждом углу, и, насколько я знаю, в России тоже активно теперь продают «два нуля». Я лично видела в Глобусе и Азбуке, так что. но, если вы все же рискнете делать с обычной пшеничной, пожалуйста, обязательно мне отпишитесь — интересно, что выйдет. Я бы сама, ради эксперимента, но мне ее тут не достать. )
Пропорции у нас будут самые классические для яичной пасты:
— 100 г муки
— 1 яйцо
— вода (сколько возьмет тесто)
— щепотка соли
* Почему сколько возьмет тесто — мука по-разному забирает воду: сорт, производитель, влажность воздуха и даже время года, и вам самим придется регулировать ее количество, но погрешность не будет совсем уж критичной. Тесто само возьмет сколько ему необходимо. Воды нужно будет совсем немного, учтите.
* Воду возьмите хорошую минеральную — это важно. Конечно, не газированную.
* Вода должна быть прохладной, а яйца — комнатной температуры.
Муку просейте на стол, сделайте воронку. Вбейте яйца, посолите и, вливая понемногу воду, начинайте замешивать вилкой, разбалтывая яйца с небольшим количеством воды в центре воронки. Когда они хорошо смешались с мукой, начинайте месить руками, вливая по чуть-чуть воду.
Пропорции для 4 порций (для особенно одаренных математически):
— 500 г муки тип 00
— 5 яиц
— вода (сколько возьмет тесто)
— щепотка соли
* горсть кукурузной муки (чуть ниже — зачем она)
Тесто вымешивается примерно 15-20 минут до необходимой нам эластичности.
Вымешивают интенсивно, прихлопывая, оно должно стать плотным, но мягким и хорошо растягиваться.
После замеса надо обязательно дать ему отстояться, пусть разовьется клейковина (именно она отвечает за эластичность)! Заверните его в пищевую пленку и отправьте на 30 минут в холодильник.
Вот такой симпатичный шарик. Мягкий, но очень упругий.
Совсем чуть-чуть припудрите стол мукой — нам вот совершенно не нужно, чтобы тесто ее взяло дополнительно.
Раскатайте скалкой, толщиной примерно 0.5 см.
И нарежьте полосками 1 см шириной.
Теперь начинайте растягивать и раскатывать. Нежно-нежно «растирая» его ладонями и вытягивая в тонкую колбасу. )
У вас получится, если не с первой попытки, то точно уж со второй.
Сильвия вытягивает его до максимально возможной длины.
Вот что у нас с ней получилось из колбаски длиной не больше 15 сантиметров — чудо.
Представляю, какой восторг будет у детишек, если вы их подключите к процессу! )
Это я уже делаю самостоятельно. )
Длина почти метр!
Готовые пичи аккуратно выкладываем на поверхность застеленную полотенцем или салфеткой.
И теперь маленький, но очень важный секрет от Сильвии.
Посыпьте салфетку кукурузной мукой (или можете даже манной крупой!), она не будет прилипать к готовой пасте и не даст ей слипнуться.
Такая паста идеально дружит с соусами за счет своей шероховатой поверхности — она намного их более жадно впитывает, даже лучше не сравнивать с сухой пастой промышленного производства.
Много кипящей, воды в объемной кастрюле. Не забудьте ее посолить.
Деликатно, с неподдельной любовью и лаской опускаем туда наши пичи.
Берите большую кастрюлю — им должно быть просторно!
Варим 5-7 минут, обязательно проверяйте пасту на готовность.
Достаем шумовкой или маленьким дуршлагом. Даем хорошо стечь в воде и сразу их в соус!
Так, теперь пошли соусные рецепты, их будет три.
Мы решили сделать в одной тарелке итальянский триколор (белый-красный-зеленый), но, надеюсь вы позже поймете, что это три совершенно самодостаточных соуса.
Надо (тоже 4 порции):
— 500 г пичи
— 400 г сочных помидоров
— 1 средняя луковица
— 4 зубчика чеснока
— несколько листьев базилика
— оливковое масло
— соль-перец
Лук с чесноком порежьте и обжарьте в оливковом масле до румяности.
Сильвия еще кинула туда парочку маленьких сушеных пеперончино (аккуратнее с ними).
Помидоры, если они у вас с толстой и жесткой кожицей — бланшируйте (надсечь, в кипяток и жестоко снять шкуру).
Порежьте средними дольками, удалите семена.
