Острые блюда — рецепты
В разных частях света в национальных кухнях присутствуют острые блюда. Нет их, пожалуй, только у северных народов.
Острый вкус не относится к четырём основным вкусам, но, несмотря на это, может присутствовать в блюде настолько ярко, что затмевает все остальные вкусы. Благодаря каким продуктам острые блюда приобретают свой «характер»? Прежде всего, это многочисленные сорта стручкового острого перца (чили), которые содержат алкалоид капсаицин, обуславливающий их жгучий вкус. Как правило, в рецептах указано, в каком виде следует добавлять острый стручковый перец: свежим или сушёным, целиком или нарезанным, в виде пасты, хлопьев или порошка.
Стручковый перец – главный, но не единственный ингредиент, который привносит в еду остроту. Свежий чеснок, горчица, хрен и даже уксус прекрасно справляются с этой задачей. Но хрен и горчица чаще используются как острая приправа к блюдам с нейтральным вкусом.
Люди воспринимают острые блюда по разному: приготовленная по одному и тому же рецепту еда кому-то может показаться умеренно острой, а у кого-то может перехватить дыхание, и из глаз покатятся слёзы. Это нужно учитывать при приготовлении острых блюд.
Источник
Острые блюда — рецепты
В разных частях света в национальных кухнях присутствуют острые блюда. Нет их, пожалуй, только у северных народов.
Острый вкус не относится к четырём основным вкусам, но, несмотря на это, может присутствовать в блюде настолько ярко, что затмевает все остальные вкусы. Благодаря каким продуктам острые блюда приобретают свой «характер»? Прежде всего, это многочисленные сорта стручкового острого перца (чили), которые содержат алкалоид капсаицин, обуславливающий их жгучий вкус. Как правило, в рецептах указано, в каком виде следует добавлять острый стручковый перец: свежим или сушёным, целиком или нарезанным, в виде пасты, хлопьев или порошка.
Стручковый перец – главный, но не единственный ингредиент, который привносит в еду остроту. Свежий чеснок, горчица, хрен и даже уксус прекрасно справляются с этой задачей. Но хрен и горчица чаще используются как острая приправа к блюдам с нейтральным вкусом.
Люди воспринимают острые блюда по разному: приготовленная по одному и тому же рецепту еда кому-то может показаться умеренно острой, а у кого-то может перехватить дыхание, и из глаз покатятся слёзы. Это нужно учитывать при приготовлении острых блюд.
Источник
50 рецептов острых закусок
Эти жгучие снеки придадут яркую нотку вашей вечеринке.
Советы по использованию перцев чили:
*Цвет не связан со жгучестью; по мере созревания цвет перцев меняется с зеленого на оранжевый или красный.
**Чили небольшого размера обычно острее крупных.
***Чтобы уменьшить жгучесть перца, удалите семена и внутренние мембраны.
****Используйте перчатки, либо вымойте руки сразу после работы — и не прикасайтесь к глазам и коже, пока работаете!
1. Гуакамоле с халапеньо. Разомните 3 авокадо, 1/2 ст. рубленой кинзы, 1 измельченный халапеньо, 1 ст. л. острого соуса с халапеньо, сок 2 лаймов, 1/2 измельченного красного лука, по 1 ч. л. молотого кумина и соли. *
2. Фасолевый дип с чипотле. Пюрируйте 2 банки черной фасоли по 425 гр. (слить жидкость и промыть), по 1 ст. рубленой кинзы и печеных томатов из банки, по 2 ст. л. оливкового масла и нарезанных перцев чипотле в соусе адобо, сок 1 лайма, 1 зубчик чеснока, по 1 ч. л. молотого кумина, острой копченой паприки и соли. **
