Окорок свиной холодного копчения рецепт приготовления

Как засолить окорок для холодного копчения.

Окорок для холодного копчения

Майские праздники не за горами, а посему нужно подготовить окорок для холодного копчения, чтобы на маевку была соответствующая закуска!))))

Рецепт сухого посола мяса для копчения

Для начала нам понадобится:
1. Задняя часть свиньи
2. Перец черный молотый
3. Чеснок
4. Соль поваренная
5. Емкость для засола

(на окорок 10-12 кг необходимо использовать полную чайную пиалушку чищенных зубков чеснока, перец по вкусу)

Итак, звоним другу и он привозит мяско.

Обрабатываем мясо посредством отсечения култышки (рульки), округления ляжки и вырезания тазовой косточки (по каз жамбас).
Окорок для засолки готов.

Берем чеснок, соль, черный молотый перец.

Чеснок толчем либо давим на чеснокодавке, смешиваем с солью и перцем.

Начинаем натирать получившейся массой окорок. Натираем хорошо, заполняем все места и пазухи. Очень важно, чтобы не один кусочек мяса не остался без внимания. ДЕЛАТЬ НАДРЕЗЫ И ПРОТЫКАТЬ НЕ НУЖНО.

В емкость для засола на дно насыпаем соль толщиной 1,5 – 2 см.

Укладываем окорок в емкость шкурой вниз на соль. (это очень важно). Не накрываем .

Отправляем емкость в прохладное (не жаркое, но не в холодильник место). В таком состоянии окорок должен пролежать 3 – е суток. Будет не лишним если периодически окорок будет повторно натираться уже имеющейся на нем чесночно – солевой массой. По истечение 3-х суток окорок будет засыпаться солью, но это будет позже, так что ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.

Итак продолжение. Прошло трое суток и окорок стал выглядеть так.

В период этих трех суток будет не лишним периодически дотирать окорок. ВНИМАНИЕ может случиться так, что окорок даст обильно рассол. Это нормально, боятся не стоит. Потом, при повторном засаливании рассол просто нужно слить.

Итак вытаскиваем окорок. Мокрую соль, что скопилась под окороком извлекаем и кладем ее на окорок, так она с перцем и чесноком, а на дно тары опять слоем в 2 — 3 см устелаем «подушку»
из свежей соли и делаем небольшое углубление под формы окорока.

Кладем окорок в емкость на соль шкурой вниз. Начинаем обильно засыпать солью!

Уплотняем соль, но без фанатизма)))

Продолжаем засыпать солью. Окорок должен быть покрыт сверху солью толщиной не менее 5-7 см. Чем больше, тем лучше.
В целом над окороком должна появиться вот такая горочка соли..

Отправляем емкость в прохладное место и оставляем в покое на 40 дней!

Источник

Свиной окорок как коптить в домашних условиях?

Копчение мяса издавна является распространенным способом его заготовки. Не забыли про этот метод и сейчас. Чтобы приготовить копченый свиной окорок, необходимо свежее свиное мясо малой жирности. Копченый окорок — сытное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельную закуску. Он находит применение и в составе различных блюд. Копчение позволяет сохранить почти все полезные вещества: витамины и минералы.

Подготовка окорока к копчению

Перед засолкой окорока надо выдержать около 2 сут на холоде. Перед тем, как отправить в коптильню, свинину вымачивают в холодной пресной воде. Такая мера необходима для снижения содержания соли, особенно в наружных слоях продукта. То, как долго предстоит вымачивать окорок, зависит от крепости рассола, т. е. от количества использованной соли, концентрации рассола и времени пребывания продукта в нём. В среднем продукт надо вымачивать от 2 до 5 ч.

Чтобы избавиться от загрязнений, вымоченный окорок моют теплой водой, после чего на ножке делают петлю, чтобы подвесить в коптильне. Для этого используют толстую иглу либо делают узкую прорезь ножом в ножке окорока. Через неё протаскивают шпагат. Прорезь надо делать приблизительно в 3 см от конца ножки. Окорок подвешивают на 2 ч в прохладном помещении, желательно — с небольшим с сквозняком. Ароматические вещества дыма будут плохо проникать в структуру мяса, если его не просушить. Сырокопченый окорок длительного хранения после холодного копчения надо выдержать 4 нед в подвешенном состоянии, разместив его в сухом прохладном помещении.

