Огурцы бочковые рецепт приготовления

Секреты самостоятельной засолки бочковых огурцов

Бочковые огурцы заслужили внимание своим необычным вкусом. Метод засолки в дубе или кедре обладает преимуществами перед обычной закаткой в банку. Стоит попробовать традиционный рецепт, а также современные, не менее удачные вариации.

Чем бочковые огурцы заслужили внимание

Бочковые помидоры, огурцы и другие овощи не зря почитаются на столе. Ранее это был единственный способ сделать запасы на зиму. Качественная дубовая бочка придает огурцам необычный аромат, рассол обретает характерный вкус с терпкими нотками. Основное преимущество использования натурального дерева – придание дополнительного хруста овощам. Ингредиенты обретают его при правильном подходе к приготовлению.

Не стоит забывать, что в бочках нередко деформируется содержимое. Но метод хранения обладает преимуществами перед традиционной закладкой в банки. Это помогает сохранить место в погребе и сэкономить время на подготовку ингредиентов.

Важно! Бочковые овощи полезнее, при готовке не используют уксус.

Секреты опытных хозяек по выбору ингредиентов

Важный этап приготовления – выбор и подготовка ингредиентов. Среди десятков сортов хозяйке нужно выбрать только те, которые выдержат хранение в бочке из дуба или кедра.

Какие сорта подходят:

• Муромский;
• Нежинский;
• Эра;
• Носовский;
• Хабар;
• Бочковой засолочный Ф1;
• Цыган Ф1;
• Засолочный Ф1;
• Соловей Ф1;
• Лилипут Ф1.

Если выросли огурцы другого сорта – не беда. Главное, чтобы овощи были поздними. Ранние не подходят для любого вида засолки. Не допускают в бочку перезрелые, пустотелые и мягкие ингредиенты. Толстая кожица тоже говорит о том, что овощ подходит только для употребления в свежем виде.

Традиционная засолка

Традиционные рецепты всегда помогают приготовить вкусные блюда, они проверены временем. Традиционный способ засолки бочковых огурцов пережил ни одно десятилетие.

• овощи – 50 кг;
• чеснок – 6 головок;
• соль – 1,6 кг;
• зонтики укропа – 1,2 кг;
• хрен (листья) – 300 г;
• перец горошек – 60 г;
• вишневые листья (смородиновые) – 400 г;
• хрен (корень) – 4 шт.;
• перец чили – 2 шт.;
• вода – 20 л.

1. Овощи подготовить к процессу готовки. Промыть и отобрать самые твердые. Залить огурцы холодной водой, оставить на 4-6 часов.
2. Хрен почистить и нарезать на средние кубики. Подготовить дольки чеснока.
3. Зелень крупно нарезать, чили нарезать на кольца.
4. Влить и довести воду до кипения, добавить соль. Процедить рассол.
5. Натереть стенки бочки чесноком, предварительно подготовить дерево.
6. Выстелить дно зеленью.
7. Разместить огурцы слоями. Между ними укладывать зелень.
8. Залить все рассолом. Поставить гнет.
9. Поместить бочонок в тепло на несколько суток. Перенести емкость в погреб в постоянной температурой.

Совет! Можно сочетать листья смородины и вишни.

Холодный способ

Этот рецепт помогает сэкономить время, так как не требует кипячения.

• овощи – 40 кг;
• смородиновые листья, зонтики укропа – 600 г;
• чеснок – 20 зубчиков;
• хрен (корень) – 0,5 кг;
• вода – 20 л;
• соль – 18 кг.

1. Подготовить овощи.
2. Вертикально выложить в бочку.
3. Развести соль в холодной воде.
4. Залить огурцы. Закрыть бочку крышкой. Убрать в холодное место с постоянной температурой.

Важно! Дуб – хороший антисептик и консервант, но не стоит забывать и гигиене в процессе готовки.

Деревенские огурцы

Огурцы по-деревенски отличаются ярким ароматом. Они не менее вкусные, чем традиционные.