3. Сальса с хабанеро. Пюрируйте банку печеных томатов (790 гр.), 2 нарезанных перца хабанеро без семян, 1/2 ст. кинзы, 1 измельченный зубчик чеснока, сок 2 лаймов, 1/2 нарезанного красного лука, по 1 ч. л. молотого кумина и соли. ***
4. Хумус с хариссой. Пюрируйте 2 банки нута по 425 гр. (слить жидкость и промыть), по 1/2 ст. тахини и перцев пикильо из банки, по 1/3 ст. воды и оливкового масла, 4-6 ст. л. хариссы (марокканская паста чили), сок 1 лимона, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ч. л. молотого кумина и 1/2 ч. л. соли. *
5. Сырный соус с перцем. Пассеруйте на сливочном масле 1 нарезанный лук-шалот и перец чили бхут джолокия без семян («перец-призрак») на среднем огне до размягчения. Добавьте 1 ст. л. муки; готовьте 30 сек. Вмешайте венчиком 1 ст. молока; тушите 5 мин. Вмешайте по 1 ст. тертого чеддера и сыра Пеппер Джек, пока они не расплавятся. ****
6. Дип с халапеньо. Пюрируйте 110 гр. сливочного сыра, по 1/2 ст. майонеза, сметаны и рубленой кинзы, 1/4 ст. рубленого укропа, 3 нарезанных ломтиками пера зеленого лука, 2 нарезанных халапеньо, 1 зубчик чеснока и 1 ст. л. сока лайма; посолите. **
7. Кесадилья с чоризо. Намажьте на 3 пшеничные тортильи по 1 ст. л. пережаренных бобов; разделите между ними 1/4 ст. тертого сыра Пеппер Джек и 230 гр. готовой раскрошенной чоризо. Добавьте ломтики зеленого лука и накройте каждую еще одной тортильей. Готовьте на горячей, смазанной сливочным маслом сковороде 2 мин. с каждой стороны. Подавайте с 1 ст. сметаны, пюрированной с 1/2 авокадо, 1 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. острого соуса с халапеньо и 1/2 ч. л. соли. **
8. Начос с чоризо. Разложите в форме для выпечки 6 ст. обычных или острых чипсов из тортильи. Добавьте сверху банку фасоли в остром соусе чили (425 гр., подогреть), 450 гр. готовой раскрошенной чоризо, 2 ст. тертого сыра Пеппер Джек и 1/2 ст. маринованных халапеньо. Пеките 15 мин. при 220°С, пока сыр не расплавится. Покройте сметаной, кинзой и зеленым луком. **
9. Рыбные мини-тако. Смешайте венчиком 2 яйца, 2 нарезанных чили чипотле в соусе адобо, по 1 ч. л. сушеного орегано, чесночного порошка, соли и черного перца. Добавьте 450 гр. филе трески (нарезать полосками по 2,5 см.); перемешайте. Маринуйте 15 мин. Обваляйте в панировке: по 1 ст. хлебных крошек и сухарей панко, по 2 ч. л. кайенского перца и кукурузного крахмала и 1 ч. л. соли. Жарьте во фритюре в растительном масле при 190°С до румяного цвета 4 мин. Подавайте в маленьких тортильях. *
10. Жареные кальмары. Смешайте венчиком 1 ст. молока с 2 ч. л. кайенского перца. Добавьте 450 гр. вымытого кальмара (нарезать кольцами толщиной 1,3 см., плюс щупальца); перемешайте. Маринуйте 20 мин. Смешайте по 3/4 ст. муки и кукурузного крахмала, 3 ст. л. кайенского перца и 2 ч. л. соли. Обваляйте кальмары в мучной смеси, затем жарьте во фритюре в растительном масле при 182°С до золотистого цвета 2-3 мин. Посолите. Подавайте с острым соусом маринара. **
11. Крабовые котлеты по-тайски. Соедините 230 гр. крабового мяса, по 1/4 ст. рубленой кинзы, ростков фасоли и хлебных крошек, 2 ст. л. майонеза, по 1 ст. л. рыбного соуса, дижонской горчицы, сока лайма и измельченных свежих тайских перцев чили. Сформируйте 20 котлет по 2,5 см. Жарьте в растительном масле до золотистого цвета с обеих сторон. Подавайте с тайским сладким соусом чили. **
