Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта ГОСТ 16351
: сообщение №1
- Страна:
- Город: Новосибирск
Популярное сообщение
Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта ГОСТ 16351
В детстве об этих колбасках я ничего не слышал, тоже видимо дефицитом были. Узнал о них уже в современную эпоху.
Здесь я старался максимально точно подобрать сырьё, так как именно этот момент влияет на рисунок среза и пренебрегать им не стоит. Надеюсь у меня получился именно тот рисунок.
В данном случае я как обычно исключил копчение, так как нет необходимого оборудования, но в технологии будет указан режим копчения.
Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.
Рецептура из справочника (для удобства я все перевёл в проценты):
Сырьё.
1. говядина жилованная первого сорта 30%
2. свининая жилованная нежирная 10%
3. свининая жилованная полужирная 35%
4. Шпик свиной боковой с содержанием мышечной ткани не более 25% порезанный кусочками 4-5мм 25%
Итого 100%
Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 2%
2. Сахар 0,135%
3. Перец чёрный молотый 0,1%
4. Перец душистый молотый 0,09%
5. Чеснок свежий 0,2%
Оболочки: черева бараньи или козьи не более 28мм, свиные узкие.
Форма и размер: батоны откручены в виде сосисок, длина 16-20см.
Я взял в качестве сырья:
1. Говядина духовая, это скорее ВС. Первый сорт допускает большее содержание жил, поэтому считаю, в данном случае не принципиально.
2. Лопатка свиная в качестве свинины нежирной.
3. Свиная щековина в качестве полужирной свинины.
4. Свиная грудинка, но возможно это и боковой шпик, но продавалась как грудинка.
По пряностям и специям тут все понятно, кроме того, что по ГОСТу соли нужно 3%, но мне солоно, поэтому 2%.
Черева взял бараньи категории АВ 22-24мм. На 2,4кг у меня ушло 7м вместе с перекрутами и обрезками. Итого фаршеёмкость примерно 340грамм на метр, это чуть больше табличных норм.
Технология.
Технология взята из того же справочника, первый способ.
1.Посол.
1.1. Сырьё нарезать на куски
400гр, натереть солью, и оставить в посоле на 3 суток при температуре 3 градуса.
Свинину ПЖ и шпиг можно не солить, но тогда при составлении фарша нужно будет добавить нитритной соли в количестве 2% к их весу.
2.Измельчение сырья
2.1. Говядину и свинину НЖ порезать на куски так, чтобы проходили в мясорубку и подморозить.
2.2. Шпик боковой нарезать на пластинки толщиной 4-5мм и подморозить.
2.3. Свинину ПЖ нарезать на пластинки толщиной 8-12мм
2.4. Говядину и свинину НЖ измельчить на мясорубке с решёткой 3мм после чего подморозить.
2.5. Свинину ПЖ нарезать на кубики 8-12мм (или измельчить на мясорубке с решёткой 16мм) затем подморозить.
2.6. Шпик боковой нарезать на кубики 4-5мм и подморозить
3. Составление фарша
При составлении фарша следить, чтобы его температура не превысила 12 градусов.
3.1. Говядину и свинину НЖ соединить, добавить специи и тщательно перемешать до образования нитей.
3.2. Добавить порциями свинину ПЖ и размешивать до её равномерного распределения в фарше.
3.3. Добавить порциями шпиг и размешивать до его равномерного распределения в фарше. 
4. Набивка батонов. Набивку батонов необходимо осуществить не позднее 6 часов после составления фарша.
4.1. Подготовить черева. Бараньи черева идут отрезками примерно по 2,5 метра. Мне удобнее работать с короткими отрезками, просто потому, что так удобнее их проливать изнутри. Длинные все время запутываются в кухонной мойке. Я режу на отрезки примерно 70см, затем счищаю соль и замачиваю их в теплой воде на час, после этого проливаю каждый отрезок теплой водой из под крана и оставляю в теплой воде еще примерно на час.
4.2. Набить черева фаршем, желательно шприцем неплотно, так как нужно будет их откручивать.
4.3. Открутить набитые черева на колбаски соответствующего размера.
Я люблю плотную набивку, поэтому я откручиваю колбаски в процессе набивания, так и воздуха меньше попадает.
4.4. В местах попадания воздуха проткнуть колбаски иголкой (протереть спиртом) или зубочисткой.
