Односолодовый виски рецепт приготовления браги

Готовим брагу из солода для виски в домашних условиях

Солодовая брага довольно сложна для изготовления и дальнейшей перегонки, но зато придаёт будущему виски интересный вкус, ради которого стоит немного попотеть. Мы весь рецепт подробно опишем по шагам, поэтому ошибиться вам будет сложно. Важно иметь в своём арсенале термометр со щупом, который позволит выдерживать температурный режим (для солодовой браги это особенно актуально).

Если вы не делаете в совершенстве классическую сахарную брагу с дрожжами, то мы бы вам не рекомендовали сразу же переходить к солодовой. Описываемый нами подход довольно рискованный, так как солодовое сусло гораздо сильнее подвержено скисанию. Ввиду этого за ним нужно следить и сразу же предугадывать, как оно себя поведёт. Поэтому настраивайтесь сразу же на серьёзную работу, иначе и начинать не стоит.

Ингредиенты и пропорции

В качестве основы используется солод, который можно изготовить самостоятельно либо купить в магазине (от 50 до 200 рублей за кг). Мы рекомендуем купить готовую смесь, чтобы брага изготавливалась на основе качественного и исключительно хорошего сырья.

• Солод — 3 кг.
• Вода — 20 литров.
• Сахар — 2 кг.
• Спиртовые дрожжи — 25 грамм.

Опытные самогонщики смешивают различные сорта солода, чтобы получить тот или иной привкус дистиллята.

В вашем случае мы рекомендуем использовать классический ячменный вариант, который идеально подходит для пива и виски.

Подготовка солода к брожению

Солод по консистенции должен быть похож на муку крупного помола. В магазине чаще всего он продаётся именно в таком формате, а если вы его делаете самостоятельно, то с помощью блендера, кофемолки или мясорубки доведите его до данной кондиции.

После этого его нужно размочить в тёплой воде, проварить и быстро охладить. Инструкция следующая:

1. Высыпаем солод в сухую и чистую кастрюлю. Добавляем горячую воду с температурой около 55 градусов.
2. Интенсивно перемешиваем сусло до однородной массы. Важно избежать комочков, так как из-за них в дальнейшем будут проблемы.
3. Нагреваем кашу до 63 градусов, после чего поддерживаем данную температуру в течение одного часа. Каждые 10–15 минут интенсивно помешиваем.
4. После варки сусло необходимо быстро охладить, пока оно не заразилось. Делать это нужно с помощью холодной ванны, куда необходимо опустить кастрюлю вплоть до падения температуры до 25 градусов.
5. Добившись нужной температуры, выливайте сусло в бродильную ёмкость, добавляйте воду, сахар и активированные дрожжи.

На двух моментов мы делаем серьёзный акцент: избегайте комочков при смешивании с водой и как можно быстрее охлаждайте ваше варево. В противном случае основа для браги будет подгорать либо станет вовсе не пригодной для запуска брожения.

Брожение и перегонка

Если вы всё сделали правильно, тогда перед вами должна оказаться бродильная ёмкость со свежей брагой, которая потихоньку начинает шипеть.

1. Как только смешаете все ингредиенты, сразу же ставьте гидрозатвор. Он позволит избежать попадания лишних микроорганизмов в ёмкость, а также будет поддерживать брожение на оптимальном уровне.
2. Брага созреет в течение 5–7 дней. В это время она должна стоять в тёмном месте при температуре 23–27 градусов.
3. Когда брожение утихнет, выпадет осадок и верхняя часть сусла посветлеет, брагу необходимо будет слить с осадка, профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб.
4. Первую перегонку мы сделаем быстро и без деления на фракции. Гоним самогон до того момента, пока крепость в струе не упадёт до 30 градусов. После этого разбавляйте ваш дистиллят чистой водой до 20 градусов и отправляйте на повторную перегонку.
5. Во второй раз вам нужно делить самогон на фракции.
6. Первые 100–150 мл будут «головами», которые для питья непригодны.
7. Все остальное, пока крепость в струе не упадёт до 40 градусов, будет вашим «телом», предназначенным для питья.
8. Оставшийся слабоалкогольный дистиллят можно собрать и добавить в следующую перегонку в качестве «хвостов», которые повысят выхлоп спирта, но качество продукта вы этим шагом уменьшите. Мы не рекомендуем вам этого делать.

Основа для виски готова. Вообще, этот напиток славится большим количеством «сивухи» в своём составе, якобы он придаёт своеобразный вкус, но мы всё-таки за качественный алкоголь, поэтому рекомендуем делать двойную перегонку.