12. Креветки с перцем ахи. Смешайте по 1/3 ст. сока лайма и нарезанного красного лука, 2 ст. л. измельченных маринованных перцев ахи, 1 ст. л. сока апельсина, 2 тертых зубчика чеснока, по 1 ч. л. тертого имбиря и соли; перемешайте с 450 гр. готовых креветок и 1/2 ст. кинзы. Охладите. **
13. Горячие сэндвичи с сыром. Смешайте 2 ст. л. томатной пасты с 2 ч. л. нарезанных калабрийских перцев чили из банки; намажьте на 4 ломтика хлеба. Добавьте к каждому по 2 ломтика сыра проволоне и накройте еще одним ломтиком хлеба. Жарьте на горячей смазанной сливочным маслом сковороде. **
14. Жареные плантаны по-мексикански. Пюрируйте 1 ст. маринованных перцев ахи, 1/2 ст. кинзы и 1 зубчик чеснока. Добавьте 1/2 ст. мексиканской сметаны, по 1 ст. л. рассола от перцев ахи и сока лайма; запустите смешивание и посолите. Пожарьте 900 гр. замороженных тостонес (плантаны), как указано на упаковке. Посыпьте кайенским перцем и солью. Подавайте с соусом и дольками лайма. **
15. Сосиски в соусе шрирача. Доведите до слабого закипания 1 ст. кетчупа, по 1/4 ст. соевого соуса и рисового уксуса, по 3 ст. л. коричневого сахара и соуса шрирача, 1 тертый зубчик чеснока и 2 ч. л. тертого имбиря. Добавьте упаковку коктейльных сосисок на 400 гр.; готовьте до прогревания 3-5 мин. **
16. Ребрышки «джерк». Натрите свиные ребрышки (целым куском) 3 ст. л. пряной пасты «джерк». Поставьте в холодильник на 4 ч. или на ночь. Посолите. Пеките на решетке, установленной на противне с бортами, при 150°С, перевернув на середине готовки, 2 ч. до мягкости. Смажьте мясо 1/2 ст. ананасового джема, смешанного с 2 ст. л. кетчупа и 1 ст. л. острого соуса хабанеро. Пеките еще 1 ч., перевернув на середине готовки. ***
17. Брецели с медово-горчичным соусом. Смешайте венчиком по 1/4 ст. дижонской горчицы и меда с 1 ст. л. острого соуса хабанеро. Подавайте с теплыми мягкими брецелями. ***
18. Фаршированные грибы. Соедините 1 ст. сухарей панко, по 1/2 ст. нарезанной острой капиколы и тертого сыра азиаго, 1 рубленый зубчик чеснока, 1 нарезанное ломтиками перо зеленого лука, по 3 ст. л. рубленой петрушки и оливкового масла. Начините смесью 24 шляпки шампиньонов. Пеките при 200°С до золотистого цвета 20 мин. *
19. Фаршированный острый перец. Оберните кубики сыра Пеппер Джек ломтиками острой капиколы; поместите внутрь маринованных острых перцев черри (удалить хвостики и сердцевину). Нанижите на зубочистки; сбрызните оливковым маслом. ***
20. Пицца-багет с колбасой. Разрежьте багет пополам и смажьте каждую частью острым соусом маринара. Добавьте 450 гр. раскрошенной готовой острой итальянской колбасы и 2 ст. тертой копченой моцареллы. Пеките при 230°С до появления пузырей 10 мин. Добавьте пармезан и петрушку. *
21. Багет с чесноком. Пюрируйте 4 ст. л. размягченного сливочного масла, по 1/4 ст. оливкового масла и рубленой петрушки, 4 тертых зубчика чеснока, 1,5 ч. л. красного перца в хлопьях и 1 ч. л. сушеного орегано. Намажьте на разрезанный пополам багет; посолите. Подрумяньте в духовке в режиме гриль. **
22. Багет с сыром и сопрессатой. Следуйте рецепту № 21. Добавьте ломтики острой сопрессаты и проволоне, затем верните в духовку, чтобы расплавить сыр. Добавьте пармезан и петрушку. **
23. Фаршированные халапеньо во фритюре. Смешайте 1/2 ст. нарезанной кубиками курицы-гриль, 1/4 ст. комковатой заправки с голубым сыром, по 1 ст. л. острого соуса с халапеньо и измельченных маринованных халапеньо; намажьте на 10 разрезанных пополам халапеньо без семян. Окуните в 2 взбитых яйца, чтобы покрыть; обваляйте в 3/4 ст. хлебных крошек, смешанных с 3/4 ч. л. порошка чили и 1/2 ч. л. соли. Жарьте во фритюре в растительном масле при 180°С до румяного цвета около 3 мин. ***