• огурцы – 50 кг;
• чеснок – 200 г;
• горький перец – 50 г;
• хрен (корень) – 250 г;
• хрен (листья) – 250 г;
• зонтики укропа – 1,5 кг;
• сельдерей и петрушка – 500 г;
• листья дуба – 500 г;
• соль – 3,5 кг;
• вода – 350 л.

1. Промыть листья, корни, огурцы. Перебрать и подготовить все ингредиенты.
2. Нарезать хрен, чеснок, зелень. Перец измельчить кольцами.
3. Выложить на дно третью часть зелени, специй.
4. Разместить огурцы.
5. Сделать слой зелени с пряностями.
6. Залить емкость холодным рассолом. Покрыть содержимое жидкостью.

Совет! Делать дегустацию можно весной!

Правильное хранение

Основной секрет вкусных бочковых засолок – правильное хранение. В квартире подготовить ароматные хрустящие овощи не выйдет. Лучшие результаты получаются у дачников.

1. Температура в помещении, где стоят бочки, не должна опускаться ниже 0 градусов. Рекомендуется позаботиться о климатическом контроле.
2. Одно из важных условий для бочки из дуба или кедра – достаточная вентиляция.
3. Нельзя ставить бочки просто на пол. Их размещают на поддонах с возможностью продува.

Важно! Максимальный срок хранения в дереве – год. Далее овощи теряют свойства, не пригодны для употребления.

Советы и рекомендации

Опытные хозяйки всегда делятся рекомендациями для тех, кто только знакомиться с засолкой в бочках. Что советуют:

• Чтобы огурцы сохранили цвет, их подвергают «температурному шоку». Сначала обдают кипятком, а затем погружают в холодную воду.
• Горчица в семенах способна снизить риск появления плесени в бочке. Но она придает аромату характерные нотки.
• Добавление горчичного порошка в верхний слой при укладке помогает избежать появления грибка в огурцах.
• Чтобы брожение происходило быстрее, добавляют несколько капустных листов.
• В помещении поддерживают постоянную температуру без перепадов.

Важно! Плесень стоит отличать от молочной кислоты по гнилостному запаху.

Бочковые огурцы будут хрустящими, ароматными и отдавать кислинкой, если правильно приготовить. Стоит воспользоваться советами опытных хозяек, которые прибегают к использованию бочковых рецептов. Рекомендуют начать с традиционного, проверенного временем варианта.

Источник

Засолка огурцов 🥝 как сделать соленые бочковые огурцы

Соленые огурцы — классика славянской кухни, ее «визитная карточка». Раньше в деревнях хозяйки считали своим долгом заготовить пупырчатые плоды на зиму. Их солили в бочках, чтобы хватило до следующего урожая. Хрустящие, сочные, ароматные — само воспоминание о деревенских соленьях пробуждает аппетит. Старинный рецепт бочковых огурцов несложно повторить, а если нет бочки, то можно сделать засолки с «бочковым» вкусом в ведре или в банках.

Бочковые огурцы в давние времена считались лекарством от всех недугов. Продукт действительно полезен, особенно для пищеварения. В хорошо перебродивших овощах образуется молочная кислота, которая обогащает микрофлору кишечника полезными бактериями. В отличие от маринованных, огурцы в бочке готовятся без уксуса, заливаются холодным рассолом, что позволяет сохранить большую часть витаминов. Благодаря особой технологии приготовления вкус бочковых огурцов разительно отличается от маринованных. Сочетание легкой кислинки и остроты, аромат специй, плотную хрустящую структуру невозможно спутать с заготовками, засоленными другим способом.

Соленые огурцы способны разыграть аппетит. Если во время застолья вы увлеклись хрустящими соленьями, контролируйте количество еды на тарелке, иначе съедите гораздо больше обычного. При гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях кишечника следует отказаться от продукта.