Если хотите получить «выход» спирта побольше, то произведите только одну перегонку, но с выделением на фракции. Этого будет достаточно, чтобы убрать большую часть вредных веществ из дистиллята.

Получение благородного цвета виски

Так как дистиллят имеет прозрачный цвет, то даже интересного вкуса нам недостаточно, чтобы назвать его полноценным виски. Нам нужно добиться темно-коричневого оттенка. Сделать это можно двумя способами:

1. Настоять самогон в дубовой бочке. Чем дольше он там простоит, тем сильнее будет аромат и насыщеннее цвет. Продолжительность начинается от 3 месяцев и до нескольких лет.
2. Настоять самогон на перепонках грецкого ореха, щепе дуба или скорлупе кедровых орехов. Цвет данные ингредиенты дают в течение нескольких дней, поэтому готовность определяйте на глаз. В любом случае много лучше не сыпать, так как цвет они отдают очень быстро.

Для наглядности прикладываю видео от Youtube канала Дистилье. Автор рассказывает технологию приготовления виски на основе базового и шоколадного ячменного солода. Вероятно, данная информация вам будет полезна, если вы заинтересованы в приготовлении данного напитка своими силами.

Источник

Рецепт солодового, односолодового виски — whisky. Самогон из ячменного солода.

При написании данной темы автор в значительной степени ориентировался на новичков и гостей форума. Сознательно допуская упрощения и опуская второстепенные детали.

Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. это и прочее бла-бла-бла про виски успешно читается в wiki

Данная тема является моими рассуждениями, для которых я использовал ряд книг, накопленные мной знания и свой опыт получения солодово-зерновых дистиллятов.
Книги были отобраны мной абсолютно субъективно. При выборе книг я руководствовался стремлением привлечь труды наименее ангажированных авторов, не стремящихся рассказать о «необыкновенных таинствах секретной методы приготовления виски». Только одна из выбранных мной книг принадлежит перу шотландца. Остальные книги написаны европейцами с континента.
Так же для аргументирования нюансов технологии я буду апеллировать к современным книгам по биохимии солода и солодового сусла. Потому что на этапе соложения и получения солодового сусла технологии пивоварения и вискикурения очень близки.
В вопросах технологии изготовления виски я коснусь скорее того виски, каким он был, а не продукта, который сегодня преподносится потребителю как виски.
Если вас интересует американский виски под названием «бурбон», то читать вам следует вот эту статью. Задать вопросы лично и пообщаться с коллегами можно https://t.me/beer_whisky_distill
История виски уходит корнями в далёкое прошлое, так далеко, что сквозь туман веков по-настоящему она никому не видна. Поэтому оставим все красивые истории про историю виски (я сам придумал эту тавтологию, честно) менеджерам по рекламе и обратимся ближе к нашему времени.
Достаточно точно технология виски описана в английской народной песне «John Barleycorn» («Джон Ячменное Зерно»), первые печатные версии которой появились в шестнадцатом веке. Я понимаю, что многие пришли сюда за инструкцией в двух предложениях, но настоятельно рекомендую вам прочитать и осмыслить: Джон Ячменное Зерно
Скрытый текст Трех королей разгневал он,
И было решено,
Что навсегда погибнет Джон
Ячменное Зерно.

Велели выкопать сохой
Могилу короли,
Чтоб славный Джон, боец лихой,
Не вышел из земли.

Травой покрылся горный склон,
В ручьях воды полно,
А из земли выходит Джон
Ячменное Зерно.

Все так же буен и упрям,
С пригорка в летний зной
Грозит он копьями врагам,
Качая головой.

Но осень трезвая идет.
И, тяжко нагружен,
Поник под бременем забот,
Согнулся старый Джон.

Настало время помирать —
Зима недалека.
И тут-то недруги опять
Взялись за старика.

Его подрезал острый нож,
Свалил беднягу с ног,
И, как бродягу на правёж,
Везут его на ток.

Дубасить Джона принялись
Злодеи поутру.
Потом, подбрасывая ввысь,
Кружили на ветру.

Он был в колодец погружен,
На сумрачное дно.
Но и в воде не тонет Джон
Ячменное Зерно!

Не пощадив его костей,
Швырнули их в костер.
А сердце мельник меж камней
Безжалостно растер.

Бушует кровь его в котле,
Под обручем бурлит,
Вскипает в кружках на столе
И души веселит.

Недаром был покойный Джон
При жизни молодец,—
Отвагу подымает он
Со дна людских сердец.