24. Жареные вареники с острой горчицей. Смешайте венчиком 1/2 ст. цельнозерновой горчицы, 1/4 ст. сметаны, 1 ст. л. нарезанного лука-шалота, 1 тертый чили серрано, по 1/2 ч. л. острой паприки и соли. Жарьте 900 гр. замороженных вареников во фритюре в растительном масле при 180°С до румяного цвета, 4 мин. Подавайте с острой горчицей. *
25. Эмпанада со свининой. Смешайте 2 измельченных зубчика чеснока, сок 1 лайма и 1 апельсина, 1 ст. л. оливкового масла и 2 измельченных маринованных перца ахи; посолите. Смешайте 1,5 ст. готовой рваной свинины с 1 ст. соуса пико де гальо. Разделите мясо между 10 дисками теста для эмпанады; сложите пополам и защипите края. Заморозьте на 20 мин. Жарьте во фритюре в растительном масле при 190°С, переворачивая, 3-4 мин. до золотистого цвета. Посолите и подавайте с соусом. **
26. Сосиски в тесте. Соедините по 2 ч. л. порошка чили чипотле, острой копченой паприки и молотого кориандра. Раскатайте тесто для круассанов (упаковка 230 гр.); посыпьте смесью специй с обеих сторон. Разделите на треугольники и каждый разрежьте вдоль пополам. Оберните каждым кусочком коктейльную сосиску; прижмите, чтобы закрепить. Выпекайте при 190°С до золотистого цвета 15 мин. *
27. Цветная капуста с соусом баффало. Смешайте венчиком по 2 ст. муки и газированной воды с 1 ч. л. соли. Разрежьте 1 небольшой кочан цветной капусты на соцветия по 2,5 см.; погрузите в кляр. Жарьте во фритюре в растительном масле при 182°С до золотистого цвета 3 мин. Перемешайте с 110 гр. растопленного сливочного масла, смешанного венчиком с 1/4 ст. острого соуса баффало; подавайте с заправкой из голубого сыра. *
28. Чипсы из кале с паприкой. Порвите 1 пучок капусты кале на кусочки; перемешайте с 3 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. острой копченой паприки. Посолите. Распределите на 2 противнях, чтобы листья не касались друг друга; пеките при 150°С до хрустящей корочки 20 мин. *
29. Засахаренный бекон по-сычуаньски. Разложите 450 гр. толстых ломтиков бекона на 2 решетках, установленных на противнях с бортами. Пеките 15 мин. при 190°С. Готовьте в микроволновке 1/2 ст. коричневого сахара с 1 ст. л. соуса шрирача 1 мин.; размешайте до однородности. Намажьте на бекон, посыпьте 2 ч. л. дробленого сычуаньского перца горошком, 1 ч. л. семян кумина и 6 раскрошенными сушеными перцами чили де арболь. Пеките до хрустящей корочки 15-20 мин. **
30. Чипсы из питы. Разрежьте 4 питы на треугольники; перемешайте с 1/4 ст. оливкового масла, добавив 1 ст. л. порошка чили анчо, по 1 ч. л. молотого кумина, молотого кориандра, паприки и соли. Пеките в один слой при 190°С до золотистой хрустящей корочки 8-10 мин. *
31. Дип из рикотты с перцем чили. Взбейте 3 ст. рикотты, 1/4 ст. нарезанных калабрийских перцев чили, по 1 ч. л. сушеного орегано и соли. Сбрызните оливковым маслом; посыпьте петрушкой. **
32. Запеченный бри с ананасом. Смешайте 1/4 ст. ананасового варенья с 1 измельченным халапеньо и 1 ч. л. свежего тимьяна. Срежьте верхнюю корку небольшой головки сыра бри. Добавьте сверху ананасовую смесь. Пеките в маленькой форме для выпечки при 190°С до мягкости 10 мин. *
