Муссовый торт с глазурью из облепихи
Муссовый торт с глазурью из облепихи
Муссовый торт с глазурью из облепихи
Облепиховое желе
- Облепиха — 300 г
- Желатин — 6 г
- Вода — 30 г
- Сахар — 70 г
Шоколадный бисквит без муки
- Яйца — 2 шт.
- Тёмный шоколад — 45 г
- Сливочное масло — 20 г
- Сахар — 27 г
Миндальное пралине
- Миндаль — 200 г
- Сахар — 150 г
- Вода — 35 г
Крустийант с миндальным пралине
- Миндальное пралине — 66 г
- Тёмный шоколад — 30 г
- Вафельная крошка (молотые кукурузные хлопья) — 28 г
Облепиховый мусс
- Яйца — 2 шт.
- Сахар — 75 г
- Облепиховое пюре — 125 г
- Желатин — 6 г
- Вода — 30 г
- Инвертный сироп — 35 г
- Сливки 33% — 200 г
Глазурь из облепихи
- Белый шоколад — 100 г
- Облепиховое пюре — 100 г
- Сахар — 50 г
- Инвертный сироп — 100 г
- Желатин — 8 г
- Вода — 40 г
- Сливки от 20% — 70 г
Дополнительно
- Тёмный шоколад для украшения — 50 г
- Молотый миндаль — 30 г
- Кондитерские бусины
Наверное, большинство женщин с радостью провели бы день рождения вне кухни. Но только не такие маньяки, как я:) Праздник? Чудно! Это же прекрасный повод испробовать новый торт! Непременно особенный какой-нибудь торт! Побродив по интернету, я решила заглянуть к проверенному источнику-учителю-вдохновителю и увидела великолепные муссовые пирожные с облепихой! Вот оно! Я же обожаю облепиху, и все у нас её любят, а делаем что-то с ней крайне редко: в свежем виде этого зверя у нас почти не найти, и даже замороженный стоит, как самолёт. Короче, недолго думая, взялась я готовить облепиховый муссовый торт с глазурью из облепихи же!
Признаться, заинтриговала меня эта глазурь: просто зеркальную я уже не раз делала, а здесь что-то новенькое. Состав вообще интересный:
- шоколадный бисквит без муки,
- крустийант с миндальным пралине,
- облепиховое желе,
- облепиховый мусс
- и та самая облепиховая глазурь.
Я старалась послушно следовать оригинальному рецепту, и уточнения у меня будут, пожалуй, только в отношении количества ингредиентов: всё-таки я делала не пирожные, а торт. А получился он просто великолепным! Очень вкусным, ароматным, ярким и действительно необычным! Правда, глазурь толстовата, но, надеюсь, практика мне в помощь — и всё получится!
Если и вы хотите приготовить для домашних что-то из ряда вон выходящее, решайтесь на этот десерт! Рассказываю, как.
Нам понадобятся формы диаметром 18 и 20 см и облепиха (свежая или замороженная). У меня было 600 г замороженной, и этого количества оказалось впритык, поэтому я рекомендую брать не меньше 700 г. Ягоду нужно измельчить блендером и протереть через сито. Так мы получим пюре, с которым и будем дальше работать. В первую очередь, сделаем…
. облепиховое желе.
Для желе, чтобы слой его получился потолще и красивее смотрелся в торте, я бы советовала взять 300 г пюре. (На фото видно, что моё желе двухслойное: как уже говорила, я немного не рассчитала, а разбавить пюре водой сразу не догадалась. Пришлось варить из жмыха компот, добавлять в него желатин и делать «добавку». Вот они — «приключения на кухне»!:)) Замачиваем 6 г порошкового желатина 30 г холодной воды (1:5). Доводим пюре с 70 г сахара до кипения и полного растворения сахара. Распускаем желатин на водяной бане и добавляем к пюре. Хорошо перемешиваем и заливаем в форму диаметром 18 см (если она металлическая, нужно проложить её пищевой плёнкой, чтобы легче извлечь готовое желе, с силиконовой этого делать не нужно). Остужаем до температуры, при которой наше будущее желе уже можно поставить в морозилку, не испортив её. На пару часов забываем о нём. Займёмся…
. шоколадным бисквитом без муки.