Он гонит вон из головы
Докучный рой забот.
За кружкой сердце у вдовы
От радости поёт.

Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!
Британские учёные (прошу громко не ржать) расходятся во мнении, описывается ли в этой песне приготовление пива или изготовление виски. К счастью, есть много версий этой песни, которые позволяют трактовать прочтённое на усмотрение винокура или пивовара. К тому же, основная часть процесса приготовления пива и виски чрезвычайно близки друг к другу.

Первая книга, на которую я незначительно опираюсь в описании технологии и истории виски, это книга сэра Роберта Брюса Локхарта «Виски». Дед автора книги владел винокурней, внук же его, после бурной карьеры разведчика, посвятил себя культу виски и написал книгу с простым названием «Виски». Книга повествует о том, как простая деревенская самогонка из ячменя стала символом респектабельности и вкуса.
Книга в большей степени художественная, а скорее и сугубо художественная. Чтобы извлечь рассыпанную между строк технологию виски, крайне желательно уже полностью быть хорошо знакомым с технологией виски, или в более широком смысле, технологией солодовых дистиллятов. А чтобы понять ряд вопросов, указанных в книге – надо понимать технологию солодово-зерновых дистиллятов.
Автор честно трудился целых шесть страниц, кратко пытаясь изложить технологию получения виски.

Буду ещё более краток:
— зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;
— солод сушится в печах при умеренных температурах;
— после сушки солод дробят (именно дробят в крупу, а не измельчают в муку — прим. victorchik);
— далее дроблёный солод смешивается с горячей водой и выдерживается некоторое время;
— полученная в результате жидкость называется суслом. Сусло отделяется от дроблёного солода (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость;
— в сусло добавляются дрожжи и в течение буквально нескольких дней процесс брожения завершается;
— теперь сусло уже называется брагой и её переливают в перегонный куб;
— брага перегоняется первый раз без всякого разделения в простом примитивном кубе и получается спирт-сырец;
— полученный сырец перегоняется повторно, при этом отделяются «головная» и «хвостовая» части дистиллята. [ Причём у автора отмечено, что повторно перегоняется уже в специальном «спиртовом кубе» — это относится к грустным реалиям современности, ибо ранее куб был всего один];
— очищенный повторной дробной перегонкой дистиллят помещается в дубовую бочку для созревания.

Всегда следует помнить, что в первую очередь производство того или иного продукта определяется географическими, климатическими и экономическими причинами. Все сказки королей рекламы про необыкновенные особенности вкуса виски, получаемые секретной технологией – появились уже после того, как виски сформировалось в самодостаточный и занимающий своё место в мире алкоголя напиток.
Наверно, массовая вспышка формирования сказок про виски началась на рубеже 19-20 веков, со знаменитого судебного процесса в Лондоне, который получил название «Тяжба: Что такое виски?». Проходил он с 1906 по 1909 год и завершился опубликованием отчёта Королевской комиссии, сформированной специально для расследования данного вопроса.
После опубликования решения Комиссии суть его в двух предложения выразил один из сторонников солодового шотландского виски, широко известный на тот момент герцог, имя которого нам ни о чём не скажет, потому и не привожу имени (в книге имя приводится): « Я с сожалением должен сказать, что, похоже, всё что отныне делают в Шотландии, из чего бы оно не состояло, будет теперь называться виски…»
«…под термином «шотландский виски» предписывалось понимать солодовый, зерновой и купажированный виски вне зависимости от доли солодов в нем…»
Как пишет автор книги: «Несомненно одно: во время процесса на стороне производителей зернового «виски» были большие деньги…»
И наверно совершенно обоснованно автор уже в те, столь далёкие от нашего времени года жалуется: «…сегодня солодовое виски стало такой редкостью и так дорого стоит…»
Напомню, что книга издана в середине прошлого века и автор книги не рядовой и неопытный покупатель виски, со скромным бюджетом. А вполне себе потомственный шотландец, внук владельца винокурни и состоятельный джентельмен.

Отставим лирику и займёмся плотнее технологией, следуя ходу процесса изготовления виски, описанного народом Шотландии и пересказанного мной выше.

