Николя пьеро рецепты тортов

Николя пьеро рецепты тортов

Крем настолько нежный и воздушный, что не верится в наличие сливочного масла, фундучный дакуаз даже на второй день в холодильнике (морозилка не в счет) остается хрустящим, что говорит о его «правильности», кусочки карамелизированного фундука хорошо оттеняют вкус дакуаза, и даже гляссаж вкусный.

Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 16-18 см.

1.Дакуаз с фундуком:
— 90 г белков,
— 70 г сахара,
— 40 г сахарной пудры + для посыпки,
— 75 г фундучной муки,
— 20 г муки.

2.Фундук в карамели:
— 22 г воды,
— 10 г сахара,
— 50 г фундука (без кожицы).

3.Легкий масляный крем с коньяком:
— 55 г молока,
— 33 г сахара (1),
— 43 г желтков,
— 33 г сахара (2),
— 190 г сливочного масла,
— 17 г белков,
— 7 г воды,
— 33 г сахара (3),
— 70 г темного шоколада,
— 17 г коньяка.

4.Гляссаж:
— 87 г сахара,
— 36 г воды (1),
— 87 г глюкозы,
— 48 г молока,
— 10 г сухого молока,
— 7 г желатина,
— 40 г воды (2),
— 108 г темного шоколада.

1. Дакуаз с фундуком. Сахарную пудру смешать с обычной и фундучной мукой. Белки взбить с сахаром до плотности, всыпать сухую смесь, аккуратно и быстро перемешать лопаточкой снизу вверх. На бумаге начертить 3 круга или овала по внутренней части формы в которой будете собирать торт. Поверх бумаги с кругами выложить чистую, важно чтоб сквозь нее были видны круги. Переложить тесто в конд. мешок с круглой насадкой №10. Выложить по рисунку тесто так чтоб оно не выходило за чертеж. Густо посыпать коржи пудрой через ситечко. Выпекать при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Важно не «недопечь», иначе бисквит размокнет от крема. Коржи теплыми снять с бумаги. Охладить.

2. Фундук в карамели. Несколько орехов отложить для украшения. Воду и сахар соединить в сотейнике. Довести до 120 градусов, добавить орехи и постоянно помешивая готовим пока сахар на орехах не карамелизуется. Сначала орехи покроются белой сахарной коркой, но постепенно она начнет превращаться в карамель. Высыпать орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга. Остудить. Пересыпать в целлофановый мешок и измельчить в крупную крошку с помощью скалки.

3.Легкий масляный крем с коньяком. В одном сотейнике смешать воду и сахар (1), отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на смесь желтков и сахара (3). Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить постоянно помешивая на слабом огне до 82-84 градусов. Переложить в чашу миксера, добавить измельченный шоколад. Взбивать пока масса не станет 20-25 градусов. По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры, в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут. Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 градуса, тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до полного остывания, около 10 минут. Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.

4.Гляссаж. Желатин замочить в 40 г воды (2). Воду (1), глюкозу, сахар довести до 103 градусов. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший желатин. Вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером. Накрыть пленкой «вконтакт», отставить в холодильнике на ночь.

Сборка. (лицом вниз). Форму проложить бордюрной лентой, дно затянуть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 5 минут. Крем выложить в кондитерский мешок с насадкой №10. На дно формы выложить слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавливая его в крем, еще один слой крема, который посыпать фундуком, накрыть 2-м дакуазом, опять слой крема и фундука, и накрыть все 3-м бисквитом, слегка вдавливая и проворачивая (если форма круглая), края хорошо заполнить кремом, чтоб не было пустот. Поставить торт в морозилку на ночь или на сутки. На следующий день снять форму, убрать ленту, покрыть гляссажем, разогретым в микроволновке до температуры 28-30 градусов. Дать гляссажу стечь,с помощью шпателя подвернуть подтеки под торт, выложить на блюдо или подставку, украсить по своему вкусу.

Источник

Торт «Киевский» по ГОСТу

Есть небольшая предыстория, как придумали Киевский торт. Один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник, а, вернувшись на следующий день, обнаружил что они заквасились, так как находились в тепле. Чтобы не выбрасывать испорченные белки, надо было что-то придумать. И это в итоге стало знаменитым Киевским тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Украшением этого торта стала ветка цветущего каштана.

Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.

Однако, время не стоит на месте и я дам еще одни рецепт Киевского торта от известного шеф-кондитера из Франции Николя Пьеро.

Торт Киевский, рецепт от Николя Пьеро

Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 16-18 см.