Сразу скажу, бисквит я делала на 3 яйца, и этого оказалось много. Бисквит получился высоким и несмотря на то, что вне духовки немного съёжился и опустился, всё равно был великоват для муссового торта. Я разрезала его вдоль, и одну половину просто слопала с чаем:) Вкуснейший сам по себе! Но вообще на форму 18 см в диаметре советую брать 2 яйца.
Разогреваем духовку до 180 градусов. Прокладываем форму бумагой для выпечки. 45 г тёмного шоколада и 20 г сливочного масла растапливаем на водяной бане. По одному добавляем желтки, всякий раз хорошо перемешивая. Белки взбиваем до крепкой пены, добавляем 27 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска. Не усердствуем, перебивать не стоит. Белки готовы, если не выпадают из перевёрнутой чаши. Силиконовой лопаткой аккуратно, складывающими движениями снизу вверх — стараемся сохранить воздушность теста! — подмешиваем белки к шоколадно-масляно-желтковой смеси. Выливаем готовое тесто в форму, разравниваем и отправляем в духовку. Выпекаться такой бисквит будет примерно 15 минут. Как всегда при выпечке бисквитов, минимум первые 10 минут духовку не открываем. Готовность проверяем тоненькой шпажкой. Бисквит получится очень воздушным, нежным и хрупким. Вне духовки он осядет и чуточку съёжится, не пугайтесь:) Дайте ему полностью остыть. А пока приготовим…
. крустийант с миндальным пралине.
Ну, во-первых, о пралине. Это кондитерский компонент, который добавляют в конфеты, пирожные, торты. Грубо говоря, это ореховая паста с карамелью. Пралине я тоже научилась делать у Оли, за что всегда её благодарю! Обычно я делаю пралине из 200 г миндаля, чтобы, как говорится, два раза не вставать:) Его получается довольно много, и, т. к. оно прекрасно хранится, по мере необходимости я использую его в десертах. Значит, берём 200 г миндаля (половину миндаля можно заменить фундуком) и прогреваем его в духовке до 120 градусов. В толстостенную кастрюлю кладём 150 г сахара, наливаем 35 г воды и, помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Продолжаем варить на среднем огне до 116 градусов или пробы на мягкий шарик (зачерпнуть ложкой немного сиропа, быстро остудить в ледяной воде, снять сироп с ложки и попробовать слепить шарик, который легко мнётся. Получилось? Значит, готово!). В сироп добавляем горячие орехи и, постоянно мешая, варим теперь уже всё вместе. Это займёт некоторое время, наберитесь терпения. Сначала орехи покроются сахарной корочкой, а потом сахар расплавится и приобретёт коричневый цвет и тягучую консистенцию. Получатся орехи в карамели! Выложим их на смазанную растительным маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Полностью остудим. Положим в чашу блендера (он должен быть достаточно мощным). Измельчим до состояния пасты. Это тоже произойдёт не сразу: сначала будет просто крупная крошка, постепенно она будет становиться мельче, а потом из орехов начнёт выделяться масло и в определённый момент получится нужная пастообразная консистенция, вы это поймёте! Пралине нужно переложить в банку с крышкой и хранить в прохладном тёмном месте: в шкафу или холодильнике.
Во-вторых, собственно, крустийант! Французское слово croustillante означает «хрустящий (на зубах)», и этим, собственно, всё сказано. Крустийант (а ещё в рунете можно встретить крустилант и даже крутиянт) — это хрустящий слой в десерте! Обычно в его состав входит пралине, вафельная крошка и шоколад. Вафельную крошку можно сделать из готовых вафельных коржей, купленных в магазине. Или измельчить самые простые кукурузные хлопья для завтрака. Что я и сделала.
Итак, для хрустящего слоя растапливаем на водяной бане или в микроволновке 30 г тёмного шоколада, смешиваем его с 66 г пралине и добавляем 28 г мелко молотых кукурузных хлопьев. Перемешиваем, равномерно наносим на бисквит и помещаем его в морозилку. Уф, важный этап позади! Но отдыхать рано: впереди — самое интересное и, как мне показалось, самое сложное по технологии…
. облепиховый мусс!