Ячмень стали использовать не потому, что именно этот злак даёт необыкновенный вкус. А потому, что это одна из немногих культур, которые в те времена в тех местах можно было успешно выращивать и сохранять – благодаря наличию в ячмене оболочки и ряду свойств ячменя как культуры.
Это, среди прочего, рассматривается в книге «Практическое руководство к пивоварению», Габих Г.Э., изданной в России в 1870 году. Книга является трудом немецкого профессора, практика-пивовара, первое издание книги вышло в Германии в 1860 году. Автор очень много рассказывает об особенностях пивоварения в Англии тех лет. Как я уже говорил ранее, значительная часть процессов вискикурения и пивоварения настолько идентичны, что пивоваренные технологии тех лет, широко освещённые в литературе той эпохи и доступные сейчас в репринтах и электронных версиях, помогают хорошо разобраться в причинно-следственных связях и тонкостях технологии виски.

Соложение зерна ранее являлось неизбежной частью технологии производства спиртных напитков.
Дело в том, что спирт производится дрожжами, в процессе их жизнедеятельности (брожения), из сахаров (сбраживаемых сахаров – тех, которые дрожжи могут потреблять).
Крахмал, содержащийся в зерне, дрожжи не могут переработать, потому что крахмал это полисахарид – примитивно говоря, это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет 
В процессе соложения зерна в нём появляются вещества (ферменты), с помощью которых возможно превратить крахмал в сахара (сбраживаемые сахара).
Кроме того, крахмал внутри зерна надёжно и прочно «упакован» внутри клеток, а в процессе соложения оболочки клеток растворяются, и он становится доступен для воздействия ферментов.
Развитие науки позволило промышленности со временем обходиться минимальным количеством солода, для превращения крахмала несоложёных зёрен в сахара. А с появлением искусственно выделенных ферментов плесени промышленность во многих случаях вовсе обходится без солода.
Между тем, именно солод, и именно подвергшийся температурной обработке (сушке в печах) обладает теми вкусо-ароматическими характеристиками, которые позволяют произвести из солодового сусла вкусные крепкоалкогольные напитки.
Современная промышленность предоставляет возможность купить готовый солод высокого качества по доступной цене. Если есть возможность купить – это более лёгкое решение, чем самостоятельно растить и сушить солод.
Процесс соложения прост, но хлопотен и требует условий, для проращивания и сушки. При необходимости или желании заняться соложением самостоятельно, я бы рекомендовал в первую очередь ознакомиться с пивоваренной литературой прошлых лет. Почему именно тех лет – потому что производство солода ранее, не смотря на огромные объёмы производства, было занятием скорее ремесленным, чем машинно-промышленным. Современная литература о необыкновенных машинах и тонкой биохимии солода (что абсолютная правда) может запутать, отпугнуть или поставить в тупик.
Вся рекомендуемая мной литература отцифрована трудолюбивыми форумчанами (особая заслуга принадлежит Денису, ник Gagarin, Александру, ник Alex.Che, Даниилу, ник daniil0677 – они проделали фантастический объём работы) и лежит на форуме в «Библиотеке пивовара» и «Библиотеке винокура». Так же любую из этих книг вы можете за небольшие деньги купить в виде репринта или оригинала (это конечно подороже) на сайте alib.ru

С тонкостями процесса соложения можно ознакомится в этих книгах:
Габих Г.Э. «Практическое руководство к пивоварению: Техника пивоваренного дела». Пер. с нем. Книжный дом ЛИБРОКОМ 2012г. 352 с
«Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и мёдоварение» Л.Н. Симонов, репринт 1898г, 932 стр.
«Катехизис пивоваренной практики» , 1928г, Ярослав Дворский , Карл Лензе, 140с.
«Основы пивоварения» К. Линтнер. Г. Люерс, 1930г.219 с.
Отдельной строкой хочу выделить книгу Макса Меркера «Руководство к Винокуренному производству, 1904 г., 1517 страниц, репринт.
Если вы захотите более глубоко ознакомиться с особенностями процессов, происходящих в солоде и солодовом сусле, то для этого рекомендую прочитать:
Булгаков Н. «Биохимия солода и пива». Москва Пищевая промышленность, 1976г. 358 с.

Следует уточнить вопрос особенностей изготовления солода для двух основных видов виски:
— шотландское высокогорное/островное со вкусом «шпал и креозота», изготавливаемого из солода, который прошёл сушку на прямых топочных газах. В качестве источника топлива преимущественно использовался торф. В этом случае солод получается в прямом смысле слова копчёный на торфяном дыму.
— шотландское равнинное и в большей степени ирландское, для которых солод сушился на горячем воздухе, получаемом посредством печи с разделением топочных газов от нагреваемого ими воздуха. В этом случае солод не приобретал запаха от использованного топлива для печи.