Как правильно засолить окорок?

Мясо можно засолить в бочке из-под соленых огурцов или капусты. Также это может быть новая емкость, которую не использовали ранее. Не подходит только тара, использовавшаяся после рыбы и непищевых продуктов. Емкости ошпаривают кипятком и проветривают для уничтожения запаха. Нужно проверить, не будет ли протекать бочка. Для этого заливают в емкость крутой кипяток и закрывают отверстие в крышке. Покатав бочку из стороны в сторону, проверяют, есть ли в ней щели.

Теперь — о засолке мяса. Приготовленный окорок нарезают между берцовыми костями и натирают смесью специй. В надрез насыпают больше специи, чтобы мясо сохранилось дольше. Засоленные окорока складывают в бочку. Немного засолочной смеси насыпают и на дно. Окорока укладываются горизонтально так, чтобы кожа была внизу. Каждый слой пересыпается солью с приправами. После этого закрывают крышку и ставят в холодное место. Температура в помещении должна быть от 2 до 5 град тепла. Если температура будет ниже, мясо неравномерно просолится. Спустя несколько дней на поверхности будет виден рассол. Сухая засолка мяса продолжается 2 нед. Далее заливают его холодным рассолом, накрывают кругом и кладут сверху гнет.

Засолка мяса возможна несколькими способами. Для засолки сухими специями берется смесь в следующих пропорциях: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выкладывают небольшой слой соли, сверху кладут мясо, предварительно натертое посолочной смесью. Окорок кладется шкурой вниз. Между промежутками также засыпается посолочная смесь. Мясо солится на протяжении двух недель при температурах от + 2⁰С до +5⁰С. Когда маринование будет закончено, окорок вынимают из рассола и вымачивают в холодной воде на протяжении 5 ч. После этого его вывешивают на проветриваемое место, чтобы мясо подсушилось. Здесь ему предстоит провести около 10 ч.

Соление в рассоле: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Компоненты растворяют в воде и доводят до кипения, остужают. В подготовленную посуду кладут окорока шкуркой вниз, пересыпая их пряностями. Можно брать лавровый лист, душистый перец и чеснок. Заливают охлажденным и процеженным рассолом так, чтобы полностью покрыть мясо. Мясо солится 4 нед в прохладном месте. После этого окорока вымачивают и вывешивают для подсушивания.

Для копчения окорока желательно брать такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Хвойные породы и береста для этого не подходят.

Подготовка коптильни к копчению

Чтобы приготовить окорок домашнего копчения, надо:

• Собрать устройство и проверить исправность топки;
• Очистить коптильню от продуктов сгорания и других загрязнений;
• Нагреть устройство до 200˚, затем охладить до 100.

Выбор древесной стружки очень важен.

Используемая порода древесины влияет как на вкус, так и на запах итогового продукта.

Процесс копчения

Окорок горячего копчения

После вымачивания и высушивания можно закоптить окорок горячим способом. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепки фруктовых пород.

На дно коптильни устилается щепка. Затем здесь вывешиваются окорока. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.

Горячее копчение продолжается 12 ч, как минимум, при температуре 60 град. Огонь должен быть умеренным. Если он чрезмерно разгорается, надо подбросить в пламя сырые опилки. Чтобы окорок окончательно был готов, надо проветривать его 8 ч.

Окорок холодного копчения

Для более длительного хранения мяса используют холодный способ копчения. Это кропотливый процесс. Но в результате вы получаете свиной окорок с неповторимым вкусом и ароматом, который можно хранить в сухом прохладном помещении до нескольких месяцев.

