Оболочка для колбасы коллагеновая рецепт

Коллагеновая оболочка: виды, применение, рецепты сосисек и колбас

Коллагеновая оболочка является лучшей заменой кишкам животных. Ее применяют при изготовлении сосисок, шпикачек, колбасок, сарделек. По своим свойствам она приближена к натуральной оболочке и является ее прекрасной заменой. Коллагеновый материал может храниться не менее двух лет, вВ то время как натуральная оболочка — скоропортящийся продукт. Рассмотрим более подробно ее особенности и несколько рецептов.

Что такое коллагеновая оболочка? Основные свойства

Она производится только из натуральных волокон, которые получают из спилка — сетчатого слоя шкур животных. Именно поэтому коллагеновая оболочка съедобная.

Процесс ее производства несложный. После обработки «спилок» сортируется и подвергается химической и механической обработке. Но пугаться данного процесса не нужно. В процессе химобработки удаляются балластные вещества и размягчается структура. От этого будет зависеть качество итоговой продукции. В процессе мехобработки материал раздробляют, разделяют на волокна и перемешивают. Далее полученную коллагеновую массу отправляют на производство самой оболочки, сушат и кондиционируют ее при определенной влажности и температуре. Продукт готов к применению.

Основные достоинства мы сейчас рассмотрим.

Во-первых, такая оболочка более прочная, чем натуральная. На ней практически отсутствуют патогенные микроорганизмы, благодаря химической и термической обработке.

Во-вторых, коллагеновую оболочку просто клипсовать. Она отличается хорошей паро- и газопроницаемостью, эластичностью и фиксированной фаршеемкостью, поскольку выпускается в разном диаметре.

В-третьих, как было отмечено, коллагенный материал имеет длительный срок хранения.

Единственным недостатком является нестабильная прочность оболочки, если нагревать выше восьмидесяти пяти градусов. Поэтому появляются бульонные отеки в полуфабрикате.

Где можно приобрести коллагеновую оболочку для колбас и сосисок

В настоящее время это не является проблемой. Коллагеновая оболочка в Москве и в других городах России продается в специализированных розничных и интернет-магазинах. Причем для потребителя предлагают продукт разного диаметра. Это позволяет производить в домашних условиях обычные сосиски, колбасы и тонкие колбаски для жарки.

Как работать с коллагеновой оболочкой

Это значительно проще, чем с натуральной.

Перед применением коллагеновая колбасная оболочка должна быть замочена в течение двадцати минут в теплой воде (до тридцати пяти градусов). Такая обработка придаст продукту эластичность.

Далее растягиваем и начинаем набивать фаршем вручную, либо с применением специальной насадки для мясорубки. Сосиски или колбаски перевязать.

Далее рекомендется их подвесить и наколоть в нескольких местах, чтобы «вытравить» попавший воздух.

Готовый полуфабрикат можно заморозить, а готовить необходимо при температуре не более восьмидесяти градусов.

Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке. Приготовление

Домашние колбаски — отличное лакомство для всей семьи. Приготовить их несложно, если есть коллагеновая оболочка большого диаметра. Для начала начинаем готовить фарш.

Полкило говядины и килограмм свинины нарезать кусочками. Шпик нарубить крупно и положить в холодильник. Сначала пропускаем говядину. Делать это необходимо через мясорубку с крупной решеткой. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать. Далее таким же образом поступаем со свининой. Аккуратно ввести ее в фарш и тщательно перемешать. В последнюю очередь добавляем приправы, шпик и кубики льда. Набить фаршем оболочки, перевязать, подвесить на шесть часов и сделать проколы. Готовить это блюдо можно разными способами: варить, жарить, запекать в духовом шкафу и делать на гриле.

Домашние сосиски в коллагеновой оболочке. Приготовление фарша

При производстве домашних сосисок необходимо учитывать несколько правил.

Во-первых, сосиски по своей текстуре должны быть более однородные, нежели колбаски. Поэтому при приготовлении фарша прокручивать его через мясорубку рекомендуется не менее двух раз, а лучше — больше.

Во-вторых, в полуфабрикат для сосисок необходимо обязательно добавлять свиной шпик. Благодаря этому блюдо станет более сочным. Идеальным соотношением является следующее: две части нежирной свинины, по одной части говядины и шпика.

В-третьих, соль и приправы рекомендуется добавлять в самом конце. Тщательно перемешать фарш и оставить его в холодном месте на несколько часов.

Далее набиваем оболочку, перевязываем и подвешиваем на ночь. Перед приготовлением в каждой сосиске сделать несколько проколов. Полуфабрикат, приготовленный по данному рецепту, является идеальным для варки и запекания в духовом шкафу.