Сэр Роберт Брюс Локхарт в своей книге «Виски» подробно, с историческими экскурсами, объясняет, почему шотландское высокогорное виски является именно тем самым-самым настоящим виски. Да и сегодня, благодаря веяниям моды, формируемым рекламой, виски из копчёного на торфяном дыму солода находится в фаворе.

Для понимания зарождения технологии шотландского высокогорного виски задайтесь для себя вопросами:
— почему солод сушили, а не использовали сразу проросшим (для получения алкоголя можно использовать тотчас свежий проросший) «зелёным»;
— почему использовали торф;
— почему сушили на прямом печном дыму;
-почему дробили, а не мололи в муку;
— почему отделяли сусло от дробины, сбраживали и перегоняли чистое сусло;
— почему заливали в дубовые бочки?
Можно упомянуть ещё мелкий нюанс из сладких-гладких песен менеджеров по рекламе: специальная, особо мягкая вода, протекающая через торфяные луга и болота.
Если проявлять признаки слабоумия, то можно поверить, что всё вышеописанное использовалось для создания того самого необыкновенного вкуса виски, множество слов о котором вы и без меня прочитаете на рекламных сайтах и выслушаете на дегустациях: …Исключительной мягкостью виски NNN*ZZZ обязан очень медленному процессу двойной дистилляции в высоком перегонном кубе завода, а свой уникальный вкус с восхитительными тонами ванили, кокоса и сливочного крем-брюле он приобретает в процессе выдержки в бочках из-под нужное подчеркнуть…

Теперь вспомните классический пейзаж высокогорной Шотландии:

Посл. ред. 06 Июня 20, 09:23 от victorchik

Ниже моя очень краткая версия ответов на озвученные выше «загадки».

При взгляде на пейзаж высокогорной Шотландии сами собой отпадают многие вопросы.
1. Солод сушили потому, что переработать большие количества мгновенно не возможно, а в таком климате пророщенный солод будет успешно расти до тех пор, пока не сгниёт. Даже если рост солода остановится, он без принудительной сушки не будет храниться.
2. Полученный солод сушили на торфе – а на чём ещё сушить, кроме торфа, в тех-то краях?
3. Ответ на третий вопрос, почему сушили на прямых топочных газах, «на дыму», можно встретить во множестве художественных и исторических книг.

Шотландцы, особенно горные, были чрезвычайно бедны .

Это повторяется многократно и у Локхарта. Упоминая про своё детство, он пишет: «Оглядываясь в прошлое, я понимаю, как стеснена и ограничена нищетой была жизнь той общины. »
Печь с разделением топочных газов от нагреваемого воздуха – сооружение сложное и дорогое. К тому же, очень, очень длительный период производство виски в горной Шотландии было подпольным, что требовало дешевизны и простоты оборудования. Раз-два – винокуренка. Три-четыре – груда камней.
4. Дробили для того, чтобы полученное сусло было легко отделить от дробины. Если же смолоть в муку, то эта смесь сколько-нибудь легко не разделяется.
5. Сусло надо было непременно отделить от дробины, потому что в простом кубе, стоящем на огне, сусло с дробиной банально пригорит.

Ну и ещё немного из сказок: Для приготовления виски такой-то марки использовалась специальная вода из уникальной реки цвета торфяного болота, бла-бла-бла.
Так где же было взять-то другую воду, из другой реки? Там ведь другие не текут.

Так же в списке легенд присутствуют дубовые бочки. Хочу заметить, что бочка – это она сегодня изделие для «богатых».
А до 30-хх годов прошлого века, по всему миру, это была самая массовая, самая дешёвая, прочная и удобная тара. В бочках хранили и перевозили вообще всё что угодно: и жидкие и сыпучие продукты. И солонину, и капусту с огурцами, и грибочки солёные, и масло в бочки купорили.
Бочка стала тарой для многих алкогольных продуктов сугубо из практических соображений и отсутствия других равных вариантов, а не по причине поисков необыкновенного вкуса, приобретаемого вследствие волшебных свойств тары хранения.

Другой вопрос, что практика показала положительный результат хранения в бочке.

