Ньюкасл браун эль рецепт

В ходе международной «Большой варки» сварят браун-эль и двойной IPA

Ежегодно Американская ассоциация домашних пивоваров AHA в первую субботу мая проводит Большую варку, приуроченную к Национальному дню домашнего пивоварения — 7 мая.

7 мая было объявлено Национальным днём домашнего пивоварения в 1988 году. Домашнее пивоварение в США было легализовано с 1 февраля 1979 года: президент Джимми Картер исключил из налогообложения пиво, сваренное дома для личного и семейного потребления.

В этом году о своём участии в «Большой варке» уже заявили 215 домашних пивоваров из 11 стран мира. Они сварят более 5 тысяч литров пива по одному из двух предложенных организаторами рецептов. В России традиционную большую варку проведёт клуб домашних пивоваров и самогонщиков Нижнего Новгорода. Место проведения — пивоварня Dwarf.

Рецепты пива для большой варки уже опубликованы — это будут браун-эль и двойной IPA.

Janet’s Brown Ale

Крепость: 7,4%
Горечь: 38 IBU
Цвет: 20 SRM
Начальная плотность: 1,074 (18 °P)
Конечная плотность: 1,018 (4,6 °P)
Объём: 18,9 л

У рецепта Janet’s Brown Ale достойный послужной список. Майк «Тейсти» МакДоул завоевал с ним золотую медаль в категории браун-элей на Национальном конкурсе домашних пивоваров в 2004 году. Джамиль Зайнашефф и Джон Палмер включили этот рецепт в книгу Brewing Classic Styles как образец мощного и сильно охмелённого американского браун-эля. В 2009 году МакДоул, уже с обновлённым рецептом, снова завоевал золото, теперь в категории особого пива. Хотя Janet’s Brown Ale немного отклоняется от традиционных стилевых характеристик американского браун-эля, его повышенная крепость и горечь вас не огорчат. Но если вы предпочитаете более питкое пиво, можно отказаться от кукурузного сахара, чтобы снизить крепость с 7,4% до 6,6%.

Солод и несоложёное сырьё

5,35 кг светлого солода
590 г декстринового солода
454 г карамельного солода (40 L)
363 г пшеничного солода
181 г шоколадного солода (350 L)
227 г кукурузного сахара @ 0 минут

Хмель

35 г гранул Northern Brewer (5,1% альфа-кислот) (затор)
35 г гранул Northern Brewer (5,1% альфа-кислот) (60 минут)
21 г гранул Northern Brewer (5,1% альфа-кислот) (15 минут)
35 г гранул Cascade (5,6% альфа-кислот) (10 минут)
35 г шишек Cascade (5,8% альфа-0кислот) (0 минут, хопбек)
50 г гранул Centennial (10,5% альфа-кислот) (сухое охмеление)

Дрожжи

Lallemand LalBrew BRY-97 West Coast Ale, Fermentis US-05, Wyeast 1217-PC West Coast IPA или White Labs WLP001 California Ale

Ca — 110 ppm, Mg — 18 ppm, Na — 17 ppm, SO4 — 350 ppm, Cl — 50 ppm

Дополнительно

190 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках

Инструкция

Затирайте солод с добавлением хмеля в течение 30 минут при 68 °C. Поднимите температуру до 77 °C, оставьте на 15 минут. Промывайте при 77 °C 45 минут. Соберите 24,5 л сусла. Доведите до кипения, кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения при необходимости отрегулируйте начальную плотность путём добавления воды из обратного осмоса. Охладите сусло примерно до 20 ˚C. Внесите дрожжи, сбраживайте при 15,5-20 ˚C до завершения брожения.