Сосиски для жарки на гриле

Фарш для этого блюда необходимо делать из свинины и куриной грудки в соотношении 1:1. Провернуть мясо в мясорубке через мелкую решетку несколько раз. Фарш посолить, добавить перец и зелень. Тщательно все перемешать. Шпик нарубить крупными кусками и аккуратно ввести в фарш. Далее можно набить коллагеновые оболочки. Полуфабрикат наколоть по всей поверхности и подвесить на несколько часов. Далее приготовить полуфабрикат на гриле. Коллагеновая оболочка для сосисок поможет им зарумяниться и приобрести блестящую поверхность.

Благодаря ей она будет хрустеть при надкусывании. Блюдо получается очень вкусным и сочным.

Источник

Как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу в коллагеновой оболочке

Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Страшно? А вдруг не получится? Получится! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду.

Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине.

Мои комментарии:

2. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим. Кстати, скоро у на сбудут и специи в магазине!

3. Коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.

4. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.

5. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.

ИНГРЕДИЕНТОВ НА 5 ПОРЦИЙ
говядина 250 г
свинина нежирная 750 г
соль 10 г
соль крупного помола 10 г
специи 3 г
пряности 3 ½ г
вода 200 г
кишки 75 г

ШАГ 1
Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.

ШАГ 2
Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.

ШАГ 3
Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость. Затем точно так же поступаем со свининой. Очередность помола критично важна!

ШАГ 4
Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной. Отправляем в морозилку для понижения температуры. Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С. Как узнать, достаточно ли заморожено мясо, я скажу в следующем шаге. Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.

ШАГ 5
Мне понадобилось 40 минут для подмораживания при температуре 18°С. Как определить, достаточно ли подморожено мясо? Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед. Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт. Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу.

ШАГ 6
У меня есть специальный аппарат для этих операций, он называется куттер. Но я понимала, что мало у кого есть такой аппарат, и для полноты эксперимента все операции по помолу делала в измельчителе кухонного комбайна. Складываем в чашу говядину. Мы будем сначала измельчать именно говядину.

ШАГ 7
Отвешиваем специи колбасные, смешиваем. И отвешиваем обе соли и смешиваем. Добавляем к говядине. Готовим 200 мл воды.

ШАГ 8
Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду. У нас получается вот такая эмульсия. Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат. Но если вы не добавите его, это не критично, вы немного потеряете во вкусе и виде колбасы.

ШАГ 9
Вот здесь я пыталась показать вам, насколько эмульгировался фарш из говядины. У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.

ШАГ 10
Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление. У меня на измельчение ушло 5 минут. Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.

ШАГ 11
Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции. У меня все получилось сразу, температура фарша была 9°С. На фото видно, что фарш как бы состоит из длинных нитей. Это говорит о том, что мясная эмульсия хорошо и правильно составлена.

ШАГ 12
Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.

ШАГ 13
Далее начиняем оболочку фаршемассой любым доступным образом. Опять же, дома у меня нет специального шприца, поэтому я начала заполнять оболочку с помощью мясорубки и насадки, но это было медленно и неудобно. Поэтому я взяла столовую ложку и наполняла потом ею, ведь диаметр оболочки это позволяет. Время от времени поджимала фаршемассу, скручивая плотно концы. У вас будут пузырьки воздуха, это не страшно. Это происходит потому, что у нас не вакуумный шприц, а более примитивный способ наполнения. Прокалывайте густо тоненькой иглой. У меня получилось три небольших батончика по 380 граммов веса каждый.

ШАГ 14
Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку. Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы. 50°С внутри колбасы было ровно через 1 час запекания. Это для тех информация, у кого нет такого градусника.

ШАГ 15
Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку. Мне потребовался еще 1 час 20 минут.

ШАГ 16
Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты. На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг. То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.

ШАГ 17
Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать. Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.

ШАГ 18
Ну, а дальше, как всегда: зовем всех на дегустацию! Мне очень понравилась колбаса. Очень. Смачного!

Источник

Все о коллагеновой оболочке: характеристика и особенности термообработки

Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.

«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.

От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.

Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.

Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.

Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ОБОЛОЧЕК:

1) Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде.

2) З амачивания коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).

1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.

2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 °С .

3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

3) Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

4) ТЕРМООБРАБОТКА. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Внимание! При повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С . Доваривание производится при температуре 75 °С .

При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?

Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С . Доваривание производится при температуре 75 °С.

Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.

При варке — температура воды не должна привышать 80 °С . Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 °С , рассчитывая время варки следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра колбаски.

При запекании в духовке происходит другая ситуация. Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)

За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Источник