33. Эдамаме с пастой чили. Приготовьте соевые бобы эдамаме в стручках (400 гр.), как указано на упаковке. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. растительного арахисового масла на сильном огне. Добавьте 3 измельченных зубчика чеснока; жарьте, активно помешивая, до золотистого цвета. Подмешайте 2 ст. л. азиатской пасты чили самбал олек, по 1 ст. л. сахара, соевого соуса и рыбного соуса и бобы. ***
34. Семечки в остро-сладкой глазури. Соедините 2 ст. жареных семян подсолнечника с 1 слегка взбитым яичным белком. Вмешайте 3 ст. л. меда, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. рубленого розмарина, по 1 ч. л. красного перца в хлопьях и соли. Пеките на смазанном маслом противне при 180°С, перемешав 1 раз, 18-20 мин., пока масса не перестанет быть липкой. **
35. Тыквенные семечки с перцем Алеппо. Поджарьте 2 ст. тыквенных семечек в духовке при 180°С, 8 мин. Перемешайте с 1 ст. л. оливкового масла, добавив по 2 ч. л. перца Алеппо в хлопьях и молотого кумина, по 1 ч. л. острой копченой паприки, соли и черного перца. Пеките до золотистого цвета еще 8 мин. *
36. Снек-микс с кунжутом. Растопите 3 ст. л. сливочного масла, добавив по 1 ст. л. порошка чили и кунжута, по 1/4 ч. л. кайенского перца, чесночного порошка и соли. Перемешайте с 3 ст. снека из жареной кукурузы; пеките при 160°С до румяности 15 мин. Перемешайте с 2 ст. горошка с васаби. **
37. Луковые кольца с чипотле. Нарежьте 2 сладких лука на кольца толщиной 1,3 см. Замочите на 20 мин. в 1 ст. пахты, смешанной венчиком с 3 ст. л. нарезанных чили чипотле в соусе адобо. Смешайте 1,5 ст. муки, 1 ст. л. порошка чили чипотле, по 1,5 ч. л. разрыхлителя и соли; вмешайте венчиком 2,5 ст. пахты. Обваляйте лук в муке, затем окуните в кляр. Жарьте во фритюре в растительном масле при 182°С до золотистого цвета 3-4 мин. Приправьте солью и порошком чили чипотле. *
38. Батат с индийскими специями. Запеките 900 гр. замороженного батата фри, как указано на упаковке. Смешайте с 1 ст. л. специй гарам масала, 1 ч. л. кайенского перца и 1 ч. л. соли. Тем временем обжарьте на сливочном масле 1/2 нарезанного кубиками лука до размягчения. Добавьте 1 ст. л. порошка карри, по щепотке кайенского перца и соли; готовьте 1 мин., затем вмешайте 1 ст. кетчупа. Подавайте с бататом. **
39. Картофель с японскими специями. Запеките 900 гр. замороженного картофеля фри, как указано на упаковке. Перемешайте с 1 ст. л. японской смеси специй тогараши и 1 ч. л. соли. Подавайте с 1 ст. майонеза, смешанного с 3 ст. л. азиатской пасты чили самбал олек. **
40. Сэндвич с мясной нарезкой. Соедините 2 ст. нарезанного салата ромэн, 1 ст. нарезанного ломтиками лука и рубленых маринованных острых перцев черри. Намажьте оливковую тапенаду на нижнюю часть разрезанной пополам продолговатой булочки для сэндвичей 45 см. (или 2 булочки по 22 см.); верхнюю часть сбрызните оливковым маслом и красным винным уксусом. Соберите сэндвич с ломтиками острой сопрессаты, острой капиколы, сыра проволоне пиканте (по 110 гр.) и салатной смесью. Разрежьте на кусочки. *
41. Мини-бургеры с пименто. Пюрируйте 1/2 ст. тертого сыра Пеппер Джек, 55 гр. сливочного сыра, по 2 ст. л. острого соуса, майонеза и нарезанных перцев пименто и щепотку соли. Из 450 гр. говяжьего фарша сформируйте 16 котлет по 5 см.; приправьте порошком чили анчо и солью. Жарьте на смазанной маслом сковороде на умеренно сильном огне 1 мин. с каждой стороны. Подавайте на булочках для мини-бургеров с сырной смесью, соусом барбекю и солеными огурцами. *