Star Gazer Hazy Double IPA

Крепость: 7%
Горечь: 35 IBU
Начальная плотность: 1,064 (15,7 °P)
Конечная плотность: 1,012 (3,1 °P)
Объём: 18,9 л

Этот рецепт мутного двойного IPA создан, чтобы продемонстрировать тропические и сочные ароматы смеси хмелей Zamba от BSG Hops и ноты мяты и зелёного яблока немецкого хмеля Polaris. Засыпь типична для стиля, с добавлением небольшого количества сахарозы для повышения плотности сусла без придания солодового вкуса или несбраживемых компонентов. График охмеления и дрожжи выбраны так, чтобы способствовать стойкости аромата и биотрансформации хмеля без избыточной горечи. Название рецепта — Star Gazer («Звездочёт») — вдохновлено недавним великим соединением Юпитера и Сатурна, а также использованием солода North Star Pils и хмеля Polaris, рассказывает автор рецепта Эштон Льюис.

Солод и несоложёное сырьё

2,95 кг солода Rahr North Star Pils
1,47 кг солода Rahr Red Wheat
680 г овсяных хлопьев
170 г кислого солода Weyermann
454 г сахарозы @ 60 минут

Хмель

14 г Polaris (20% альфа-кислот) @ 60 минут (10 единиц альфа-кислот)
14 г Zamba (10% альфа-кислот) @ 60 минут (5 единиц альфа-кислот)
28 г Polaris (20% альфа-кислот), вирпул/настаивание при 70 ˚C (20 единиц альфа-кислот)
28 г Zamba (10% альфа-кислот), вирпул/настаивание при 70 C (10 единиц альфа-кислот)
42 г Polaris, (20% альфа-кислот), сухое охмеление в день 2 (30 единиц альфа-кислот)
42 г Zamba (10% альфа-кислот), сухое охмеление в день 2 (15 единиц альфа-кислот)
42 г Polaris (20% альфа-кислот), сухое охмеление в день 4 (30 единиц альфа-кислот)
42 г Zamba (10% альфа-кислот), сухое охмеление в день 4 (15 единиц альфа-кислот)

Дрожжи

Fermentis SafAle K-97, Omega OYL-044 Kolsch II или Lallemand LalBrew Köln

Дополнительно

190 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках

Инструкция

В этом рецепте используется вода из обратного осмоса. В воду перед затиранием добавьте 2 чайные ложки хлорида кальция, 1/2 чайной ложки сульфата кальция (гипса) и 1/4 чайной ложки поваренной соли (не йодированной). Заметьте, что в составе засыпи кислый солод, pH затора после начала затирания должен быть около 5,4.

Затирайте при 68 °C 60 минут. Начните рециркулировать сусло. Медленно промывая, соберите 24,5 л сусла. Доведите до кипения, кипятите 70 минут, добавляя хмель в указанное в рецепте время. После кипячения при необходимости отрегулируйте начальную плотность путём добавления воды из обратного осмоса.

Охладите сусло до 70 °C, добавьте третью порцию хмеля, дайте постоять 10 минут и продолжайте охлаждать примерно до 20 ˚C. Внесите дрожжи, сбраживайте при 15,5-20 ˚C до завершения брожения.

Сухое охмеление нужно провести на второй и четвёртый дни брожения. Если используете мешочки для хмеля, удалите их на седьмой день, если нет, перелейте в ёмкость для вторичного брожения со шпунт-аппаратом. Брожение должно завершиться, а hop creep после сухого охмеления должен уйти примерно к 21-му дню.

Источник

Рецепт Пивоварня.ру: Североанглийский коричневый эль

У нас уже есть категория статей, посвященная нашим варкам, но в последнее время подобный материал мы стали размещать на нашем форуме, так как его формат больше подходит и есть возможность для обсуждения. Но одним форумом мы ограничиваться не будем и особенно успешные рецепты мы продолжим выкладывать в виде статей, но в более сжатом виде — опустим сам процесс приготовления (с ним можно будем познакомиться на форуме), а оставим только сам рецепт и результат, ну и небольшое описание стиля.

Первым сортом, которым мы хотим поделиться будет Североанглийский коричневый эль — Northern English Brown Ale.