Советы опытных хозяек

Пользуясь одним и тем же рецептом засолки, результат можно получить разный. У одних хозяек бочковые огурцы хрустят, сохраняют плотную структуру, пробуждают аппетит. Соленья других не вызывают восторга при дегустации. Почему так получается? Все дело в секретах, не зная которых, невозможно приготовить вкусные заготовки.

• Выбор огурцов. Для засолки нужно брать молодые огурцы среднего размера. Подходят крепкие экземпляры с толстой кожицей. В идеале овощи должны быть только с грядки: такие соленья получатся вкуснее. Для засолки подходят сорта с черными пупырышками. Перед засолкой огурцы сортируют. Одинаковый размер плодов — гарантия того, что они просолятся равномерно.
• Замачивание. Перед засолкой овощи нужно замочить в холодной воде на три — шесть часов. Это необходимо, чтобы в конечном итоге получить хрустящие плоды. Чем холоднее вода — тем сильнее хруст. Поэтому рекомендуется воду для замачивания подержать в холодильнике, а в емкость добавить кубики льда. Если вы используете покупные овощи, то замачивание — необходимая мера. Полежав в воде, овощи избавятся от нитратов. Как бонус — пропадет горечь, если такова присутствует.
• Пряности. При приготовлении солений действует правило: чем больше пряностей — тем вкуснее. «Игра» с натуральными приправами позволяет каждый раз получать заготовки с новыми вкусовыми нотками. Можно использовать чеснок, укроп, сельдерей, чабер, эстрагон — благодаря им, домашние заготовки становятся ароматными. Не забывайте о листьях черной смородины и вишни. Они отвечают за хруст и сохранность плодов. Еще одна обязательная приправа — хрен. Добавляют и листья, и корень. Хрен делает рассол прозрачней, защищает огурцы от заплесневения.
• Соль. Сколько нужно добавить соли, чтобы не пересолить? Чтобы правильно посолить, нужно брать только крупную каменную соль. «Экстра» не подходит. Нельзя использовать морскую и йодированную. И та, и другая провоцируют процессы брожения: огурцы быстро испортятся.

Солим «по старинке»: рецепт бочковых огурцов

Солить огурцы в бочке несложно, но нужно знать определенные тонкости. Чтобы соленья не разочаровали своим вкусом, важно подобрать правильную емкость. Оптимально подходят дубовые бочки. В такой древесине содержатся особые вещества-консерванты, которые предотвращают появление плесени и микроорганизмов. Можно использовать также липовые бочки, а вот в осиновых и сосновых не готовят: считается, что такая древесина может придать огурцам посторонний привкус.

Брать можно любые по вместительности кадушки. В старину использовали бочки, где помещалось до 100 кг огурцов. Многим хозяйкам бочки достались «по наследству», поэтому засолка в таких объемах проводится и сегодня. Однако, если есть возможность, лучше использовать емкости небольшой вместительности (10-20 кг). Хозяйки подметили, что качество посола при минимальной закладке выше. Чтобы огурцы получились вкусными, нужно знать правила приготовления рассола, особенности закладки, а чтобы хранились долго — нюансы подготовки бочки.

Подготовка емкости

Подготовка кадки — важный этап. От этого зависит, не появится ли у солений посторонний запах, насколько долго они будут храниться. При подготовке важно учитывать, использовалась ли емкость до этого. Из стенок новых бочек важно убрать дубильные вещества. В случае со старыми кадками хозяйка может столкнуться с проблемой запаха от ранее хранящихся здесь продуктов. Обе проблемы решаемы, если знать правила «бочковой» подготовки.