После посола свинину вымачивают 5 ч в пресной воде. После этого его просушивают на протяжении 7 часов. Посредством холодного густого дыма мяса коптится от 3 до 7 сут. Внутри коптильни должна быть температура от 22 до 25 град. Копчение должно продолжаться непрерывно, особенно это важно в первые 12 ч. После копчения мясо оставляют для дозревания. Окорок оборачивают марлей и оставляют в подвешенном состоянии на 2 нед в холодном и сухом помещении с хорошей вентиляцией.

Копчение в домашних условиях и его особенности:

• Желательно коптить свиной окорок в сухую безветренную погоду.
• Дрова и опилки от фруктовых пород деревьев, ольхи и дуба лучше подходят для этой процедуры, т. к. они не придают горечи итоговому продукту.
• Для уничтожения микробов, а также придания продукту пикантности и необычного вкуса под конец копчения можно бросить в огонь ветки можжевельника.
• Чтобы избавиться от резкого запаха дыма, обязательно проветривайте окорок после копчения.
• Не рекомендуется часто открывать коптильню, потому как это способствует снижению температуры внутри устройства.

Перед подачей к столу охладите свинину. Настоящий вкус домашнего деликатеса она обретет, полежав около 2 ч в холодильнике.

Хранение копченного окорока

Окорок холодного копчения может храниться до 6 мес при температурах от 2 до 5 градусов тепла. Его надо разместить в в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Желательно, чтобы лучи света несильно проникали в него. Вот почему для этой цели идеально подойдут чердак или кладовка.

Гораздо меньше по срокам хранятся продукты горячего копчения. В холодильнике можно сохранить их не более 2 мес. При этом желательно обернуть окорок в плотный пергамент, а вот пищевую пленку использовать не стоит.

Мясо можно укладывать в морозильную камеру. Для этого его оборачивают фольгой, после чего кладут в пакет. Такой продукт будет сохранять свою свежесть около года.

Источник

Как правильно приготовить свиной копчёный окорок

Мясо является важным компонентом рациона практически каждого человека. Мясные блюда присутствуют на столе практически во всех семьях. При этом из этого продукта можно сделать нечто простое, либо приготовить настоящий деликатес.

К числу последних справедливо относят копчёный свиной окорок.

Вкус получается нежным и приятным, а аромат дыма добавляет изысканности этому блюду. Но для получения такого результата нужно грамотно подойти к вопросу приготовления.

Состав и польза

При копчении окорока получается достаточно сытное блюдо. Его можно использовать в качестве самостоятельного деликатеса, добавляя разные соусы. Либо же добавлять в суп, бульон, готовить закуски, салаты и даже пиццу.

Копчение позволяет сохранить в окороке внушительную долю полезных свойств.

Это мясо отличается наличием следующих компонентов:

Человеческий организм хорошо адаптирован к усвоению свинины. С помощью окорока можно на долгое время забыть про чувство голода и получить при этом большой запас энергии.

Но поскольку это продукт копчения, обработанный канцерогенным дымом, а также приготовленный с использованием большого количества соли, злоупотреблять таким деликатесом не стоит. Иначе это приведёт к активному набору жировой массы и нарушению функций пищеварительной системы.

Копчение уменьшает содержание жира в продукте, после он ссыхается или вытапливается за счёт температурной обработки. В среднем у копчёного окорока калорийность составляет 300-310 ккал на 100 граммов продукта при варёно-копчёном способе приготовления. И порядка 500 ккал при горячем копчении.

Подготовка к копчению

Перед тем как приготовить свиной окорок и подвергнуть его копчению, потребуется приобрести нужный кусок мяса.

Желательно брать свежий окорок, а не замороженный. С этим проблем обычно не возникает в мясных магазинах. Правила выбора окорока такие же, как и при покупке любого другого вида свинины. Это розовый цвет мяса, приятный запах, отсутствие слизи и воды.

Выбрать хороший окорок не составит большого труда. А на следующем этапе для копчения предстоит выбрать и приготовить маринад для свиного окорока.

Существует несколько разновидностей засолки. Их применяют для холодного и горячего способа копчения.

Засолка сухим способом

Это классический вариант того, как засолить окорок и подготовить свиной отрез для последующего копчения.