Североанглийский браун-эль (Northern English Brown Ale). Браун-эль «Ньюкасловского типа» светлее, крепче и обладает более высокой плотностью по сравнению с южноанглийским коричневым элем. Готовится на английском хмеле и солоде для мягкого эля или бледного эля, может включать в себя тёмный шоколадный солод для получения характерного цвета и ореховых свойств. Отличается цветом от тёмно-янтарного до красновато-коричневого и хорошей прозрачностью. Формирует от слабой до умеренной пену от кремового до яркого желто-коричневатого цвета. Обладает легким, сладким солодовым ароматом с конфетными, ореховыми и/или карамельными нотками и ненавязчивым и свежим ароматом хмеля. Вкус солода и хмеля сбалансированный, от полусухого до сухого. Содержание алкоголя: 4,2–5,4% об. Типичные торговые марки: Newcastle Brown Ale, Samuel Smith’s Nut Brown Ale, Tolly Cobbold Cobnut Special Nut Brown Ale, Goose Island Hex Nut Brown Ale.

Цветность: 42.26 EBC

0.2 кг (3.5%) Геркулес

5 гр Наггет Халлертау Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения.

5 гр Наггет Халлертау Внесение в котел за 30 мин. до конца кипячения.

5 гр Наггет Халлертау Внесение в котел за 15 мин. до конца кипячения.

15 гр Голдингс Внесение в котел за 15 мин. до конца кипячения.

30 гр Голдингс Внесение в котел за 5 мин. до конца кипячения.

5 гр Наггет Халлертау Внесение в котел за 5 мин. до конца кипячения.

Заторная вода: 20.13 л (гидромодуль 3.5 л/кг)

Промывная вода: 15.1 л

Всего воды: 35.23 л

Осахаривание (настой): 67°С — 60 мин.

Мэш аут (настой): 78°С — 5 мин.

Обсудить данный сорт можно на нашем форуме.

Источник

Степенный и насыщенный: как сварить браун-эль по-бельгийски

Нестандартный подход и отточенное годами мастерство бельгийских пивоваров заставляет отказаться от шаблонных представлений о браун-эле как об одном из самых скучных стилей. Как это происходит, рассказывает Джефф Алворт в журнале Craft Beer & Brewing.

Казалось бы, можно ли представить менее волнующий стиль? Из всех слов, используемых для описания пива, приставка «браун» (коричневый) хуже всего разжигает фантазию. Коричневый цвет ассоциируется с чем-то степенным, обычным и скучным. Разумеется, это субъективное мнение, которое не претендует на роль неоспоримого правила. Многое зависит от культурных особенностей отдельных регионов. В целом браун-эли не очень популярны, но было ли так всегда?

Ещё не так давно в Бельгии коричневый цвет напитка свидетельствовал о высочайшем уровне мастерства пивовара. В начале ХIХ века коричневое пиво высоко ценилось и доминировало в бельгийском пивоварении. В 1840-х пивовар и инженер по имени Жорж Лакамбр начал создавать каталог основных бельгийских стилей в своем Traité Complet de la Fabrication des Bières («Подробном трактате по производству пива»). Из примерно пятнадцати описанных им видов более половины были коричневыми. Среди них было четыре янтарных пива, или, как он описал стиль петерман, «темно-янтарных». И всего четыре вида светлого пива, все из которых были пшеничными, или бланшами. Но даже у одного из них, лёвенского бланша, была коричневая разновидность.

Для бельгийцев в то время глубокий цвет был признаком качества напитка. Примечательно, что пивовары добивались такого цвета не за счет темного солода, как современные производители, а путем увеличения продолжительности кипячения. В среднем на этот процесс уходило 9 часов, что сегодня кажется абсолютно невообразимым и комичным. При изготовлении только четырех видов напитка на кипячение уходило около 3 часов, другим же требовалось порядка 10 часов, а максимальная продолжительность достигала 20 часов.