6 г порошкового желатина замачиваем в 30 г холодной воды. 2 желтка и 75 г сахара помещаем в кастрюльку, ставим на водяную баню и хорошо взбиваем миксером. Масса увеличится в объёме и побелеет. В другой кастрюльке доводим до кипения 125 г облепихового пюре. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вводим пюре в желтки. Снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса полностью не охладится. Подогреваем 35 г инвертного сиропа. Миксером с чистыми сухими венчиками взбиваем 2 белка в крепкую пену, тонкой струйкой вливаем сироп и взбиваем до плотности. Распускаем желатин на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. В отдельной посуде взбиваем 200 г сливок 33% до устойчивости. Силиконовой лопаткой аккуратно, стараясь сохранить воздушность структур, добавляем в белки желтково-облепиховую массу и взбитые сливки. Готово! Теперь пора…
. собирать торт!
Современные муссовые торты чаще всего собираются вниз головой. Так мы и будем делать. Но сначала подготовим форму. Для этого количества ингредиентов нам подойдёт форма диаметром 20 см. Если у вас, как и у меня, есть раздвижное кольцо, ставим его на идеально ровную поверхность (например, на разделочную доску или противень), заранее порытую плотной плёнкой без складок. Любые неровности отпечатаются на замороженном торте, и глазурь не сможет их скрыть. Бока формы тоже прокладываем плёнкой. Говоря «плёнка», я не имею в виду пищевую! Она тонкая, ляжет складками, а бока ею вообще не получится проложить! Берите плотный полиэтилен, или специальную бордюрную ленту-плёнку для сборки тортов, или ацетатную плёнку, обычно используемую для работы с шоколадом. Именно они дадут в результате идеально ровную поверхность. Честно, я никогда не пробовала делать такие торты в других формах, но знаю, что и в нераздвижных кольцах, и в обычных разъёмных, и в силиконовых их тоже собирают.
Чтобы мусс не вытек по краям, а быстрее схватился, нужно немного подморозить форму, отправив её минут на 10 в морозилку. В это время можно достать замороженное желе и извлечь его из формы. Для этого я использую такой непрофессиональный, но действенный метод: прохожусь горячей струёй фена по стенкам формы в течение минуты. Достаём желе, освобождаем от плёнки. В охлаждённую форму выливаем половину мусса (лучше взвесить и разделить на равные части), кладём на него замороженное желе, его края будут в муссе немного утопать, туда же выливаем вторую часть мусса, сверху выкладываем замороженный бисквит хрустящим слоем вниз и слегка вдавливаем его в мусс. Ставим в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. А пока можем приготовить…
. глазурь из облепихи.
Впрочем, её вы можете сделать и утром, перед тем, как заливать ею торт. Для неё 8 г порошкового желатина замачиваем в 40 г холодной воды. Растапливаем 100 г белого шоколада. Доводим до кипения сливки от 20%. Также доводим до кипения 100 г облепихового пюре, 50 г сахара и 100 г инвертного сиропа. Смешиваем сливки и облепиховую массу. Распускаем желатин, добавляем в получившуюся смесь, перемешиваем. Добавляем шоколад. Пробиваем блендером. Если образовалось много пузырьков, процеживаем через мелкое сито. Остужаем до 28-30 градусов. Как всегда в таких видах глазурей, это критично и без кулинарного термометра лучше даже не пытаться: определить правильную температуру на ощупь очень сложно, а неправильная всё испортит. Если готовили глазурь заранее, до этой температуры нужно будет подогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешать, снова подогреть и т. д.). Отмечу, что краситель я не использовала: облепиха сама дала красивый сочный цвет.
Предфинальный штрих!
Самый опасный, потому что от него во многом зависит вид готового торта. Да, мы будем заливать наш торт глазурью. Доводим её до рабочей температуры. Заранее готовим рабочее место. Можно заливать на решетке, поставив её на противень или поднос. Кто-то использует тарелку. Я делаю это обычно на высокой банке для хранения продуктов. Переворачиваю её вверх дном и ставлю на противень, она достаточно устойчива. Вынимаю торт из морозилки, аккуратно освобождаю от формы, ставлю на банку бисквитом вниз, снимаю плёнку и начинаю лить глазурь на торт. Нужно дать ей самой распределиться и не пытаться чем-либо помочь. С торта она будет стекать, и остатки можно собрать и съесть, потому что в этот раз их не будет слишком много, а когда много, то можно использовать для других изделий. Излишки глазури обычно снимают с верха торта одним движением ножа, но, честно говоря, у меня это пока получается так себе, что и видно по разрезу: глазурь толстовата. На вкусе, однако, это никак не отразилось, а мои домашние совершенно не обратили на это внимания!:)
Украшаем торт!