• Вымачиваем. Если бочка не использовалась ранее, ее нужно вымочить две-три недели. Процедура поможет убрать вещества, способные испортить качество и вкус солений. В процессе вымачивания важно менять воду, иначе появится затхлый запах. Смену жидкости проводят каждые два дня. О том, что вымачивание можно прекращать, оповестит цвет воды: вначале она будет окрашиваться от дубильных веществ, а когда их не станет — окрашивание прекратится. Старые бочки замачивают по-другому: растворяют 0,5 кг хлорной извести в ведре воды, заливают раствор в кадку, оставляют на час. Пахнуть потом кадка будет неприятно, но последующие этапы подготовки избавят от этого аромата.
• Моем. Бочку нужно тщательно вымыть с использованием соды. Особенно пристальное внимание нужно уделить мытью, если в кадке раннее проводилась засолка. Качественно очистить стенки емкости можно с помощью проволочных щеток.
• Пропариваем. Чистую бочку обязательно нужно пропарить. На дно кадки выкладывают можжевельник, мяту, полынь и луговое сено. Сюда заливают три — четыре ведра крутого кипятка. Бочку закрывают, оставляют до полного остывания воды. Раньше в деревнях в кипяток еще опускали и раскаленный в печи булыжник, чтобы вода дольше не остывала. Травы под воздействием кипятка выделяют эфиры, которые оказывают дезинфицирующее действие, убирают все посторонние запахи. Если бочку обрабатывали известью, то процедуру с кипятком нужно повторить несколько раз. Пропаривание позволяет сохранить соленья на всю зиму. Без этой простой манипуляции огурцы могут закиснуть.

Правильный рассол

Рассол для бочковых огурцов готовят из воды и соли в отдельной емкости. Его заливают в бочки после процеживания через марлю. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью.

Правильно приготовленный рассол — залог вкусных бочковых огурцов. Об этом знает каждая хозяйка. Чтобы соленья привели в восторг домочадцев, научитесь правильно рассчитывать количество соли для рассола. Объем всегда указан в рецептах, но часто хозяйки упускают из виду один важный нюанс: количество соли рассчитывают в зависимости от размеров плодов. Сделать правильные расчеты поможет таблица.

Таблица — Количество соли по размеру огурцов

Размер огурцов	Количество соли на 1 л воды (г)
Небольшие	60 — 70
Средние	70 — 80
Крупные	80 — 90

Сам метод

Особенности. Старинный рецепт бочковых огурцов легко повторят даже неопытные хозяйки. Следуя проверенной рецептуре, можно сделать настоящие деревенские соленья, как у бабушки. Перед засолкой стенки бочки рекомендуют натереть чесноком: это защита от плесени и от посторонних запахов. Существует секрет закладки: огурцы укладывают вертикально, их «носики» должны смотреть вниз, на дно кадки — хозяйки утверждают, что так соленья получаются вкуснее.

• огурцы средние — 100 кг;
• вода — 10 л;
• соль крупная — 700 г;
• корни и листья хрена — по 500 г;
• укроп (зонтики, сушеные стебли) — 3 кг;
• чеснок — 300 г;
• листья сельдерея — 1 кг;
• смородиновые и вишневые листья — по 1 кг;
• острый перец — 100 г.

1. Вымочите огурцы в холодной воде.
2. Подготовьте пряную зелень и листья: помойте, ошпарьте кипятком, оставьте стекать.
3. Почистите мытые корни хрена и чеснок. Нарежьте крупно.
4. Разрежьте острый перец пополам.
5. Положите на дно бочки третью часть от листьев смородины, вишни, хрена, сельдерея. Добавьте чеснок, укроп и половинки острого перца (от каждого ингредиента отмерьте третью часть).
6. Выложите половину огурцов плотными рядами. Повторите слой специй.
7. Продолжайте закладку овощей до верха кадки. Сверху положите пряности.
8. В воде комнатной температуры растворите соль. Процедите рассол через марлю.
9. Залейте бочковые огурцы рассолом.
10. Прикройте бочку крышкой, установите гнет. Оставьте кадку два дня постоять при комнатной температуре: так запустится процесс брожения.
11. Проверьте свои соленья. Снимите образовавшуюся пену. Если рассола оказалось слишком мало, сделайте еще и долейте.
12. Вынесите бочку в подвал или погреб. Соленья можно пробовать уже через две недели, если вы любите малосольные огурцы. Чтобы прочувствовать настоящий деревенский вкус, нужно выдержать два месяца.