42. Мини-бургеры с жареной курицей. Смешайте венчиком 1,5 ст. пахты, 2 ст. л. кайенского перца, по 1 ст. л. чесночного порошка и рубленой петрушки, по 1 ч. л. рубленого тимьяна, соли и перца. Добавьте 4 куриных бедра без кожи и костей, разрезанных на 4 части; маринуйте 30 мин. Обваляйте в 2 ст. муки, смешанной с кайенским перцем и солью (по 2 ч. л.). Жарьте во фритюре в растительном масле при 180°С до золотистого цвета 7 мин. Подавайте с капустным салатом на картофельных булочках. *
43. Сырные булочки. Смешайте в кухонном комбайне 2 ст. муки, по 1 ст. л. разрыхлителя и сахара, по 1 ч. л. кайенского перца и соли и 1/4 ч. л. соды. Вбейте 110 гр. нарезанного кубиками холодного сливочного масла, по 1 ст. пахты и тертого сыра Пеппер Джек. На посыпанной мукой поверхности раскатайте в пласт толщиной 1,3 см.; сложите пополам и снова раскатайте. Вырежьте 24 булочки с помощью формочки размером 5 см. Пеките при 200°С до золотистого цвета 15 мин. Подавайте с джемом из острого перца. *
44. Быстрые соленые огурцы. Доведите до кипения 6 ст. воды, 1/2 ст. дистиллированного белого уксуса, 2 рубленых зубчика чеснока, по 3 ст. л. сахара и соли и 2 ч. л. красного перца в хлопьях. Снимите с огня и вмешайте 1/4 ст. рубленого укропа и 10 нарезанных ломтиками иранских огурцов. Остудите. Поставьте в холодильник. **
45. Жареные маринованные огурцы. Приготовьте половину порции соленых огурцов (№ 44) или используйте 3 ст. покупных соленых огурцов ломтиками. Слейте жидкость и насухо промокните; сохраните 1 ст. л. маринада. Смешайте венчиком по 1,5 ст. муки и пива, по 1/2 ч. л. кайенского перца и соли. Окуните огурцы в кляр. Жарьте во фритюре в растительном масле при 190°С до золотистого цвета 4 мин. Подавайте с 1/2 ст. майонеза, смешанного с оставшимся маринадом и 1 ст. л. острого соуса. **
46. Брюссельская капуста с беконом. Перемешайте 450 гр. разрезанной пополам брюссельской капусты, 3 ст. л. кленового сиропа, по 1 ст. л. порошка чили чипотле и порошка чили анчо и 1 ч. л. соли; заверните каждую половинку в 1/2 ломтика бекона. Пеките на решетке, установленной на противне с бортами, 30 мин. при 220°С до хрустящей корочки. *
47. Фриттата с острым перцем. В средней жаропрочной сковороде пассеруйте на оливковом масле 1 нарезанный ломтиками лук и 1 нарезанный болгарский перец на умеренно сильном огне до мягкости; посолите. Добавьте по 2 нарезанных ломтиками красных халапеньо и маринованных перца черри; пассеруйте 2 мин. Взбейте 8 яиц, 1 ст. тертой моцареллы, 1/4 ст. молока и 1 ч. л. соли; вылейте в сковороду. Пеките при 190°С до застывания 30 мин. Остудите; разрежьте на кусочки. **
48. Фаршированные яйца. Сварите вкрутую 12 яиц; разрежьте пополам. Достаньте желтки; разомните с 1/2 ст. майонеза, добавив по 2 ч. л. корейской пасты чили кочхуджан и дижонской горчицы. Посолите. Выложите на белки; покройте нарезанными овощами кимчи и ломтиками зеленого лука. *
49. Шот «Крабовая Мэри». Перемешайте 110 гр. крабового мяса, по 2 ст. л. измельченного сельдерея и маринованных желтых перуанских перцев чили и 1 ст. л. острого соуса; охладите. Смешайте венчиком 2 ст. томатного сока с бульоном из моллюсков (Clamato), 1/2 ст. перечной водки, 2 ст. л. острого соуса, по 1 ст. л. вустерского соуса, хрена и перца и 1 ч. л. сельдерейной соли; охладите. Подавайте в стаканах для шотов; добавьте сверху крабовый салат. **
50. Манго с чили. Соедините 1/4 ст. соли, по 1 ст. л. перца Алеппо в хлопьях и порошка чили, 1/2 ст. л. острой копченой паприки и тертую цедру 1 лайма. Слегка посыпьте смесью ломтики манго и выжмите сок лайма. *
Источник
