Торт «Клубничная роза»
Модератор: Модераторы
Торт «Клубничная роза»
oldeg » Вс июн 28, 2015 12:08 pm
Нина Тарасова делала чизкейк в форме 18 см. Я же увеличила продукты в 1,5 раза и делала торт в разъемной форме 22 см, высота получилась 8 см. Рецепт пишу для торта диаметром 22-24 см.
Бисквит:
Бисквит вы можете использовать тот, который вы больше любите или который у вас всегда отлично получается.
3 яйца
80гр. сахара
50 гр. муки
50 гр. крахмала
12 гр. ванильного пудинга (можно заменить на крахмал)
0,5 ч.л. разрыхлителя
Соединить муку, крахмал, пудинг и разрыхлитель. Белки отделить от желтков. Взбить белки с щепоткой соли до образования пены. Затем постепенно всыпать сахар и продолжать взбивать. Должна получится крепкая белая блестящая масса. Продолжая взбивать добавить по 1 желтку. Взбивать всю массу минут 5, получится воздушная яичная масса. Просеять в нее сухую смесь и аккуратно перемешать лопаткой. Застелить форму, вылить в нее бисквитное тесто и выпекать 30-35 минут в разогретой заранее духовке при температуре 170-180 градусов. Готовность проверять деревянной шпажкой. Бисквит лучше выпекать заранее и дать ему отлежаться хотя бы 6-8 часов, а лучше ночь, тогда его легче будет разрезать.
Клубничное желе:
400-450 гр. клубники
100 гр. сахарной пудры
10 гр. или 6 пластинок желатина
немного лимонной кислоты
немного экстракта ванили по вкусу
Желатин замочить как указано на упаковке. Клубнику засыпать пудрой и пюрировать погружным блендером. Добавить по вкусу лимонной кислоты и ваниль. 1/3 часть клубничного пюре разогреть и растопить в ней желатин, но НЕ КИПЯТИТЬ его. Влить горячую клубничную массу к основной и взбить немного блендером. При взбивании масса немного увеличиться и станет воздушной.
Отлежавшийся бисквит разрезать на 2 части. Одну оставить для основы торта, ее можно сделать чуть толще, если вы любите. А из второй части вырезать круг меньшего диаметра. Я просто положила на бисквит кольцо, выставив его диаметр на 20 см и надавила вниз, таким образом обрезав ненужные мне края. Кольцо или форму для торта застелить пищевой пленкой. Выложить бисквит, форма должна плотно прилегать к бисквиту, и вылить клубничную массу. Убрать в холодильник до полного застывания. У меня на это ушло 3 часа.
Крем/суфле на итальянской меренге:
750 гр. крем-чиз (творожно-сливочный крем без добавок, типо Альметте, Филадельфия. )
300 гр. крем-фреш
85 гр. яичных белков (это либо белки 2 довольно крупных яиц или 3 средних)
220 гр. сахара
50 гр воды
1 стручок ванили
15 гр. желатина или 9 пластинок
70-100 гр. сахарной пудры (факультативно)
Желатин замочите в холодной воде как указано на упаковке. Смешайте аккуратно миксером на низкой скорости крем-чиз с семенами ванили и крем-фреш. Я использовала крем-чиз фирмы Буко, он довольно-таки соленый и мне пришлось по вкусу добавить сахарную пудру. Если крем-чиз у вас не соленый, то пудра возможно вам и не понадобится. Яичный белок взбить миксером на скорости чуть выше средней до состояния пышной пены. В кастрюльке соединить сахар с водой и нагреть сироп до температуры 118С. Влить готовый горячий сироп тонкой струйкой во взбивающиеся белки, затем увеличить скорость и продолжать взбивать до плотных пиков и пока масса не станет глянцевой. Это итальянская меренга или всеми любимый белковый крем. В отдельную кастрюльку выложить 3-4 ст. л. творожной массы, нагреть и растопить в ней желатин. Затем аккуратно влить в основную творожную массу и перемешать миксером на низкой скорости. Я выливаю и мешаю миксером одновременно, чтобы горячий желатин не схватывался комочками в холодной творожной массе. Соедините вашу меренгу с основным кремом очень осторожно, чтобы крем получился воздушным и нежным. Я перемешала аккуратно миксером на самой низкой скорости.
Сборка торта:
Половинку бисквита выкладываем в кольцо или форму. По желанию можно пропитать биквит сахарным сиропом. Нарезать небольшими кусочками клубнику и выложить поверх бисквита.