Квасим в ведре

Чтобы приготовить в домашних условиях огурцы как из бочки, необязательно иметь в хозяйстве кадку. Повторите рецепт бочковых огурцов в ведре на зиму: по вкусу овощи ничем не отличаются от деревенских. Этим методом часто пользуются жители городских квартир: ведро занимает меньше места, чем бочка. Используют емкости из пищевого пластика, эмалированные (без сколов) любой вместительности. После засолки огурцы можно закатать в банки и хранить в кладовой.

Чтобы огурцы сохранили яркий цвет, перед засолкой их ошпаривают кипятком. Сразу после этого плоды обдают холодной водой: так и цвет будет ярче, и хруст не потеряется. Ошпаривание, к тому же, ускоряет начало брожения.

Проверенный способ…

Особенности. Важно тщательно вымыть ведро, чтобы избавиться от посторонних запахов и микроорганизмов. Пробовать овощи, приготовленные по этому рецепту, можно уже через неделю. Но если вы подождете две — получите хрустящие и пряные соленья, которые сложно отличить от настоящих бочковых.

• огурцы небольшие — ведро;
• вода — по объему ведра;
• каменная соль — по 60 г на каждый литр воды;
• чеснок — одна головка;
• зонтики укропа — шесть штук;
• лавр — четыре листа;
• листья хрена — две штуки;
• листья вишни и смородины — по десять штук;
• гвоздика — семь бутонов;
• семена горчицы — чайная ложка;
• перец черный — десять горошин.

1. Уложите половину листьев и специй на дно ведра.
2. Почистите чеснок, разрежьте каждый зубчик напополам. Отправьте половину к специям.
3. Чистые, вымоченные в холодной воде огурцы сложите плотно в ведро.
4. Выложите сверху оставшиеся листья и специи.
5. Приготовьте рассол из воды и соли. Залейте огурцы.
6. Накройте овощи тарелкой. Сверху поставьте пресс: его роль может выполнить наполненная водой трехлитровая банка.
7. Уберите ведро с огурцами в темное прохладное место.

… и продолжение с закаткой

Особенности. У предыдущего рецепта огурцов в ведре есть продолжение — консервация заквашенных плодов. До следующего урожая могут простоять только огурцы в бочке, и то при условии, что заготовку вынесут в погреб или подвал. Огурцы, заквашенные в ведре, закрывают в банки, чтобы наслаждаться их вкусом всю зиму. Закатки делают на четвертый-седьмой день сквашивания.

1. Достаньте огурцы, приготовленные по предыдущему рецепту, из ведра. Чеснок и травы уже исполнили свою роль: выбросите их.
2. Помойте огурцы под проточной водой.
3. Рассол, в котором проходила закваска, процедите. Слейте его в кастрюлю и перекипятите. В процессе будет образовываться много пены — нужно снимать ее.
4. Уложите квашеные огурцы в стерильные банки. Наполните каждую емкость горячим рассолом, прикройте железной крышкой, но не закручивайте. Оставьте заготовки на десять минут.
5. Выждав время, слейте рассол в кастрюлю. Прокипятите повторно, а затем опять повторите заливку. Закатайте.
6. Храните на полках в кладовой.

Заготавливаем в банках без «заморочек»

Хозяйки, с ностальгией вспоминая вкус деревенских разносолов, но не имея под рукой кадки, чтобы повторить традиционный рецепт, придумали, как квасить огурцы без лишних «заморочек» — в стеклянной таре. Получаются квашеные огурцы в банках как бочковые — хрустящие, ароматные. Соленья «в стекле» готовят с тем же набором приправ, что и закуску в кадке. Пряности отвечают за вкус, плотную структуру, аромат. После засолки бочковые огурцы в банках на зиму можно законсервировать или же закрыть тару полиэтиленовой крышкой, чтобы всегда иметь доступ к вкусной закуске.