Дубовые опилки, насыпанные в стеклобанку или нержавеющую цистерну со спиртом ( и даже с солодовым ячменным самогоном) – такого положительного результата не дают. Бочка обеспечивает газообмен с окружающей средой и тем самым протекание сотен физико-химических процессов, а опилки в банке или цистерне – обеспечивают именно настойку на опилках.
Необходимо отдельно уточнить, что у вас не получится купить новую бочку, залить её на недельку водой и потом поставить в ней дистиллят (виски, бурбон и проч.) на созревание. Почему это невозможно и почему бочку для дистиллятов требуется тщательно готовить по иной технологии — объясняется достаточно подробно вот здесь

В книге Фридриха Отто «Винокурение, приготовление спирта и производство сладких и роматических водок», изданной в России в 1871 году, есть целая глава, называемая «Английский способ переработки зерновых хлебов». Ф.Отто – профессор химии в Каролинской коллегии в Брауншвейге. Не то чтобы для нас этот статус понятен, но ясно, что не мальчик с улицы написал такую книгу.
Две с половиной страницы, посвящённые английскому способу переработки зерновых хлебов полностью переписывать не буду. Не потому что лень, а чтобы не лишать вас удовольствия прочитать самостоятельно.
«Для получения сусла поступают в сущности таким же образом, как и при пивоварении. В чану замешивают помол. Замешанная масса почти кипящей водой доводится до температуры, необходимой для образования сахара, после чего затор оставляется стоять несколько часов. После этого спускается первое сусло. Оставшуюся массу вторично обливают водой, хорошенько перемешивают и спускают второе сусло. Слабое третье сусло употребляется для следующего затирания вместо воды. Таким образом избегают слишком большой разбавленности двух первых сусел.
Охлажденное сусло смешивается с ½ процентом по объёму хороших дрожжей. Брожение делается весьма сильным через 36-40 часов и продолжается 4-5 дней, иногда даже 6. Перебродившая жидкость подвергается затем перегонке. Перегонка в большей части случаев постоянная [непрерывная на аппарате Коффи – прим. victorchik].
Для приготовления знаменитой английской водки виски, именно для лучших её сортов, обыкновенно употребляют только ячменный или пшеничный солод с примесью овса, мякина которого разрыхляет затор и способствует лучшему стеканию сусла. Для низших сортов виски употребляют смесь ячменного солода и несоложеного помола.
При перегонке виски первая часть отгона и последняя собираются отдельно; только промежуточная часть отгона поступает прямо в продажу».

Понятно, что писал немец-технолог, скучно, никакой романтики
Так же видно, что уже тогда промышленность покатилась навстречу прибыли: непрерывная перегонка, использование колонны с получением «спирта с запахом исходного сырья крепостью чуть ниже 96%», использование несоложёнки (для низших сортов виски – Ф.Отто тогда не догадывался, что пишет об элитном, современном нам, напитке Grain whisky ) и т.д.
Поскольку развитие виски происходило скорее по синусоиде, чем по спирали, то возвращение и рост популярности настоящего виски, сделанного из солода, выгнанного в простом кубе и выдержанного в бочке – вызвано не только рекламой. А тем, что промышленность в погоне за деньгами довела качество продукта до низшей точки. И потребитель поневоле стал искать возможность пить качественный дистиллят, в том числе — виски.

Рассмотрев суть вопроса «что такое настоящий виски», становится понятно, что сделать его самостоятельно – в наше время легко выполнимая задача. Есть вся информация как это сделать, есть всё оборудование (если можно так громко назвать простейший перегонный куб) или возможность сделать его самостоятельно.
Есть все необходимые составляющие исходного сырья – солод и дрожжи. При желании не составляет никакого труда воспроизвести «необыкновенную, волшебной мягкости торфяную воду».
Далее я расскажу, как лично я вижу на сегодня решение этой задачи. Часть информации будет бесспорной, просто данные из профессиональной литературы. А часть информации будет моим личным мнением и моим личным опытом. Поскольку невозможно постоянно делать примечания, что есть что, разбираться вам придётся самим. Или задать вопросы позже, в теме для обсуждения.

Пойдём всё по тому же базовому «списку», что выше.

Ячмень вам понадобится, если вы захотите или будете вынуждены делать из него солод. Не буду рассказывать технологию, а порекомендую обратиться к той литературе, которую я приводил выше.
Главы про соложение в названных мной книгах достаточно краткие и написаны понятным языком тех лет, когда книги писали для того, чтобы передать знания, научить.

Сразу постараюсь сориентировать по количеству ячменя на солод и самому солоду.

Расчёт ведём от обратного – количества дистиллята, требуемого для заливки в бочку. Для изготовления 1 литра будущего виски крепостью 40% понадобится около двух с половиной килограмм солода. Т.е. для заливки, например, десятилитровой бочки понадобится 25 килограмм солода. Потребное количество солода я привёл с учётом предварительного отделения головной и хвостовой частей дистиллята, осуществляемого при повторной перегонке.