А вот теперь точно — закругляемся. Украсить вы можете, как пожелаете. Я украсила молотым миндалём, кондитерскими бусинами и темперированным шоколадом. Но о шоколаде как-нибудь в другой раз:)
Обязательно попробуйте этот волшебный торт! Весёлых кулинарных приключений!:)
Источник
Облепиховый торт с белым шоколадом
Этот авторский облепиховый торт я создала для своего мужа на его День рождения. Он очень любит облепиху и легкие, ягодные торты. Этот как раз такой. Нежный, влажный бисквит с фундуком, яркая, кисло-сладкая начинка из облепиховоq фружелины, легкий как облако мусс из белого шоколада и красочное желе из облепихи и апельсинового сока сверху. Мусс из белого шоколада так удачно балансирует и дополняет кислинку облепихи, а мед как основной подсластитель, делает всю вкусовую гамму торта комплексной. Ну как он может не нравиться. А еще, его не нужно выравнивать и долго украшать, что есть дополнительным бонусом для тех, кто как и я этого не любит. Этот торт из облепихи стал однозначно одним из тех памятных тортов. И кто бы подумал, что мой муж, который впервые попробовал облепиху в Украине, так ее полюбит, что в сезон я буду стараться делать как можно больше всего из этой полезной ягоды (облепиха не теряет большинство своих полезных свойств даже при термической обработке). И торты в том числе . Поэтому если любите облепиху и интересные сочетания с ней, обязательно делайте себе удовольствие :-).
Ну и о нюансах приготовления. Сложного здесь ничего нет и скажу даже больше, такого типа торты проще готовить чем классические, с резаными бисквитами, с перемазыванием кремом, выравниванием боков. Не знаю как для Вас, а последнее для меня настоящая каторга. Я все делаю быстро, постоянно где-то спешу :-), а здесь надо дословно медитировать над тем тортом. И через минут 5 такого монотонного занятия мне уже хочется тот торт хорошо растолочь :-). Человек должен иметь соответствующий темперамент для выравнивания торта :-)). А всем холерикам облегчением будут мусовые торты. Залив и ждешь :-). Главное спланировать все заранее, что нужно сделать наперед и все.
Поэтому план действий примерно такой:
За один день до сборки печете бисквит и готовите начинку.
В день сборки готовите мусс и желе.
Бисквит для этого торта получается так нежным и влажным, что я его не пропитывала, оставила как есть. Если же Вы все-таки захотите его пропитать, я бы сделала его неприлично взрослым :-), пропитала бы апельсиновым соком 1: 1 с апельсиновым ликером или темным ромом. Было бы пряно, упоительно и удачно. Но бисквит довольно самодостаточный, поэтому на радость детям, я оставила его в покое :-).
Что касается фружелины, то там вообще нет никаких нюансов. Готовите, переливаете и все. С муссом более или менее подобно. Главное правильно смешивать шоколадную массу со сливками, но я все пошагово описала. На что нужно обратить внимание, это на верхнее желе. Хотя оно и кажется простейшим элементом, на самом деле есть два нюанса. Если массу не сбить блендером, она будет расслаиваться. Облепиха обладает таким свойством. Но взбивание блендером помогает создать устойчивую, однородную эмульсию. Поэтому этот шаг важен. И второй нюанс, это температура желе перед выливанием на мусс. Желе не может быть горячим. Лишь едва теплым или еще лучше, комнатной температуры. Иначе, мусс под ним просто поплывет. Поэтому не спешите, сначала его охладите.
Ну и несколько слов об украшении. Его вообще можно оставить чистым, такая версия для минималистов. А можно украсить. У меня осталось немного крема с капкейков «Юбилейных», поэтому ими я и украсила.