И отправьте к луку и чесноку.
Тушите на среднем огне, постоянно помешивая. Если надо — плесните совсем немного воды.
Когда соус почти готов (загустел), посолите и поперчите его по вкусу, в самом конце добавляем мелко порезанный базилик.
Теперь в соус отправляются пичи и несколько столовых ложек воды, в которой они варились.
Хорошо перемешайте и потушите пару минут.
Все!
Смотрите какая консистенция соуса (густой) — пичи не должны в нем плавать!
Теперь будем готовить песто по рецепту бабушки Сильвии (не, ну а как))).
Бабушка была одной из главных красавиц Тосканы в «сама не помнила в каком поколении», женой богатого мельника, и, как все утверждают, готовила просто божественно. Сейчас в здании этой мельницы (кстати, одной из самых старых в Тоскане) у Сильвиии второй ресторан, совсем рустикальный. Там у нас будут проходить наши школьные мастер-классы по пасте, для более аутентичной (тм) атмосферы. )
Итак, пропорции песто (снова 4 порции):
— 1 сваренное вкрутую яйцо
— 1 большой пучок базилика
— маленький пучок петрушки
— 2-3 зубчика чеснока
— 300 г пармезана
— хорошая горсть орешков пинии (наш аналог — кедровые)
— столовая ложка сока лимона
— 100-150 мл оливкового масла
— соль
У базилика и петрушки удалите все стебли, нам нужны только листья.
В блендер отправьте (у бабушки не было блендера, все перетиралось в мраморной ступке) листья базилика, петрушки, яйцо, порезанный совсем мелкими кусочками пармезан (или натертый на терке), орехи, чуть соли и лимонный сок. Влейте оливковое масло, мл 100.
Это масло семьи Баракки — чудесного качества. Очень мне нравится их логотип с соколом.
Хорошо все взбиваем, до такой вот консистенции. Густая и шероховатая по текстуре паста.
Все. Песто ужасно вкусное, обязательно себе на заметку возьмите, оно будет вас радовать и с «твердыми» макаронами.
Теперь простой соус из Рикотты
Кстати, у нас запланирован в школьной программе урок с самостоятельным приготовление рикотты и пекорино, я вам обязательно расскажу все подробно — самой дико интересно.
Это свежайшая рикотта Сильвии. Мне кажется, что даже на картинке видно как это . мммммммммм . )
Рикотту взбить в миске венчиком с оливковым маслом, чуть посолить и поперчить.
Мы ее оставили девственно белой — так красивее в сочетании с песто и томатами.
Но вот, если вы будете готовить отдельно, добавьте в рикотту немного песто.
Песто чуть-чуть освежаем оливковым маслом.
Выкладываем на тарелку. Вынимаем пичи.
Смотрите, как просто свернуть их гнездом с помощью таких вот щипцов и половника.
Из рикотты двумя ложками делаем «кнели».
И все собираем вместе в тарелке. Чуть-чуть пармезана нам тоже не повредит.
Вот вам и флаг Италии.
Еще раз напоминаю, что все три соуса совершенно самодостаточны, и каждый прекрасен по своему.
Правда ничего такого особенно сложного?
Я подробно все объяснила? )
И с видом на Кортону, ага.
Единственный недостаток — время жизни в тарелке — 2-3 секунды, не больше!
И это так вкусно, что даже девичья совесть совестливо замолкает. )
Фигасе я расписалась. )))
И раз уж речь зашла о помидорах и о том, что подробно снимала в тот день, вот вам до кучи и Капрезе-классический в очень интересной интерпретации Сильвии (у ее ресторана мишленовская звезда).
Дико просто, но презентация зрелищная до безобразия. Кррррасота!
Помидор бланшировать (снять кожу), срезать донце, острой ложкой вычистить мякоть и семечки.
Не забудьте оставить нарядный хвостик!
Моцареллу мелко порубить с пучком базилика, добавив немного оливкового масла.
Нафаршировать помидор и выложить на карпаччо из тех же томатов. У Сильвии тут зеленые и красные помидоры.
Все сбрызнуть оливковым маслом и поперчить свежемолотым черным перцем.
Все, и неземная нарядность! )
Теперь задавайте вопросы и поправляйте ошибки, пост писала почти два часа, могла кучу всего пропустить.
Буду исправлять прямо в прямом эфире. )
Источник