Стерилизуйте стеклянную емкость, даже если вы не планируете в дальнейшем консервировать заготовку. Крышки тоже должны быть чистыми: железные — стерилизуйте, капроновые — ошпаривайте. Это — профилактика скисания.

«Холодная» классика

Особенности. Бочковые огурцы с холодным рассолом в банке — это классика. Соленья получаются точно, как деревенские. Холодный способ позволяет заквасить сырье. Если влить горячую воду — будут маринованные огурцы. Ингредиенты в рецепте указаны на одну трехлитровую банку, но лучше готовить больше — на застольях огурцы «разлетаются» молниеносно.

• огурцы небольшие — 1,5 кг;
• вода — 2 л;
• соль — 120 г;
• укроп (зонтики с семенами) — пучок;
• смородиновые и вишневые листья — по четыре штуки;
• хрен — один большой лист;
• черный перец горошком — десять горошин;
• чеснок — по вкусу.

1. Помойте огурцы, зелень, листья. Овощи вымочите в ледяной воде.
2. Выложите половину листьев и специй на дно банки.
3. Поместите огурцы в емкость. Закладка должна быть плотной.
4. Выложите сверху оставшуюся зелень, чеснок.
5. Смешайте в отдельной емкости воду и соль. Важно, чтобы соль хорошо растворилась.
6. Процедите рассол через марлю. Залейте овощи.
7. Закройте банку капроновой крышкой.

Пикантные эксперименты

Особенности. Оригинальный рецепт с водкой понравится тем, кто любит пикантные вкусы. Чеснок и листья хрена добавляют на глаз, но важно знать один нюанс: хрен «съедает» чеснок. Если вы хотите, чтобы огурцы получились с «остринкой», не жалейте чеснока или кладите минимум хрена.

• огурцы мелкие — 2 кг;
• соль поваренная — 70 г;
• вода чистая — 1,5 л;
• укроп — три зонтика;
• перец душистый — пять горошин;
• чеснок — по вкусу;
• листья хрена, дуба, вишни — на глаз;
• водка — три столовых ложки (на трехлитровую банку).

1. Выложите на дно чистой банки пряности.
2. Сделайте вертикальную закладку ранее отсортированных и вымоченных огурцов.
3. Растворите соль в воде. Залейте огурцы.
4. Прикройте емкость полиэтиленовой крышкой. Оставьте в тепле, чтобы запустился бродильный процесс.
5. Через три дня слейте рассол, прокипятите.
6. Промойте квашеные овощи под проточной водой. Сложите обратно.
7. Залейте огурцы горячим рассолом. Добавьте водку. Закатайте. Спиртное предотвратит «взрыв» банки.

Засолка огурцов в бочке, ведре или банке — довольно длительный процесс. Чтобы снять пробу, приходится ждать недели, а то и месяцы. Если не терпится посмаковать соленья, засолку можно ускорить. Огурцы заквасятся быстрее, если обрезать «хвостики». Можно наколоть плоды вилкой — брожение начнется уже через день, а первую пробу можно будет снять через трое суток. Употребляйте бочковые огурцы как самостоятельную закуску, добавляйте в «Оливье» и винегрет, готовьте с ними рассольник и солянку — вариантов применения продукта масса.

Отзывы

Я солю огурцы простым засолом в 10-литровой бутыли (получаются так называемые «бочковые», просто в наше время с бочками проблемы(((:Получается очень вкусно. Ну если конечно у вас нет 10-литровой бутыли, ее можно заменить металлическим ведром.

Как то засолил огурцы классикой. Т.е. Залил холодным рассолом через три дня прокипятил подбродивший и охладив обратно и фанеркой прикрыл. Огурчики получились высший класс. Кроме того забыл их на зиму в сарае . Обнаружил когда уже оттаяли. Конечно хруста ноль но вкус этого полупюре был замечательный.

Источник