У бельгийских пивоваров довольно своеобразный подход. Лакамбр полагал, что так сложилось исторически. В дополнение к сумасшедшей продолжительности кипячения поражают своей вычурностью графики затирания. Причина тому — акцизный налог, который рассчитывался по объёму заторного чана, а не готового пива — следовательно, бережливые пивовары использовали небольшие чаны. К примеру, для производства лёвенского пшеничного пива требовалось пять емкостей, а также корзин и кастрюль, чтобы вылить и процедить сусло. Для выполнения всех необходимых операций требовалось от «восьми до десяти крепких мужчин».

По сравнению с этим многочасовое кипячение кажется самой простой задачей, но именно благодаря ему пиво обретало свой характер. Длительное тепловое воздействие приводило к реакции Майяра: даже сусло из светлого солода со временем приобретало коричневый цвет. Кроме того, Лакамбр считал, что длительное кипячение способствовало формированию «особого вкуса», влиявшего на качество пива.

Тенденция сохранялась вплоть до XX века — до тех пор, пока популярность пильзнеров не начала менять предпочтения местных любителей пива. Вот несколько ярких примеров: Westmalle известна своим трипелем, выпущенным в середине 1930-х годов — первой популярной версией этого стиля. А ещё в 1980 году на долю её коричневого Dubbel приходилось две трети объёма производства пивоварни. Равно как и Duvel Moortgat изначально был браун-элем. Лишь в 1970 году его, в соответствии с изменившимися вкусами, сделали блондом.

Сегодняшнее разнообразие браунов

Эти примеры демонстрируют, что старые способы пивоварения сохранялись вплоть до окончания Второй мировой войны. Спустя более чем сто лет после появления работ Лакамбра другой ученый, исследовавший пивоварение, Жан де Клерк, сделал аналогичный обзор бельгийского пива и обнаружил, что многие стили по-прежнему производились. К сожалению, исследование было сделано незадолго до заката эпохи. Вся соль в том, что напитки быстро теряли свои качества и портились. Это было деревенское пиво, многие сорта которого нужно было пить очень свежим. Франк Бун, специализирующийся на ламбиках, помнит эти времена.

— В 1950-х и 1960-х годах пивоварни Бельгии массово закрывались, и местные бельгийские стили пива стали исчезать. Я помню, как мой дядя рассказывал, что летом пиво хранилось не больше двух недель. В 1960-х Stella Artois первой произвела пиво, которое могло храниться на полке в течение шести месяцев.

Как следствие, многие пивоварни пересмотрели свой подход. Пивовары начали осваивать новые методы и технологии. Из обращения вышли чугунные сусловарочные котлы и кулшипы (во времена, которые описывал Лакамбр, они активно использовались), начал применяться темный солод и стали появляться более традиционные пивоварни. Штаммы дрожжей и процесс сбраживания были вычищены, пиво лишилось характерной «пахучести» и стало более пригодным для хранения.

Начали появляться темные эли с добавлением сахара, увеличивавшим крепость напитка и придавшим нужный цвет, а выразительные дрожжи обеспечивали напиток сложными эфирами и фенолами. В наши дни самыми известными из них являются аббатские эли — от элегантных, но крепких дуббелей до сверхкрепких темных элей, которые также иногда называются (хотя и редко самими бельгийцами) квадрюпелями. Но довольно распространены и другие форматы браун-эля — от Gouden Carolus,— далекого потомка мехеленского пива, описанного Лакамбром, до Bink Bruin производства Kerkom. Существуют также крепкие валлонские брюны, такие как Abbaye des Rocs. Чаще всего его можно встретить в бутылках по 750 мл. Однако этот умеренно пряный напиток лучше пить небольшими порциями.

Еще одна вариация напитка варится в преддверии праздников и встречается в Бельгии повсеместно: производство темного, пряного рождественского эля считается практически неукоснительной традицией.

Старомодные, полудикие брауны

Модернизация привела к расколу в родословной браун-элей. Небольшое экзотичное ответвление стало развиваться по отдельному сценарию. Пивовары из этой когорты модернизировали свои пивоварни и почти полностью отказались от продолжительного кипячения, но не стали полагаться исключительно на лабораторные дрожжи. Вместо этого их пиво продолжало приобретать особый характер благодаря дрожжам и бактериям, имеющимся в старых деревянных сосудах. Эта разновидность браун-эля, иногда обладающая ярко выраженным красноватым оттенком, встречается в Восточной и Западной Фландрии.