Вопрос крепости заливаемого дистиллята — не решается однозначно. Дело в том, что если ваша бочка будет стоять в жилой комнате (по умолчанию комната расположена в России), то крепость дистиллята в ней будет медленно, но верно повышаться. Если же вы поставите боку в подвал (по умолчанию прохладный и с чуть повышенной влажностью), то крепость дистиллята в бочке будет понижаться. Точные цифры назвать невозможно.

Значение имеют влажность, температура, длительность и стабильность их характеристик, размер бочки, толщина и тип клёпки.

Очень приблизительные цифры таковы: в комнате крепость за год вырастет на 3-7%, в подвале наоборот- снизится на 3-7%.

Итак, чтобы решить вопрос — сколько взять ячменя на солод, вам понадобится решить описанную мной выше задачку с несколькими неизвестными:
— каков будет размер приобретённой бочки;
— где эта бочка будет храниться;
— какую крепость, исходя из условий хранения и своих предпочтений, вы возьмёте за отправную точку расчётов.

Я добавлю к этой задачке ещё «неизвестных» вводных. Ячмень в зависимости от сорта и условий произрастания может содержать большее или меньшее количество крахмала. Который и определяет теоретическую возможность получения энного количества спирта из килограмма солода. Колебания количества крахмала могут составить до 30-40%!

Вряд ли вам удастся купить сортовой пивоваренный ячмень, который содержит большое количество крахмала.

Посл. ред. 20 Окт. 15, 20:06 от victorchik

Кроме того, следует учесть, что даже у хороших солодовен выход 0,8 кг солода из 1 кг ячменя. Но вы-то не солодовня с оборудованием, технологом и опытом работы, а домашний винокур, впервые занимающийся подобным мероприятием. Поэтому для расчёта потребного количества ячменя на 1 литр 40% готового виски я рекомендую вам использовать коэффициент 0.7 от одного килограмма ячменя.
[ Ещё более я рекомендую не заниматься производством солода самому. В наше время подавляющее большинство читающих эти строки может купить готовый солод, для того чтобы без лишних хлопот сделать замечательный виски. Множество компаний продают пивоваренные солода, идеально подходящие для изготовления как виски «ирландского стиля», так и, с небольшими доработками, для приготовления «виски шотландского стиля». Есть несколько компаний, продающих уже готовый копчёный солод для виски. Уточню, что пивоваренный солод для приготовления «копчёного» пива не годится для приготовления «копчёного» шотландского виски.]

Обычно новички планируют поставить на созревание бочку объёмом 5-10 литров. На много-много лет ::)
Что не может не вызвать улыбку винокура с опытом. Дело в том, что даже хорошая российская, украинская, молдавская бочка (это основной контингент поставщиков) даёт около 150-300 грамм ПЛАНОВЫХ потерь в месяц. Простая арифметика подсказывает, что при средних потерях 200 грамм/месяц, бочка объёмом 10 литров через 4 года будет пустой. А бочка объёмом пять литров ещё пару лет успеет постоять сухой 😉
Так же напомню, что для выдержки дистиллятов бочку требуется подготовить, что рассматривается
в этой теме .
Заливать дистиллят в новую бочку и даже в вымоченную водой бочку — нельзя. Почему это делать нельзя — рассказывается здесь , здесь и тут .
С учётом вышесказанного, моя рекомендация — закладывать на хранение бочку объёмом 10-20 литров, не менее.
Бочки большего объёма удлиняют срок созревания виски, без ощутимого повышения качества продукта. Так что всё в ваших руках.
В бочке объёмом 10 литров очень приличный виски «шотландского» стиля вы получите уже через год, а виски «ирландского» стиля будет вполне вкусным уже через 6-8 месяцев.
Поскольку начинающим всегда требуется простое и понятное изложение конкретного примера действий, рассмотрим, наконец-то, вариант наполнения двадцати литровой бочки солодовым дистиллятом.
Как я говорил выше, потребуется 2.5 кг самодельного солода на каждый литр 40% дистиллята. Если вы будете использовать покупной солод, то потребуется порядка 2 кг солода.
Соответственно, пересчитаем 2,5 кг самодельного солода на зерно: 2,5/0.7 = 3.6 кг ячменя.
Примем крепость заливаемого дистиллята в 50%, отсюда для бочки потребуется 20*0.5 = 10 литров АС (абсолютного спирта).
Отбрасываемые головные и хвостовые части составляют не менее 20% от всего начального объёма, т.е. 10 л АС + 20% = 12 литров АС. 12 л / 0,4= 30*2.5=75 кг солода. Для получения 75 кг солода необходимо, из расчёта коэффициента выхода 0.7: 75/0,7= 107 кг ячменя.
Готового покупного пивоваренного солода потребуется около 12 / 0.4=30*2= 60 кг. При использовании покупного солода можно использовать как чистый «постой» ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен», так и комбинированные засыпи из различных солодов.
Не буду на начальном этапе затруднять вам восприятие, объясняя, какие солода и почему следует комбинировать между собой. Это понимание придёт к вам самостоятельно, по мере изучения процесса винокурения. Либо вы сможете всё это прочитать/спросить в теме для обсуждения, ссылку на которую приведу позднее.
Приведу лишь несколько проверенных рецептов, опирающихся на использование готовых пивоваренных солодов.

1. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 100% от общей массы засыпи.
2. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50 — 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%.
3. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 20%.
4. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод меланоидиновый с цветностью до 80 ед. — 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%.
5. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 85% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50 — 10%. Солод ржаной ферментированный (красный) с цветностью 100-200 – 5%.
6. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50 — 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%.
7. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 60% от общей массы засыпи. Солод «Мюнхенский» с цветностью 12-15 – 40%.
8. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 95% от общей массы засыпи. Солод ржаной ферментированный (красный) с цветностью 100-200 – 5%.
9. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 90% от общей массы засыпи. Солод меланоидиновый с цветностью 40-60 — 10%.
10. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 70% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50 — 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%. Солод меланоидиновый с цветностью до 40 единиц – 10%.
11. Солод «Мюнхенский» с цветностью 12-15 – 100%.

Подобные варианты можно перебирать бесконечно, комбинируя между собой всё множество предлагаемых в продаже пивоваренных солодов.
Я привел так «много» вариантов, чтобы вы, благодаря многократным повторениям, увидели основу засыпи для солодового виски: все солодовые «пазлы» имеют в своей основе светлый «базовый» солод, к которому в качестве «приправы» добавляются на усмотрение винокура «специальные» солода.
Базовые солода – это солода, которые можно использовать в количестве 100% от засыпи для приготовления дистиллята
[За’сыпь – солод или смесь солодов, взятые в нужном количестве для приготовления требуемого объёма браги].
Перечислю ещё раз основные базовые ячменные солода: Пильснер, Венский, Мюнхенский, Пэйль эль. Взяв любой из этих солодов в количестве 100%, вы получите прекрасный солодовый виски. Английская версия этих названий: Pilsner, Vienna, Munich, Pale ale.

Словосочетание «специальные солода» говорит само за себя [вспомните кухонные специи]. Эти солода используются как добавки в ограниченном количестве, позволяя с помощью различных комбинаций получить те или иные оттенки вкуса.
Основные специальные ячменные солода первой группы, полезные в вискикуренном деле: Карамельный (некоторые производители карамельный солод именуют множеством вариантов типа карарэд, карaмюних, карапильс, карабогемиан, караарома, карахелль и проч. и проч – такие детали нам пока ни к чему), Меланоидиновый.
Английская версия этих названий: Сaramel malt(некоторые производители солод карамельный/ сaramel malt называют множеством вариантов carared, caramunich, carapils, carabohemian, caraaroma, carahell ), Melanoidin.
Спецсолода первой группы используются для формирования вкуса дистиллята.
Специальные ячменные солода второй группы используются для корректировки и/или исправления некоторых свойств (характеристик) затора и, как следствие, характеристик сусла и полученного из него дистиллята.
Группа вполне скромная, из двух солодов: диафарин и кислый солод. Английская версия этих названий Diastatic malt и Acidulated malt.
Следует учитывать, что избыточное количество специальных солодов первой группы:
А) Снижает общий выход алкоголя из браги
Б) Даёт чрезмерный специфический вкус.
Места продажи готового пивоваренного солода постоянно мониторятся на нашем на форуме. Многие фирмы вы совершенно самостоятельно и успешно найдёте в интернете поисковиками.
Места продажи ячменя в ваших краях — никто не может знать лучше вас, в этом вопросе я вам не помощник.
Вам необходимо будет в совершенстве знать, как сделать из ячменя солод. И вот в этом вопросе я в состоянии вам грамотно помочь, опираясь на свои знания и многолетний опыт.
Принимая описанное выше условие о 20-ти литровой бочке, вам понадобится купить 107 кг ячменя.

Посл. ред. 13 Февр. 15, 11:09 от victorchik

Источник