Смесь состоит из:

• 1 килограмма соли крупного помола;
• 150 граммов сахара;
• 20 граммов пищевой селитры;
• молотого чёрного перца по вкусу.

Можно добавлять любимые специи по своему вкусу. Но если это первый опыт копчения окорока, лучше начинать с классического и проверенного рецепта.

На дно посуды засыпается слой смеси, приготовленный из представленных ингредиентов. Сверху укладывается мясо и тщательно натирается солью с сахаром и перцем. Располагать окорок нужно так, чтобы шкура была внизу.

В мясе можно сделать надрезы с помощью острого и узкого ножа. Это позволит соли быстрее и глубже проникнуть внутрь.

Заготовка убирается в холодильник на 1,5-2 недели. Когда процесс маринования завершится, окорок достают из посуды, вымачивают 5 часов в холодной воде и 10 часов сушат в проветриваемом помещении.

Рассол для маринования

Также можно замариновать купленный свиной окорок в рассоле для последующего копчения.

Здесь на 10 литров воды идёт:

• 750 граммов соли;
• 180 граммов сахара;
• 20 граммов селитры.

Опять же специи по вкусу и по желанию.

Воду нужно довести до кипения, засыпать туда все сухие ингредиенты, дать покипеть 5-10 минут и выключить газ. Рассол должен полностью остыть.

Теперь делается следующее:

• на дно ёмкости укладывается окорок шкурой вниз;
• закидываются такие специи как лавровый лист, душистый перец, чеснок и пр.;
• мясо заливается охлаждённым рассолом, который предварительно лучше процедить;
• полностью закрыть жидкостью окорок;
• в течение 4 недель мариновать в холодильнике.

Затем вода сливается, окорок вымачивается и вывешивается для обязательного проветривания. Так выйдет лишняя влага, и это позволит сделать более вкусную и насыщенную копчёность.

Комбинированный способ

Суть в том, что сначала окорок обмазывается сухой смесью из соли, сахара и селитры. Можете добавлять любые специи. На 10-14 дней мясо остаётся мариноваться в сухом посоле.

Затем заливается холодный рассол. На 10 литров воды идёт 0,5 кг. соли, 50 граммов селитры, а также ещё 100 граммов сахара.

В жидком маринаде свинина выдерживается 2 недели. После нужно вымочить, просушить и отправить в коптильню.

Использование пищевой селитры позволяет придать мясу приятный розовый цвет.

Пищевая селитра безопасная для здоровья. Поэтому не переживайте, что её используют в этом рецепте.

Метод горячего копчения

Теперь к вопросу о том, как можно закоптить свиной окорок своими руками.

Для самостоятельного копчения в домашних условиях нужно не так много. Как для холодного, так и для горячего способа. Для начала это сам свиной окорок. Его нужно просолить, вымочить и просушить, чтобы лишняя влага ушла.

Затем уже делается окорок горячего копчения. Для приготовления в домашних условиях вооружитесь коптильней. Такой, чтобы свиной отрез туда мог целиком поместиться. На порционные кусочки перед копчением такую часть как окорок обычно не разделывают. Иначе мясо теряет свою сочность и насыщенность вкуса.

Если это ваш первый опыт копчения в коптильне и вы выбрали рецепт горячего приготовления, а также подготовили свиной окорок по приведённым выше инструкциям, то действуйте по такому алгоритму:

• Подготовьте коптильню, дрова, мясо и щепу. Если коптильня уже использовалась, ещё лучше очистить, удалить с решёток остатки предыдущих продуктов. Чем чище будет оборудование, тем лучше.
• На дно коптильни засыпьте фруктовую щепу. Можно и другую. Но только не на основе хвойных пород деревьев. Иначе мясо будет горчить.
• В коптильне вывешивается или выкладывается на решётку окорок. Способ размещения зависит от размеров и конструктивных особенностей самой коптильни.
• Сверху коптильни укладывается крышка.
• Параллельно нужно разжечь огонь. Здесь лучше использовать дрова, а не угли.
• Прямо на огонь устанавливается коптильня с уже загруженным в неё окороком.
• Температура внутри оборудования должна составлять не более 90-100 градусов Цельсия.
• Примерно через 4-5 часов с начала приготовления лучше снизить температуру до 60-70 градусов Цельсия.
• Дождаться завершения приготовления. Не снимая крышку, убрать коптильню с источника тепла, переложить в прохладное место и дать естественным путём полностью остыть.