Приятного аппетита 
Фото-отчеты
Sweetness » Вс июн 28, 2015 3:17 pm
Gektorsha » Вс июн 28, 2015 4:13 pm
InLove » Вс июн 28, 2015 4:31 pm
Кcюньчик » Вс июн 28, 2015 7:43 pm
Morvolna » Вс июн 28, 2015 11:18 pm
LASTO4KA » Пн июн 29, 2015 2:01 am
oldeg » Пн июн 29, 2015 8:49 am
Lessochka » Пн июн 29, 2015 9:45 am
Юлия Викторовнаа » Пн июн 29, 2015 11:58 am
oldeg » Пн июн 29, 2015 1:39 pm
Апельсиновый_мусс » Пн июн 29, 2015 2:58 pm
oldeg » Пн июн 29, 2015 3:37 pm
LASTO4KA » Ср июл 01, 2015 11:05 am
feuerpferd6 » Ср июл 01, 2015 9:48 pm
Источник
Новый взгляд на «Птичье молоко»
Предистория:
соседи мои — любители торта «Птичье молоко» и рецепт http://forum.say7.info/topic15703.html по вкусу с моими изменениями был очень неплох. с одной поправкой: все время думаешь куда потом пристроить 7 желтков
нашелся у Нины Тарасовой вот такой рецепт http://www.niksya.ru/?p=26716 и на сайте есть похожий http://forum.say7.info/topic73845.html
Но есть же еще ЭндиШеф, который тоже чудо как хорош и у него рецепт медового «бисквита» http://andychef.ru/recipes/eurasia-mirror-glaze/
а поскольку, я все время ищу как бы сделать что то простое и интересное, то было решено оттенить медовый бисквит лимонно-лаймовой пропиткой и мусс сделать черничным, уменьшив количество сахара и масла и желатина
вместо черники можно использовать протертое пюре любых ягод или же не использовать ягодное пюре вовсе оставив классическое птичье молоко белым и сливочно-ванильным, можно прослоить просто свежими ягодами как я делала с вишней, уложив ее в середине слоем)
Этот торт самый элементарный и быстрый: готовится за 1 час, но время на застывание не меньше 4 часов, а лучше вечером сделать, ночь застывает и утром покрываете глазурью, при чем это может быть как шоколадная классика, так и современная ягодная зеркальная глазурь.
Итак, знакомимся ближе с муссовыми тортиками как в классике, так и в осовремененном варианте.
И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ы на размер торта 22 х27см: высота 4 см):
Медовый «бисквит»:
25грамм меда лучше с ярким вкусом
50грамм сахара
10 гр сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч.л. соды
около 150 грамм муки пшеничной (может уйти на 1 ложку меньше или больше, старайтесь всю не сыпать и не забить мукой)
Мусс:
20 г желатина
200 г молока
15 г крахмала кукурузного
1 ч.л. ванильного экстракта (заменяйте смело ванильным сахаром)
150 г сливочного масла
5 яичных желтков
70 г сахара (для желтков) для сладкоежек берите 100 или даже 150 грамм
5 яичных белков
150 г сахара (для белков)
50 г воды
Сок 1/2 лимона (смело заменяйте на 1/4 ч.л. лимонной кислоты)
200 грамм ягодного пюре * (у меня черничное)
Сироп для пропитки:
50 г сахара
90 г воды
сок и цедра 1 лимона (лайма)
можно просто развести сироп готовый водой
Глазурь с горьким шоколадом:
100 г горького шоколада
30 г фундучного масла
можно приготовить еще другие глазури, например, отсюда: http://forum.say7.info/topic59256.html
* медовый бисквит хорош к таким ягодам как черника, малина ( одну клубнику лучше не использовать, так как она теряется и во вкусе и в аромате и в цвете, клубнику надопополам с малиной брать и тогда хорошо выходит), еще облепиха хорошо с медовым оттенком и микс лесные ягоды.
П Р и Г о Т О В Л Е н И Е:
[url]бисквит[/url]: в сотейнике смешиваем сахар и мед и масло и нагреваем до растворения сахара, вводим соду и масса сильно пузырится.
Вводим яйцо и интенсивно вымешиваем, затем муку и формируем тесто.
Раскатываем не толще 0,5см, корж увеличится.
Я сразу по величине формы, в которой потом заливаю мусс.
Протыкаем поверхность хорошенько вилкой и выпекаем при 180 град по шкале Цельсия около 5-7минут, не золотим сильно корж.
пока корж остывает [url]готовим мусс[/url].
Молоко нагрейте с ванильным экстрактом.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Желтки разотрите с сахаром и 1 ст. л. крахмала. Влейте теплое молоко, верните все на огонь и заварить крем.
Добавьте набухший желатин. Если готовите с ягодным пюре, то желатин добавляйте прогретой части пюре (половина 100грамм) и смешивайте потом с оставшейся частью пюре. Можно не добавлять пюре вовсе и будет классическое птичье молоко.