5. Осадка в течение 2-4 часа при температуре 4-8 градуса в подвешенном состоянии. Так как я обычно занимаюсь колбасированием поздно вечером, то термообработку оставляю на следующий день.
6.1. Перед термообработкой отеплить колбаски в течение 4 часов (то есть убрать из холодильника и выдержать при комнатной температуре).
6.2. Разложить колбаски на решётке в духовке. Нельзя их укладывать плотно друг к другу, так как по бокам будет непровар. Если всё не входит, лучше делать партиями, они готовятся быстро. В одну из колбасок воткнуть температурный датчик, внутри духовки поставить термометр.
6.3. Включить духовку на минимум и медленно поднимать температуру внутри духовки до 80 градусов, затем поддерживать эту температуру до достижения внутри батона 72 градуса. Так как колбаски тонкие, у меня ушло на термообработку не более 1,5 часа.
6.4. Охладить колбаски в течение 2-3часов при температуре не выше 20 градусов.
6.5. Коптить при температуре 36. 50 градусов 12-24 часа. Данный пункт я добавил в том виде как он описан в справочнике, сам я пока не копчу.
Результат:
Сообщение изменено: virafa, 23 Январь 2017 — 19:33.
Источник
Колбаски по-охотничьи
: сообщение №1
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Москва
Популярное сообщение
- Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Алеся и 17 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Москва
Татьяна,спасибо за рецепты,пришлось скомпановать два рецепта.Гостовский в малых количествах воспроизвести невозможно т.к.много разного мяса в нем.За основу взял первый рецепт и кое что добавил из ГОСТовского.Получились колбаски вкусные,домашние смолотили половину от того,что успел сфоткать.По моему мнению немного нужно добавить жира,а так всё остальное гут.
: сообщение №3
- Страна:
- Город: Павловский Посад
Виктор, а зачем вы используете духовку? У вас хорошая коптильня, я бы вы весь цикл приготовления в ней бы сделала.
: сообщение №4
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Москва
У меня наверное ассоциация осталась от слов отца,когда примерно лет 40назад он меня учил делать колбасу,всегда говорил,что зимой в коптильне можно ошибиться с температурой и не доготовить продукт.Поэтому я сделал так,но в принципе если коптильня работает в режиме духовки можно исключить предварительную готовку в духовке или варку в воде.
: сообщение №5
- Страна:
- Город: Самара
Эдуард,я давно уже ни на кого не обижаюсь в своей жизни,так что не парься.Просто был удивлён именно твоей оценкой,вроде как на форуме ты в продвинутых тем более имеешь опыт копчения и должен был увидеть и понять всё из картинок.Ведь на форуме мы пытаемся воспроизвести что-то похожее из фабричного ассортимента.Вот те же охотничьи,ты смотришь рецепты в интернете и кроме как в ютубе,где Кочетов изображает не то к чему мы визуально привыкли, ни чего нет.Поэтому захотелось сделать что-то более похожее , пришлось обратиться к Татьяне и она поделилась охотно рецептами,а я попытался изобразить то, что знакомо из совковских времён нашему восприятию.
Ну как нету, колбаски полукопчёные охотничьи высшего сорта гост 16351
сырьё несолёное на 100кг говядина жилованная 1 сорта 30 свинима жилованная нежирная 10 свинина жилованная полужирная 35 шпик боковой с содержанием мышечной ткани более 25% кусочками не более 4 мм 25 Итого 100
ПРяности и материалы г на 100 кг несолёного сырья соль поваренная пищевая 3000 натрия нитрит 7,5 сахар песок или глюкоза 135 перец черный или белый молотый 100 перец душистый молотый 90 чеснок свежий очищенный измельчённый 200
Оболочки черевы бараньи и козьи диаметром не более 28мм свиные черевы узкие.
Форма и размер батоны скрученные в виде сосисок длиной 16 — 20 см.
Выход продукции 67% от массы несолёного сырья
Посол я пропускаю, наполненные фаршем оболочки подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 4 градуса,после чего направляют на термическую обработку.
Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при 90 плюс минус 10 градусов. Окончание процесса определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 гр или котлах в которых воду доводят предварительно до 87
Варят до достижения в центре батона 71
После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20 гр и затем коптят при 43 гр плюс минус 7 гр в течение 12м-24 часов
Колбасу сушат при температуре 11 гр и влажности 76,5 % в течение 1 -2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной доли влаги
Источник