Чтобы щепа случайно не загорелась, её предварительно стоит вымочить в течение 20-30 минут в воде. Затем достать и просушить 5-10 минут. Влага останется внутри, а снаружи щепа подсохнет. За счёт этого она будет выделять много дыма, но не загорится. Только если температура окажется слишком высокой.

Можно использовать разные рецепты для приготовления свиного окорока методом горячего копчения. В основном разница в маринаде и используемых специях для засолки.

Многие считают, что идеальный рецепт для приготовления такого отреза как свиной окорок, причём методом горячего и холодного копчения, — это соль, немного сахара, селитра и чёрный молотый перец.

Чтобы придать золотистую корочку, можно задействовать обмазку из соевого соуса и мёда. Некоторые для пикантности добавляют туда горчицу.

Ещё один важный вопрос заключается в том, сколько по времени предстоит коптить свиной окорок, используя метод горячего копчения.

При температуре 60-90 градусов окорок рекомендуется держать 8-12 часов. Это зависит от его размеров.

На слишком высокой температуре готовить не стоит. Снаружи появится корочка, и мясо начнёт подгорать, а вот внутри мясо останется сырым. Важно готовить равномерно и постепенно.

Когда окорок будет готов, его извлекают из коптильни, и оставляют на 8 часов проветриваться. Так выйдет лишний дым, и мясо напитается всеми вкусами и ароматами. Теперь можно приступать к дегустации.

Варёно-копчёный рецепт

Есть вариант с приготовлением варёно-копчёного свиного окорока в домашних условиях.

Довольно оригинальный и невероятно вкусный способ приготовления свинины. По вкусовым показателям напоминает ветчину. При этом мясо остаётся сочным и нежным.

Приготовить его достаточно просто. Плюс на саму процедуру уходит значительно меньше времени. Последовательность такая:

• Сначала окорок маринуется или засаливается по одному из выбранных рецептов;
• Теперь отрез нужно вымочить в холодной воде в течение 1 часа и переложить в кастрюлю для последующей варки.
• В воду стоит добавить немного душистого перца, лавровый лист, а также небольшое количество соли. Не забывайте, что в мясе уже достаточно соли за счёт маринования.
• Когда вода закипит, варить мясо на медленном огне в течение 2 часов.
• Извлечь заготовку из воды и дать остыть при комнатной температуре.
• Окорок можно промокнуть бумажными полотенцами, либо вывесить на несколько часов. Так уйдёт лишняя влага.
• Подсушить мясо и отправить в коптильню. Здесь процесс такой же, как и в первом случае.
• Рекомендуется поддерживать температуру около 60-70 градусов Цельсия, но не выше.
• В коптильне мясо обрабатывается дымом и доводится до полной готовности в течение 8 часов.

Затем остаётся только дать блюду остыть прямо в коптильне, а также выветрить в течение 2-3 часов лишний дым.

Чтобы задержать канцерогены от дыма, но при этом получить золотистую корочку, перед копчением мясо можно завернуть в слой марли, либо использовать специальную сетку для копчения.

Рецепт для холодного копчения

Ещё многих интересует, как правильно коптить свиной окорок путём обработки холодным дымом.

Недостаток этого метода в том, что на приготовление требуется очень много времени. Но зато и сроки хранения будут значительно больше в сравнении с горячим способом.