Дакуаз с фундуком:

• 90 гр белков
• 70 гр сахара
• 40 гр сахарной пудры + для посыпки
• 75 гр фундучной муки,
• 20 гр пшеничной муки

Фундук в карамели:

• 22 гр воды
• 10 гр сахара
• 50 гр фундука (без кожицы)

Легкий масляный крем с коньяком:

• 55 гр молока
• 33 гр сахара
• 43 гр желтков
• 32 гр сахара
• 190 гр сливочного масла
• 17 гр белков
• 7 гр воды
• 34 гр сахара
• 70 гр темного шоколада
• 17 гр коньяка

• 87 гр сахара
• 36 гр воды
• 87 гр глюкозы или инвертного сиропа
• 48 гр молока
• 10 гр сухого молока
• 7 гр желатина
• 40 гр воды для желатина
• 108 гр темного шоколада

Дакуаз с фундуком

1. Сахарную пудру смешайте с обычной и фундучной мукой.
2. Белки взбейте с сахаром до плотности (птичьего клюва), всыпьте сухую смесь, аккуратно и быстро перемешайте лопаточкой снизу вверх.
3. На бумаге начертите 3 круга или овала по внутренней части формы в которой будете собирать торт.
4. Поверх бумаги с кругами выложите чистую, важно чтоб сквозь нее были видны круги.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №10.
6. Выложите по рисунку тесто так чтоб оно не выходило за чертеж.
7. Густо посыпьте коржи пудрой через ситечко.
8. Выпекайте при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Важно не «недопечь», иначе бисквит размокнет от крема.
9. Коржы теплыми снимите с бумаги. Охладите.

Фундук в карамели

1. Несколько орехов отложите для украшения.
2. Воду и сахар соедините в сотейнике.
3. Доведите до 120 градусов, добавьте орехи и постоянно помешивая готовьте пока сахар на орехах не карамелизуется. Сначала орехи покроются белой сахарной коркой, но постепенно она начнет превращаться в карамель.
4. Высыпьте орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга. Остудите.
5. Пересыпьте в целлофановый мешок и измельчить в крупную крошку с помощью скалки.

Легкий масляный крем с коньяком

1. В одном сотейнике смешать воду и сахар (1), отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на смесь желтков и сахара (3).
2. Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить постоянно помешивая на слабом огне до 82-84 градусов.
3. Переложить в чашу миксера, добавить измельченный шоколад.
4. Взбивать пока масса не станет 20-25 градусов. По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры, в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут.
5. Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 градуса, тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать.
6. Взбиваем до полного остывания, около 10 минут. Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.
7. Гляссаж
8. Желатин замочить в 40 г воды (2). Воду (1), глюкозу, сахар довести до 103 градусов. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший желатин.
9. Вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером.
10. Накрыть пленкой «вкотакт», отставить в холодильнике на ночь.

Сборка (лицом вниз)

1. Форму проложите бордюрной лентой, дно затяните пищевой пленкой.
2. Поставьте в холодильник на 5 минут.
3. Крем выложите в кондитерский мешок с насадкой №10.
4. На дно формы выложите слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавливая его в крем, еще один слой крема, который посыпьте фундуком, накройте 2-м дакуазом, опять слой крема и фундука, и накройте все 3-м бисквитом, слегка вдавливая и проворачивая (если форма круглая), края хорошо заполните кремом, чтоб не было пустот.
5. Поставьте торт в морозилку на ночь или на сутки.
6. На следующий день снимите форму, уберите ленту, покройте гляссажем, разогретым в микроволновке до температуры 30-32 градусов.
7. Дайте гляссажу стечь,с помощью шпателя подверните подтеки под торт, выложите на блюдо или подставку, украсьте по своему вкусу.

Торт Киевский по ГОСТу — рецептура и приготовление

Все пропорции я беру строго по ГОСТу. Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне важно иметь дома весы.

• 200 гр белков
• 50 гр сахара
• 1 пакетик ванильного сахара
• 45 гр муки
• 150 гр орехов
• 185 гр сахара

• 200 гр сахара
• 1 яйцо
• 150 мл молока
• 250 гр масла
• 10 гр какао
• 1 пакетик ванильного сахара
• 1 ст.л коньяка

1. Заквасьте 6 белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
2. На следующий день смешайте 45 гр муки, 150 гр поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185 гр сахара.
3. Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50 гр сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз.
4. В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
5. Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Используйте два диаметра 23 и 20 см.
6. Больший корж после выпечки следует подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта.
7. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2 см.
8. Выпекайте при 150 С 2 часа. Пеките одновременно два коржа — например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности — взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
9. Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для стабилизации структуры. И только затем отделите бумагу.

1. Масло 250 гр должно быть комнатной температуры.
2. Приготовьте сироп.
3. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле.
4. Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
5. Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения.
6. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
7. Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
8. Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
9. Отделите 200 гр крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
10. Взбейте миксером.
11. В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
12. Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги.
13. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.
14. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
15. Крошку соберите и измельчите.
16. Бока торта промажьте шоколадным кремом.
17. Оставшимся кремом промажьте верх торта.
18. Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию.
19. Бока обсыпьте крошкой.

Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить и затем подавать.

Источник

Николя пьеро рецепты тортов

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Торт «Киевский» от Николя Пьеро.

В далеком детстве, этот торт был самым нелюбимым, и это не смотря на то, что безумно любила (и люблю) сладкое. И даже кусок хлеба смазанный сметаной и посыпанный сахаром нравился больше чем «Киевский». В чем была причина такой нелюбви, честно говоря не понимаю до сих пор. Возможно в чрезмерной приторности, или масляном креме, который чаще всего был не из масла, а из сливочного маргарина. Поэтому когда у Николя увидела этот торт, именно его мне хотелось попробовать больше всего. Ну что сказать. Да, он самый сладкий из всех его десертов, но ничего общего (кроме, как это не странно, состава ингредиентов) по вкусу с нелюбимым «детским» нет. Крем настолько нежный и воздушный, что не верится в наличие сливочного масла, фундучный дакуаз даже на второй день в холодильнике (морозилка не в счет) остается хрустящим, что говорит о его «правильности», кусочки карамелизированного фундука хорошо оттеняют вкус дакуаза, и даже гляссаж вкусный. Поэтому с большим удовольствием делюсь рецептом!

Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 16-18 см.

1.Дакуаз с фундуком:
— 90 г белков,
— 70 г сахара,
— 40 г сахарной пудры + для посыпки,
— 75 г фундучной муки,
— 20 г муки.

2.Фундук в карамели:
— 22 г воды,
— 10 г сахара,
— 50 г фундука (без кожицы).

3.Легкий масляный крем с коньяком:
— 55 г молока,
— 33 г сахара (1),
— 43 г желтков,
— 33 г сахара (2),
— 190 г сливочного масла,
— 17 г белков,
— 7 г воды,
— 33 г сахара (3),
— 70 г темного шоколада,
— 17 г коньяка.

4.Гляссаж:
— 87 г сахара,
— 36 г воды (1),
— 87 г глюкозы,
— 48 г молока,
— 10 г сухого молока,
— 7 г желатина,
— 40 г воды (2),
— 108 г темного шоколада.

1. Дакуаз с фундуком. Сахарную пудру смешать с обычной и фундучной мукой. Белки взбить с сахаром до плотности (птичьего клюва), всыпать сухую смесь, аккуратно и быстро перемешать лопаточкой снизу вверх. На бумаге начертить 3 круга или овала по внутренней части формы в которой будете собирать торт. Поверх бумаги с кругами выложить чистую, важно чтоб сквозь нее были видны круги. Переложить тесто в конд. мешок с круглой насадкой №10. Выложить по рисунку тесто так чтоб оно не выходило за чертеж. Густо посыпать коржи пудрой через ситечко. Выпекать при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Важно не «недопечь», иначе бисквит размокнет от крема. Коржы теплыми снять с бумаги. Охладить.
2. Фундук в карамели. Несколько орехов отложить для украшения. Воду и сахар соединить в сотейнике. Довести до 120 градусов, добавить орехи и постоянно помешивая готовим пока сахар на орехах не карамелизуется. Сначала орехи покроются белой сахарной коркой, но постепенно она начнет превращаться в карамель. Высыпать орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга. Остудить. Пересыпать в целлофановый мешок и измельчить в крупную крошку с помощью скалки.
3.Легкий масляный крем с коньяком. В одном сотейнике смешать воду и сахар (1), отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на смесь желтков и сахара (3). Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить постоянно помешивая на слабом огне до 82-84 градусов. Переложить в чашу миксера, добавить измельченный шоколад. Взбивать пока масса не станет 20-25 градусов. По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры, в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут. Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 градуса, тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до полного остывания, около 10 минут. Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.
4.Гляссаж. Желатин замочить в 40 г воды (2). Воду (1), глюкозу, сахар довести до 103 градусов. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший желатин. Вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером. Накрыть пленкой «вкотакт», отставить в холодильнике на ночь.
Сборка. (лицом вниз))). Форму проложить бордюрной лентой, дно затянуть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 5 минут. Крем выложить в кондитерский мешок с насадкой №10. На дно формы выложить слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавливая его в крем, еще один слой крема, который посыпать фундуком, накрыть 2-м дакуазом, опять слой крема и фундука, и накрыть все 3-м бисквитом, слегка вдавливая и проворачивая (если форма круглая), края хорошо заполнить кремом, чтоб не было пустот. Поставить торт в морозилку на ночь или на сутки. На следующий день снять форму, убрать ленту, покрыть гляссажем, разогретым в микроволновке до температуры 28-30 градусов. Как мне показалось, при такой температуре гляссаж слегка густоват, поэтому следующий раз буду заливать при 32-33 градусах. Дать гляссажу стечь,с помощью шпателя подвернуть подтеки под торт, выложить на блюдо или подставку, украсить по своему вкусу.

Источник