- 2 яйца
- 10 грамм муки
- 60 грамм миндальноймуки (молотого миндаля)
- 65 грамм сахарной пудры
- 10 грамм какао
- 1 ч.л. растворимого кофе
- 1 ст.л. кипятка
- 2 белка
- 10 грамм сахара
Для фружелины из облепихи:
- 300 грамм пюре из облепихи (примерно 550-600 грамм ягод)
- Сок 1-го апельсина
- 12 грамм желатина
- 10 грамм крахмала
- 90 грамм меда
- 100 грамм белого шоколада, порубить
- 100 мл молока
- 50 грамм меда гречишного
- 350 грамм сливок 30%, хорошо охладить
- 10 грамм желатина
- 200 грамм ягод облепихи (примерно 100 граммов пюре)
- Сок 1-го апельсина
- 12 грамм желатина
- 50 грамм меда
1) Испечь бисквит. Для этого духовку разогреть до 170 ᵒС.
2) В глубокой миске или чаше планетарного миксера взбить яйца до воздушной консистенции. Отдельно смешать какао, сахарную пудру, миндальную и обычную муку. Продолжая взбивать ввести ложка за ложкой сухие ингредиенты и растворенный в кипятке растворимый кофе.
3) Отдельно взбить белки вместе с сахаром до получения устойчивых пиков.
4) Осторожно ввести белки в основное тесто, аккуратно перемешивая все лопаткой, словно заворачивая белки в массу.
5) Перелить тесто в форму 20 см диаметром застеленную пергаментом.
Вставить в разогретую духовку и печь, пока зубочистка воткнутая глубоко внутрь бисквита будет выходить сухой. Достать, перевернуть вверх ногами, поставить на решетку и оставить до полного остывания.
6) Приготовить начинку фружелину. Для этого желатин поместить в небольшой сосуд и залить апельсиновым соком. Перемешать и оставить набухать.
7) В небольшом сотейнике с толстым дном смешать облепиху, мед и крахмал. Перемешать и поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня и добавить набухший желатин. Перемешать и оставить до полного остывания. Масса имеет несколько загустеть.
8) Перелить массу в форму 16 см. Если форма разъемная, дно застелить пергаментом. Вставить начинку в морозильную камеру застывать на 2-3 часа или до 1-го месяца времени.
9) В день сбора торта, бисквит достать из формы и положить его в разъемную форму 24 см диаметром, застеленную пергаментом, дном вверх. Если верхушка бисквита была очень закругленной, тогда можно ее несколько срезать.
10) Также из морозильной камеры достать облепиховую начинку, снять форму и выложить на бисквит.
11) Приготовить мусс из белого шоколада. Для этого желатин замочить в 50 мл молока и оставить набухать.
12) Шоколад и мед поместить в глубокую миску и поставить на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Прогревать, помешивая, пока шоколад полностью растопится и смешается с медом.
13) Сразу же добавить к шоколаду набухший желатин и хорошо перемешать до полного его растворения в шоколаде. И добавить остальное молоко, хорошо вымешивая все вместе. Процедить шоколадную массу в глубокую чистую миску через мелкое сито.
14) Взбить охлажденные сливки до устойчивых пиков.
15) Добавить к шоколадной массе сначала 1/3 сливок, хорошо и интенсивно перемешать, а затем выложить остальные сливки и осторожно, словно заворачивая, смешать их с шоколадной массой.
16) Выложить шоколадный мусс этаж бисквита с начинкой и разровнять. Вставить в морозильную камеру на 1,5-2 часа.
17) Когда мусс из белого шоколада застынет, приготовить желе для верхнего слоя. Для этого в чашу блендера поместить облепиху, мед и половину сока апельсина. Взбить до однородности и протереть сквозь сито в сотейник с толстым дном. Довести до кипения и снять с огня.
18) Между тем, в небольшой посуде замочить желатин в остальном апельсиновом соке и оставить на 2-3 минут набухать. Затем добавить к горячей облепихе с соком и хорошо перемешать, пока желатин полностью растворится.
19) Перелить все в глубокую чашу и взбить все вместе с помощью блендера до гладкости. Вылить чуть теплое желе на замороженный мусс. Поставить в морозильную камеру на 2-3 часа, чтобы все окончательно схватилось.
20) Застывший облепиховый торт достать из морозильной камеры и феном для волос, осторожно, чтобы не перегреть, прогреть стенки разъемной формы. Аккуратно снять бока формы.
21) Украсить торт с облепихой сверху в соответствии с собственными предпочтениями.
Источник