Кажется, вполне логично называть их «старыми» браун-элями, но это не совсем верно. Процесс производства изменился слишком сильно. На самом деле они не похожи на уитцеты и фламандское коричневое пиво XIX века. Фламандское пиво выдерживалось от двух до трех месяцев, что, по словам Лакамбра, «в значительной мере влияло на вкусовые качества напитка и его пригодность для хранения». Вероятно, именно благодаря им позднее появились Rodenbach, Verhaeghe и Liefmans. Но, помимо выдержки, при производстве этого пива применялись устаревший режим затирания и 18-часовое кипячение, что сильно влияло на конечный результат. Сегодняшние пивовары больше внимания уделяют тому, что происходит после того, как пиво покидает бродильный чан. В этих сортах, которые Майкл Джексон назвал «бельгийским бургундским», сладкий солод уравновешивается бодрящей бальзамической кислотностью. Они очень отличаются от своих предшественников.

Когда я впервые посетил Бельгию восемь лет назад, браун-эли дикого брожения почти исчезли. Бельгийские любители пива не уделяли большого внимания различиям в производстве. Они считали, что пиво, выдержанное в течение нескольких месяцев, должно стоить примерно столько же, сколько и пиво, выдержанное в течение нескольких дней. Пивовар Rodenbach Руди Гекир был очень расстроен, что перспективы этой региональной разновидности напитка были незавидными.

Но с тех пор все интересным образом изменилось. Возможно, потому, что новые, независимые пивоварни стали все больше интересоваться смешанным брожением, фламандский коричневый эль снова начал набирать популярность. В начале 1980-х De Dolle была одной из первых, кто возродил это наследие. Позднее к ней присоединилась De Struise Brouwers, и совсем недавно молодые пивовары из Verzet стали практиковать выдержку и начали выпускать резкий, кислый Oud Bruin.

Браун-эли больше не пользуются большой популярностью в Бельгии. Но их по-прежнему довольно много. В отличие от других стран, бельгийские потребители до сих пор любят темные эли, даже несмотря на то, что они приобретают свой цвет благодаря добавлению сахара и темного солода и сильно отличаются от браун-элей времен Лакамбра.

Рецепт Lupulus Brune

Размер партии: 19 литров

Эффективность: 72%

Начальная плотность пива: 1,067

Конечная плотность пива: 1,003

Горечь: 24 IBU

Крепость: 8,5%

Солод

4,4 кг бельгийского солода пилс

23 г темного солода со сниженной горечью

График охмеления

Hallertauer Magnum [14% альфа-кислот] — 10 г в течение 60 минут;

Styrian Bobek [5% альфа-кислот] — 23 г в течение 20 минут;

Бельгийский тёмный леденцовый сироп (90 SRM) — 1,1 кг в течение 5 минут;

Ella [14,8% альфа-кислот] — 23 г в вирпуле;

Цедра апельсина Кюрасао — 9 г в вирпуле.

Дрожжи

White Labs WLP540 Abbey IV Ale или Wyeast 1762 Belgian Abbey Style Ale II

Инструкция

Раздробите зерно. Начните затирание при температуре 64 °С и поддерживайте её на протяжении 30 минут. Затем в течение 10 минут поднимите температуру с 64 °С до 72 °C, поддерживайте её в течение 5 минут. Поднимите температуру до 78 °C и проведите мэшаут. Кипятите в течение 60 минут и произведите охмеление в вирпуле согласно графику. Охладите до 20 °C и внесите дрожжи.

В процессе сбраживания допускается повышение температуры до 26 °C. После завершения брожения разлейте в бутылки из толстого стекла или кеги с добавлением сахара для карбонизации в диапазоне 3-4 объёмов.

Источник