Крем поставьте на водяную баню и охладите до комнатной температуры. Затем пробейте миксером на средней скорости недолго до объединения просто вместе с размягченным сливочным маслом и соком лимона (кислотой лимонной).
Делаем итальянскую меренгу: Яичные белки взбивайте на средней скорости миксера, параллельно нагревая воду с сахаром до 118С. Влейте горячий сироп в белки не перставая взбивать и сделайте Итальянскую меренгу (до плотных пиков взбиваем белки с сиропом сахарным).
Примешайте итальянскую меренгу к желтковой массе и ягодному пюре.
[url]С Б О Р К А :[/url]
В рамку положите бисквит и пропитайте его сиропом. Сверху выложите мусс, разровняйте и уберите в холодильник на ночь.
Утром покрываем глазурью.
[url]Глазурь:[/url]
Растопите шоколад, смешайте с растительным маслом и пробейте блендером.
Покройте глазурью, дайте ей застыть.
[url]для зеркальной глазури из ягод [/url]
100 гр белого шоколада
100 гр ягодного пюре
50 гр сахара
100 гр глюкозы
8 гр желатина
40 гр воды
70 гр сливок 20% не ниже
Замачиваем желатин в воде.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки, перемешиваем до объединения.
Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое сито и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, радуйте своих близких)
вот классика без ягодного пюре, но внутри спрятаны свежие вишни (при заливке мусса на корж выливаем половину и укладываем ягоды без косточек и выливаем вторую часть мусса
Источник
dancedance92
dancedance92 Dancing Cakes
Торт «Птичье молоко»
Привееееет, мои любимые друзья!:)))
Рада всех-всех видеть!
Хочу пожелать вам скорейшего наступления весны, тепла, цветочков и побольше улыбок:)
Просто так:)
1) Примерно 17-18 апреля я возвращаюсь в Россию(т.е. мы), а именно — в Санкт-Петербург:) Пробудем мы там две недели:))
А знаете почему?))
Впервые в жизни я иду на кулинарный(кондитерский, если быть точнее) МК!))
Ураааа!))
МК от Эммануэля Амона и Нины Тарасовой)
Я уже жду не дождусь..
Для меня это очень ново-и техники, и само мероприятие..
Очень хочется новых знакомств:)
Так что, мои друзья-питерцы, если у вас будет желание и возможность, то с удовольствием с вами встречусь!))напишите мне сюда, кто мог бы(хотел бы) увидеться))
Урааа!))
И еще я очень-очень сильно люблю Питер, прямо мечтаю оказаться в нем вновь!)))
Город-мечта!
2) За мной можно следить в инстаграм @dancedance92))
Там первее всего появляются фуд-фото, трэвэл-фото и просто фото «за жизнь»)))
3) Освоила новый торт))
Простенький, не по ГОСТу, но вкусныыыый!)
Бисквит:
2 яйца
60 г сахара
60 г муки
Начинка-суфле:
4 белка
щепотка лимонной кислоты
неполный пакетик желатина (т.е. меньше 20 г) (+неполный стакан воды)
160 г сгущенного молока
80 г сливочного масла комнатной температуры
60 г сахара
ваниль
1) Желтки взбить венчиком до белого цвета с половиной сахара.
2) Белки взбить миксером. Когда пена станет крепкой, постепенно добавить оставшийся сахар.
3) Продолжать взбивать до устойчивых пиков.
4) Меньшую часть белковой массы добавить к желткам.
5) Аккуратно перемешать при помощи деревянной лопатки.
6) Просеять сюда муку в несколько приемов, каждый раз аккуратно вмешивая ее лопаткой.
7) Добавить остальную часть белковой массы. Форму для выпечки смазать маслом.
8)Выпекать при 180 С минут 20.
Суфле:
1) Желатин замочить в кипяченой холодной воде минут на 40.
2) После отправить набухший желатин в кастрюлю, всыпать сюда же половину сахара и нагреть до растворения обоих.
3) Охлажденные белки взбить с лимонной кислотой.
4) Когда пена уже будет довольно крепкой, постепенно всыпать к белкам оставшийся сахар и продолжать взбивать до крепких пиков.
5) На минимальных оборотах миксера тонкой струйкой влить желатин с сахаром. Отставить на время.
6) Взбить масло со сгущенным молоком. На малых оборотах миксера ввести эту смесь в белки(я выкладывала ложкой).
7) В форму, в которой будет застывать торт, положить корж и вылить на него будущее суфле.
8) Поставить в холодильник до застывания на пару часов(у меня стоял всю ночь).
Готовый торт я полила растопленным молочным шоколадом.
Нужно было глазурью, а то я потом торт не могла разрезать — шоколад ломался.
Нагревание ножа не помогло:)))
Вот такой я горе-кондитер:))
Источник