Поэтапно процесс приготовления окорока путём холодного копчения выглядит так:

• Сначала мясо засаливают. В этом случае лучше использовать сухой посол. Это избавит окорок от лишней влаги, а также гарантирует уничтожение микроорганизмов.
• Когда окорок просолится, его следует поместить в холодную пресную ванну на 5 часов. Затем мясо просушивается около 8 часов.
• Используется коптильня без прямого нагрева. Существуют специальные заводские устройства. Некоторые собирают их своими руками.
• Копчение занимает от 3 до 7 дней. На мясо воздействует холодный густой дым.
• В коптильне нельзя повышать температуру более чем до 30 градусов. Оптимально держать окорок в дыму при 22-25 градусах Цельсия.
• Нельзя допускать, чтобы выход дыма прекращался. Особенно в первые сутки с начала копчения. Важно следить за количеством топлива для дыма и своевременно его добавлять.
• Когда копчение завершится, мясо отправляется на дозревание.
• Созревает окорок в сухом и холодном помещении, где есть эффективная вентиляция.
• Для созревания мясо заворачивают в несколько слоёв марлевой ткани и подвешивают на 14 дней.

Только после всех этих манипуляций мясо будет готово к употреблению.

Как видите, процесс действительно длительный, но не сложный. Такое продолжительное копчение не означает, что вам придётся ночевать около коптильни.

Готовое оборудование позволяет непрерывно подавать дым, пока не закончится топливо. Ёмкостей для топлива хватает в среднем на 12-24 часа. Это зависит от конструкции конкретного устройства.

Расход щепы или опилок в самодельных коптильнях регулировать и определять сложно. Поэтому тут отталкивайтесь от индивидуальных особенностей системы холодного копчения.

В итоге получается вкуснейший окорок холодного копчения. Этот свиной отрез, приготовленный в домашних условиях, является настоящим деликатесом. Но от момента покупки мяса до первой дегустации может пройти месяц. А то и больше. Будьте к этому готовы. Либо используйте горячий метод.

Секреты успешного домашнего копчения

Чтобы самостоятельное копчение окорока увенчалось успехом, нужно придерживаться нескольких простых, но очень важных правил. А именно:

• Погодные условия. Желательно приступать к процессу тогда, когда погода сухая и безветренная. Высокая влажность создаёт проблемы с тлением щепы. Ветер может поднимать температуру, раздувая дрова или уголь.
• Щепа. Оптимальным вариантом называют щепу из фруктовых деревьев, а также из дуба и ольхи. Ещё отличным решением станет виноградная лоза.
• Веточки можжевельника. Этим рецептом пользуются многие профессиональные и начинающие коптильщики. Ближе к концу приготовления на дно укладывается ветка можжевельника. Он начинает дымить, а этот дым придаёт мясу определённую пикантность и изысканный вкус.
• Проветривание. Многие почему-то игнорируют рекомендации по проветриванию мяса после его приготовления. Этот процесс избавляет от резкого дымного запаха.
• Охлаждение. Несмотря на использование горячего метода копчения, мясо получается вкуснее, если оно будет прохладным. Охлаждение придаёт вкус деликатеса.

Ничего сложного. Зато результат от применения этих знаний будет в раз лучше.

Последующее хранение

При температуре 2-4 градуса Цельсия холоднокопчёный окорок может пролежать до 4-6 месяцев. Требуется сухое и проветриваемое помещение. В холодильнике срок составляет порядка 2-3 месяцев. Но желательно употребить мясо раньше. Увеличить сроки можно за счёт вакуумной упаковки.

Если вы выбрали горячий способ копчения, то в холодильнике окорок стоит держать не больше 2-3 недель. Если завернуть в плотный пергамент или поместить в вакуумный пакет, тогда он продержится 2-3 месяца.

В течение года остаётся пригодным к употреблению копчёный замороженный окорок. И тут лучше взять вакуумную упаковку, либо герметичный контейнер.

Копчёный окорок — это невероятно вкусный и изысканный деликатес. Его вполне можно приготовить самостоятельно.

У вас есть опыт приготовления окорока путём копчения? Какой способ дымной обработки вы выбрали и почему? Насколько результат копчения оправдал ваши ожидания?

Пишите свои варианты ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы и задавайте актуальные вопросы!

Источник